餐桌上的南洋香料百科: 從香料、風味到餐桌實踐, 解密南洋廚房裡的烹調邏輯 | 誠品線上

餐桌上的南洋香料百科: 從香料、風味到餐桌實踐, 解密南洋廚房裡的烹調邏輯

內容簡介

內容簡介 最貼近日常的香料書，帶你靈活烹調，將南洋風味帶進生活 ✭✭ 特別收錄：東南亞雜貨店採買指南與風味選物✭✭從城市巷弄到離島街角，東南亞店靜靜佇立於台灣日常，卻仍陌生神祕。身為印尼華僑的作者來台30載，帶領讀者細看招牌背後的風味線索，了解南洋食材的選購訣竅。如何找出適合的調味料品牌？哪些香料也可以在中藥行或大賣場尋覓？並分享私房選物清單，為熱愛風味旅行的人，打開通往南洋廚房的味覺之門。✦ 味道的根源：南洋風土與辛香料日常南洋料理是起源最早的無國界美食，從沙嗲、叻沙到千層糕、亞齊辛香料飯，許多經典料理除了吸納南洋文化，也揉合中式、印度、阿拉伯或歐洲特色。本書生動引領讀者打開感官，深入剖析什麼是「道地的」南洋料理：• 早餐桌可見文化交融日常：炒飯、椰漿飯、春捲、九層粿與印度餅齊聚一堂。• 華人愛醬油與五香，印尼人偏好香茅與紅蔥頭；娘惹族群汲取兩者精髓。• 香料不僅入菜，也用於染布、沐浴與保健，深植生活。南洋沒有絕對道地，只有根據族群、家庭演化出「自己的味道」，自在混搭下，每一道菜都是文化的對話與味覺的冒險。✦ 味道的展現：從香料到餐桌掌握辛香料的類型、選購與保存技巧，學會正確的前置處理與釋香方式，讓每一顆小小香料發揮最大功能。透過石臼搗碎調和，重現當地料理的溫潤層次，從基底醬的製作、香料的堆疊到最後的調味上桌，帶你一步步重現真正的南洋餐桌氣息。✦ 8大風味元素分類辛香料，直覺好上手，初學者友善買來的番茄太甜，如何補味？想保留料理的辣椒香氣，又擔心過度刺激，可加入哪種香料調和？本書以「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥」八大風味元素切入，完整剖析45種南洋香料的風味、搭配與文化背景，並提供各種辛香料的妙用小技巧。✦ 理解南洋料理的烹調邏輯南洋菜獨特的辛香料應用與烹調順序，與台灣料理大大不同。作者透過圖表，帶領讀者掌握南洋菜的料理節奏——從香料前置處理、基底醬慢火炒製，到香草入鍋時機與調味的收尾鋪陳，真正理解南洋風味的精髓，做出屬於自己的道地風味。無論是料理新手，還是香料愛好者，本書都是實用的入門地圖與靈感寶庫，一起從餐桌上的香料開始，重新認識南洋料理。【美味推薦】(依姓氏筆畫排序)艾吏福Arif Sulistiyo／駐台北印尼經濟貿易代表處代表李東明／前派駐印尼外交官、作家沈軒毅／美食作家、「餓童日記」版主林勃攸／食時創新餐飲集團廚藝總監張正／燦爛時光東南亞主題書店創辦人陳靜宜／飲食作家喻碧芳／東雅小廚創辦人葉偉傑／新加坡駐台北商務辦事處代表楊渡／詩人、作家楊琇／原住民族電視台製作人廖雲章／天下獨立評論資深頻道總監潘文德／田倉一食品有限公司董事長

