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滷肉.燉肉料理王

作者 康鑑文化編輯部
出版社 人類文化事業股份有限公司
商品描述 滷肉.燉肉料理王:【本書特色】最受歡迎經典料理,一看就懂、一學就會!香噴噴的各式燉肉、滷肉和滷味,是佐餐下酒良伴。料理達人公開獨門烹飪祕訣,助您輕鬆愜意上好菜,

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內容簡介

內容簡介 最受歡迎經典料理,一看就懂、一學就會!香噴噴的各式燉肉、滷肉和滷味,是佐餐下酒良伴。 料理達人公開獨門烹飪祕訣,助您輕鬆愜意上好菜, 遠離食安問題,在家也能品嚐五星級的幸福料理。136道美味家常滷肉&燉肉大集合香醇濃郁的滷肉、滷味,當作配菜、零嘴皆宜,大廚親授數十種滷汁祕方,教您做出零失敗的滷肉和滷味。 百吃不膩的風味燉肉,是最下飯的家庭常備菜,無論是佐餐或帶便當,永遠是最受歡迎的人氣料理。 書中每道食譜,皆提點關鍵烹飪祕訣,助您快速上手出好菜。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介康鑑文化編輯部 代表著作:《經典家常菜料理王》、《烹飪祕訣料理王》、《雞肉‧豬肉料理王》《家常菜祕訣全解答》、《做菜小竅門》、《吃對食物更健康》《食物配對健康加分》、《懶人料理讓妳瘦:電鍋瘦身湯》

