法式料理全書: 典藏二星主廚的正統手法．醬汁配方 | 誠品線上

ル．マンジュ．トゥー 谷昇シェフのビストロ流 完全レシピ: 本当においしく作れる 永久保存の120品

內容簡介

內容簡介 摘星法式料理主廚傾囊相授全部的「製作美味料理的重要知識」。彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的120到經典法料工序全圖解！ “美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳但他心中始終記掛著恩師的一句話——“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜 法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。

作者介紹

作者介紹 谷 昇（Tani Noboru）生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）

產品目錄

產品目錄 table des matières002 前言 美味的料理是真正幸福的基礎004 任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅011 Chapitre 1 主廚親授 用一個平底鍋做法式料理012 基礎教學 「煎」出美味料理的5個訣竅014 香煎雞腿肉018 嫩煎香草雞胸肉022 香煎豬排024 速烹牛排026 燜煎真鯛030 法式嫩煎鮭魚032 烤牛排035 ▼如果有一整塊牛肩肉036 烤全雞040 ▼雞肉的塑形方式041 ▼烤全雞煎烤完成後043 Chapitre 2 蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味044 綜合蔬菜沙拉047 ▼萵苣沙拉048 涼拌胡蘿蔔絲050 胡蘿蔔濃湯053 ▼糖漬胡蘿蔔054 香煎菠菜056 甜椒慕斯／番茄慕斯060 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯064 原味歐姆蛋067 ▼平底鍋的正確握法068 嫩炒蛋070 水煮蛋071 ▼雞蛋三明治 ▼半熟蛋菠菜沙拉072 水波蛋073 ▼麻芛冷湯佐水波蛋075 Chapitre 3 人人都喜愛 餐酒館流洋食076 漢堡排078 蛋包飯079 ▼雞肉飯080 歐風牛肉咖哩082 香料飯084 焗烤海鮮通心麵086 高麗菜卷088 燉煮漢堡排090 蛤蜊巧達湯092 炸蝦094 奶油螃蟹可樂餅096 馬鈴薯可樂餅098 馬鈴薯沙拉 ▼粉吹芋099 Chapitre 4 餐酒館流基本的法式料理100 焗烤起司洋蔥湯102 諾曼第蔬菜湯103 ▼義式蔬菜湯義大利麵104 普羅旺斯燉菜106 ▼半熟蛋普羅旺斯燉菜 ▼義大利冷麵107 普羅旺斯冷菜108 綠色蔬菜溫沙拉119 炒綠蘆筍110 馬鈴薯泥111 ▼焗烤薯泥牛肉醬112 馬鈴薯千層派114 德式馬鈴薯歐姆蛋116 香煎馬鈴薯鹽漬豬肉117 清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉 火柴薯條118 經典法式鹹派／原創法式鹹派120 煎炸帆立貝121 ▼香煎香味蔬菜貝裙邊122 西班牙油醋魚124 2種韃靼鮪魚 韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油125 蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚 佐普羅旺斯冷菜126 燜煎鮭魚127 ▼鮭魚抹醬128 法式嫩煎鰈魚130 漁夫風味海瓜子132 香草蒸大瀧六線魚134 嫩煎香草豬排135 ▼堅果果乾煮炒豬肉136 法式醋溜雞138 庫司庫司140 俄式酸奶牛肉142 法式漢堡肉排144 簡易法式香腸146 番茄肉醬148 ▼開放式三明治 ▼番茄肉醬義大利麵149 ▼慕莎卡風味茄子150 油封雞腿肉152 ▼香煎煎油封雞腿153 Chapitre 5 絕品燉煮料理 傳統料理的潛力154 基礎教學 「煮」出美味料理的5個訣竅156 法式燉肉鍋158 啤酒燉牛五花肉160 白醬燉雞162 法式燉肉164 ▼焗烤麵包165 ▼尼斯沙拉風冷盤166 紅酒燉牛肉168 ▼簡易乳酪義大利麵169 ▼法式小盅蛋170 ▼牛肉果乾塔172 馬賽魚湯174 ▼西班牙海鮮飯 ▼西班牙燉飯176 ▼法式魚慕斯178 匈牙利牛肉湯180 ▼法式紅椒牛肉凍183 Chapitre 6 使風味更深邃的醬汁和自製調味料乳化醬汁184 [法式油醋醬]185 油醋嫩煎牛舌魚186 豬肉丁綜合葉菜沙拉188 炸雞190 [蛋黃醬]191 水煮蛋佐蛋黃醬192 香蕉蘋果綜合沙拉190 [蒜泥蛋黃醬]193 櫛瓜甜椒沙拉194 [荷蘭醬]194 水煮白蘆筍 佐荷蘭醬195 奶焗豆腐196 [貝亞恩斯醬]197 速烹牛排 佐火柴薯條蔬菜醬汁198 [番茄糊紅醬]199 番茄總匯沙拉200 法式番茄烤蝦202 [羅勒蒜末醬]203 葡萄柚沙拉204 秋刀魚與醃蘋果206 [法式番茄醬]207 輕燉洋蔥茄子208 香草羊肩排鮮味醬汁210 [橄欖醬]211 蕈菇豬肉212 煎烤鴨胸肉214 [巴沙米可醋醬]215 香煎蔬菜216 紅燒豬腿肉及根菜218 法式炸肉排219 [法式酸辣醬]220 西洋芹烏賊沙拉221 酥炸竹筴魚白醬222 [白酒醬]223 白酒清蒸鱈魚224 白酒鱈場蟹226 [貝夏媚醬]228 法式火腿奶酪可麗餅226 [莫爾奈醬]230 焗烤里芋227 [阿勒曼德醬]231 舒芙蕾227 [洋蔥白醬]232 白醬蕈菇燉雞塊其他的自製調味料234 [香草泥] [蒜油]235 [半乾番茄] [醃檸檬] [油封大蒜綠橄欖]基本的技術236 [奶油麵糊] [榛果奶油]237 [酒之鏡]蔬菜的前置作業237 馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥238 番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業239 使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵Colonne谷主廚的廚房010 調理器具和規則等042 基本的調味料074 香氣的調味料182 濃醇和鮮味的調味料

商品規格

試閱文字

自序 : 前言



美味的料理是真正幸福的基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——


　　「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。
　　在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、會想在家裡一做再做的料理，還有最重要的是──我自己非常喜歡和珍惜的料理。

　　羅列其中的是，從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理；還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤起司洋蔥湯這類法國人的國民美食；以及對日本人來說也是國民美食的洋食。

　　書中介紹的料理乍看之下，跟我的餐廳「Le Mange-Tout」所端出的菜色有所不同，但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理關鍵」，因此希望大家都能在家裡製作看看。

　　料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而穩紮穩打地掌握住重點。因此，我盡可能藉由工序的照片來傳遞每項作業當中的意義，讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。
　　首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。
　　如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現些微誤差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。
　　然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。如果之後做得順手了，請嘗試加點變化，像是「下次試著加點香草，或是加點食材或調味料吧。」然後請創造出屬於你自己的味道。
　　據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神展露笑顏時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我感到最高興的事。


Le Mange-Tout
谷昇

最佳賣點

最佳賣點 : 摘星法式料理主廚傾囊相授
全部的「製作美味料理的重要知識」。
彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的
120到經典法料工序全圖解！