肉類營養密碼

【作者序】健康肉食主義，從這裡出發！

【導讀】如何使用本書

【食譜索引】【肉類高蛋白營養料理 分類目錄】



Part 1全方位認識肉類

16 肉類保健功效大解析



18 聰明挑選低卡肉類



19 肉類烹調前處理



20 肉類的刀切技巧



21 肉類的烹調祕技



1 涼拌 2 拌炒



3 燉肉 4 煮湯



5 煎肉 6 滷肉



28 吃肉食材搭配法
不可不知



29 對症吃肉健康加分



30 肉類加工品食用須知



31 聰明吃肉照顧全家健康



32 肉類食用常識QA解惑



Q1 如何挑選安心食用肉品？



Q2 進口肉品和國產肉品有何差別？



Q3 用紅肉或白肉燉湯，何者較營養？



Q4 肉類如何去腥、增添美味？



Q5 烹調肉類時，調味料最後加入才好吃？




Part 2 肉類這樣吃最健康


36 豬肉
促進發育抗老化



圖解豬肉食用部位



豬肉烹調技巧大公開



40 梅花肉
涼拌風味最佳



如何炒出多汁滑嫩的菜脯肉丁？



涼拌梅花肉片搭配檸檬醬最美味？



■養生梅花豬肉湯■番茄豆芽肉片湯



■蘋果豬肉卷■洋芋香炒肉末



■黑豆香炒梅花肉



44 胛心肉
半瘦半肥口感軟嫩



絞肉如何拌才好吃？



如何做出香噴噴的滷肉飯？



■香蔥肉排■飄香滷肉飯



■苦瓜鑲肉■香菇鑲肉



■紅燒獅子頭



48 里肌肉
脂肪多肉質柔嫩



里肌肉如何炸得又香又嫩？



肉絲如何炒才入味？



■醬燒蒜味里肌■糖醋蔥爆里肌



■薑味蜜汁肉片■韭菜豆乾炒肉絲



■涼拌里肌



52 腰內肉
筋腱少肉質最細嫩



如何做出肉嫩好吃的桔香肉片？



如何炒出軟嫩不柴的里肌肉片？



■冰鎮桔香肉片■蒜茸香菇肉卷



■洋蔥炒肉片■黑木耳炒豬肉



■熟地首烏瘦肉湯



56 松阪肉
肥瘦均勻汁多味美



松阪豬肉如何料理才鮮嫩美味？



如何做出香Q好吃的筒仔米糕？



■鮮蔬炒松阪肉■蒜香松阪肉



■泡菜松阪蓋飯■滑蛋豬排蓋飯



■筒仔米糕



60 五花肉
香濃滑嫩適合燉煮



這樣滷肉最軟嫩好吃



五花肉有哪些變化料理？



■家常滷肉■梅乾扣肉



■紅燒五花肉■東坡肉



■蝦仁芋香飯



64 豬腱
口感彈牙有嚼勁



豬腱怎麼料理最好吃？



■香滷豬腱■黨參淮山燉豬腱



66 蹄膀
小火慢燉軟爛好吃



這樣滷蹄膀最可口



如何處理蹄膀？



■筍絲紅燒蹄膀■冰糖燉蹄膀



68 豬腳
富含膠質有助潤膚



這樣滷豬腳最嫩又不油膩



豬腳要如何處理？



■黑豆燉豬腳■可樂豬腳



70 豬蹄筋
質地柔軟好消化



如何做出軟嫩可口的紅燒蹄筋？



乾蹄筋如何泡發才會柔嫩有嚼勁？



■蹄筋燴豆腐■黃耆燉蹄筋



72 豬頭皮
肉質緊實宜滷煮



如何做出清爽可口的大薄片？



如何滷出爽口的豬頭皮？



■辣滷豬頭皮■雲南大薄片



74 豬耳朵
口感柔軟帶脆



食用小叮嚀



如何滷出好吃入味的豬耳朵？



■五香滷豬耳■豆乾拌豬耳



76 豬尾巴
提升肌膚滋潤度



食用小叮嚀



如何做出滋補養身的豬尾骨高湯？



■補氣尾骨湯■牛蒡豬尾湯



78 豬皮
鎖水潤膚抗老化



食用小叮嚀



豬皮可做成哪些應用料理？



■山藥炒豬皮■美顏茅根燉豬皮



80 排骨
維護骨骼健康



美味排骨烹調祕訣



84 豬大排
筋少肉嫩宜酥炸



烹調排骨有何祕技？



如何煎肉排不沾鍋？



■洋蔥豬排■黑胡椒豬排



86 豬里肌排
油脂適中口感緊實



如何做香嫩蒸排骨？



如何炸出外酥內嫩的豬排？



■南瓜蒸排骨■鳳梨咕咾肉



■日式炸豬排■芝香炸里肌排



■香草豬排



90 豬小排
肉層偏厚口感滑嫩