產品目錄

產品目錄 Part 1 美味滷肉就要這樣做Chapter 1 一鍋滷湯快易煮<肉燥滷汁>家常滷肉飯 ●家常肉燥滷汁辣味肉燥飯 ●辣味肉燥滷汁蒜香瓜仔肉飯 ●辛香肉燥滷汁蔥油肉燥拌麵 ●甜香肉燥滷汁魚香肉燥冬粉 ●魚香肉燥滷汁<紅燒滷汁>香滷排骨飯 ●紅燒排骨滷汁家鄉焢肉飯 ●蒜香蔥油滷汁<麻辣滷汁>家常麻辣鍋 ●麻辣鍋滷汁麻辣鴨血 ●萬用麻辣滷汁<藥膳滷汁>藥頭排骨 ●藥頭排骨滷汁薑母鴨 ●薑母鴨滷汁藥燉羊肉 ●藥燉羊肉滷汁Chapter 2 風味滷汁好料理<冰糖風味>港式油雞 ●港式油雞滷汁冰糖蹄膀 ●冰糖蹄膀滷汁<五香風味>梅干焢肉 ●五香焢肉滷汁香滷豬舌 ●五香豬舌滷汁五香滷豬耳 ●五香豬耳滷汁滷大腸頭 ●五香豬腸滷汁<酒香風味>酒滷東坡肉 ●紹興冰糖滷汁紹興醉雞 ●紹興當歸滷汁<紅糟風味>紅糟排骨 ●紅糟肉滷汁紅糟雞肉 ●紅糟雞滷汁<咖哩風味>咖哩燒雞 ●黃金咖哩滷汁巴東牛肉 ●黃咖哩滷汁椰汁牛肉 ●椰香咖哩滷汁椰汁咖哩雞 ●綠咖哩滷汁<鹽水風味>白滷豬腳 ●濃香白滷汁鹽水里肌 ●花椒鹽水滷汁<茶香風味>茶香滷五花 ●茶香八角滷汁茶葉蛋 ●茶葉蛋滷汁Chapter 3 家常滷肉大集合<豬肉料理>古早味香菇滷肉 ●古早味滷汁紅燒五花肉 ●香辣紹興滷汁筍乾蹄膀 ●蔥燒醬香滷汁可樂豬腳 ●可樂豬腳滷汁醬肘子 ●蒜味濃醬滷汁醬豬腱子 ●麵醬冰糖滷汁滷豬頭皮 ●蒜辣豬頭皮滷汁香滷豬蹄筋 ●五香蹄筋滷汁滷豬尾 ●香辣豬尾滷汁梅花肉凍 ●肉凍滷汁<雞鴨鵝肉料理>紅燒棒棒腿 ●台式紅燒滷汁燒滷雞塊 ●蔥燒蠔油滷汁香滷油雞 ●傳統油雞滷汁鹽水雞 ●酒香鹽水滷汁香滷雞翅 ●家常蔥薑滷汁滷鳳爪 ●油膏滷汁滷鴨頭 ●蒜辣油膏滷汁香辣滷鴨舌 ●甜辣油膏滷汁辣滷鴨胗 ●茴香蒜辣滷汁滷鴨翅 ●香辣油膏滷汁燒滷鵝掌 ●香甜豆瓣滷汁<牛羊肉料理>紅蘿蔔滷牛肉 ●蔥燒牛肉滷汁茄汁牛肉 ●辣豆瓣牛肉滷汁紅酒牛肉 ●紅酒牛肉滷汁五香牛腱 ●五香牛腱滷汁五香牛肚 ●五香牛肚滷汁家常羊肉爐 ●當歸羊肉滷汁Part 2 美味燉肉就要這樣做Chapter 1 電鍋燉肉輕鬆上手<豬肉料理>家常燉肉東坡肉油豆腐燉肉香燉三層肉紅燒獅子頭香菇燉豬腳山藥燉排骨花生燉豬腳佛跳牆青木瓜黃豆燉豬腳四神湯麻辣腸旺<雞鴨肉料理>栗子香菇雞芋香腐乳雞麻油雞鳳梨苦瓜雞湯紅棗牛蒡雞湯蒜仁雞湯剝皮辣椒燉雞人參枸杞燉雞香菇燉鳳爪當歸鴨冬瓜茯苓鴨肉湯酸菜鴨湯<牛羊肉料理>紅燒牛肉清燉牛肉湯香燉牛肋泡菜牛肉鍋蔬菜羊肉鍋藥膳燉羊肉Chapter 2 湯鍋燉肉香濃入味<豬肉料理>玉米排骨湯蓮藕排骨湯冬瓜蛤蜊排骨湯苦瓜排骨湯涼瓜酸菜煲軟骨櫻蝦黃瓜排骨湯蓮子海帶排骨湯肉骨茶湯雙鮮竹筍百頁湯十全排骨杜仲燉腰花<雞鴨料理>竹笙香菇雞湯百菇燉雞湯百合山藥雞湯芥菜雞湯燒酒雞無花果核桃燉雞紅棗枸杞煲雞腿蜜棗南瓜煲雞湯干貝蘿蔔雞湯鮑魚昆布燉雞首烏皇帝雞湯藥膳雞湯韓式人參雞湯蒜子瑤柱煲雞翅馬蹄燉鳳翅冬瓜鳳爪湯蓮藕眉豆燉雞腳冬瓜薏仁煲鴨湯蘿蔔煲老鴨鹹瓜鴨湯陳皮燉水鴨冬蟲夏草煲鴨湯<牛羊肉料理>蔬菜牛肉湯牛肉羅宋湯腰果牛腱湯川芎紅棗牛腱湯紅燒牛尾湯胡椒牛雜湯麻辣牛肚鍋腐竹羊腩煲益氣羊肉煲蒜子羊片湯當歸生薑羊肉湯

商品規格

書名 / 滷肉.燉肉料理王
作者 / 康鑑文化編輯部
簡介 / 滷肉.燉肉料理王:【本書特色】最受歡迎經典料理,一看就懂、一學就會!香噴噴的各式燉肉、滷肉和滷味,是佐餐下酒良伴。料理達人公開獨門烹飪祕訣,助您輕鬆愜意上好菜,
出版社 / 人類文化事業股份有限公司
ISBN13 / 4715443041928
ISBN10 / 5443041924
EAN / 4715443041928
誠品26碼 / 2681609868000
尺寸 / 16.2X17.2CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 288
語言 / 中文 繁體
級別 /

