主廚的料理法則: 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課 | 誠品線上

101 Things I Learned in Culinary School

作者 路易斯.埃瓜拉斯
出版社 大雁文化事業股份有限公司
商品描述 主廚的料理法則: 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課:▌好料理專業推薦▌「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適

內容簡介

內容簡介 什麼樣的廚藝,讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、滾石合唱團,等名人一致認可!舒肥、分子料裡日新月異,更加複雜,太多事要學了不花千元,就能學會白宮主廚30年專業各種法則分門別類,搞懂最重要的事更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識哪些事天天做,天天錯,難怪美味少一味?料理祕訣|器具選擇|烹飪原理&技巧|調味法則|專業術語&流程|餐廳管理傳授國宴級的料理鐵則&美味之道◎從採買、切工、烹煮到調味,一書在手,隨時提醒早該知道的料理基本◎原來有這麼多媽媽沒說,大廚沒教的關鍵常識,走進廚房,你不能不知道!◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人,系統學習,進入專業的快速鍵「任何人都能讓你享受一道菜的第一口,只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特(FRANCOIS MINOT)|法國主廚和餐廳顧問▌國際級國宴料理高手幫你上課本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人,包括:曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。▌主廚點破,哪些料理基本,天天做,卻天天錯?如何煮水?如何放鹽?如何按魚鱗辨識新鮮度?冷凍蝦最新鮮?肉要醃多久,如何知道醃太久?除了太白粉和奇異果,還有哪些方法可以軟化肉質?火燄不要大於鍋子?何時該先熱鍋,再倒油,何時放油不需熱鍋?廚房該有哪四種鹽?水滾後,加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕?為何油炸前、煮高湯時不加鹽?為何煎魚不要太快翻面?原來煎透的蛋白質自然不沾鍋?萵苣用手剝才好吃?無鹽/有油奶油,該如何用?如何挑對馬鈴薯,燉煮不碎?學上這些,絕對受用一輩子!▌主廚提醒,跟專業學會煮出美味的撇步幾把好刀,勝過多把便宜刀?如何分辨油夠熱,只需丟進一塊小洋蔥?如何用手辨別三分熟與七分熟?鹽能降低苦味和酸味?酥脆配濃湯,辛辣配煙燻?焦糖化和梅納反應都是褐變反應,有何不同?哪個牛肉部位適合燒烤?哪個部位只適合濕式或混合式料理?什麼是乳化?如何用奶油幫醬汁乳化,更添美味?美化擺盤,有哪9種方法?▌主廚帶領,享受美味不可不知的美食常識酒和食物怎麼搭才好吃?Pinot Noir是百搭紅酒?如何閱讀葡萄酒標?啤酒和食物該如何配?皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種?什麼食材冰凍後更好吃?為何乾式熟成牛肉如此頂級?只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉?法式醬汁有哪五種母醬汁,又有那些衍伸子醬汁?▌主廚心法,新手職人常犯的十大錯誤廚房有哪些似是而非的謠言?番茄放在日照充足的窗邊可以變熟?新手常會鹽下得不夠,或時機不對?煮濃湯鍋子太小,造成結塊?鍋子不夠熱,造成沾鍋?把食材煮過頭?▌主廚專業,道出職人世界最在乎的專業知識哪十種方法可讓廚房更環保?副主廚和二廚如何分工?「Check the Score」是問有幾張點菜單?主廚最愛高碳不鏽鋼刀?菜單有哪些種類?分量太多,可能讓人覺得廉價?五種食材,五種菜單選擇,主廚必知五的力量?廚師知道怎麼做,但主廚知道為什麼?你有當主廚的本事嗎?如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域,可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者,更可透過本書,一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識,提升專業視野,明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。【30年經驗的101堂料理精華課,內容包括】◎ 料理祕訣◎ 器具選擇◎ 烹飪原理及技巧◎ 調味法則◎ 食物營養◎ 美化擺盤的九種方法◎ 餐廳管理的要領◎ 環保廚房的十種方法◎ 如何堆肥……等等

