研磨成就好咖啡: 懂研磨才能解鎖咖啡風味密碼 | 誠品線上

Everything You Want to Know About Grinding Coffee

內容簡介

內容簡介 改變咖啡的風味，從研磨開始！懂研磨才能解鎖咖啡風味密碼 全球第一本 咖啡研磨 專書 結構設計 × 研磨原理 × 粒徑分析 × 操作實務 咖啡豆品質優良，沖煮也很穩定，為什麼味道總是差了那麼一點？也許──魔鬼，就藏在你的磨豆機裡！ 沖煮咖啡時，我們總是習慣鑽研豆子的產地、烘焙度與風味輪，卻時常忽略一個關鍵環節──研磨。磨豆機不只是個配角，它的設計、刀盤形式與粒徑表現，決定了我們杯中風味的邊界。作者以深厚的實作經驗與精準的機械視角，重建你對「研磨」的認知。 從磨豆機的內部機構，到刀盤類型、粒徑分布、靜電控制、出粉觀察，再到espresso與濾沖咖啡的實戰建議、磨豆機選購指南與保養技巧──本書將零散的咖啡研磨知識，一次系統整理、實戰拆解！ 無論你是咖啡初學者、進階玩家、想提升沖煮穩定度的咖啡師還是收藏型器材控，這就是你一直在等的那本書！ 【本書帶你精準掌握】．磨豆機好壞的關鍵是什麼？刀盤？馬達？還是價格？本書深入剖析磨豆機的五大結構及四大刀型的運作原理，揭露從「轉得動」到「磨得好」之間的細緻差異。 ．研磨的核心──刀盤。是平刀、錐刀還是平錐混合？從破碎、粗磨到細磨，刀紋設計與材質配置，理解刀盤的構造與運作，才能真正掌握研磨的本質。 ．咖啡研磨不是將豆子打碎而已，而是精準地控制「粒徑分布」。本書將透過數據與實驗，告訴你不可不知的粉末科學。 ．泡久一點就會更濃？萃取，是一門精密的科學。研磨細度、水流力道、萃取率與濃度之間的平衡，藏著風味的密碼。用實驗數據揭開一杯好咖啡背後的真相。 ．解答咖啡研磨的關鍵迷思，從刀盤結構、靜電干擾、研磨溫度到進豆技巧，不只解釋「為什麼」，更提供實用對策。 ．想買磨豆機卻不知如何挑選？清潔不徹底怕影響風味？提供最實用的磨豆機選購指南與保養技巧，讓你的每一杯咖啡都更接近理想。 【必須擁有推薦】（依姓氏筆劃排序）林威廷／咖啡林咖啡、減速豆倉發明人高綸昱／Coffee Sweet陳秉超／咖啡師的咖啡師蔡治宇／台灣咖啡發展協會理事長、達文西咖啡創辦人蕭仲閔／Dr.Bean、台灣好璃奧（Hario）開發技術顧問謝博戎／烘豆師、咖啡顧問 【推薦人的話】（依姓氏筆劃排序）對於咖啡愛好者來說，煮咖啡的心境思維，恰似治國如烹小鮮般認真。 業界第一本咖啡研磨指南，少了資訊滿天的道聽塗說，深入淺出讓大家「貨比百家」，毫不退卻，畢竟理解咖啡研磨原理，每一杯咖啡都是繽紛感動的開始。──林威廷／咖啡林咖啡、減速豆倉發明人 書裡關於刀盤的解說與研磨原理的精闢介紹，無人能出其右，至於咖啡的粒徑解說，更幫助不同的咖啡愛好者，依不同的磨豆機，做不同的調整，產生截然不同的風味。這些像是給咖啡信徒們加持般，更能掌握沖煮的變因。善用本書，讓自己在咖啡萃取的領域裡更上層樓吧！──高綸昱／Coffee Sweet 磨豆機是我長期關注的咖啡設備，從早期小的日系55mm到現在兩台120mm的平刀與鬼齒，中間有不少心得都沒能整理成系統化的資訊，現在有了這本書上市，充分介紹了研磨的種種核心概念，預期可以開啟業內更多關於咖啡研磨的討論。──陳秉超 ／咖啡師的咖啡師 我在咖啡產業已近30年，看過非常多的咖啡相關書籍，而以「咖啡研磨」為主題的專書，這是我所知的第一本。我在看到每個章節、頁面之際，均不禁拍案叫好！過去多年我僅能以零碎的方式學習到的研磨知識，竟然都在這本書中完整彙集，並且以條理分明、合乎邏輯的方式建立起完整的系統。一杯咖啡要完美，需具備許多成功條件，而研磨對於咖啡美味有舉足輕重的影響。初入咖啡世界時，我便深知研磨的重要，其影響超乎想像，尤其在咖啡精緻化的現在，對研磨品質的控制，更加彰顯了它在咖啡中的關鍵性。能夠如此完整的分析，讓讀者在閱讀之後，得以尋找真正符合自身需求的研磨設備。對咖啡業者與愛好者而言，這將是一本必須細讀並珍藏的寶典。──蔡治宇／台灣咖啡發展協會理事長、達文西咖啡創辦人 約莫在2017年，我在論壇上看到蘇大自製的磨豆機作品，心想：台灣竟然還有和我一樣的瘋子！深入了解後才發現，這個產業裡的狂人不只我一個，於是開啟了我們一路以來的交流與合作。這本書完整呈現了研磨中的物理與材料特性，讀完之後，許多關於咖啡的玄學迷思將不攻自破──這是一本值得業界與愛好者細讀的專業之作。──蕭仲閔／Dr.Bean、台灣好璃奧（Hario）開發技術顧問