試閱文字

內文 : 美味滷肉就要這樣做
肉燥滷汁~家常肉燥滷汁
滷包材料
八角3粒,白胡椒粉、桂皮、丁香各5克,花椒、小茴香各2克
調味料
醬油200c.c.,砂糖120克,鮮雞粉1小匙
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。
2 鍋中倒入800c.c.的水煮開,放入滷包和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
爆炒3分鐘,滷煮30分鐘。
家常滷肉飯
材料
豬絞肉600克,蝦米20克,紅蔥頭150克,油蔥酥60克,家常肉燥滷汁800c.c.
作法
1 蝦米洗淨泡水5分鐘,撈起瀝乾,切末;熱鍋後,紅蔥頭去皮,切碎。
2 乾鍋燒熱,放入紅蔥頭及油蔥酥, 小火乾炒至香氣逸出,加入1大匙油,放入絞肉和蝦米續炒3分鐘,移入湯鍋,加入肉燥滷汁大火煮滾,改小火燜煮30分鐘即可,食用時淋在白飯上即可。
【烹飪祕訣】
製作肉燥不要用絞得太細的絞肉,以免一炒就碎散,吃不出油潤的口感。如果有時間的話,最好用五花肉,自己動手剁成小丁塊,滷成肉燥風味更佳。

紅燒滷汁~紅燒排骨滷汁
滷包材料
八角3粒,月桂葉2片,丁香2克
調味料
油蔥酥、鮮雞粉各1小匙,醬油膏5大匙,米酒、砂糖各30克
作法
1 滷包材料放入棉布袋綁好備用。
2 將滷包和調味原料均放入鍋中,加入600c.c.的水,一起燉煮15分鐘即成。
滷製方式
油炸3分鐘,滷煮10分鐘。
香滷排骨飯
材料
豬大排150克,白飯6碗,醃泡菜、醃黃瓜各75克,香菜10克,地瓜粉100克,紅燒排骨滷汁600c.c.
醃料
五香粉、鹽、醬油、胡椒粉、鮮雞粉各1小匙
作法
1 香菜洗淨,切段;豬大排洗淨,拍鬆肉筋,加入醃料醃15分鐘,沾裹地瓜粉,投入熱油鍋中炸至酥脆,撈出瀝油。
2 滷汁加熱,放入炸好的排骨,小火滷至入味,即可盛起,放在白飯上,加入醃泡菜和醃黃瓜,撒上香菜即可。
【烹飪祕訣】
豬大排醃過後,應稍微擦乾再裹上地瓜粉,下鍋油炸,以免長時間滷煮,導致外皮鬆脫。

酒香滷汁~紹興冰糖滷汁
滷包材料
草果1粒,川芎5克,陳皮、甘草各1片,月桂葉2片,桂枝2克
調味料
冰糖150克,紹興酒200c.c.,醬油膏30c.c.,醬油150c.c.,鮮雞粉、醬色各5克
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊備用。
2 鍋中倒入1000c.c.的水煮開,放入滷包和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
油炸8分鐘,滷煮2小時。
酒滷東坡肉
材料
五花肉600克,棉繩10條,青江菜100克,紹興冰糖滷汁1200c.c.
作法
1 五花肉冷凍後,取出洗淨,待肉稍微回軟,切成四方形塊狀。
2 鍋中倒入3杯油燒熱,放入五花肉炸成金褐色,且豬皮呈現起泡狀態,撈出。
3 豬肉塊以棉繩綁緊,放入滷鍋中,豬皮部位朝上,均勻倒入滷汁,以大火煮滾,改小火燉煮約2小時至肉軟爛即可。
【烹飪祕訣】
東坡肉塊在滷製前要先用高溫油炸過,使肉塊表面凝固,鎖住肉汁,以免滷製時大量流失水分,保持滷肉原汁原味的口感。

