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肉類營養密碼

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出版社 人類文化事業股份有限公司
商品描述 肉類營養密碼:高蛋白高能量養生法家庭必備食材大百科‧跟著營養師這樣吃才對!聰明吃肉照顧全家健康‧肉食搭配法不可不知!對症吃肉保健功效佳‧美容紓壓、強化免疫力!57

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內容簡介

內容簡介 高蛋白高能量養生法 家庭必備食材大百科‧跟著營養師這樣吃才對! 聰明吃肉照顧全家健康‧肉食搭配法不可不知! 對症吃肉保健功效佳‧美容紓壓、強化免疫力! 57種 美味營養肉類,吃出成長好活力 200道 肉香吮指料理,風味香醇幫助發育 290個 生活好用祕訣,醫師、營養師全揭密 超實用家庭料理指南,一本在手萬事通! 如何挑選低卡肉類?肉類刀切技巧有哪些? 涼拌、熱炒、燉肉、煎肉、煮湯、滷肉, 6大技法一次傳授,搭配蔬菜烹調最健康! 肉類烹調密技全公開,飄香料理輕鬆煮! 如何做出香噴噴的滷肉飯? 紅酒燉牛肉怎麼煮才鮮嫩美味? 麻油雞如何燉才香醇可口? 麻辣鴨血怎麼做才好吃? 史上最強肉類活用祕訣&老偏方全公開! 76項 食物搭配組合,營養效果加乘最超值 豬肉+青江菜一起料理→潤澤肌膚、降低血脂 45個 肉類妙用法,簡易居家自療法寶 鵝肉熬湯食用→適合老年糖尿病患者食療保健 86種 食療老偏方,祖傳養生智慧 羊肉+當歸燉湯→滋養氣血、改善手腳冰冷

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介陳彥甫現職:聯合營養諮詢中心 營養師 老人長期照顧中心 營養師 威瑞生物科技股份有限公司 營養講師 立功補習班營養師證照班 公共衛生營養學講師 學歷&證照:輔仁大學食品科學所碩士 專技高考營養師 保健食品初級工程師能力鑑定 及格 素食廚師 丙級執照 經歷:基督教醫院 營養師 美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問 代表著作:《超級防癌食物排行榜》 ◎榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎 《超級健康食物排行榜》 《超級排毒食物排行榜》 《220道神奇對症蔬果汁》 《食物安全就要這樣吃》 《健康食品保健事典》 《養生豆漿這樣喝最健康》 《燉補湯這樣吃最養生》 《五穀雜糧營養密碼》 《水果營養密碼》 《蔬菜營養密碼》 《魚類海鮮營養密碼》