作者介紹

作者介紹 蘇彥彰1972年生於台南國立台南藝術大學碩士Le Cordon Bleu Paris Grand Diplôme曾擔任餐廳主廚，餐飲顧問，音響設計目前為Molar Grinder（摩樂咖啡）負責人兼設計師著有《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》

產品目錄

產品目錄 導言 8 1. 結構――磨豆機的基本結構 15動力機構 18研磨機構 20粗細調整機構 30進出料機構 34機身 38關於研磨的問題 FAQ 39 2. 刀盤――刀盤的設計與運作 55刀盤尺寸 60刀紋斜向角度與形狀 68刀盤材質與硬度 70關於刀盤的問題 FAQ 73 3. 粒徑―― 咖啡粉粒徑分析 83量測粒徑的方法 85從粒徑分析看磨豆機的分工 95關於咖啡粉的問題 FAQ 104 4. 萃取&沖煮――萃取一杯好咖啡＆沖煮建議 119影響萃取率高低的因素 121萃取率與濃度 123沖煮用水 130從研磨角度探討沖煮建議 138 5. 提問――咖啡研磨的關鍵提問磨豆機的溫度？ 148咖啡豆要冷好還是熱好？ 149磨豆為何會有靜電？該如何處理？ 151二次研磨技巧？ 156超慢速進豆？ 158一些磨豆機常見的錯誤觀念 160選購磨豆機的注意事項 165磨豆機的基礎清潔與保養 168 附錄：SGS測試報告

商品規格

試閱文字

推薦序 : / 【推薦序】
善用這本書，
讓自己在咖啡萃取的領域裡更上層樓 高綸昱／Coffee Sweet


我想，寫教科書是需要本領的。

每次走進書店，都發現咖啡的書籍越來越多，中文外文琳瑯滿目，每一個咖啡愛好者留連其間，往往都想在書中找到適合自己的武林秘笈。然而五花八門的書目裡，竟然找不到一本專門寫咖啡研磨的書！

如今，有了！看到這麼冷門卻專業的書付梓發行，除了佩服出版社的勇氣，更對作者服氣，又要深入、又要淺出，還要不怕得罪磨豆機大廠，不怕咖啡狂們批評。除了勇氣之外，還要有深入探究、比較實測以及提出見解的能力，最後竟自己做出了磨豆機！我有幸認識這個瘋子。

認識柱子，是種奇怪的緣分，像君子之交，淡淡地、淺淺地，至今依然如此。記憶中連個正式的介紹都沒發生過，只知道他二十多年前在台南開過咖啡店，只知道他是個多所涉獵又相當專精的名人，文化圈、料理界、咖啡業……他都見聞廣博。而我則只是默默無名的一家小店的老闆。二十年前，他在大報寫了篇專文，半版的篇幅介紹了三家咖啡店的espresso，何其榮幸，竟有小店我？有趣的是，多年來我許多互不相干的客人，居然不約而同地早就認識了這個人，而這麼多年來我對他卻渾然不識。

據說，作者的第一台磨豆機，是在餐桌聚會上誕生的。席間大家拱著他說，既然這麼厲害，乾脆設計一台磨豆機，他則回說，不是不能做，是誰買？當場有幾個朋友就下單了！然後，一年後，第一台Molar磨豆機誕生。

記得他第一次抱著磨豆機來給我分享測試，心想這樣一台一台抱著展示，這麼重，是要怎麼賣啊？想不到他到現在還是一台台親自送去客戶那裡，堅持當場校正。事實上，每一台機器都是接單才開始裝配，然後測試、修正，從對馬達的選擇，到刀盤的精準度，看得出作者在科技產品上，對傳統工藝的堅持。這在書中都作了最詳盡的介紹。