各界推薦

各界推薦 ▌好料理專業推薦▌「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適的菜餚提供給消費者。」柯文華|輔大餐旅管理學系教授兼系(所)主任馬嘉延|開平餐飲學校校長高秋英|實踐大學餐飲管理學系主任曾裕琇|高雄餐旅大學廚藝學院院長

作者介紹

作者介紹 路易斯‧埃瓜拉斯(Louis Eguaras) 加州洛杉磯使命大學(Los Angeles Mission College)廚藝學院(Culinary Arts Institute)的系主任、烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)的主廚講師,前白宮主廚,服務過的名人,包括:美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。現與妻子居住於加州紐波特海灘。 馬修‧佛瑞德列克 (Matthew Frederick) 建築師、城市設計師、設計及寫作指導,著有《建築的法則:101個看懂建築,讓生活空間更好的黃金法則》(原點出版),是廣受讚譽的「我學到的101件事」(101 Things I Learned)系列的創造者、編輯和插畫家。住在紐約的哈德遜河谷。 趙慧芬 任職網路公司產品管理部門,譯有《這樣WORK才WORK!》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎?》和《邏輯思考防身術》。

產品目錄

產品目錄 作者序1 烹調只分成兩種2 不要買成套的鍋具3 烤盤不是烤架4 餐廳廚房如戰場5 廚房慣用語6 一切就緒是行動也是哲學7 當廚房擺設按你所想,宇宙便能正常運轉8 出聲!9 五把刀滿足 95% 的需求。10 刀的結構11 跟刀子握手12 切成不超過 2½" 的一口大小13 特殊刀工14 料理的溫度範圍15 如何煮水16 如何校正傳統溫度計17 大膽假設:外酥內嫩是大家最愛的口感18 褐變反應19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間20 鍋的守則21 邊炒邊跳22 如何翻動炒鍋23 三種油搞定24 做出道地的料理,從用當地的油開始25 如何處理全雞26 好的牛肉需三十天熟成27 Prime不一定代表最高級28 中間的部位比較嫩29 四種增加嫩度的方法30 辨別肉的熟度31 關火後,食物仍繼續烹煮中32 正式烹調前的烹煮33 為什麼熱對流烤箱比較快34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域35 冷凍蝦是最新鮮的蝦36 高湯不要大火煮沸或加鹽37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠38 五種基本母醬汁39 生菜用手撕,不用刀切40 乳化41 什麼時候可以或不可以加鹽42 廚房用無鹽奶油,餐桌上用有鹽奶油43 脂肪和膽固醇不是敵人44 每次飲食都是在培養或對抗疾病45 米:愈短愈黏46 馬鈴薯:澱粉愈多愈鬆,愈少愈黏47 乳酪:愈新鮮愈軟,愈軟愈易融化48 麵包需要有嚼勁的麵粉,蛋糕需要細緻的麵粉49 秤重是最精確的方法50 蛋的日期51 味道的定義52 風味至上53 乾燥增添風味54 控制溼度55 菜單的種類56 若食譜太難,不要輕易放上菜單57 記得客人為何而來58 廚房的危機處理59 告知客人最新情況60 分量剛剛好就好61 當個幾何學家62 美化擺盤的九種方法63 五的力量64 視覺的驚喜提高情緒的反應65 人們不會買你做了什麼;人們買你為何做它66 餵飽大家67 隨時準備好服務素食顧客68 猶太教食物69 清真認證70 印度飲食習慣71 各種宗教與食物的精神連結,讓我們得以互相學習72 如果你在農場不自在,在廚房也必定不自在73 如何在農夫市集購物74 香料曾被當作錢來使用75 原始人也愛烤餅76 山羊發現了咖啡77 葡萄酒的酒標78 啤酒有兩種:艾爾和拉格79 對灰塵過敏可能也會對甲殻類和貝類過敏80 別吃生豆81 廚房急救箱82 不要在因油而起的火上潑水83 冰凍84 廚房裡的謠言85 新手廚師的十大錯誤86 為什麼廚師服有雙層前襟87 學校教你烹飪,經驗教你成為主廚88 你無法選擇成為專業的主廚89 當下90 不是回收,是重生91 食物的保存92 十種方法讓廚房更環保93 如何堆肥94 六十塊的雞代價可能是六千萬95 表面必須先清潔再殺菌96 主廚就是頭97 如何換水龍頭98 主廚的神奇小物99 廚房求生術100 不能躲進廚房101 沒有人是獨自烹飪的

