做菜小竅門 | 誠品線上

做菜小竅門

內容簡介

內容簡介 200項烹飪疑惑完全解答◎以Q&A問答方式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……，讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。◎家常菜料理作法（步驟）清楚，8大類食材（豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品）烹調上的疑問一次說明白，輕鬆點出做菜祕訣，人人都能做出色香味俱全的家常菜。做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介康鑑文化編輯部

產品目錄

產品目錄 Part 1 豬肉料理祕訣圖解豬隻的食用部位豬肉有哪些保健功效？豬腳毛的處理豬腰的清洗和處理豬腰如何切花？Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？古早香菇滷肉Q 如何滷出香Q可口的焢肉？滷焢肉Q 如何滷出彈牙的蹄膀？筍乾蹄膀Q熬好滷湯需要取出滷包嗎？滷東波肉Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？蒜泥白肉Q 肉絲怎麼炒才入味？京醬肉絲Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？木須韭黃炒肉絲Q 五花肉怎麼炒香而不膩？薑絲爆炒五花Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？糖醋排骨Q 如何讓咕咾肉更入味？鳳梨咕咾肉Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？無錫排骨Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？京都排骨Q 如何判斷油鍋的熱度？炸排骨酥Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？客家紅糟肉Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q？炸鹹豬肉Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？炸豬排Q 如何煎肉排不沾鍋？蘑菇醬煎豬排Q 如何節省烤肋排的時間？橙汁烤肋排Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？粉蒸排骨Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？蔭瓜仔肉Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？豆豉蒸排骨Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？芋香南瓜燉肉Q 如何做出彈牙的肉丸子？紅燒獅子頭Q 如何處理豬腳？紅燒豬腳Q 如何處理腰花？麻油炒腰花Q 如何去除豬大腸的腥味？酸菜潤大腸Q 如何去除豬肝的腥味？小黃瓜炒豬肝Q 如何炒出柔嫩的豬肝？芥蘭炒豬肝Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？梅干扣肉Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？苦瓜鑲肉Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？蒜苗炒培根Q 臘腸怎麼炒才會香？茭白筍炒臘腸Part 2 雞肉料理祕訣圖解雞肉各部位的維生素B群含量雞胸肉的切法雞腿如何去骨？Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？鹹酥雞Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？美式炸雞腿Q 酥脆的日式炸雞如何炸？日式脆皮雞排Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？酥炸雞卷Q 如何烤出外焦內嫩的雞腿？烤雞腿Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？滷雞腿Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃？咖哩雞Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？芝麻豆腐乳雞片Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？薑汁雞柳Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？辣子雞丁Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？栗子燒雞腿Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？雞茸炒青江菜Q 如何快速製作雞絲？麻醬雞絲Q 如何去除雞肉腥味？啤酒燒雞Q 如何預防料理中勾芡結塊？左宗棠雞Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？宮保雞丁Q 如何炒出三杯雞的色香味？三杯雞Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？白斬雞Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？蔥油雞Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？醉雞Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？醬蒜燒雞Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩？麻油雞Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？紅蘿蔔炒雞胗Part 3 牛、羊肉料理祕訣圖解牛隻的食用部位如何判斷牛肉的熟度？紐約克、腓力、沙朗有何差異？Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？干絲牛肉Q 冰牛肉可以直接過油嗎？黑胡椒牛柳Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？蔥爆牛肉Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？紅燒牛腩Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？黃豆燉牛肉Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？滷牛腱Q 如何煎出焦香多汁的牛排？煎牛小排Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？煎漢堡肉Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？滑蛋牛肉Q 如何去除羊肉的腥味？沙茶羊肉Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？莧菜炒羊肉Part 4 海鮮料理祕訣如何處理鮮魚？常見可食用的蟹類有哪些？處理紅蟳的方法Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？香煎金線魚Q 如何去除白帶魚的腥味？麻辣白帶魚Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？煎味噌魚Q 魚片如何炸才會酥？酥炸鱈魚Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？椒鹽水晶魚Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？烤味噌香魚Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？紅燒豆瓣魚Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？樹子蒸魚Q 做糖醋魚該選什麼魚？松子黃魚Q 魚片如何炒才不會散開？碧綠魚片Q 魚球為什麼要先炸過再炒？