鹽水滷汁~濃香白滷汁
滷包材料
桂皮、草果各15克,花椒、陳皮、小茴香各60克
調味料
洋蔥、冰糖、鹽各100克,芹菜50克,米酒10克
作法
1 洋蔥去皮、切塊;芹菜去梗洗淨,切段;滷包材料裝入棉布袋中綁緊,作成滷包備用。
2 鍋中倒入5000c.c.的水煮開,放入滷包,加入洋蔥、芹菜和其他調味料,大火煮滾,轉小火燉煮20分鐘至香氣散出即可。
滷製方式
汆燙10分鐘,滷煮90分鐘。

白滷豬腳圈
材料
豬腳2隻,蔥、紅辣椒各2支,蒜茸醬油1大匙,濃香白滷汁5000c.c.
作法
1 蔥洗淨,切段;紅辣椒去蒂及籽,洗淨切片備用。
2 豬腳洗淨,從腳蹄部分對切一半再切段,放入滾水中汆燙、去除血水,撈出,去除餘毛備用。
3 鍋中倒入滷汁煮滾,加入豬腳、蔥段、紅辣椒片,以大火煮滾,改小火續滷90分鐘至豬腳軟嫩,撈出,待涼,食用時沾蒜茸醬油即可。
【烹飪祕訣】
豬前腳肉多,而後腳筋多,可依個人喜好選擇。白滷汁中加些芹菜、洋蔥,可以充分去除油膩味,使豬腳吃起來更爽口。

茶香滷汁~茶香八角滷汁
滷包材料
紅茶茶葉1/2杯,八角6粒,小茴香、甘草各10克
調味料
醬油200c.c.,冰糖45克,鹽1小匙
作法
1 滷包材料裝入棉布袋中綁緊,作成滷包備用。
2 鍋中倒入2000c.c.的水煮開,放入滷包材料和調味原料,大火煮滾後,轉小火燉煮20分鐘即可。
滷製方式
汆燙5分鐘,滷煮45分鐘。
茶香滷五花肉
材料
五花肉600克,蔥2支,薑20克,豌豆莢50克,巴西利少許,茶香八角滷汁2000c.c.
作法
1 五花肉洗淨、切厚片,用熱水汆燙至肉色變白後取出,再以冷水搓洗乾淨備用。
2 豌豆莢洗淨,燙熟備用。
3 蔥洗淨、切段;薑洗淨、切片,放入滷鍋中,連同滷汁煮滾,再放入五花肉片,大火煮滾,改小火煮至入味軟嫩,盛出,加入巴西利和豌豆莢裝飾即可。
【烹飪祕訣】
滷製時須先將食材泡在茶葉水中,待茶香滲透到食材中再加熱。除了紅茶,綠茶、烏龍茶也能做為茶滷原料。

美味燉肉就要這樣做
電鍋燉肉~豬肉料理
油豆腐燉肉
材料
五花肉200克,三角油豆腐150克,玉米筍3條,鮮香菇1朵,蔥2支,薑10克,紅辣椒1支,八角5粒,萬肉滷包1包
調味料
醬油7大匙,糖2大匙,水300c.c.
作法
1 五花肉洗淨切塊,放入滾水汆燙,撈出;蔥、紅辣椒、玉米筍洗淨切段;薑去皮切片;三角油豆腐、鮮香菇洗淨備用。
2 五花肉放入內鍋加入蔥、薑、紅辣椒和調味料醃泡10分鐘,再加入三角油豆腐、八角、萬用滷包、香菇和玉米筍,放入電鍋,外鍋倒2杯水,按下開關燉煮至開關跳起即可。
【烹飪祕訣】
油豆腐水分含量比嫩豆腐少,但仍保有柔嫩的口感,容易吸收湯汁,所以常用來燉肉或搭配紅燒、滷製等料理。
【營養小知識】油豆腐
●油豆腐是板豆腐拭乾水分加以油炸而成的豆製品,與一般豆腐一樣,含有豐富的蛋白質和胺基酸、不飽和脂肪酸和鐵質、鈣質等,營養豐富。
●油豆腐因為經過油炸,容易氧化腐敗,採買時宜選色澤金黃色,表面平整沒有凹陷比較新鮮,沒使用完要記得冷凍保存。