產品目錄

產品目錄 【作者序】健康肉食主義,從這裡出發! 【導讀】如何使用本書 【食譜索引】【肉類高蛋白營養料理 分類目錄】 Part 1全方位認識肉類 16 肉類保健功效大解析 18 聰明挑選低卡肉類 19 肉類烹調前處理 20 肉類的刀切技巧 21 肉類的烹調祕技 1 涼拌 2 拌炒 3 燉肉 4 煮湯 5 煎肉 6 滷肉 28 吃肉食材搭配法 不可不知 29 對症吃肉健康加分 30 肉類加工品食用須知 31 聰明吃肉照顧全家健康 32 肉類食用常識QA解惑 Q1 如何挑選安心食用肉品? Q2 進口肉品和國產肉品有何差別? Q3 用紅肉或白肉燉湯,何者較營養? Q4 肉類如何去腥、增添美味? Q5 烹調肉類時,調味料最後加入才好吃? Part 2 肉類這樣吃最健康 36 豬肉 促進發育抗老化 圖解豬肉食用部位 豬肉烹調技巧大公開 40 梅花肉 涼拌風味最佳 如何炒出多汁滑嫩的菜脯肉丁? 涼拌梅花肉片搭配檸檬醬最美味? ■養生梅花豬肉湯■番茄豆芽肉片湯 ■蘋果豬肉卷■洋芋香炒肉末 ■黑豆香炒梅花肉 44 胛心肉 半瘦半肥口感軟嫩 絞肉如何拌才好吃? 如何做出香噴噴的滷肉飯? ■香蔥肉排■飄香滷肉飯 ■苦瓜鑲肉■香菇鑲肉 ■紅燒獅子頭 48 里肌肉 脂肪多肉質柔嫩 里肌肉如何炸得又香又嫩? 肉絲如何炒才入味? ■醬燒蒜味里肌■糖醋蔥爆里肌 ■薑味蜜汁肉片■韭菜豆乾炒肉絲 ■涼拌里肌 52 腰內肉 筋腱少肉質最細嫩 如何做出肉嫩好吃的桔香肉片? 如何炒出軟嫩不柴的里肌肉片? ■冰鎮桔香肉片■蒜茸香菇肉卷 ■洋蔥炒肉片■黑木耳炒豬肉 ■熟地首烏瘦肉湯 56 松阪肉 肥瘦均勻汁多味美 松阪豬肉如何料理才鮮嫩美味? 如何做出香Q好吃的筒仔米糕? ■鮮蔬炒松阪肉■蒜香松阪肉 ■泡菜松阪蓋飯■滑蛋豬排蓋飯 ■筒仔米糕 60 五花肉 香濃滑嫩適合燉煮 這樣滷肉最軟嫩好吃 五花肉有哪些變化料理? ■家常滷肉■梅乾扣肉 ■紅燒五花肉■東坡肉 ■蝦仁芋香飯 64 豬腱 口感彈牙有嚼勁 豬腱怎麼料理最好吃? ■香滷豬腱■黨參淮山燉豬腱 66 蹄膀 小火慢燉軟爛好吃 這樣滷蹄膀最可口 如何處理蹄膀? ■筍絲紅燒蹄膀■冰糖燉蹄膀 68 豬腳 富含膠質有助潤膚 這樣滷豬腳最嫩又不油膩 豬腳要如何處理? ■黑豆燉豬腳■可樂豬腳 70 豬蹄筋 質地柔軟好消化 如何做出軟嫩可口的紅燒蹄筋? 乾蹄筋如何泡發才會柔嫩有嚼勁? ■蹄筋燴豆腐■黃耆燉蹄筋 72 豬頭皮 肉質緊實宜滷煮 如何做出清爽可口的大薄片? 如何滷出爽口的豬頭皮? ■辣滷豬頭皮■雲南大薄片 74 豬耳朵 口感柔軟帶脆 食用小叮嚀 如何滷出好吃入味的豬耳朵? ■五香滷豬耳■豆乾拌豬耳 76 豬尾巴 提升肌膚滋潤度 食用小叮嚀 如何做出滋補養身的豬尾骨高湯? ■補氣尾骨湯■牛蒡豬尾湯 78 豬皮 鎖水潤膚抗老化 食用小叮嚀 豬皮可做成哪些應用料理? ■山藥炒豬皮■美顏茅根燉豬皮 80 排骨 維護骨骼健康 美味排骨烹調祕訣 84 豬大排 筋少肉嫩宜酥炸 烹調排骨有何祕技? 