商品規格

書名 / 主廚的料理法則: 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課
作者 / 路易斯.埃瓜拉斯
簡介 / 主廚的料理法則: 30年經驗才敢說, 白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課:▌好料理專業推薦▌「好的料理是結合哲學、科學與藝術,好的廚藝人是融會貫通這些原理,將最合適
出版社 / 大雁文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789579072878
ISBN10 / 9579072876
EAN / 9789579072878
誠品26碼 / 2681964828008
尺寸 / 20X14.8X1.4CM
語言 / 中文 繁體
裝訂 / 平裝
頁數 / 224
級別 /

試閱文字

自序 : 作者序 料理界在這本書的初版之後大幅演化,這要感謝不斷出現的各種食物相關網站、電視節目、新食譜、烹飪App、備料外送服務,以及各種書籍,就像這本書一樣。 這個領域原本就充滿著各種專業知識及技術,現在又變得更加複雜,太多事要學了,該從哪裡開始呢?在此,修訂版全面更新,增加了更多祕訣、寶貴的經驗、以及新手下廚必備的基礎知識,更精確來說是帶您準備好下廚。從買鍋子、選馬鈴薯到烤紅屋牛排,本書為您分門別類各種需知,搞懂最重要的事。 如果您已經有烹飪的經驗了,本書深入淺出,可以提醒您正確的做法。如果您是要進入烹飪的工作領域,您可以學到料理界最重要的專業知識,包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作,以及餐廳營運的術語和流程。 跟初版一樣,這不是一本食譜,您會學到一些烹飪的方法,但本書的重點是幫助您準備好開始烹飪。建議您將這本書放在廚房,隨時查閱,放在邊桌上或隨身攜帶,有空時就翻翻。在課堂之間、公車上、等水開時,隨時隨地翻到哪頁就讀哪頁,當成是提醒或複習。現在有修訂新版了,初版可以拿來當杯墊了。

最佳賣點

最佳賣點 : 本書出自30年經驗的白宮主廚,曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師,服務過無數名人。 現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師,專精廚藝教學,用30年老道經驗,傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。