排骨酥湯如何製作？



如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？



■糖醋排骨■豉汁排骨



■十全排骨■排骨酥湯



■什錦排骨鍋



94 豬腩排
肉質鮮嫩油脂豐富



如何做出好吃的粉蒸排骨？



排骨有何保存妙方？



■玉米老薑排骨湯■杜仲排骨湯



96 豬肋排
肉多口感軟嫩



肋排怎麼烤才香甜不焦黑？



如何節省烤肋排的時間？



■蜜汁香肋排■雙冬燜子排



98 豬軟骨
加水燜煮更入味



燉排骨有哪些技法？



排骨湯怎麼煮味道最鮮香？



■涼瓜酸菜煲軟骨■番茄羅宋排骨湯



100 豬心
寧心安神功效佳



■四季豆炒豬心■桂圓雙參燉豬心



■紅棗枸杞燉豬心



104 豬肺
滋陰補肺止久咳



106 豬肝
明目養肝補血



■芥藍炒豬肝■彩椒木耳燴豬肝



■三鮮豬肝麵■養生豬肝湯



110 豬肚
健脾益胃增體力



■砂仁豬肚湯■酸菜肚片湯



■苦瓜燜肚片■五香滷豬肚



114 豬腰
補腎益精安神



■洋芋蘿蔔炒腰花■杜仲蜜棗燉腰片



■滋補腰花飯



118 豬腸
潤腸通便助消化



120 豬大腸
入鍋乾炒可去腥



薑絲大腸如何炒得酸脆夠味？



豬大腸的腥味如何去除？



■薑絲炒大腸■粉蒸肥腸



122 豬小腸
烹調方式多元美味



食用小叮嚀



四神湯的豬小腸如何煮才鮮脆？



■蓮子豬腸湯■四神湯



124 豬血
富含鐵質能補血



■酸菜炒豬血■麻油香煎米血糕



■補鐵豬血湯



128 牛肉
加速傷口癒合



圖解牛肉食用部位



牛肉烹調技巧大公開



132 牛里肌肉
肉質最嫩口感佳



如何製作鮮嫩的牛肉沙拉？



如何不讓牛肉片的口感變老？



■元氣牛肉貝果■蔬菜牛肉卷



■菜豆牛肉■黃豆燉牛肉



■青椒牛肉炒飯



136 牛沙朗
肉質細嫩含油花



食用小叮嚀



牛排有哪些變化料理？



■橘香煎牛排■紅酒蒜燒牛排



138 牛菲力
油脂較少適合減重



食用小叮嚀



紐約客、牛菲力、牛沙朗有何不同？



■鳳梨牛肉串■黑胡椒菲力牛排



140 牛腩
油花多富筋膜



紅酒燉牛肉要怎麼做才鮮嫩美味？



如何迅速滷出軟嫩的牛肉？



■涼拌糖醋牛腩■蔬菜蛋汁燜牛肉



■紅酒燉牛肉■紅燒蘿蔔牛腩



■阿膠燉牛腩



144 牛腱
肉質結實布滿牛筋



如何燉好喝牛腱湯？



如何滷出軟硬適中的牛腱？



■香滷牛腱■皇帝豆牛肉湯



■海帶燉牛肉■腰果牛腱湯



■川芎紅棗牛腱湯



148 牛小排
加紅酒略醃提升口感



如何判斷牛肉熟度？



如何煎出焦香多汁的牛排？



■焗烤牛小排■洋蔥牛小排



150 牛肚
補益脾胃助消化



牛肚如何處理才會軟嫩有嚼勁？



如何用青蔥、番茄煮出營養美味的牛肚麵？



■茴香拌牛肚■五香牛肚



152 牛尾
肌肉結實營養豐富



食用小叮嚀



牛尾可提升牛肉麵的湯頭？



■紅燒牛尾湯■胡椒牛尾湯



154 羊肉
補中益氣增強免疫



圖解羊肉食用部位



羊肉烹調技巧大公開



■莧菜炒羊肉■山藥炒羊肉



■沙茶羊肉炒飯■薑絲羊肉羹



■時蔬羊肉湯■羊肉爐



162 羊排
肉質細緻軟嫩



食用小叮嚀



烤出美味羊排的祕訣？



■香檸羊排■青醬烤羊排



164 羊腩
常作秋冬進補食材



如何煮出美味滋補的羊肉爐？



如何去除羊肉的腥味？



■洋蔥甘藍羊肉湯■滋補羊肉鍋



166 羊腿
溫中補虛、祛寒暖身



食用小叮嚀



羊腿有哪些料理變化？



■孜然羊肉燒■香烤羊肉捲



168 羊腱
筋多耐煮適合燉滷



如何將羊腱炒得香嫩可口？



羊肉適合搭配哪些中藥材料理？