如何煎肉排不沾鍋? ■洋蔥豬排■黑胡椒豬排 86 豬里肌排 油脂適中口感緊實 如何做香嫩蒸排骨? 如何炸出外酥內嫩的豬排? ■南瓜蒸排骨■鳳梨咕咾肉 ■日式炸豬排■芝香炸里肌排 ■香草豬排 90 豬小排 肉層偏厚口感滑嫩 排骨酥湯如何製作? 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨? ■糖醋排骨■豉汁排骨 ■十全排骨■排骨酥湯 ■什錦排骨鍋 94 豬腩排 肉質鮮嫩油脂豐富 如何做出好吃的粉蒸排骨? 排骨有何保存妙方? ■玉米老薑排骨湯■杜仲排骨湯 96 豬肋排 肉多口感軟嫩 肋排怎麼烤才香甜不焦黑? 如何節省烤肋排的時間? ■蜜汁香肋排■雙冬燜子排 98 豬軟骨 加水燜煮更入味 燉排骨有哪些技法? 排骨湯怎麼煮味道最鮮香? ■涼瓜酸菜煲軟骨■番茄羅宋排骨湯 100 豬心 寧心安神功效佳 ■四季豆炒豬心■桂圓雙參燉豬心 ■紅棗枸杞燉豬心 104 豬肺 滋陰補肺止久咳 106 豬肝 明目養肝補血 ■芥藍炒豬肝■彩椒木耳燴豬肝 ■三鮮豬肝麵■養生豬肝湯 110 豬肚 健脾益胃增體力 ■砂仁豬肚湯■酸菜肚片湯 ■苦瓜燜肚片■五香滷豬肚 114 豬腰 補腎益精安神 ■洋芋蘿蔔炒腰花■杜仲蜜棗燉腰片 ■滋補腰花飯 118 豬腸 潤腸通便助消化 120 豬大腸 入鍋乾炒可去腥 薑絲大腸如何炒得酸脆夠味? 豬大腸的腥味如何去除? ■薑絲炒大腸■粉蒸肥腸 122 豬小腸 烹調方式多元美味 食用小叮嚀 四神湯的豬小腸如何煮才鮮脆? ■蓮子豬腸湯■四神湯 124 豬血 富含鐵質能補血 ■酸菜炒豬血■麻油香煎米血糕 ■補鐵豬血湯 128 牛肉 加速傷口癒合 圖解牛肉食用部位 牛肉烹調技巧大公開 132 牛里肌肉 肉質最嫩口感佳 如何製作鮮嫩的牛肉沙拉? 如何不讓牛肉片的口感變老? ■元氣牛肉貝果■蔬菜牛肉卷 ■菜豆牛肉■黃豆燉牛肉 ■青椒牛肉炒飯 136 牛沙朗 肉質細嫩含油花 食用小叮嚀 牛排有哪些變化料理? ■橘香煎牛排■紅酒蒜燒牛排 138 牛菲力 油脂較少適合減重 食用小叮嚀 紐約客、牛菲力、牛沙朗有何不同? ■鳳梨牛肉串■黑胡椒菲力牛排 140 牛腩 油花多富筋膜 紅酒燉牛肉要怎麼做才鮮嫩美味? 如何迅速滷出軟嫩的牛肉? ■涼拌糖醋牛腩■蔬菜蛋汁燜牛肉 ■紅酒燉牛肉■紅燒蘿蔔牛腩 ■阿膠燉牛腩 144 牛腱 肉質結實布滿牛筋 如何燉好喝牛腱湯? 如何滷出軟硬適中的牛腱? ■香滷牛腱■皇帝豆牛肉湯 ■海帶燉牛肉■腰果牛腱湯 ■川芎紅棗牛腱湯 148 牛小排 加紅酒略醃提升口感 如何判斷牛肉熟度? 如何煎出焦香多汁的牛排? ■焗烤牛小排■洋蔥牛小排 150 牛肚 補益脾胃助消化 牛肚如何處理才會軟嫩有嚼勁? 