作者介紹

作者介紹 姓名：劉明芳印尼華僑，15歲移居台灣。輔仁大學新聞系畢業，曾任職媒體與廣告業，現為南洋料理暨飲食文化作家、香料文化推廣者。擅長結合印尼成長背景與台灣生活經驗，融合不同飲食文化，展現多元視角。重視香料背後的歷史脈絡，以親切實用的方式，將複雜的南洋香料文化轉為日常生活的一部分，讓讀者在料理中理解香料，從飲食認識南洋。多次受學校、圖書館、廣播、電視台邀請，擔任南洋料理飲食文化講師、香料講師、主持人，並於關鍵評論網專欄撰寫南洋文化介紹。著作：《菊島廚房食記》《道地南洋風，家常料理開飯！》《南洋香料風味全書》線上課程：南洋料理達人的開胃醬料學FB、IG、網站：南洋料理達人劉明芳

產品目錄

產品目錄 序第一章 味道的根源：南洋與辛香料的日常1 南洋的歷史碰撞與文化交融2 一口吃世界，無國界料理的起點3東南亞料理地圖－印尼：東西方色彩交織出的香辣島嶼風味－新加坡、馬來西亞：椰漿飯與娘惹菜的多元盛宴－泰國：從異國料理到成為台灣飲食日常－越南：清爽別緻的飲食風格－緬甸：鹹辣鮮香、重口好下飯4 從料理、染布到沐浴，香料即生活第二章 味道的展現：從香料到餐桌1 辛香料入門：類型、選購與保存2 辛香料處理：釋香、調配與風味平衡3 石臼的挑選與使用方法4 南洋菜的烹調步驟：從基底醬、香料堆疊到調味上桌第三章 味道的尋覓：東南亞雜貨店採買指南1 探訪台灣的東南亞雜貨店2 我的私房南洋選物第四章 南洋人的味覺哲學：風味八元素1 酸 X 層次提亮：熱帶酸香的運用邏輯【羅望子】羅望子烤明蝦Tips. 【羅望子】汁的榨取方式羅望子飲【檸檬】泰式清蒸檸檬魚越式生春捲Tips 包生春捲的技巧【金桔】Tips 肉燥麵、火鍋蘸醬這樣做，更好吃！椰香鮮蝦擔仔麵劉媽媽家傳熱桔茶【卡菲爾萊姆】Tips 舒緩感冒不適的天然熱飲卡菲爾參巴辣蝦醬2 甜 X 轉味潤化：椰糖、椰子水煨煮出的南洋風味【丁香】Tips 天然除臭劑，告別霉味、便當味椰糖薑茶飲巴達維滷雞腿【肉豆蔻】肉豆蔻拿鐵牛肉可樂餅【肉桂】Tips 中式和西式料理用哪一種肉桂？印尼蔬菜雞湯舒眠肉桂飲【八角】仁當巴東牛肉Column 風靡全球的印尼國菜「仁當牛肉」泰式奶茶【大茴香】Tips. 讓大茴香釋出更多甜味的小技巧亞齊辛香料飯【小豆蔻】Tips. 保持口氣清新的天然口香糖印尼爪哇咖哩雞奶香巧克力小豆蔻飲【白豆蔻】Tips. 熱飲香氣更提升白咖哩雞白豆蔻奶茶【芫荽籽】Tips. 醃肉幫手！乾炒後再使用芫荽籽茶椰香湯粿條【椰糖】Tips. 加一匙，石臼更滑順好搗巨港甜不辣醬椰糖麻糬【椰子水】酥炸卡拉參雞Tips. 讓雞腿鮮嫩多汁的關鍵3 苦 X 去腥解膩：替辣味料理畫龍點睛【草果】Tips. 