四川泡菜: 巴蜀一絕, 調川菜百味

推薦序 泡一罈講究 張中尤
推薦序 川味之根——四川泡菜 何豔平
推薦序 泡菜——四川人的奇思巧製 戴耀
作者序 我的泡菜情緣 舒國重
作者序 泡菜罈內乾坤大 朱建忠

第一篇 巴蜀泡菜特點與類型
第一章 巴蜀泡菜，地方風味
川西泡菜風味
川南泡菜風味
川北泡菜風味
重慶市及川東泡菜風味

第二章 四川泡菜類型
長年型泡菜
當年型泡菜
速成型泡菜
其他型泡菜

第三章 四川泡菜味型
鹹酸味泡菜
鹹甜味泡菜
酸辣味泡菜
糖醋味泡菜
酸甜味泡菜

第四章 泡菜，巴蜀人家這麼吃
吃本味
拌味法
烹食法
改味法
四川泡菜就是美味川菜
四川泡菜做為川菜輔料
四川泡菜作為調味品

第二篇 起一罈泡菜
第一章 泡菜鹽水、原料與裝罈
一、泡菜鹽水類型
出胚鹽水
新鹽水
老泡菜鹽水
新老泡菜鹽水
新泡菜鹽水
洗澡泡菜鹽水
二、泡菜鹽水的佐料與香料
佐料
香料
三、常用植物性原料
1.葉菜類
2.根莖類
3.瓜果類
4.花椰菜類
5.豆類
6.其他類
四、常用動物性原料
五、泡菜裝罈方法
乾裝罈
間隔裝罈
鹽水裝罈

第二章 泡菜器具與泡菜罈管理
一、泡菜罈與器具
泡菜罈
泡菜罈的測試與選購技巧
新型泡菜罈與其他泡製容器
壓制器具
二、泡菜罈衛生管理
泡菜罈的貯放環境
日常衛生管理
三、出胚與日常養護管理
蔬菜質地與出胚鹹度
蔬菜質地與出胚時間的掌握
香料包的使用與管理
氣溫與鹽味的滲透
氣候與鹽味的掌握
食用時間與蔬菜加工
泡製時間與蔬菜的日曬
貯存時間與泡菜狀態
存貯時間與泡菜鹹度
老泡菜罈添新鮮食材
四、泡菜鹽水的診治
怎樣救治變質冒泡現象？
怎樣救治深釅現象？
怎樣除蛆蟲及避免滋生？
怎樣去黴花？
怎樣治理鹽水的明顯漲縮？
五、四川泡菜專用名詞、術語
01.出胚 06.空花 11.生蛆蟲
02.渾釅 07.汗手 12.冒泡
03.生花 08.清亮 13.葷泡菜
04.喝風 09.曬焉
05.走籽 10.接種

第三章 從0開始，養一罈老泡菜鹽水
從0開始
第一階段：起一罈新泡菜
第二階段：養出老泡菜鹽水
養老泡菜鹽水常用食材、調料及其作用
養老泡菜鹽水不能用的食材
養老泡菜鹽水成功祕訣

第三篇 經典川味泡菜
001泡魚辣椒
經典菜品01 魚香雞排
002洗澡泡菜
003泡野山椒
004泡青菜
005泡青二荊條辣椒
經典菜品02 泡椒雞雜
006泡青辣椒
經典菜品03 泡青辣椒炒豬肝
007泡藠頭
008泡花菜
009泡仔薑
經典菜品04 仔薑兔
010泡美人椒
011泡豇豆
經典菜品05 泡豇豆炒肉末
012泡洋薑
013泡青菜頭
經典菜品06 碎肉炒泡青菜頭
014泡胡蘿蔔
015泡茄子
016泡甜椒
017泡蘿蔔
經典菜品07 酸蘿蔔老鴨湯
經典菜品08 泡蘿蔔爆鴨丁
018泡蘿蔔纓
經典菜品09 纓花爆黃喉
019泡白花藕
020泡芋仔
021泡大蒜
022泡苤藍
023泡紅皮蘿蔔
經典菜品10 蒜苗炒泡蘿蔔
經典菜品11 酸蘿蔔絲煮大蝦
024泡芥子
經典菜品12 苦藠燉鴨掌
025泡兒菜
026泡甜蒜薹
027泡芹菜心
028泡地蠶紐
029泡地瓜
經典菜品13 泡地瓜炒兔丁
030泡蒜薹
經典菜品14 泡蒜薹炒肉絲
031泡青菜頭皮
032泡蓮白
033泡瓢菜幫
034泡水芋莖
035泡洋雀菜
036泡青豆
經典菜品15 泡青豆炒豆腐乾
037泡土耳瓜
經典菜品16 泡土耳瓜炒肉片
038泡刀豆
039泡四季豆
040泡黃瓜
041泡冬瓜
042泡冬筍
經典菜品17 泡冬筍炒鴨條
043泡萵筍
044泡八月筍
045泡茭白
經典菜品18 泡高筍炒肉絲
046泡苦瓜
047泡土豆
048泡白蘿蔔皮
049泡胭脂蘿蔔
050泡黃豆芽
051泡綠豆芽

第四篇 萬物皆可泡之創意泡菜
第一章 葷泡菜——禽、畜、水產、海鮮
052泡鳳爪
053泡鳳冠
054泡烏雞
055泡鴨胗花
056泡鴨掌
057泡椒蹄花
058泡辣腰花
059泡豬尾
060泡黃喉
061泡豬耳片
062泡心片
063泡鯽魚
064泡魚翅
065泡鮮鮑魚
066泡海螺片
067泡基圍蝦
068泡墨魚仔
069泡鮮魷魚

第二章 泡水果、豆類及堅果
070泡梨子
071泡蘋果
072泡柚子
073泡馬蹄
074泡鳳梨
075泡枇杷
076泡香瓜
077泡李子
078泡板栗
079泡花生仁
080泡鮮豌豆
081泡紅腰豆
082泡鮮蠶豆
083泡大雪豆

第三章 藥膳泡菜
084西洋參泡蓮白
085沙參泡洋薑
086金銀花泡豇豆
087百合泡青筍
088淮山藥泡花仁
089麥冬泡蘿蔔
090桂圓泡蓮藕
091當歸泡西洋芹
092當歸泡脆耳

第四章 醋泡法泡菜
093醬香泡蘿蔔
094玫瑰蘿蔔
095醋泡長生果
096醋泡蒜薹
097醋泡藠頭
098醋泡板栗
099醋泡藕片
100醋泡豬蹄
101老醋鳳爪
102醋泡帶魚
103老醋泡酥魚

跋：泡菜情結 舒國重

◎舒國重
現任：
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師

榮譽：
中國烹飪大師
中國烹飪名師
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
2002年以泡菜主題獲得第十二屆全國廚師節川菜大賽金廚獎

◎朱建忠
現任：
四川‧成都大千河畔餐飲主理人
成都新東方技工學校專業烹調實務老師
成都市朱建忠勞模和工匠人才創新工作室領辦人

經歷：
2011~2019年任成都「錦城一號郵輪餐飲」行政總廚
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、重慶南華大酒樓、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長