如何用青蔥、番茄煮出營養美味的牛肚麵? ■茴香拌牛肚■五香牛肚 152 牛尾 肌肉結實營養豐富 食用小叮嚀 牛尾可提升牛肉麵的湯頭? ■紅燒牛尾湯■胡椒牛尾湯 154 羊肉 補中益氣增強免疫 圖解羊肉食用部位 羊肉烹調技巧大公開 ■莧菜炒羊肉■山藥炒羊肉 ■沙茶羊肉炒飯■薑絲羊肉羹 ■時蔬羊肉湯■羊肉爐 162 羊排 肉質細緻軟嫩 食用小叮嚀 烤出美味羊排的祕訣? ■香檸羊排■青醬烤羊排 164 羊腩 常作秋冬進補食材 如何煮出美味滋補的羊肉爐? 如何去除羊肉的腥味? ■洋蔥甘藍羊肉湯■滋補羊肉鍋 166 羊腿 溫中補虛、祛寒暖身 食用小叮嚀 羊腿有哪些料理變化? ■孜然羊肉燒■香烤羊肉捲 168 羊腱 筋多耐煮適合燉滷 如何將羊腱炒得香嫩可口? 羊肉適合搭配哪些中藥材料理? ■當歸羊肉湯■麻油燉羊肉 170 雞肉 促進發育助代謝 圖解雞肉食用部位 雞肉烹調技巧大公開 174 雞里肌肉 雞肉最營養部位 如何去除雞肉腥味? 雞柳如何炒出軟嫩口感? ■和風親子丼■咖哩雞 ■麻醬雞絲■泡菜炒雞肉片 ■薑汁雞柳 178 雞胸肉 低脂肪適合減重 雞胸肉如何炸得外酥內嫩? 雞胸肉如何料理,吃起來才不會乾澀? ■松子雞絲沙拉■雙菇拌雞肉 ■香蔥雞肉卷■白酒洋菇雞 ■青蔥雞絲蓋飯 182 雞腿 肉多筋多鮮嫩多汁 如何做出鮮嫩入味的醉雞? 麻油雞如何煮才香純美味? ■三杯雞■蔥燒雞腿肉 ■鹹水雞■醉雞 ■麻油雞■川芎當歸黑棗雞湯 186 雞翅 富含膠原蛋白 如何煮出鮮甜雞湯? 滷雞翅有哪些訣竅? ■香烤雞翅■茶香滷雞翅 ■淮山香菇雞湯■佛手瓜煲雞翅 ■馬蹄燉鳳翅 190 雞腳 美容養顏潤膚 如何炒出香濃雞酒? 雞腳有哪些料理訣竅? ■滷鳳爪■滷雞腳凍 ■香菇鳳爪湯■枸杞鳳爪湯 ■膠原白玉湯 194 雞心 補心降壓安神 ■豆芽炒雞什錦■爆炒三鮮 ■香糟雞雜 198 雞胗 健脾和胃強體力 ■酸筍炒雞胗■下水湯 ■紅蘿蔔炒雞胗 202 雞肝 補益元氣消疲勞 ■雞肝炒蓮藕■軟炸雞肝 ■什錦豆腐羹 206 烏骨雞 補虛損益五臟 ■首烏紅棗雞湯■百合燉烏雞 ■十全大補烏雞湯 210 土雞 延年益壽強體質 ■蔥油雞■當歸麻油雞麵線 ■人參枸杞雞湯■枸杞香菇燉雞 214 火雞 潤膚補鐵強脾胃 ■涼拌火雞肉絲■香酥火雞肉捲 ■鮮蔬火雞肉絲 218 鴨肉 預防心血管疾病 圖解鴨肉食用部位 鴨肉烹調技巧大公開 ■紅糟鴨■五香醬鴨 ■彩椒拌鴨肉■涼拌滷鴨腸 ■紫蘇鴨肉■油炸滷鴨頭 ■當歸鴨■薑母鴨 ■酸菜鴨■脆瓜燉鴨湯 ■陳皮燉水鴨■冬筍鴨絲羹 230 鴨胸 安定心神抗衰老 鴨肉如何食用療效較佳? 鴨胸肉怎麼料理才柔嫩不柴? ■和風時蔬拌鴨胸■香橙鴨胸 232 鴨翅 先滷再煙燻最爽口 如何滷出口感美味的鴨翅? ■香滷鴨翅■煙燻鴨翅 234 鴨血 減輕疲勞助睡眠 如何炒鴨血最可口? 麻辣鴨血怎麼做才好吃? ■韭菜炒鴨血■麻辣鴨血腸旺 236 鵝肉 強化生理機能 圖解鵝肉食用部位 鵝肉烹調技巧大公開 ■鳯梨香炒鵝肉■彩蔬炒鵝肉 ■筍片燒鵝肉■蒜苗拌茶鵝 ■涼拌鵝肉■白汁鵝肉 ■芹菜炒鵝腸■涼拌鵝掌 ■山藥鵝肉湯 246 田雞 美容抗老防癌 ■田雞炒苦瓜■清燉田雞湯 ■蒜仁田雞湯 250 【肉類料理祕技速查表】

