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手工餅乾自己做更好吃

內容簡介

內容簡介 ◎48種常見餅乾做法全收錄◎步驟圖解清楚，輕鬆做出可口餅乾餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且由於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素，很適合全家人參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營造愉快的家庭氣氛，一舉數得！本書共介紹48種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場。每道食譜除材料、作法，並有重點製作步驟圖文示範，清楚解說關鍵訣竅。初學者只要掌握了麵粉、糖、油和水的比例及加入順序，即可隨心所欲添加自己喜歡的堅果、果乾等材料，自己在家玩麵粉，做出千變萬化的小餅乾！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳金燕現任：台北市立木柵高工烘焙老師新北市新店區佳佳烘焙材料店烘焙老師新北市永和區私立育才國小烘焙老師新北市林口區焙客力有限公司烘焙老師

產品目錄

產品目錄 手工餅乾輕鬆學會事前準備工作＊基本材料認識＊烘焙器具介紹成功做餅乾三大訣竅餅乾的保存及包裝酥脆爽口的～硬式手工餅乾酥硬性餅乾花生醬烤餅牛奶小西餅檸檬卡滋高纖胡桃餅乾卡蕾特西餅果醬小西餅小紅莓捲心餅香蔥蘇打餅乾楓糖燕麥烤餅草莓花園匈牙利芝士餅乾脆硬性餅乾咖哩棒咖啡歐蕾皇家小西餅義大利堅果脆餅蕎麥黑糖雜糧餅乾松子金三角黑椒洋蔥鹹餅乾什錦果麥脆餅棋格餅乾可可芭蕾西餅伯爵核桃小西餅香鬆可口的～軟式麵糊餅乾酥鬆性餅乾榛果巧克力小西餅腰果酥餅杏仁焦糖餅乾巧克力雙重奏英式奶油酥餅鳳梨燒果子核桃酥抹茶核桃雪球玫瑰花香小西餅雪姬軟性麵糊餅草莓泡泡波浪紋夾心餅抹茶丹麥酥椰絲球黑炫風餅乾口味豐富的～鬆餅和薄餅司康比司吉香蔥火腿司康蜂蜜燕麥司康鬆餅一口香酥小鬆餅瓦夫鬆餅薄餅海苔薄燒香橙蕾絲薄餅芝麻薄餅什錦堅果瓦片櫻花蝦杏仁薄燒咖啡杏仁薄餅

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試閱文字

內文 : 手工餅乾輕鬆學會
餅乾麵糰二大基本類型
初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型：
1. 糖油拌合法
　大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。
2. 直接攪拌法
　即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性，口感就變差。

三種餅乾家族介紹
● 酥硬性餅乾
　因為使用油脂量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固，才能順利切成小塊再烤焙，因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久，以免麵糰太硬，切割時容易碎裂。
● 脆硬性餅乾
　配方中的糖與油脂用量都比較多，需將麵糰冷藏至稍硬，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅，適合細細咀嚼其中的香味。
● 軟性餅乾
　軟性餅乾有容易塑型的特點，最適合製作造型多變的花樣餅乾，享受手作樂趣！包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性麵糊餅乾，以及含油量較高的薄片形餅乾。
　質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型；較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙，直接放在烤盤上推平再烤焙；更濕軟一點的麵糊，則用擠花袋搭配各式花嘴，便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。
　在操作時需要注意的是，每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。

美味的秘密
1. 材料配方必須精確掌握
麵糰中的液體（包括蛋液、牛奶、水）、奶油及糖分，都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵，配方比例必須精確掌握。
2. 創造軟硬酥脆不同口感
當麵糰中的水分及油脂較少時，餅乾口感就較硬；想烤出鬆軟一點的口感，奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方，烤出來的餅乾比較香脆。
3. 多用磅秤培養手感經驗
建議烘焙新手剛開始分割麵糰時，最好多用磅秤輔助，每塊小麵糰控制在10～30公克左右；等到培養出「手感」，就能憑經驗抓出適當份量了。


硬式餅乾基本麵糰製作
用不同比例的麵粉、奶油、蛋和糖，隨手揉揉拌拌，就能做出變化萬千的餅乾小點心，為了方便初學者入門，我們依口感軟硬和麵糰質地來分硬式餅乾和軟式餅乾這二大類，教您從基本麵糰製作開始，掌握餅乾的製作訣竅。

Step1
將軟化奶油、糖粉放入容器中，用打蛋器攪打至黏稠狀。
提示
如糖用量較多，餅乾烤出來會比較脆，為避免太甜容易膩口，也可適量加少許鹽（最多1/2小匙），加以緩和甜味。

Step2
蛋液打散，分二次加入作法1打發的奶油盆中。
提示
加入雞蛋可增加餅乾香氣，可用全蛋或蛋黃。倒入蛋液時，每一次都要充分拌勻後再加入下一次，才會完全融入奶油糊中。
Step3
麵粉和所有粉料過篩後，加入作法2盆中攪拌至完全沒有顆粒即成基本麵糰。
提示
硬式餅乾麵糰含水量較少，因此加入粉料時要多花些力氣才能與奶油糊攪拌均勻。
Step4
最後依自己喜好口味，隨意加入胡桃、堅果或巧克力等配料拌勻即可。
提示
加入配料時，須用刮刀沿邊緣刮下黏附在盆底的麵糰，一點都不要浪費哦！