咖啡的樂趣始於品嚐，沖煮則又是另一種樂趣。享受著喝也享受沖煮，然後就越來越挑剔，像一個坑，越是跳進去的人越是無法自拔，也越是理解咖啡研磨的重要性。書裡關於刀盤的解說與研磨原理的精闢介紹，是無人能出其右的。至於咖啡的粒徑解說，更能幫助不同的咖啡愛好者，依不同的磨豆機，做不同的調整，產生截然不同的風味。傳道授業，莫過於此，這些像是給咖啡信徒們加持般，更能掌握沖煮的變因。

另外，書中特別整理了不少Q&A的篇幅，分篇列章，更是一一回答了咖啡愛好者容易產生的疑惑。

做為一本好的工具書，自然會遇到後世的挑戰，但如果最後能讓咖啡越來越精進，或許就是這本書存在的價值。善用這本書，在咖啡萃取的領域裡更上層樓吧！

試閱文字

自序 : 【自序】

真的沒想到！在《咖啡賞味誌》出版將近1/4個世紀之後，我竟又寫了一本咖啡相關的書。
如今台灣，甚至於全世界的咖啡產業，蓬勃發展與廣大精深的程度，早已超乎二十多年前的想像，能在其中參與並扮演一個角色，實在令我感動不已。
這本以平易的文字與概念解釋咖啡研磨的書，是我寫過最辛苦的一本，因為所有的命題就像一個「∞」般循環緊扣，解釋A必須提到B與C；討論B又得把把G、X、Z等概念一併拉進來。無法以線性的敘事方式，一步一步的將研磨的種種說清楚。
另一個難題是：內容要深入到什麼程度？要將咖啡研磨寫成一本充滿公式與計算符號的教科書並不困難，但有意義嗎？會有人願意閱讀嗎？於是在多次放棄與重寫之中，我終於找到一個自認為在普及性與知識性上相對平衡的切點。
最感謝的是這幾年中，一直在我背後鼓（鞭）勵（打）我的賢內助，如果沒有她一直連哄帶騙的push我，強迫我用嘴巴說出（真的是用說的）一些沒有結構、沒有順序的內容，然後化身為速記小姐，聽錄音打字，然後……用力地放到我面前，循循善（怒）誘（目）要我認真面對，這本書應該現在還在虛無飄渺中。
謝謝我阿爸與阿母的縱容，讓我一直去做想做的事情。
謝謝一直耐著性子等我好幾年，等到都換出版社的總編輯與主編。
當然，許多在過程中給我打氣、給我意見、幫助我的前輩與好朋友們也在這裡一起致上我最高的謝意。
蘇彥彰 2025.09 / 【導言】
偶爾會有朋友來詢問咖啡器材購買的問題，其中最常見的就是「預算的分配」，到底要花多少錢買咖啡器材？每項器材要占多少比例？手頭可用的錢有限，買東西一定得精打細算。遇到這種問題我就會搬出古人的的智慧來建議朋友，老祖宗說：「魚與熊掌不可兼得！」既然不可兼得，如果非要在咖啡器材中選一個，那當然是：磨豆機！
「為什麼？難道咖啡機不重要？」
咖啡機當然重要，但是與磨豆機比起來就差多了。習慣上大家都說：「煮咖啡、煮咖啡」自然而然就會覺得煮咖啡的咖啡機比較重要，但是煮咖啡之前有個動作絕對不能免，那就是「研磨咖啡豆」。整顆的咖啡豆一定要先磨成粉才能開始沖煮。
磨豆機的重要性在這裡就表現出來了，根據簡單的物理原則：相同的水溶性物質，顆粒大的一定比顆粒小在水中溶解的速度慢。所以咖啡粉粗細就會與沖煮方式、沖煮時間、沖煮出來的風味息息相關，沖煮咖啡的人只要覺得沖煮出來的咖啡味道有問題，第一個調整的，必定是磨豆機的粗細設定。
咖啡豆磨成粉之後表面積變得很大，所以容易快速氧化，流失大量香氣與品質。真正的咖啡愛好者，一定會堅持沖煮之前才研磨。如果您都是購買已經磨成粉的咖啡豆來沖咖啡，或是習慣用掛耳包，那請一定要試試自己研磨。套一句台灣某個愛樂電台的廣告詞：「咖啡的香氣也是你花錢買來的……」，千萬不要浪費呀！