商品規格

書名 / 肉類營養密碼
作者 /
簡介 / 肉類營養密碼:高蛋白高能量養生法家庭必備食材大百科‧跟著營養師這樣吃才對!聰明吃肉照顧全家健康‧肉食搭配法不可不知!對症吃肉保健功效佳‧美容紓壓、強化免疫力!57
出版社 / 人類文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789863732105
ISBN10 / 9863732109
EAN / 9789863732105
誠品26碼 / 2681250174000
裝訂 / 軟精裝
頁數 / 256
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 24X17CM

試閱文字

產品試閱 : 肉類保健功效大解析

肉類所含的營養素,各有不同的功效,有些是構成身體的重要元素,有些是參與生理功能的運作,但皆需適量食用,唯有依身體需要量均衡攝取,才是維持身體健康之道!



促進生長發育 一般肉類

□□大部分肉類均富含蛋白質,不僅是肌肉、內臟的主要成分,同時也是構成及修補細胞、組織的主要物質,能促進人體生長發育、幫助調節生理功能、提供能量。

□□醣類、脂肪和蛋白質是人體熱量的主要來源,須透過一些酵素成分的輔助,代謝成熱量,以提供人體使用。一般肉類所富含的維生素B群、鐵、鉀和鋅,都能有效幫助分解這些營養素,進而產生熱量。

增強免疫力 羊肉

□□羊肉是增強免疫力的重要肉類,不僅富含蛋白質,是構成白血球和抗體的主要成分,還能保護免疫細胞,維持免疫系統作戰力。鋅能幫助免疫T細胞分化和增生,使免疫系統發揮最大功效,抵抗細菌或病毒入侵。

□□羊肉中的硒,則可刺激淋巴系統T細胞的活性,促使B細胞產生抗體;並可幫助人體吸收免疫系統所需養分,如維生素C、E等,有效增強免疫力。

抗氧化 豬肉、動物肝臟

□□醫學證實,自由基是造成人體老化的主因。豬肉的抗氧化功效佳,其中的鐵質可將氧氣運送到全身組織;鋅能協助體內抗氧化工程的進行;而維生素Q則有中和、清除自由基的功效,適量食用豬肉,有助延緩人體衰老。

□□動物肝臟富含肉類中少見的「維生素C」,亦為抗氧化維生素,因為可溶於水,故其抗氧化力可隨血液、體液分布到體內各部位,捕捉有害自由基,防止自由基對肌膚的傷害,有助防癌抗老;若與富含維生素E的食物搭配同食,還能加強抗氧化的效果。

促進代謝 羊肉、鴨肉

□□羊肉、鴨肉富含維生素B群,在醣類、脂肪和蛋白質分解轉換成熱量的過程中,參與代謝進行,可消除疲勞、恢復體力。

□□羊肉、鴨肉中的鉀、鐵、鋅,亦為調節代謝的重要營養素,鉀能協助將多餘廢物、水分隨尿液排出體外;鐵可透過輸送養分和氧氣至全身各部位,提供細胞進行新陳代謝;鋅是許多酵素的重要成分,對促進生長發育、維護皮膚健康有益。

紓緩壓力 牛肉、雞肉

□□雞肉、牛肉富含色胺酸、維生素B群,均為紓壓的重要成分。色胺酸是大腦製造神經傳導物質―血清素的原料,能減輕焦慮情緒、維持心情愉快。維生素B群則能維護神經系統穩定,使人放鬆心情。

□□此外,牛肉還含有酪胺酸和鋅,這些營養成分皆對紓解壓力、維持愉快心情有益。當人的壓力能正常抒發,當然就能改善失眠、預防憂鬱症。

美容潤膚 一般肉類

□□蛋白質攝取不足,容易使肌膚看起來蠟黃,適量食用肉類,可提供身體必需蛋白質,保持肌膚的彈性與潤澤,預防老化。

□□紅肉(如牛肉)中含有豐富的鐵,身體補充適量的鐵,可防止缺鐵性貧血,預防臉色蒼白或黯淡;還能調節生理期,有助皮膚正常代謝。足夠的鐵可使皮膚光滑、氣色紅潤。

□□雞皮、雞翅、豬腳等富含膠原蛋白,膠原蛋白是組成各種細胞外間質的聚合物,為人體組織細胞的主要成分,可提高皮膚保濕功能,調整臉部油脂的平衡,促進皮膚彈性。

□□人體皮膚中的真皮組織,大多由彈力纖維構成,缺少此種成分,皺紋就會逐漸產生。雞骨和雞皮皆含硫酸軟骨素,是構成彈性纖維的重要成分,適量攝取能使肌膚緊實富彈性。



吃肉食材搭配法 不可不知

膽固醇過高的人,每天的膽固醇攝取量應控制在300毫克以下,有些人因此聞肉色變,這是正確的嗎?其實只要搭配蔬菜、添加薑、蒜等食材,每個人都能健康吃肉,輕鬆攝取營養素。