電鍋燉肉~雞肉料理
剝皮辣椒燉雞
材料
雞腿2支,剝皮辣椒6支,紅辣椒1支,青花菜20克,大蒜3瓣,薑10克
調味料
剝皮辣椒醃汁3大匙,米酒1大匙
作法
1 雞腿洗淨,放入滾水汆燙去除油脂,撈出瀝乾;紅辣椒洗淨剖開去籽,切長段;大蒜和薑去皮切片;青花菜洗淨切小朵備用。
2 將雞腿、剝皮辣椒放入蒸盤中,加入蒜片、薑片、紅辣椒和青花菜,淋上調味料,放入電鍋,外鍋加入1杯水,按下開關燉煮至開關跳起即可。
【烹飪祕訣】
很多嗜辣的人常常一口辣椒一口飯,辣得恰到好處的剝皮辣椒,還可以當零嘴吃,但是它的鹽分較高,食用時要注意,以免造成高血壓。
【營養小知識】剝皮辣椒
●剝皮辣椒是一種四川口味的辣椒醬,製作方式相當繁瑣,要先去除辣椒籽,經過油炸脫皮再用鹽醃漬,據說源自明末清初,距今已有三百多年歷史。
●剝皮辣椒味道辛烈但不會太辣,可以做熱炒、冷拌或蒸煮料理,還能煮雞湯,湯頭香濃甘美,甚受人喜愛。

電鍋燉肉~牛肉料理
紅燒牛肉
材料
牛腩300克,紅蘿蔔150克,花椰菜100克,香菇2朵,薑20克,蔥1支,九層塔1棵
調味料
A料:黑豆瓣醬2大匙,辣椒醬、醬油、糖各1大匙,水1000c.c.
B料:花椒粒、肉桂粉各5克,大茴香粉8克
作法
1 牛腩洗淨,放入滾水汆燙,撈出切塊;紅蘿蔔去皮切塊;香菇、花椰菜洗淨切塊;蔥洗淨切段;薑去皮切片;九層塔洗淨備用。
2 電鍋內鍋加1大匙沙拉油,外鍋倒入1/2杯水按下開關加熱,放入薑片、蔥段。花椒粒爆香,放入A料煮滾,加入紅蘿蔔塊、牛腩、花椰菜、香菇和B料,外鍋再倒入2.5杯水,蓋上鍋蓋,按下開關燉煮至開關跳起,盛出,放上九層塔即可。
【烹飪祕訣】
牛腩是牛肉較嫩的部位,宜先汆燙再切塊,以防止肉汁流失,保持柔嫩又帶有彈性的口感。
【營養小知識】花椰菜
●花椰菜一直都是相當健康的防癌蔬菜,搭配紅蘿蔔和香菇,其營養可媲美人參,具有維生素A、B、C、E等,可以抗癌、抗老化,還能降膽固醇及增強免疫力。
●四季都能吃到的紅蘿蔔,很多人喜歡榨汁喝,但是生飲的效果其實不如用油炒過有益健康,所以最好是加熱食用,營養價值更佳。