火鍋湯頭必備，加一顆香氣提升越式生牛肉河粉【小茴香（孜然）】印尼沙嗲Tips. 沙嗲怎麼烤才能鮮嫩多汁？【薑黃】Tips. 去除苦味的前置處理薑黃餅乾薑黃飯4 辣 X 南洋精髓：品種、處理方法至關重要【南薑】南薑萊姆飲綜合蔬菜酸辣湯【生薑】Tips. 如何挑選生薑？椰香辣味烤魚生薑玫瑰熱鮮奶【山柰】Tips. 舒緩腸胃不適的妙用米香山柰飲峇里島山柰玉米餅【凹唇薑】莧菜玉米湯Tips. 可做典雅盤飾的凹唇薑葉蜜汁凹唇薑飲【辣椒】Tips. 不同切法，刺激度也有差羅望子風味魚鳳梨炒雞丁【胡椒】峇里島炒飯Tips. 如何模擬印尼甜醬油的口感？巨港青木瓜餃【花椒】Tips. 新鮮與乾燥花椒的保存方式椒麻雞5 鹹鮮 X 發酵魅力：鹽與魚露、蝦醬交織的鮮美香氣【蝦醬】、【蝦膏】Tips. 方便好用的小包裝蝦醬青芒果參巴辣蝦醬印尼羅惹水果沙拉【魚露】Tips. 魚露的挑選重點泰式涼拌青木瓜絲泰式風味冰花沙拉Column 華人調味品改寫南洋風味【蝦米】Tips. 涼拌青木瓜加蝦米，更有滋味菜粿烤魚餅【小魚乾】辣炒天貝小魚乾小魚乾臭豆香料飯6 香 X 提味解膩：香草與紅蔥頭堆疊出的馥郁香氣【香菜】泰式海鮮酸辣湯【檸檬香茅】Tips. 香茅的處理方法香茅班蘭飲香茅蝦餅【萊姆葉】梭多雞湯印尼鳳梨酥【薑黃葉】Tips. 葉片大小，依盆而定椰香薑黃蛋薑黃葉燜煮魚【印尼月桂葉】Tips. 葉片入布包，取出更方便巨港鳳梨椰香燉雞腿芭蕉葉鮭魚烤飯【咖哩葉】Tips. 乾葉入料需添量，磨粉更夠味亞齊咖哩葉炸雞咖哩叻沙【檸檬羅勒】Tips. 如何挑選香氣充足的檸檬羅勒？薑黃鱸魚湯檸檬羅勒香辣燜雞【打拋葉】打拋葉烘蛋泰式打拋蝦【火炬薑】Tips. 火炬薑的購買與保存火炬薑茶火炬薑酸辣魚湯【芭蕉葉】Tips. 芭蕉全利用，花也可以吃！Tips. 切割芭蕉葉的技巧芭蕉葉烤魚芭蕉米粿Column 芭蕉葉做容器，南洋味妝點餐桌【紅蔥頭】Tips. 自製油蔥酥不焦苦小技巧酸甜辣醬海南雞飯緬甸豬肉咖哩【大蒜】香辣炸蛋羅惹醬烤雞7 酥 X 油香滑順：椰奶、花生、石栗的醇厚之味【石栗】Tips. 石栗的保存方式椰香蔬菜湯薑黃炸雞【花生】加多加多花生醬印尼加多加多蔬菜沙拉南洋風味潮州鴨母捻【椰子】Tips. 選購時，如何區分椰漿與椰奶？Column 純手工新鮮椰味，自己來！椰漿飯泰式芒果糯米8 色 X 賞心悅目：天然花葉織就的餐桌風景【蝶豆花】蝶豆花鮮奶飲蝶豆花沙嗲米漢堡【班蘭葉】Column 打個班蘭結，一起煮更有芋香味！班蘭葉飯Tips. 榨取班蘭葉汁的方法班蘭九層糕

商品規格

試閱文字

推薦序 : ✦ 各方熱情推薦 (依姓氏筆畫排序)

