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和えもの百科

內容簡介

內容簡介 6大日本名店不藏私技法98道美味拌菜料理54道創意拌醬圖鑑 「和えもの」意為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」，在日式料理中，拌菜是最不可或缺，卻也是最容易被忽視的一道，因其樸素的樣貌，與不會過分強烈的口味，僅能當作一套正式餐點裡的輔佐。 然而，在講究工法的日式料理界，拌菜也有無數變化。 光是食材的選擇與搭配就令人眼花撩亂；調味料的比例、混合更是一門學問，乃至於擺盤和呈現方式，都猶如一道可以獨立於正餐之上的精品。 拌菜講求的是用各種不同的烹調方式，將食材與調味料混合，最大幅度帶出食材本身的特色，小小一道，凝結了許多日式料理技術的精髓；小小一口，集結了許多老饕們的期待。 本書共98道究極日式拌菜，蔬菜、水果、魚貝、豆類。日式精緻餐飲名家完全公開配方及製作方法，一冊搞定！◆拌芝麻芝麻擁有獨特的香氣，直接撒上可增添清香，稍微加熱炒過後油脂引出，氣味更濃郁，無論是剁碎或做成醬料，都能增加香氣的深度，此處將介紹14道芝麻拌醬，適合◆拌豆腐豆腐是涼拌中的好朋友，無論是台式料理還是日式料理，都是大家再熟悉不過的食材。豆腐本身氣味香濃，在素食中經常被用來當作優質蛋白質的主要來源，此處將介紹13道豆腐拌菜，將豆腐製作成拌醬，美味大增。◆海鮮拌菜來自豐繞的大海，海鮮無疑是最適合作為涼拌的肉類選項。烏魚子、蝦、花枝、烏賊、牡蠣，鮪魚、白帶魚、鱸魚……既有口感，也有鮮味。若想品嘗口味清淡的，可以拌松子或醋，若想品嘗濃郁口味，則可拌味噌、明太子，是拌菜中的珍饌。◆蔬菜、水果與豆類拌菜用蔬菜當作拌菜似乎再自然不過，這裡卻能以蔬菜為主角，肉類為配角，完美呈現。此外，葡萄或蘋果的酸甜滋味加入，更能刺激味蕾，營造反差，襯托出食材的鮮美。◆肉類拌菜將薄切的牛肉、鴨肉、雞肉、豬肉與調味料及簡單蔬菜混拌，當作一道涼拌小菜品味，有別於正餐的豪邁大氣，從細節處體現的精緻，更令人難忘，想一嘗再嘗。

