解決烹飪疑難雜症 | 誠品線上

だれにも聞けない料理のギモン解決します!

內容簡介

內容簡介 本書收錄9大調理技法‧70個料理疑問27種常見食材‧78則烹飪要訣讓您可以了解料理基礎知識，提升料理功力！新手人妻必備料理輕聖經！一本解決所有料理常見問題！新手進廚房，手上拿著食譜準備大展身手，看著作法，卻不禁萌生以下問題：白米洗淨→洗米要洗多久才對呢？切掉菇類根部→要切到哪裡為止？義大利麵放入鍋中→鍋子太小，義大利麵放不進去怎麼辦？南瓜切塊→南瓜好硬又圓，怎麼切才好？好怕切到手！豆腐瀝乾水分→要瀝多久才好呢？漢堡肉「煎熟」後即可起鍋→怎麼判斷熟了沒？雞肉燙熟後剝絲→雞肉口感總是好乾澀，有辦法改善嗎？對於下廚經驗幾乎等於「零」的新手來說，這些食譜上常出現的「基本步驟」，就算按照作法逐一執行，卻常常「卡關」，可能會出現這種令人挫折、被旁人取笑的情況：米洗了10分鐘、菇類切到剩菇傘、豆腐變成豆乾、漢堡肉過熟又燒焦！為了擺脫被恥笑的惡名、拯救岌岌可危的食材，新手也可以做出色香味俱全的美味佳餚，本書為你上一堂「速成料理入門」，以「技法」和「食材」切入，收錄最常見的家常菜食譜，清楚說明成功祕訣和常見疑問，以圖文對照的方式，就算是料理新鮮人也可以快速理解，輕鬆完成超好吃的家常菜！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介主婦之友社■譯者簡介黃淑惠

產品目錄

產品目錄 第一章 只要用這招就不會失敗了！調理法的基本Q&A有關煎烤的疑問Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？Q 香煎豬排如何煎？Q 煎好後，感覺油膩膩怎麼辦？Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮？Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同？食譜在15頁 薑燒豬肉Q 要選豬肉的哪一部分來做最好？Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦？食譜在17頁 煎餃Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感？食譜在20頁 漢堡排Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟還有很多關於煎烤的疑問有關炒的疑問Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦？Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦？Q 平底鍋是先放油再開火嗎？Q 「變軟了」是指什麼狀態？Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思？Q 蒜末為何總是燒成小黑炭？Q 勾芡為何老是結塊？食譜在27頁 青蔬炒肉片Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢？Q 為什麼蔬菜炒不脆？食譜在29頁 炒飯Q 炒飯時，蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟？食譜在31頁 蛋包飯Q 如何煎出形狀完整的蛋包？有關煮的疑問Q 為何按食譜做食材還是煮爛？Q 「水和食材同高」要加多少水才對？Q 做燉煮料理時用小火就好嗎？Q 浮沫一定要撈掉嗎？Q 燉煮時，調味料可以一次加嗎Q 關於「煮」的各種相關用語，有什麼差別嗎？食譜在39頁 馬鈴薯燉肉Q 家裡沒有落蓋怎麼辦？Q 肉沾鍋底時該如何搶救？？Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟？Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎？食譜在42頁 味噌鯖魚Q 做燒魚要小火慢燉才會入味？Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放？Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理？還有很多關於煮的疑問有關炸的疑問Q 如何判斷油溫？Q 油炸時，油量要多少才合適？Q 什麼是「半煎半炸」？Q 炸油可以用多久？Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別？食譜在51頁 炸雞塊Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦？Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊？Q 如何判斷炸熟了沒？Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢？炸豬排Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落？天婦羅Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆？有關涼拌的疑問Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理？Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓？食譜在57頁 醋拌小黃瓜海帶芽Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽，為何湯汁會太多？Q 醋拌中的高湯一定要自己做？有關汆燙的疑問Q 蔬菜都要用熱水燙嗎？Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎？食譜在61頁 海南雞飯Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉？Q 如何讓雞肉不乾澀？食譜在63頁 日式茄汁義大利麵Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎？Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？有關蒸的疑問Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材？Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」？食譜在67頁 茶碗蒸Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢？Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞？有關炊飯的疑問Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎？Q 用新米來炊飯，水量要調整嗎？Q 洗米時需要用力搓洗嗎？Q 合和1杯有何差別？Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎？Q 飯不小心煮得太硬，該怎麼辦？Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢？有關取高湯的疑問Q 「第一高湯」要怎麼做？Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯？調味料的基本常識計量方法的基本常識菜刀的使用方法各式各樣的切法整條魚的處理法第二章 不再猶豫！按食材分類的處理法Q&A馬鈴薯Q 馬鈴薯為何切好後要泡水？Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？Q 不同品種的馬鈴薯，質地有差別嗎？Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟？洋蔥Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢？Q 洋蔥縱切和橫切有何差異？Q 如何去除洋蔥的辛辣味？Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色？紅蘿蔔Q 如何切出大小均一的滾刀塊？豆芽菜Q 豆芽菜的鬚根是什麼？Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦？番茄Q 有加速剝番茄皮的方法嗎？Q 番茄可以冷凍保存嗎？Q 番茄可以冷凍嗎？小黃瓜Q 「擦板」有什麼作用？Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀？Q 「淺漬」要怎麼做呢？茄子Q 茄子裡的黑色點點是什麼？Q 茄子的蒂頭是哪裡？Q 煎茄子時，要怎麼避免單面就吸光油分？Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎？白蘿蔔Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎？Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度？Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔？蕪菁Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎？Q 蕪菁的葉子可以吃嗎？南瓜Q 如何去掉南瓜的籽？Q 南瓜如何輕鬆切開？綠色葉菜Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨？Q 燙好的菠菜要怎麼保存？Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦？Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水？小芋頭Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理？Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎？牛蒡Q 選擇哪種牛蒡品質較佳？Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好？Q 怎麼削牛蒡絲？Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎？蕈菇類Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊？Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎？Q 蕈菇類烹調前要不要洗？苦瓜Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊？Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味？酪梨Q 要如何判斷酪梨熟透了沒？Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎？辛香類蔬菜Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存？Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量？Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理？還有很多關於蔬菜的疑問雞肉Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好？Q 雞胸肉如何處理不乾澀？Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉Q 雞翅的第一節有什麼料理方法？豬肉Q 豬肉的種類好多，該如何分辨和使用？Q 按照食譜烹煮咖哩，豬肉卻變得好硬，該怎麼挑選適合的豬肉呢Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團？絞肉Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃？Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎？Q 如何做出鬆軟的肉鬆？還有很多關於肉的疑問魚Q 魚片烹調前要先洗過嗎？Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感？Q 魚烹調前，要灑多少鹽才對？Q 兩片切法和三片切法是什麼？蝦‧貝類Q 蛤蜊泡水吐沙時，要放置的「陰暗處」是指哪裡？Q 要如何清除蝦子的腸泥？Q 牡蠣烹調前，用清水沖洗就可以？Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣，鮮度不一樣嗎？還有很多關於魚的疑問蛋Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋？Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制？Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎？Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋？Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢？豆腐Q 怎麼保存剩下的豆腐？Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同？Q 如何瀝乾豆腐的水分？豆皮‧油豆腐Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉？蒟蒻Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味？Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎？乾貨Q 泡開乾貨，要用熱水還是冷水？冷凍保存的基本常識常見調理用語

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• 4/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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