　作為印尼在臺灣的代表，我謹對劉明芳女士撰寫並出版關於東南亞，特別是印尼香料與美食的著作，表達誠摯的讚賞與感謝。
　自古以來，印尼就被譽為「香料之島」，盛產各式香料，成為連結文明與世界貿易航路的重要樞紐。這份香料的豐富資源，正是塑造群島飲食文化的基礎——色彩繽紛、香氣馥郁、風味獨特。透過本書，讀者不僅能體會香料帶來的美味，更能理解其中所承載的歷史、傳統與印尼的文化身份。
　我期盼本書能進一步向臺灣介紹印尼美食，並成為臺灣讀者探索印尼之美的靈感來源，同時享受印尼產品，尤其是印尼的美食。
——駐台北印尼經濟貿易代表處代表 艾吏福Arif Sulistiyo

　凡嚐過的必留餘韻⋯⋯明芳從小就受到喜愛印尼料理家人的影響，耳濡目染，到台灣唸書後，又有機緣與來自東南亞國家的同學一起分享家鄉廚藝，開始對南洋料理與飲食文化展開進一步的探索與鑽研，這本書是她以更廣闊的視野，從台灣回望南洋各國料理的集大成之作，值得細細品味，並嘗試依著書中食譜動手學做南洋料理喔！
——前派駐印尼外交官、作家 李東明

　這本書彷彿是為味蕾精心設計的旅遊地圖，深入走進東南亞飲食風景，不僅是文化的探訪，更是一場辛香料巡禮。翻閱之間，彷彿在市集裡嗅到香料的流動氣息，領略酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥等風味，透過層次堆疊，讓人明白南洋飲食的豐饒與變化。這場不必搭機的旅程，足以令人心生雀躍。
——美食作家、「餓童日記」版主 沈軒毅

　我認識的明芳是一位熱愛南洋美食的美麗媽媽，對香料食物充滿真情及濃厚的興趣，更有相當的研究，也愛中式料理。
　身為印尼華僑的她，從小就在印尼成長，奠定味覺的基礎啟蒙老師更是她最愛的小舅媽，我們也因此體會到她對食物，對烹調，更對萬物與對生活的堅持，還有她豐沛的理想和情感。
　《餐桌上的南洋香料百科》是一本食譜，也是一本實用工具書，更是一本值得收藏的寶典，熱愛美食的我，推薦給大家。
——食時創新餐飲集團廚藝總監 林勃攸

　來自印尼的劉明芳，繼承了娘惹家族對美食的考究，在台灣仔細考察東南亞飲食地景，為讀者指出了隱藏在美食背後的秘密：南洋香料與醬料。建議讀者帶著這本書，走入東南亞雜貨店，按圖索驥，動手做菜，為生活增添更多元的香氣與滋味。
——燦爛時光東南亞主題書店創辦人 張正

　明芳是定居在台灣的印尼華人，同時也是熱愛食物的廚娘，在此難得背景條件，使她能用台灣本地語法串接異地香料，化繁為簡，南洋香料不再是迷人卻難懂的符號，在她筆下，香料就在生活中。
——飲食作家 陳靜宜

　明芳這次出版的新書聚焦東南亞香料，像是南薑、薑黃、魚露、香茅和椰糖等，不但是我日常使用在低溫、減醣料理的食材；拜讀本書更勾起多年前在印尼參訪市場的美好回憶！南洋美食本就受到大眾歡迎，透過明芳鉅細靡遺的撰寫，更加凸顯南洋料理的多元風味。
——東雅小廚創辦人 喻碧芳

　劉明芳老師結合南洋出生與台灣深耕的背景，將自己化身為連結兩地飲食文化的橋樑。本書不僅是食譜，更深入解析南洋傳統香料的運用、烹調手法與料理背後的文化脈絡。透過引人入勝的文字與圖片，劉老師將南洋的風土人情與西方文化的融合，生動地呈現在台灣讀者眼前。
　劉老師透過椰漿飯、娘惹菜、海南雞飯、叻沙等多元料理，帶領讀者認識南洋飲食盛宴，並從中體會因歷史與族群交融形成的獨特風味。這是一本將南洋料理與文化精髓介紹給台灣讀者的指南，透過食材、香料與器皿的搭配，在餐桌上呈現南洋獨特的飲食文化，拉近讀者與南洋的距離。
——新加坡駐台北商務辦事處代表 葉偉傑