吃肉有必要,選擇有技巧

□□造成心血管疾病的部分原因,是血管失去彈性。在豬、雞、牛肉中,皆富含一種「彈性硬蛋白酶」的物質,能讓老化的血管重新恢復彈性,並可減少沉積在血管壁的鈣和脂肪,因此,肉類對維持心血管健康,並非百害而無一利。

□□由上述可知,攝取適量肉類能增進健康。對於無肉不歡的美食愛好者,只要不過量,且善用烹調方法,即可將肉食中的油脂降至最低,放心享受肉食美味。只要掌握以下口訣,一般人大可不必對肉類食物敬而遠之。

□□吃肉不吃皮、吃外不吃內(內臟)、腳越少越好、白肉比紅肉好。

用對小技巧,降低膽固醇

Tips 1 採取燉煮法

□□常用來減少肉中油脂的方式,就是「細火慢燉」。用小火燉煮一段時間,肉類中的飽和脂肪酸可減少30~50%,注意勿喝下過多溶入湯中的油脂。

Tips 2 汆燙去脂肪

□□有些肉類脂肪是肉眼看不見的,先用滾水將肉類燙過,能使肉質中的脂肪溶出,但不要喝汆燙肉的湯汁。

Tips 3 葷素互搭配

□□例如利用富含植物固醇、卵磷脂的黃豆;富含辣椒素的辣椒;或富含膳食纖維的海帶,搭配肉類同煮,即可降低肉的使用量,並可促進脂肪代謝,或減少腸道吸收膽固醇。

Tips 4 加竹筍、蓮藕同煮

□□炒、燉肉類時,若加入竹筍、蓮藕等高纖維食材烹煮,不但可突顯肉鮮味,還可降低含膽固醇肉類的分量。

Tips 5 加大蒜同煮

□□大蒜所含的硫化物能抑制肝臟中膽固醇的合成,又有抗氧化、促進代謝的作用;和肉類一起煮食,可減少膽固醇的吸收。



Part 2 肉類這樣吃最健康

豬肉

性質平和

【宜常食者】產婦、缺鐵性貧血患者

【須慎食者】肥胖、高血脂、心血管疾病患者

●豬肉家族:桃園原種豬、蘭嶼小耳豬、三品種豬、台糖黑豬、山豬

●食材功效:增強體力、消除疲勞、補血、美膚、滋陰潤燥、健脾益氣

●別名:豚肉、豕肉、彘肉

●主要營養成分:蛋白質、脂肪、維生素B群、Q、鈣、鉀、鐵、鋅

●最佳烹調方式:煎、炒、炸、烤、滷、燉



食療效果

1 延緩衰老:醫學研究證實,自由基是造成人體老化的主因。豬肉中的鐵,能幫助將氧氣和營養運送至全身;維生素Q(輔酶Q10)能中和、清除自由基,保護細胞避免受到氧化的傷害,所以適量食用豬肉,可延緩人體衰老。

2 幫助生長發育:豬肉為優質蛋白質,可提供人體生長發育所需,增強體力,補充豆類蛋白質所缺乏的必需胺基酸。

3 促進代謝:豬肉富含維生素B群,尤其維生素B1含量高居肉類之冠,能促進代謝、消除疲勞、預防末梢性神經炎。



健康補給站

1 豬肉含多種礦物質,鐵可補血虛,預防頭暈眼花;磷能幫助鈣質吸收,製造牙齒和骨骼所需的營養;鉀、鈉可維持體內水分的平衡,潤腸通便;鋅、銅能增進組織蛋白的合成和修補,並可促進生殖器官和免疫系統功能的作用。