■當歸羊肉湯■麻油燉羊肉



170 雞肉
促進發育助代謝



圖解雞肉食用部位



雞肉烹調技巧大公開



174 雞里肌肉
雞肉最營養部位



如何去除雞肉腥味？



雞柳如何炒出軟嫩口感？



■和風親子丼■咖哩雞



■麻醬雞絲■泡菜炒雞肉片



■薑汁雞柳



178 雞胸肉
低脂肪適合減重



雞胸肉如何炸得外酥內嫩？



雞胸肉如何料理，吃起來才不會乾澀？



■松子雞絲沙拉■雙菇拌雞肉



■香蔥雞肉卷■白酒洋菇雞



■青蔥雞絲蓋飯



182 雞腿
肉多筋多鮮嫩多汁



如何做出鮮嫩入味的醉雞？



麻油雞如何煮才香純美味？



■三杯雞■蔥燒雞腿肉



■鹹水雞■醉雞



■麻油雞■川芎當歸黑棗雞湯



186 雞翅
富含膠原蛋白



如何煮出鮮甜雞湯？



滷雞翅有哪些訣竅？



■香烤雞翅■茶香滷雞翅



■淮山香菇雞湯■佛手瓜煲雞翅



■馬蹄燉鳳翅



190 雞腳
美容養顏潤膚



如何炒出香濃雞酒？



雞腳有哪些料理訣竅？



■滷鳳爪■滷雞腳凍



■香菇鳳爪湯■枸杞鳳爪湯



■膠原白玉湯



194 雞心
補心降壓安神



■豆芽炒雞什錦■爆炒三鮮



■香糟雞雜



198 雞胗
健脾和胃強體力



■酸筍炒雞胗■下水湯



■紅蘿蔔炒雞胗



202 雞肝
補益元氣消疲勞



■雞肝炒蓮藕■軟炸雞肝



■什錦豆腐羹



206 烏骨雞
補虛損益五臟



■首烏紅棗雞湯■百合燉烏雞



■十全大補烏雞湯



210 土雞
延年益壽強體質



■蔥油雞■當歸麻油雞麵線



■人參枸杞雞湯■枸杞香菇燉雞



214 火雞
潤膚補鐵強脾胃



■涼拌火雞肉絲■香酥火雞肉捲



■鮮蔬火雞肉絲



218 鴨肉
預防心血管疾病



圖解鴨肉食用部位



鴨肉烹調技巧大公開



■紅糟鴨■五香醬鴨



■彩椒拌鴨肉■涼拌滷鴨腸



■紫蘇鴨肉■油炸滷鴨頭



■當歸鴨■薑母鴨



■酸菜鴨■脆瓜燉鴨湯



■陳皮燉水鴨■冬筍鴨絲羹



230 鴨胸
安定心神抗衰老



鴨肉如何食用療效較佳？



鴨胸肉怎麼料理才柔嫩不柴？



■和風時蔬拌鴨胸■香橙鴨胸



232 鴨翅
先滷再煙燻最爽口



如何滷出口感美味的鴨翅？



■香滷鴨翅■煙燻鴨翅



234 鴨血
減輕疲勞助睡眠



如何炒鴨血最可口？



麻辣鴨血怎麼做才好吃？



■韭菜炒鴨血■麻辣鴨血腸旺



236 鵝肉
強化生理機能



圖解鵝肉食用部位



鵝肉烹調技巧大公開



■鳯梨香炒鵝肉■彩蔬炒鵝肉



■筍片燒鵝肉■蒜苗拌茶鵝



■涼拌鵝肉■白汁鵝肉



■芹菜炒鵝腸■涼拌鵝掌



■山藥鵝肉湯



246 田雞
美容抗老防癌



■田雞炒苦瓜■清燉田雞湯



■蒜仁田雞湯



250 【肉類料理祕技速查表】

■作者簡介

陳彥甫
現職：聯合營養諮詢中心 營養師

老人長期照顧中心 營養師

威瑞生物科技股份有限公司 營養講師

立功補習班營養師證照班 公共衛生營養學講師

學歷＆證照：輔仁大學食品科學所碩士

專技高考營養師

保健食品初級工程師能力鑑定 及格

素食廚師 丙級執照

經歷：基督教醫院 營養師

美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問

代表著作：《超級防癌食物排行榜》

◎榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎

《超級健康食物排行榜》

《超級排毒食物排行榜》

《220道神奇對症蔬果汁》

《食物安全就要這樣吃》

《健康食品保健事典》

《養生豆漿這樣喝最健康》

《燉補湯這樣吃最養生》

《五穀雜糧營養密碼》

《水果營養密碼》

《蔬菜營養密碼》

《魚類海鮮營養密碼》