　吃過明芳煮的美食，對她處理南洋香料的絕妙融合，美妙韻味，深為感嘆。每一種香料自有天性，有的明媚清麗，自顯芬芳；有的幽微含蓄，要靠其它香料去誘發；有的單獨不覺有味，合了幾味竟成交響曲般的好味道。諸種巧妙運用，存乎一心，更存乎多年的細心體會。像各種樂器需要一個好的指揮家，才能奏鳴出好音樂；明芳，便是那指揮著「香料合唱團」的指揮家。現在她慢慢細說南洋香料，也探源香料故事，有如一首好聽的香料交響曲。
　隨手寫了一首打油詩：南洋香料百百種，調和美味如音樂；香辣甘美協奏曲，唯有妙手出境界。明芳心性自天成，南洋華風巧搭配；曼妙美食交響詩，琴瑟齊鳴稱冠絕！
——詩人、作家 楊渡

　翻開這本書，就像跟著作者一起走進南洋的巴剎。香料的氣味、熱騰騰的咖哩、帶著家鄉記憶的辣椒醬，都在字裡行間浮現。作者不只分享料理方法，更帶我們理解這些味道背後的故事與文化。你會發現，南洋料理不再只是餐廳裡的一道佳餚，而是一種能帶回家、實際操作的生活日常。這本書既有知識，也有溫度，是探索南洋飲食最貼心的嚮導。
——原住民族電視台製作人 楊琇

　這本書真是好看極了，讓我躍躍欲試！
　拜讀明芳的新書才知道，原來我在台北印尼街常吃的牛肉丸湯（Bakso）、椰絲糯米球（Klepon），甚至揚名國際的印尼炒麵（Mie Goreng），竟是百年前隨華人下南洋，融合本地香料而成的娘惹料理。百年後，這些娘惹料理隨著移民工的遷徙，從南洋來到台灣，食物的來歷多麼有趣，吃一口Bakso，也嚐到無盡的滋味。
——天下獨立評論資深頻道總監 廖雲章

　我很喜愛品嚐美食，各式菜系都不排斥，很喜歡嘗試不同風味的料理。南洋料理算是我最常吃、最愛吃的異國風味了，酸、甜、鹹、香都可以在一道料理裡頭嚐到，這算是南洋料理的一大特色!每每品嚐南洋料理，都會給人驚豔的感受。
　這次透過明芳老師的書，更了解一些南洋料理背後的故事，以及南洋香料的運用，世界各地的歷史文化、飲食習慣在東南亞這片土地上匯聚，蛻變成如今豐富精采的南洋料理，吃一口南洋菜、看一段明芳老師的料理故事，讓人身心都切實地體會南洋的精彩。
——田倉一食品有限公司董事長 潘文德

試閱文字

內文 : 【作者序】

　　我出生於一九七九年，是土生土長的印尼華人第二代，父系來自廣東博羅的客家人，母系來自湖北天門。父母祖籍不同，飲食習慣自然有別，家族後來與移居印尼的閩南人、廣東人、海南人、潮州人通婚，在印尼又接觸西方飲食、南洋料理及辛香料，使我的日常飲食相對「複雜」，家中餐桌呈現多元樣貌。
　　來自湖北的外公外婆喜辣，頗能接受印尼料理。外公非常喜歡巴東牛肉（Rendang Padang），曾聘巴東人到府傳授外婆、大阿姨烹煮秘訣，因此我母親、阿姨的家庭料理有不少印尼菜。幼年的我，愛印尼料理勝過傳統中式家常菜。

