カタチと骨格で理解する 魚のおろし
| 作者 | 柴田書店/ 編 |
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| 出版社 | 瑞昇文化事業股份有限公司 |
| 商品描述 | 全魚精準刀工聖經: 根據構造及骨骼拆解, 專業殺魚, 遊刄有餘!：名店料理職人不私藏手工拆解魚肉的專業SOP！高達40種魚類與海鮮的處理法種類最完整、步驟最清晰專業廚師必備 |
內容簡介
內容簡介 名店料理職人不私藏手工拆解魚肉的專業SOP！高達40種魚類與海鮮的處理法種類最完整、步驟最清晰專業廚師必備！餐飲教育機構的最佳技術教本在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。【本書架構】•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法•魚類的骨骼與操作流程•魚類處理法的種類：三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法•40種魚類海鮮的實際解剖示範【收錄魚種】根據體型進行分類平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦【本書特色】(1)根據魚形分成7種類別(2)33種魚類處理法(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法(4)處理過程照片一目瞭然(5)輔助插畫加深理解(6)實用磨刀方法(7)全魚處理技法
產品目錄
產品目錄 目次4 範例7 廚刀8 廚刀的基本知識與磨刀方法磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法14 魚類的骨骼與操作流程16 魚類處理法的種類三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法 19 平型魚20 鯛魚 單面切法／拆解魚頭26 馬頭魚 開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭34 鱸魚 兩面切法／輪切魚片的方法40 六線魚 單面切法44 鯖魚 兩面切法／輪切魚片的方法48 赤點石斑魚 兩面切法50 鯉魚 開背／去皮切成魚片54 大翅鮶鮋 一片切法56 赤鯥 兩面切法59 長型魚60 馬加鰆 兩面切法64 飛魚 大名切法66 鱵魚 兩面切法68 金梭魚 兩面切法70 鮭魚 大名切法／輪切魚片的方法75 小型魚76 沙丁魚 用手開魚／大名切法80 沙鮻 大名切法82 鰕虎 二片切法84 彎角䲗 松葉切法86 竹筴魚 兩面切法／去除稜鱗的方法89 棒型魚90 毒鮋 兩面切法／保留外形的處理法96 角魚 單面切法98 牛尾魚 兩面切法100 鮟鱇 大名切法／內臟、魚雜的前置處理105 紡錘型魚106 鰹魚 單面切法／分切成背肉與腹肉112 鰤魚 兩面切法／拆解魚頭118 鮪魚 把太平洋黑鮪魚塊切成柵塊／把整條太平洋黑鮪幼魚切成柵塊123 扁型魚124 鮃魚、鰈魚 五片切法130 鯧魚 兩面切法132 帶魚 以兩面切法處理魚塊134 單棘魨 單面切法137 條型魚138 糯鰻 開背／開腹142 海鰻 開腹146 鰻鱺 開背149 其他海鮮150 魷魚 北魷的處理法／擬目烏賊的處理法154 章魚 生食處理的方法／水煮章魚的方法158 鱉 四解切法164 鮑魚 去殼方法與切邊方法166 雪蟹 水煮公雪蟹的處理法／水煮母雪蟹的處理法／活殺公雪蟹的處理法172 對蝦 活殺對蝦的處理法／蝦子的解凍與再冷凍方法174 龍蝦 無需使用外殼的處理法／造型生魚片的處理法179 附錄 魚隻轉拔法與造型生魚片的處理法183 食材名筆畫順索引＋調理指導負責人介紹
商品規格
| 書名 / | 全魚精準刀工聖經: 根據構造及骨骼拆解, 專業殺魚, 遊刄有餘! |
|---|---|
| 作者 / | 柴田書店 編 |
| 簡介 / | 全魚精準刀工聖經: 根據構造及骨骼拆解, 專業殺魚, 遊刄有餘!：名店料理職人不私藏手工拆解魚肉的專業SOP！高達40種魚類與海鮮的處理法種類最完整、步驟最清晰專業廚師必備 |
| 出版社 / | 瑞昇文化事業股份有限公司 |
| ISBN13 / | 9789864018529 |
| ISBN10 / | |
| EAN / | 9789864018529 |
| 誠品26碼 / | 2683009199005 |
| 頁數 / | 184 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 19X 25.7 X 1.5cm |
| 級別 / | N:無 |
| 重量(g) / | 800 |
| 提供維修 / | 無 |
最佳賣點
最佳賣點 : 名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。