沖煮出好咖啡的重要條件依序為：
⒈ 品質優良的咖啡豆：毫無疑問，這是最重要的一點，沒有任何讓步的餘地。
⒉ 好的磨豆機：這是本書的重點，帶大家由淺入深認識並了解研磨的相關知識。
⒊ 合適的水溫：咖啡豆萃取與水溫有密切關係，可以多多嘗試。
⒋ 溫柔的沖煮：咖啡豆是情人，溫柔的沖煮就有甜蜜的回報。反之則是回饋於苦澀。
⒌ 良好的水質：一杯咖啡有九成五是水，良好的水質無疑會為咖啡的風味加分。

另外，我想提出一個比上述更重要的條件──瞭解自己喜歡什麼味道！簡單來說就是：品味。
一杯咖啡好不好喝，最終是由品嘗者的舌頭與感官決定，一杯售價3000元、大家都說好的咖啡，如果喝的人不喜歡，那它的價值就是0！
「品味」非常主觀，喜歡與否不能強迫，更沒有對錯。就像一個口味清淡的人，最多就是選擇不吃麻辣鍋，但不能說麻辣鍋的調味大錯特錯一樣。所以知道自己喜歡什麼很重要，因為這會影響到你從咖啡豆選擇到沖煮程序。
知道自己喜歡什麼味道，相信自己的鼻子與舌頭。
咖啡說簡單不簡單，說難也沒有那麼困難。不管是煮哪一種咖啡，都要先用鼻子聞香味，再用舌頭品嚐味道。如果你已經是資深的咖啡玩家，自然會知道要如何尋找自己喜歡的咖啡風味，但若是一位剛剛踏進咖啡世界的初學者，就只要相信自己的鼻子與舌頭就好。
先不用細究各種細微的香氣，香不香身體自然會告訴你，若是嗅覺神經反映這是香的，你自然會想要一聞再聞；反之，則一定是立刻皺眉頭。一樣的道理，咖啡喝進嘴裡若是與你舌頭味蕾八字相投，必然是一口接一口，欲罷不能。生物的本能是趨吉避凶，所以一定是身體感覺正確（好喝）的咖啡，才能讓你喝完眼前這杯黝黑的液體。
咖啡的品味會隨品嘗經驗越來越多而進步，一開始不習慣帶著水果酸味的人，也許一陣子之後就開始愛上；也有人可能本來只喝淺焙，到後來鍾情於中深焙。
所以強烈建議，大家要用開放的心，去嘗試各種形式的咖啡豆與研磨粗細，以及水溫變化與沖煮方式。
咖啡從種植、生豆處理、烘焙、研磨到沖煮，是個牽一髮而動全身的系統，任何改變都必須透過鼻子與嘴巴做驗收，當發現與自己喜好不同的時候，就要回到自己能夠掌控的那端做修正。例如種植咖啡豆的人就必須從土壤、區塊、種植方式與生豆處理法來下手，有些狀況甚至得數年之後才看得到成果。
咖啡烘焙師則必須調整烘焙曲線來修正與自己期望的差異，如果是配方豆，還得增減調整來自不同產區的生豆，這些都得透過烘焙師的經驗，加上多次的嘗試才能夠達到目標。所花的時間少則數小時，多則數十天。
最後端的調整最快速，只要改變一下沖煮手法、水溫、浸泡時間或是研磨粗細等，甚至換個品嚐的杯子，幾分鐘之內，鼻子與嘴巴就可以知道風味是更接近、還是更遠離自己的喜好。
千萬不要小看品牌豆，例如Illy，Lavazza等國際知名烘焙大廠出產的咖啡豆，面對巨大的烘焙量，加上每季每一批咖啡生豆都有差異的狀態下，能夠數十年風味維持一致，絕對是非常艱鉅的任務。這些咖啡豆品質穩定到可以當作測試用的標準豆，任何機器都先用它們校正之後再微調。

咖啡的旅程最忌諱犯了看圖說故事的陷阱，例如以下常見的狀態。
• 從咖啡豆烘焙顏色的深淺評論烘焙品質。
• 認為磨豆機或咖啡機不夠「高級」，煮出來的咖啡一定不行。
• 研磨粗細或沖煮方式與自己不同，就否定煮出來的咖啡。
• 只看數據圖表，如烘焙曲線圖、研磨粒徑分析圖，就下結論。

在咖啡產業的每個人，都在尋找知己──咖啡烘焙業者尋找最能表現出自己想法的店家與消費者；消費者四處嘗試，希望能找到與自己喜好契合的咖啡豆。
無論如何，請相信自己的鼻子與舌頭，用開放的心胸去建立並推升自己的品味。

最佳賣點

最佳賣點 :  1知識架構嚴謹完整
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 4圖示輔助理解
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