產品目錄

產品目錄 目次chapter1 拌芝麻10白蘿蔔絲蕎麥麵拌香炒芝麻11菇類菊菜拌現磨芝麻醬12柿子與蕪菁拌碎芝麻13皺葉菠菜莖部尾端與牛蒡拌芝麻泥14牡蠣與百合根拌濃稠白芝麻淋醬15褐臭肚魚拌芝麻魚醬 捲紫蘇葉16鹽麴漬櫛瓜、煎浸香菇與利休麩拌芝麻17瓜類、四季豆與海蜇皮拌芝麻醋18鯛魚、豆苗與茗荷拌辛辣芝麻味噌醋19蟹味棒、春菊、菇類與菊花拌芝麻醋20白芋頭嫩莖與海蜇皮拌芝麻拌醬21北寄貝與四季豆拌芝麻 佐生薑醬油22煮浸菠菜 炭火烤香菇 拌芝麻醋23鮑魚和白芋頭嫩莖拌黑芝麻味噌Chapter2 拌豆腐26瓠瓜乾 與大德寺麩 百合根 栗子 乾香菇拌豆腐27鮟鱇魚肝與小芋頭 拌辛子豆腐28雞柳、鴻喜菇、麝香葡萄、四季豆拌豆腐醋29羊栖菜拌豆腐30芝蝦與日本沙鮻拌豆腐31冰蒟蒻拌豆腐醋32菊月 梨與菊花拌豆腐34玉米、蘆筍、蝦拌豆皮35巨峰、櫻桃、芒果拌豆腐36炸酪梨與番茄拌豆腐37蝦和毛豆與羊栖菜和風豆腐拌菜38皮蛋、番茄與生木耳和高菜中式豆腐拌菜39桃子與葡萄和堅果西式豆腐拌菜Chapter3 海鮮拌菜42軟絲拌烏魚子43花枝拌明太子44槍烏賊與金絲瓜 和無翅豬毛菜 拌明太子45章魚和馬鈴薯與四季豆拌紫蘇青醬46蝦與青蔬拌松子47蝦與酪梨和長芋拌醬煮金針菇48赤貝醋味噌拌菜49臭拌花蛤50鮑魚拌鮑魚肝52岩牡蠣與賀茂茄子 拌柚子味噌53蠑螺與新牛蒡拌梅肉54峨螺醋味噌拌菜佐黃蔥55小帆立貝與山苦瓜拌柚子胡椒莎莎醬56北寄貝、南京麩、四季豆拌一味醋味噌57竹筴魚佐香料蔬菜 拌太白醬油58竹筴魚與小黃瓜 和裙帶菜拌青唐醬油59星鰻與桂瓜 拌土佐醋60馬頭魚拌白蘿蔔泥 佐海參卵巢乾61香魚輪切生魚片拌綠醋62沙丁魚拌梅乾白蘿蔔泥63鰻魚與烤茄子 拌梅乾白蘿蔔泥64旗魚與萬願寺甜辣椒 和南瓜拌青唐味噌蛋鬆65旗魚裹豆渣66鰹魚拌洋蔥醬油67鰹魚與辛子 香菇拌酒盜醬68梭子魚拌綠醋69牛眼鯥、大野芋、鶴鱵魚拌梅肉70鮭魚青醋味噌拌菜71煙燻鮭魚與筋子和秋葵拌長蒴黃麻長芋醬72鮭魚與舞菇和小芋頭拌酒粕味噌佐奈良漬73醋漬鯖魚與聖護院蕪菁拌蘋果74鯛尾魚凍 拌白蘿蔔泥柑橘醋76碎鱸魚肉拌蓼醋77炙燒白帶魚與蘆筍和繡球菌拌蛋黃醬油78狼牙鱔親子拌菜 佐梅肉 小黃瓜79狼牙鱔親子拌菜80鰤魚 琉球拌81鮪魚醋味噌拌菜82鮪魚拌納豆味噌佐黃蔥Chapter4 蔬菜、水果與豆類拌菜86白瓜、茗荷與蒟蒻三色拌菜87夏季蔬菜拌菜88迷你冷關東煮拌味辛味噌90無花果拌核桃味噌91無花果與賀茂茄子和生麩拌田樂味噌92精進拌菜 白腰豆、海藻、酢橘93蕪菁拌梅肉柴魚片94菇類與鮭魚卵拌白蘿蔔泥95高麗菜拌金山寺味噌96高麗菜與紫洋蔥和生火腿拌油醋醬97鹽漬香魚內臟拌小芋頭98煮浸小松菜拌煮浸油豆皮99白瓜拌生利節100酸莖與蘋果拌奶油乳酪101竹筍與粟麩拌山椒嫩芽味噌102炒煮高湯渣 豆腐 脆梅 青蔬103茄子拌毛豆泥 佐海膽 鮑魚104水茄子與新銀杏 拌毛豆泥105涼拌葡萄106玉露與麝香葡萄拌山葵醋107青花菜 拌醃魚用米糠混杜卡香料108百合根 拌梅香109新蓮藕與小松菜和雞胸肉拌鹽昆布Chapter5 肉類拌菜112蘆筍與牛肉拌蛋黃醬113辣拌禽肉風鴨肉114蒸煮合鴨、水菜、鷹峯辣椒拌海苔山葵115鴨肉與茴香拌紅蘿蔔醬116鴨肉與無花果和核桃 拌無花果醬117雞肉、米糠漬茄子與蔥 雪花拌菜118鹽麴烤雞與秋葵和花生拌玉米醬119豬肉與菇類拌朴葉味噌120黑豬肉與大蔥和烤玉米拌牛蒡擂流122拌醬圖鑑132取材店一覽134店別索引

商品規格

試閱文字

自序 : 前言

雖然是日本料理中不可或缺的品項，但卻有點樸素，不太容易受人注目──會給人這種印象的，或許就是拌菜。

查閱字典裡「和える」這個詞條，說明為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」(廣辭苑第六版)。也就是說，只要將食材與調味料混合，做出的料理就是拌菜(和えもの)。
食材的事先處理有汆燙、蒸、浸泡在調味汁中、醃漬、烤、炙燒與油炸等各種方式，搭配的調味料(拌醬)也有無數種版本，說拌菜凝聚了日本料理技術的精髓，應該也不為過吧。

本書分為5章，收錄了6間日本料理店所推出的98道拌菜。第1章與第2章介紹「拌芝麻」與「拌豆腐」這兩種基本的拌菜形式與其發展型，第3~5章則依食材分類，介紹相當具實用性的食譜。既有傳統作法，也有令人耳目一新的原創拌醬。每一道料理中都蘊含了料理人想傳達的理念。
將食材與拌醬結合，就能創造出新的魅力。衷心希望本書的讀者能夠接觸到這樣的拌菜世界。

最佳賣點

最佳賣點 : 6大日本名店不藏私技法
98道美味拌菜料理
54道創意拌醬圖鑑

　　「和えもの」意為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」，在日式料理中，拌菜是最不可或缺，卻也是最容易被忽視的一道，因其樸素

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