豆莢炒魚球Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？鱔魚炒四季豆Q 小魚豆干如何炒才會香脆？小魚炒豆干Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？西檸蝦球Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？鹽酥蝦Q 如何炒出脆滑的蝦仁？蝦仁炒蛋Q 如何炸出完好的蚵仔？炸蚵酥Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美？豆豉鮮蚵Q 如何加快貝類吐沙的速度？涼拌蜆仔Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？生炒蛤蜊Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？九層塔炒螺肉Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？蔥燒烏參Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？客家小炒Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？宮保魷魚Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？韭菜花炒透抽Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？三杯中卷Q 小卷怎麼炒才香嫩？香炒小卷Q 如何料理花枝才容易入口？醬爆雙脆Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？滑炒三鮮Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？五味章魚Q 海蜇皮如何處理才爽脆？三絲拌海蜇皮Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？避風塘炒蟹Q 如何去除蟹腳的腥味？三杯蟹腳Part 5 蔬菜料理祕訣蔬菜刀切技巧Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？涼拌花椰菜Q 如何保持涼拌菜清脆口感？蒜味菜豆Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？沙拉涼筍Q 如何保持小黃瓜口感清脆？涼拌小黃瓜Q 炒菜時何時該放鹽？番薯葉炒魚勿仔魚Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？翡翠油豆腐Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？綠花椰炒肉片Q 空心菜如何炒才不會變黑？蝦醬炒空心菜Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？芥蘭牛肉Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？炒菠菜Q山蘇怎麼炒才脆嫩？小魚乾炒山蘇Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？銀芽炒韭菜Q 做烤奶油白菜要用什麼粉？奶油烤白菜Q 大白菜如何烹煮才入味？開陽白菜Q 高麗菜如何炒才甘甜？番茄炒高麗菜Q 如何防止切好的茄子變黑？魚香茄子Q 如何去除苦瓜的苦味？脆皮苦瓜Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？苦瓜鹹蛋Q 如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？洋芋絲炒豌豆Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？蘋果咖哩Q 如何去除筍子的苦澀味？紅燜桂竹筍Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？辣炒箭筍Q 如何炒出清脆四季豆？四季豆炒肉絲Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？乾煸四季豆Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？蒜香蘆筍Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？蘆筍百合炒白果Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？白蘿蔔燉肉Q 如何煮芋頭才不會崩散？芋頭燉牛蒡Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？絲瓜蛤蜊Q 如何去除洋蔥的辛辣味？洋蔥泡菜Q 香菇要用冷水或熱水泡？香菇燴白菜Q 如何去除洋菇的溼霉味？雙菇拌雞肉Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？鮮蔬炒鴻喜菇Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？芝麻牛蒡Q 如何保持玉米筍的脆嫩？玉米筍炒雞柳Q 蓮子如何煮到又軟又透？蓮子排骨湯Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？炸番薯Part 6 豆、蛋料理祕訣不同的豆腐適合哪種料理方式？Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？三鮮豆腐Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？麻婆豆腐Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？醬燒煎豆腐Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？清蒜沙茶豆腐Q 油豆腐如何煮才會入味？菜脯蒸豆腐Q 豆干如何炒才入味？豆干炒青辣椒Q 如何處理干絲才柔軟好吃？芹菜白干絲Q 豆酥如何炒才香？豆酥鱈魚Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？金黃肉末蒸蛋Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？蔥花菜脯蛋Q 如何做出外熟內嫩的蛋捲？火腿起司蛋捲Q 如何把蛋炒得鬆軟？番茄肉片炒蛋Q 茶葉蛋如何煮才能入味？五香茶葉蛋Part 7 米、麵料理祕訣如何煮出好吃的米飯？Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？滷肉飯Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？什錦蛋炒飯Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？茄汁蛋包飯Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？皮蛋瘦肉粥Q 白麵條如何煮才不黏鍋？大滷麵Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？白湯豚骨烏龍麵Q 麵線如何煮才不會糊？當歸鴨麵線Q 米粉如何炒才不會黏成團？金瓜炒米粉Q 如何讓粉絲不糊爛？油豆腐細粉Q 煮餃子總共要加幾次水？蔬菜豬肉水餃Part 8 湯品料理祕訣基本高湯的製作煮湯器具Q 如何煮一鍋好湯？冬瓜海鮮湯Q 煮湯時為何不可以先加鹽？菠菜豬肝湯Q 如何掌握湯的濃稠清淡？酸菜肚片湯Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？奶油玉米濃湯Q 如何煮出無腥味的魚湯？蘿蔔鱸魚湯Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？薑絲鮮魚湯Q 貝類煮湯好喝的祕訣？冬瓜蛤蜊湯Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？紅蘿蔔海帶湯Q 如何煮出清澈排骨湯？玉米排骨湯Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？鮮筍香菇雞湯Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？番茄蛋花湯Q 如何煮出香濃的味噌湯？味噌湯附錄烹調名詞解釋常見食材的冷凍和解凍12種家常醬料輕鬆做

商品規格