試閱文字

內文 : 01 烹調只分成兩種。 There are only two ways to cook. 乾式(dry cooking)是直接讓食物接觸熱源──透過熱輻射、熱對流或油直接加熱,作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培,食物的表面通常會焦化。 溼式(moist cooking)是將食物浸入水中,或牛奶、酒、高湯等液體中導熱,作法包括大火快煮、小火慢燉和蒸,煮熟的食物不會焦化,仍保持軟嫩。 舒肥(sous vide,即法文的「真空」)是將食物密封在塑膠袋或玻璃中,用熱水加熱很長的時間,這種方法介於乾式和溼式兩者之間,食物沒有接觸到水,但是透過水來導熱。燉或熬通常都是結合乾式和溼式,先乾煎肉,然後放入液體中小火慢燉。 15 如何煮水 How to boil water 1. 在大小適當的鍋中裝入大量的水,過多比過少好。有些食材,像是米、蛋和根莖類蔬菜,一開始用冷水煮受熱會比較均勻。 2. 蓋上鍋蓋置於爐上,火焰不要大於鍋子,節省能源。 3. 水開始滾之後,加鹽可以防止鋁鍋或鑄鐵鍋留下斑痕,在放入食物前加鹽,也可更好溶解及入味。煮義大利麵、馬鈴薯和蔬菜時,應該在水中加入很多鹽 (約一公升的水一茶匙的鹽),只有少部分的鹽會被這類食材吸收,大部分都是倒掉。但是煮米、豆類和縠類,則不能放太多鹽,因為這食材很會吸收鹽分。 17 大膽假設:外酥內嫩是大家最愛的口感 Random hypothesis: the most universal texture preference is a crisp outside and tender inside. 在遠古時代,我們打獵和採集,依本能尋找、接觸、征服和享受,大自然中許多我們喜愛的食物都有一層保護,讓我們無法立即享受:堅果的殻、水果的皮、動物的巢穴,這些保護讓我們得費一番功夫,但也增加了食用的樂趣。 我們現在與食物之間的關係,仍在重現這種費功夫取得之後享受的過程,無論是烤麵包、炒青菜、煎牛排,或是烤布蕾表面的焦糖,都是在滿足我們自古以來對食物的渴望。 20 鍋的守則 Pan rules 1. 煎或炒時,先熱鍋,再倒油。油若太早下鍋,會太快變質,失去潤滑的物質。油煎或油炸因為是大量的油,不需先熱鍋。 2. 鍋子熱了之後才加油。油的冒煙點至少要比鍋的溫度高 25°F/14°C,冒煙點是指油開始變質及沸騰的溫度,奶油和特級初榨橄㰖油的冒煙點很低,使用時必須特別注意溫度。 3. 加入食材之前若油已冒煙或變色,表示溫度太高了,請將油倒掉並將鍋具洗淨,重新來過,因為過熱的油會釋放致癌物質,而且可能會起火燃燒。 4. 食材要瀝乾並放至室溫。 5. 鍋中不要放入過多的食材。 6. 為避免蛋白質(肉類、蛋、魚)沾鍋,不要太快翻面,完全煎透的蛋白質自然不會沾鍋。 41 什麼時候可以或不可以加鹽 Salt: when and when not to add 用鹽來醃肉,要在煮之前一到四小時。 汆燙時,在預煮階段就先加鹽,而不是等到完成料理時的重新加熱階段才加。 在烹煮的過程中就加鹽,不要等到最後,因為鹽有助於提味,一開始便加鹽,讓你有機會調整味道。 如果是使用鋁鍋或鑄鐵鍋煮水,在水滾後、放入食材前加鹽,以免在鍋子上留下疤痕。 油炸時不要馬上加鹽,因為鹽會在油炸時消失,不會依附在食物表面。 製作高湯時不需加鹽,湯汁收乾後會變得太鹹,做醬汁時加鹽也要小心,避免在裝盤前收乾變得太鹹。 烘焙時不要減少鹽的分量,因為鹽不僅是調味,也會讓糕點發得比較好。 63 五的力量 The power of five 每道菜五種食材:你可以用更多食材,但如果做不出一道成功的料理,那可能就是太多了,通常是混雜太多味道。試試使用少一點食材,這樣你可以買比較好的食材,並減少浪費。用最好的食材做出簡單的食物基本上就是最好的食物。 每盤五種元素:重點、互補、配菜、對比、盤飾,一個盤子中超過五種元素會讓人眼花撩亂。 每種菜單五個選擇:在較好的餐廳,菜單上每個類別(前菜、主菜、義大利麵等)通常不會超過五種選擇,七種是上限,超過的話已有正式研究顯示會讓顧客沮喪而且花太多時間選擇,也會模糊了餐廳的強項,並讓人懷疑這麼多選擇如何做好品管。 83 冰凍。 Chill. 餅乾:烤之前先將麵團放入冷凍庫三十分鐘,這能讓餅乾的油脂在進烤箱後,較其他材料慢溶化,這樣才能做出美味厚片餅乾,而不是扁平變形的餅乾。 酥皮麵團:溫度較高的奶油會吸附太多麵粉,讓麵團變得太扎實。將切成丁的奶油冰凍二十到三十分鐘,再加入麵粉中,便可以輕易地將奶油分開,烤出酥脆有層次的餅皮。 生牛肉:冰凍三十到六十分鐘後較易切成適合用來炒的薄片,或做成義式薄片生牛肉(carpaccio)這道開胃菜。培根冰凍十五到二十分鐘後,也會比較容易切薄片。 生蠔等貝類:冰凍十到十五分鐘後較易打開。 義式千層麵:預煮後將整盤放進冰箱中,就可以切成整齊的塊狀,再進一次烤箱,完成攞盤。

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