湯鍋燉肉~豬肉料理
十全排骨
材料
小排骨600克,大骨高湯1500c.c.
中藥材
川芎、紅參、桂皮、桂枝、沙參、玉竹各10克,當歸、丁香、桂子、甘草、紅棗、枸杞各5克,故紙、小茴香、何首烏、草果、黃耆各2克
調味料
米酒100c.c.,鹽、糖各1小匙
作法
1 小排骨洗淨,放入滾水中汆燙3分鐘,去除血水,撈出洗淨;中藥材洗淨,放入棉布袋中綁好備用。
2 鍋中放入中藥包和大骨高湯至八分滿,大火滾煮至湯汁剩下一半,再放入豬小排,加入米酒至九分滿,大火煮開,轉小火燉煮40分鐘,加鹽調勻即可。
【烹飪祕訣】
藥燉排骨要煮到中藥材釋出味道且排骨軟爛,再加鹽調味,讓排骨的鈣質充分溶解出來融入湯中,才有滋補的效果。
【營養小知識】桂皮
●桂皮含有揮發性香油,氣味芳香,可化解肉類的油膩腥味,增進食慾,適量食用可溫暖脾胃,改善手腳冰冷。
●紅參性質較人參溫熱,具有大補元氣、益氣活血、生津補肺和安神的作用,適合久病體虛者或老年人食用。
●排骨含豐富的蛋白質與鈣、磷,有強筋健骨、預防骨質疏鬆症的功效,搭配滋補中藥材燉湯,營養更佳。

湯鍋燉肉~雞肉料理
燒酒雞
材料
雞肉200克,白果100克,薑10片,雞高湯1500c.c.
中藥材
人參50克,枸杞10克,紅棗10粒
調味料
糖、鹽各1小匙,米酒200c.c.,胡麻油50c.c.
作法
1 雞肉洗淨,切塊;白果和中藥材洗淨備用。
2 炒鍋倒入胡麻油燒熱,放入薑片炒香,加入雞塊炒至七分熟,加入雞高湯、米酒、白果和中藥材,大火煮滾,轉小火燉煮15分鐘,加鹽和糖調味即可。
【烹飪祕訣】
燒酒雞可選氣味較濃烈的老薑,用胡麻油炒出香氣,再加入雞塊煸炒至入味,時間不要太長,以免麻油味道變苦,蓋掉了雞肉的鮮美滋味。
【營養小知識】人參
●人參性味甘平,具有滋陰潤燥、清肺生津的功效,能滋補五臟、安定神經、消除疲勞,改善貧血、感冒虛咳、手腳冰冷等症狀。
●薑性溫味辛,具有發汗散寒、止嘔、預防感冒的作用,通常煮湯多使用老薑,味道較嫩薑辛烈,能快速刺激胃液分泌,促進排便。

湯鍋燉肉~牛肉料理
牛肉羅宋湯
材料
牛腩300克,番茄、洋蔥、芹菜各100克,馬鈴薯、紅蘿蔔各150克,大蒜20克,蘋果1個,牛骨高湯2000c.c.
調味料
鹽1小匙,胡椒粉10克,義式綜合香料20克,番茄醬50克
作法
1 牛腩洗淨,切塊,放入滾水中汆燙去血水,撈出備用。
2 番茄、蘋果洗淨,切塊;紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯分別去皮,切塊;芹菜洗淨,切段;大蒜去皮,切末備用。
3 鍋中倒入1小匙油燒熱,放入蒜末炒香,加入洋蔥、牛腩略炒數下,加入牛骨高湯大火煮滾,再加入全部材料小火燉煮至牛肉熟爛,加調味料煮勻即可。
【烹飪祕訣】
這道菜用了很多蔬菜與牛肉一起煮,具有營養互補的作用,其中還加了蘋果,作用在促進牛肉的軟化,並中和牛骨高湯的油膩感,使湯頭更香醇。
【營養小知識】洋蔥
●洋蔥含有豐富的維生素B群和硫化物,能加速新陳代謝的運作,促進脂肪代謝和消除疲勞,並有抗氧化功能,有助於降低血脂、防止骨質流失。
●番茄含有豐富的維生素A、C和纖維素,生食能預防高血壓、動脈硬化和貧血,更特別的是,它的維生素A經過加熱烹煮,不但不會破壞,而且作用更為明顯。

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