日式料理: 料理師必備技藝

日式料理: 料理師必備技藝

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本書從基礎的「日式料理」定義開始介紹,並爬梳歷史及文化脈絡,再介紹日式料理特色的料理樣式,帶領讀者一次掌握日式料理全觀。
詳盡介紹日式料理獨到的食材、器具及製備技巧,讓讀者在實際製作日式料理時能迅速上手,磨練精進一位專業的日式料理師必須具備的知識及技能。

內容簡介

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產品目錄

一、學理篇
*什麼是日式料理?
非物質人類文化遺產的和食
日式料理發展歷史
求新求變的現代日式料理
日式料理的精神
日式料理的特色味
食在日本
*日式料理種類大蒐羅
傳統日式料理
特色日式料理
*和風滿溢,從調味料到食材
醬油
醋
酒及相關製品
辛香料
乾貨
醬料
發酵品、漬物
加工製品及其他
蔬菜旬物
海鮮類
*匠心獨具,烹飪器具及特色餐具
日式廚具
日式餐具
*分毫不差,日式刀工全解析
蔬菜刀工
肉類刀工
*事半功倍,日式料理前置作業
飯類
麵衣
煮乾瓢
特色醬汁
柴魚高湯

二、實作篇
*原汁原味──「湯」
烤魚頭清湯
變化形 鱸魚清湯
海帶芽味噌湯
變化形 牡蠣味噌湯
海苔湯
蛤蜊味噌湯
紅味噌蜆湯
蝦頭味噌湯
變化形 鯛魚下巴味噌湯
*美味可口──「配菜」
涼拌蔬菜
納豆山藥
過貓拌胡麻
牛蒡唐揚
海帶芽醋
金平牛蒡
可樂餅
揚出豆腐
*飽足分量──「飯、麵」
釜飯/白飯
五目炊飯
鮭魚飯糰
變化形 梅子烤飯糰
豬排丼
變化形 炸豬排
牛丼
親子丼
鍋燒烏龍麵
蕎麥涼麵
大阪燒
*香氣逼人──「肉、蛋」
玉子燒
茶碗蒸
蔥燒肉捲
雞肉串燒
雞肉龍田揚
薑燒豬肉
烤培根蘆筍捲
煎照燒雞腿
壽喜燒
*經典好味──「壽司」
海苔壽司
細卷壽司
‧玉子細卷壽司
‧紫蘇梅細卷壽司
‧黃瓜細卷壽司
花壽司
加州卷
鐵砲壽司
握壽司
軍艦壽司
稻荷壽司
綜合手捲
‧鮮蝦手捲
‧蘆筍手捲
‧玉子燒手捲
*念念不忘──「魚料理」
綜合生魚片
鯛魚/旗魚/紅甘/鮭魚/鮪魚
鯖魚味噌煮
香魚姿造鹽燒
變化形 鱸魚柚庵燒
鯛魚蘿蔔泥煮
小鯛酒蒸
*回味無窮──「海鮮料理」
酥炸牡蠣
綜合天婦羅
變化形 野菜天婦羅
變化形 櫻花蝦炸什錦
醋味海老
土瓶蒸
海鮮寄世鍋

規格

誠品貨碼 / 2682857635000
ISBN13 / 9786269843459
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786269843459
頁數 / 192
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 27.6x21x1.3
級別 / N:無
重量(g) / 755
提供維修 / 無

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