巴剎學堂：童年的味覺啟蒙
　　幼年住印尼期間，早上我常跟長輩走路或搭三輪車上菜市場，印尼人稱菜市場為Pasar，華人叫它「巴剎」。巴剎總是泥濘、味道複雜，但我愛逛巴剎， 在逛巴剎過程中， 學會分辨魚肉蔬果、辛香料。
　　當時，小舅媽最常帶我上市場，她教我如何挑選新鮮蔬果、魚蝦，告訴我印尼人常用的辛香料特性、氣味、用途，以及如何處理、搗磨，使香氣得以釋放，並且指導我研磨辛香料的順序、技巧等，因而奠定我對印尼料理及辛香料運用能力。那時，偶爾大人忙，派我上市場採買，年約十歲的我，不僅懂得如何挑選魚肉、青菜，以及辨別辛香料，甚至還會殺價！

南洋飲食地圖的拓展
　　一九九四年，我到台灣念書，認識來自星馬、泰國、汶萊、緬甸、越南等地僑生，使我的飲食地圖從印尼擴大到整個南洋地區。當中發現南洋人飲食有許多共同點，使用的辛香料、料理技法頗為相似，特別是星馬、汶萊、泰國南部地區的料理，幾乎一樣，我倍感親切。每當思念印尼料理，便到華僑中學附近的泰國、緬甸小吃店用餐解饞。
　　就讀高中期間，我喜歡邀同學到家中玩，有次我們舉辦料理活動，每位同學負責煮一道僑居地料理，那晚我們品嘗許多佳餚，至今難忘。透過僑生班同學的分享，我學會泰式料理、越南料理、緬甸料理等。出於對料理及飲食文化的熱愛，使我持續鑽研南洋飲食，樂此不疲。
　　南洋料理的精華在「醬料」，南洋人特別是印尼、星馬等地，往往為了調醬，花費許多時間，利用醬料燉煮咖哩、巴東牛肉、滷雞肉、熬湯，因此品嘗南洋料理的重點在醬料，魚蝦肉等食材其次。
　　魚蝦肉垂手可得，但要調出完美醬料，不僅要懂得駕馭辛香料，還必須花費時間調製，整體成本遠超過大魚大肉的支出！
　　此書集結我多年料理心得和經驗，有系統地介紹南洋人常用辛香料、風味組合、調醬方法，並且介紹南洋人飲食文化，幫助讀者掌握南洋飲食脈絡及料理訣竅，進而更懂得品嘗南洋菜。
　　此外，為方便讀者採買南洋料理常用食材，本書還介紹東南亞店、販售南洋調味品的超市，方便讀者前往選購。書中特別介紹我從小至今常見的食材，作為採購指南。
　　過去南洋料理在台灣缺乏關注，近幾年大受歡迎，尤其是深受年輕一代的喜愛，在此我也特別記錄當中的變化。如今，南洋料理漸漸成為台灣人的日常飲食，大街小巷常見南洋小吃或餐館，甚至熱炒店也吃得到南洋菜餚，為此我感到十分欣慰。

致謝
　　此書能順利出版，特別感謝城邦麥浩斯出版社社長淑貞姐及其團隊。同時，感謝每位推薦人撥冗撰稿，為本書增添光彩。我還要致謝我的先生、女兒、母親、妹妹，以及遠在印尼的家族親友，包括阿姨、舅舅、舅媽、表姊表妹、表哥表弟等，在寫作過程中，他們舟車勞頓帶我進入印尼山區勘查辛香料產地，耐心陪我拍照記錄，並且提供協助。
　　最後，感謝讀者朋友的支持、購書。更要感謝天主，藉著飲食，讓我體驗萬物如此浩瀚，生活如此美妙！

最佳賣點

最佳賣點 : 最貼近日常的香料書，
帶你靈活烹調，將南洋風味帶進生活

✭✭ 特別收錄：東南亞雜貨店採買指南與風味選物✭✭

活動

• 10/24前 全站滿$3,000享9折
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