2 不同部位的豬肉適合不同的料理,里肌肉較嫩,適合拌炒;五花或三層肉適合燉滷、紅燒、白切;前、後腿肉可做豬排,煎、炸皆適宜。

3 豬肉經長時間燉煮後,脂肪會減少30~50%,大為降低膽固醇的含量。

4 以豬肉煲湯時,應連同湯汁一起喝下,可同時吸收到豬肉中的水溶性維生素B群等營養成分。



醫生的豬肉飲食叮嚀

1 豬肉富含蛋白質,搭配富含纖維質、類胡蘿蔔素的蔬菜一起料理,具有強健脾胃、抗氧化,滋潤皮膚、消除疲勞的美容效果。

2 豬肉含有維生素B1,和大蒜一起食用,可提升維生素B1的吸收率,能消除疲勞、提高注意力;若搭配酒類燉煮,酒精會破壞維生素B1,經常大量食用,可能會出現肌肉無力、手腳發顫等現象。

3 豬肉、雞蛋富含鋅和蛋白質,搭配煮食,能預防感冒、促進生長發育。

4 豬肉適合搭配青江菜一起料理,能潤澤肌膚、降低血脂。青江菜中的膳食纖維,可加速豬肉脂肪的代謝,有助降低血脂。



營養師告訴你豬肉價值

1 豬肉是各種肉類中脂肪含量最高的,尤其豬肥肉含脂肪及膽固醇過高,吃多容易肥胖、使膽固醇增高,增加高血壓、冠心病的發生率,所以動脈硬化、冠心病及老年人不宜多吃。

2 富含維生素B群的豬肉雖然可促進新陳代謝,幫助消除疲勞,但食用過量,反而會在體內產生使人感到疲倦的乳酸物質。



每日平均食用量

換算:1份≒35g

大人

男人豆魚肉蛋類食用量4~6份/日

女人豆魚肉蛋類食用量4.5~6份/日

老人豆魚肉蛋類食用量4~6份/日

小孩

1~6歲豆魚肉蛋類食用量2~4份/日

7~12歲豆魚肉蛋類食用量4~6份/日

13~18歲豆魚肉蛋類食用量4~12份/日



中醫師的豬肉小偏方

1 中醫認為,豬肉主治腎虛體弱、補虛、滋陰,對性功能有助益。《本草備要》中記載,「豬肉,其味雋永,食之潤腸胃,生精液,豐肌體。」可幫助成年男性改善生育力。

2 瘦豬肉和生地、熟地煮湯,熬夜的人食用後,可改善虛火上升導致牙齦浮腫、口乾喉燥、眼睛帶有血絲的情況,並有降火的作用。

3 將瘦豬肉和黃精切小塊,加少許調味料與米酒一起燉煮。早、晚食用,可以調理心脾陰血不足所致的食慾不振、失眠等症狀。

4 若因血虛導致頭暈眼花,可將瘦豬肉搭配枸杞煮湯食用,能補充體力。



豬肉選購要領

選購:宜挑選肉質結實、有彈性、富光澤、肥肉潔白瘦肉紅、無腥味者為佳。

保存:豬肉購買回來後最好3天內吃完;也可分切包好,存放於冷凍庫中,但保存時間勿超過1個月。

處理:豬肉沖淨後,放入滾水中汆燙,可去除血水,再用清水洗淨,即可料理。因肉質細、筋腱少,切肉時應以肉紋順向切為宜。





圖解豬肉食用部位

豬肉能提供身體所需的蛋白質、維生素和礦物質,幫助修復身體組織、加強免疫力、保護器官功能,以下介紹常見的豬肉食用部位。



豬耳朵─口感柔軟帶脆,適合涼拌、滷味

豬頭皮─肉質緊實,適合滷煮、煙燻

胛心肉─半瘦半肥,口感軟嫩,適合白煮、紅燒、燒烤

里肌肉─脂肪多,肉質嫩,適合烤、炸、蒸、煎、炒、燉

腰內肉(小里肌)─肉質最細嫩,脂肪含量低,適合煎、炒、炸

松阪肉(豬頸肉)─肉質極為柔嫩,價格較高

五花肉(三層肉)─瘦、肥肉層次分明,口感滑嫩,適合紅燒、粉蒸、白切

豬腱─肉裡帶筋,口感彈牙富嚼勁,適合做滷味

蹄膀(腿庫)─皮肉較厚,以小火長時間慢燉才能煮爛

豬腳─肉質結實富彈性,適合滷味、煮湯

排骨─適合煎、炒、烤、炸、蒸、燉

豬尾巴─由皮、膠質、骨節組成,適合滷煮、燉湯、紅燒



豬肉烹調技巧大公開

豬肉是最常用的肉類食材,幾乎全身都可料理;只要掌握烹調要訣,即可煮出營養美味的豬肉料理。



Q1 如何醃漬豬肉最美味?