麵糰一定要放入冰箱冷藏？
餅乾麵糰製作完成，是否要放入冰箱冷藏，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先把麵糰整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，這樣麵糰才會比較好切割。


花生醬烤餅
烤焙溫度：170℃∼180℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約25片
使用模型：無

材料
A 無鹽奶油250公克
花生醬(甜)100公克
細砂糖60公克
B 蛋黃2個
無糖鮮奶油60公克
C 低筋麵粉420公克
奶粉30公克
D 熟花生(切碎)1/2杯
※ M＆M彩色巧克力75公克
製作步驟
1 A料放入盆中打發，分次加入B料拌勻。
2 C料混合過篩，加入作法1拌至均勻無顆粒狀。
3 再加入D料及少許彩色巧克力拌勻成麵糰（圖1），均分成每個約40公克小塊。
4 將小麵糰逐一滾圓，略微壓扁（圖2），排在烤盤上（圖3），表面可再放上彩色巧克力，即可放入烤箱烤焙。

Tips
麵糰太黏手不好捏怎麼辦？
當麵糰太過濕黏，就很難捏出餅乾形狀，可灑上少量高筋麵粉或放入冰箱冷藏約20分鐘，就能輕易解決了。如餅乾配方本身濕度較高，就得藉助湯匙或擠花袋來整形。


牛奶小西餅
烤焙溫度：170℃∼180℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約40片
使用模型：6cm×4cm長方形印模1個

材料
A 安佳酥油100公克
無鹽奶油100公克
糖粉80公克、細砂糖40公克
B 無糖鮮奶油50公克
天然牛奶醬適量
C 全蛋1個
D 低筋麵粉350公克
奶粉50公克
E 杏仁粉60公克
※ 蛋白1個、細冰糖適量
製作步驟
1 A料放入盆中混合打發，依序加入B料及C料拌勻。
2 D料過篩，與E料加入作法1（圖1）拌至無顆粒的麵糰。
3 麵糰用麵棍整成厚度約1cm的長方形麵皮，放入冰箱冷藏約30分鐘。
4 取出麵糰，用印模壓出形狀，排在烤盤上（圖2），表面叉洞、刷上蛋白、灑上細冰糖（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips
烘焙前為何要叉洞？
要製作出表面平整的餅乾，需在麵糰整型完成後， 用叉子戳出數個小洞，以免餅乾進入烤箱接受高溫烤焙，表面會膨脹鼓起而凹凸不平，烤好的餅乾才能維持平整，冷卻後也不會變形。


高纖胡桃餅乾
烤焙溫度：170℃
烤焙時間：約20分鐘
份量：約42塊
使用模型：無

材料
A 安佳酥油250公克
細砂糖200公克、鹽1/2小匙
B 全蛋2個、蛋黃1個
C 低筋麵粉300公克、小蘇打粉1小匙
泡打粉1又1/2小匙
D 亞麻仁粉100公克
杏仁粉、燕麥片各80公克
E 胡桃100公克
白芝麻1大匙、南瓜子50公克
製作步驟
1 A料放入容器中打發，分次加入B料拌勻。
2 C料混合過篩， 再加入作法1攪拌均勻，續加入D料拌勻（圖1）。
3 最後加入E料略拌勻（圖2），分成每個約30公克的小麵糰。
4 麵糰滾圓並略微壓扁，排入烤盤，表面各壓一粒胡桃裝飾（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips
堅果類怎麼烤最香？
亞麻仁粉即堅果類亞麻子磨成的粉，具有保護心血管及抗癌作用，用於製作餅乾，更有一股獨特而迷人的香氣，通常是在餅乾麵糰拌勻後才加入，如此烤出來才會散發酥脆的堅果芬芳。

卡蕾特西餅

烤焙溫度：170℃
烤焙時間：約18∼20分鐘
份量：約40片
使用模型：5cm花形印模1個
材料
A 無鹽奶油200公克
安佳酥油50公克
糖粉120公克
B 柳橙香精適量、蛋白1個
C 低筋麵粉300公克
D 杏仁粉120公克
E 糖漬桔皮絲50公克
F 蛋黃2個、濃縮咖啡液少許
製作步驟
1 A料放入盆中拌勻分兩次加入B料拌勻。
2 C料過篩，與D料均加入作法1攪拌至均勻無顆粒狀。
3 糖漬桔皮絲切碎，加入作法2中拌勻成麵糰（圖1）。
4 麵糰成厚度約0.5cm的長方形麵皮（圖2），覆上保鮮膜冷藏30分鐘，取出，用壓模壓出造型，排在烤盤上。
5 F料放入小碗混合拌勻，用小刷子塗在餅皮上，再用叉子畫出條紋（圖3），即可放入烤箱烤焙。

Tips
如何變化西餅口味？
卡蕾特西餅是法式點心，特色是表面呈格子狀烤成金黃色，口感厚實，充滿橘香清爽風味。傳統多使用圓花模型及糖漬桔皮絲，也可依個人喜好改用柚子醬或灑上果乾碎粒，變化口味。

活動

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