(里肌肉)可用醬油、胡椒粉、糖、米酒醃漬;豬肉絲可用醬油、太白粉、雞蛋醃漬。

Q2 如何判斷豬肉是否煮熟?

1 可用鍋鏟或筷子按一下豬肉,感受其柔軟度。

2 柔軟度的標準,以大拇指掐住食指時的指腹柔軟度為標準,擁有相近柔軟度的豬肉熟度最剛好。此外,也可用刀將肉劃開看看,只要看不到血水,就代表豬肉已經煮熟。

Q3 製作肉丸時,如何增加絞肉的黏度?

可加些雞蛋和太白粉攪拌,增加黏度,並不斷用手左右拍打,讓肉丸更加緊實、有彈性。

Q4 如何炸出好吃的豬排?

入鍋油炸前,先在豬排有筋處,切開2~3個口,豬排就不會縮水。

醃好的排骨須先沾裹麵糊或粉漿,再下鍋油炸,如此能保留住排骨肉中的原汁原味,也可炸出酥脆的外皮,味道更香酥美味。



里肌肉

特色|豬里肌肉位於豬背脊部位,脂肪較多,肉質柔嫩,常處理成切片大排、里肌肉片和肉絲,適合烤、炸、蒸、煎、炒、燉等烹調方式。

選購|新鮮的豬里肌肉,肉質富有彈性,且肉色接近鮮紅色,挑選時應以此為準。

技法|請肉販切成肉片之後,烹調前可先用水沖洗乾淨,再將多餘的脂肪和筋膜切除。將筋去掉或剁斷,可以避免烹調時肉質緊縮。



里肌肉如何炸得又香又嫩?

1 里肌肉用刀背拍打,再逆紋切片,肉質更軟嫩好入口。

2 肉片醃漬約30分鐘,用手抓捏,有助肉質軟化入味。

3 將肉片放入低溫的油鍋,以中小火慢炸並充分瀝乾油分,以免產生油味或反潮。

肉絲如何炒才入味?

1 里肌肉的肉質軟嫩,經過醃漬入味後再拌炒,拌炒時間不宜過久。

2 先用熱油炒至5分熟,再加入所有材料一起炒熟,肉絲才不會過熟,使口感過硬。

3 油鍋的溫度要夠熱,否則肉類醃拌時所沾裹的粉料容易掉落,肉汁易流失;與其他配料拌炒時,炒勻即可,以免肉質過老。



消除疲勞+保護神經

醬燒蒜味里肌

材料

豬里肌肉300克,蒜2瓣,蔥1支

調味料

橄欖油、豆瓣醬、白胡椒粉各1大匙,米酒、醋各1小匙

作法

1 材料洗淨。豬里肌肉、蔥切絲;蒜去皮切末。

2 熱油鍋,爆香蒜末,加入肉絲,翻炒到肉絲8分熟。

3 續入豆瓣醬、米酒、醋,炒到肉絲熟後,撒上白胡椒粉,盛盤,再加些蔥絲點綴即可。 



補充營養+促進食慾

糖醋蔥爆里肌

材料

里肌豬肉300克,彩椒200克,洋蔥100克,鳳梨片20克,蔥1支

調味料

A料:橄欖油、水各3大匙,太白粉水、糖、醋、番茄醬各1大匙

B料:鹽1/4小匙,米酒1小匙,太白粉水1大匙

作法

1 豬肉和蔬菜洗淨。彩椒、洋蔥切塊;蔥切段。

2 里肌豬肉切塊,加B料醃10分鐘,放入熱油鍋過油。

3 同一油鍋爆香蔥段、洋蔥,放入彩椒、A料炒勻,再加豬肉、鳳梨片續炒即可。

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