今天也要好好吃飯: 我大半生一直研究人生的意義, 答案還是吃吃喝喝 | 誠品線上

今天也要好好吃飯: 我大半生一直研究人生的意義, 答案還是吃吃喝喝

內容簡介

內容簡介 香港2016年健康生活暢銷書TOP 1《舌尖上的中國》總顧問蔡瀾轟動大陸，年度暢銷書。蔡瀾眼中，想吃完全世界美食，十輩子也不夠。「我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝。」◎最厲害的福建炒麵不在福建，最厲害的潮州菜居然也不在潮州？◎有了它，任何食物都變成了佳餚。什麼東西這麼神奇？讓蔡瀾可以邊吃邊跟 服務生調情？◎為什麼這位大才子不愛台灣川湘菜？在他眼中，什麼才是正宗的臺菜？◎有種食材，笨蛋來煮也不會失敗？而什麼料理最簡單，卻又最難燒？怎麼樣才可以吃遍世界美食？讓大半生都在研究吃吃喝喝的蔡瀾來告訴你。蔡瀾，是知名美食紀錄片《舌尖上的中國》的總顧問，跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。他一輩子的職業就是愛好吃吃喝喝、到處旅行、與人閒談、寫書寫字。金庸曾說，他是全世界最瀟灑的人，因為他人生觀超簡單，就是：今天也要好好吃飯。◎今天也要好好吃飯──把心養好，最簡單的辦法就是吃很多喜歡的東西！●麵癡，只要有麵吃就行豬肺、豬肝亂切一通，這菜名叫什麼？臺灣本土的切仔麵就得搭配這一味。最好吃的烏油油福建炒麵不在中、港、台，在吉隆坡。還有一種麵，只要配叉燒和豬油渣，蔡瀾居然可以連吃三盤。這是什麼麵？●老饕們尋覓的天下美味正是羊肉涮羊肉得點魚露，原來，「鮮」這個字就是這樣來。為什麼羊肉是沒有模糊地帶的食物？你嫌羊肉羶？愛吃鬼蔡瀾卻說：「羊肉不羶」就跟「女人不騷」一樣沒味！ ●第一食肆就藏在大排檔滷肉飯、蚵仔麵線、豬血湯……哪個地方的街頭小吃，讓蔡瀾的太太願意丟下台灣主人的豪門大宴，寧可自己去這地方找食趣。廣東的水蛇粥無比鮮甜，炒排骨香脆軟熟，但哪個城市的花樣最多？答案是香港。別的城市最多給你吃一個月就都吃遍了，在香港，你需要半年。●媽媽的菜最好吃，朋友一起吃的都是好菜廣東人的煲湯最經典，包薄餅是福建家庭的拿手好戲，順德人都說，媽媽做的魚皮餃天下最好。有時，我們吃的不是食物，是一種習慣，也是一種鄉愁。◎分享食材，感受日常生活的美好 ──吃東西時別刻薄自己，做餐好吃的東西享受。最不起眼的豆芽，配了什麼食材，居然變身銀芽？哪個牌子的台灣醬油、新竹米粉讓蔡瀾讚不絕口，願意移民到台灣？只要有錢就吃得起龍蝦，但怎麼吃才顯出氣派？ 還有，金瓜米粉、生拌烏賊、烤番薯，別小看這些平民食物，都是這位美食家眼中，讓人又甜又愛、備感幸福的療癒食材。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介蔡瀾出生於新加坡，祖籍廣東潮州。大學時期留學日本，並開始投身電影業。曾居住過西班牙、南斯拉夫、泰國和澳洲，交遊廣闊，愛好品嚐各地美食。目前定居香港，身兼電影人、美食家、作家、主持人等多重身分。從90年代專欄《未能食素》開始撰寫食經，至今出版多本飲食著作。曾推出「暴暴茶」等自創食品、主持多檔飲食節目，並擔任日本電視節目評審。2012年擔任電視臺紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。金庸說他是真正瀟灑的人，是世界第一等風流人物。

產品目錄

產品目錄 推薦序 讀蔡瀾，彷彿與之同桌吃飯把盞夜話蔡瀾語錄蔡瀾自問自答一：想吃完全世界美食，十輩子也不夠蔡瀾自問自答二：人生的意義？答案還是吃吃喝喝蔡瀾自問自答三：茶是平民的飲品，我是平民蔡瀾自問自答四：喝夠即止，是喝酒的人蔡瀾自問自答五：關於想做的事？太多了第一章 今天也要好好吃飯01. 喜歡吃東西的人，基本上都有一種好奇心02. 「擔心」是身體的毒害，想吃什麼就吃什麼03. 一桌家常菜，體會平凡生活的美好04. 最原始的烹調方式，年輕人的最愛05. 有了它，任何食物都變成了佳餚06. 天天能吃到麵，也是一種幸福07. 有麵的陪伴，寡淡的日子也變得溫暖08. 美好的一天，從一碗米粉開始09. 一個人的美食，是另一個人的毒藥10. 在隨興中享受海鮮的精緻與美味11. 這樣吃蝦，才是人生最大的樂趣12. 豬油爆蝦醬，那叫一個人間美味13. 咖哩的十道烹飪，呈現不同味道14. 只有這個方法，才能做出最完美的蛋15. 熱愛生活的人，一定要吃頓豐富的早餐16. 吸骨髓，吃貨才能體會到的美味17. 羊肉膻味十足，那才是天下美味18. 秋天，是吃鯉魚的最好季節19. 一邊托住蟹的尊貴，一邊享受它的美味20. 金瓜米粉做得好，任何人都會愛你21. 樸實卻奢華的美食清單22. 用素食來表達對生活的熱愛23. 百種人，百樣米24. 吃一碗美美的炒飯，便是世上最幸福25. 變著花樣吃羊肉，溫暖整個冬天26. 食在重慶，火辣辣27. 羊癡們在尋覓與堅守中獲取美味28. 真是把臭味堅持到了骨子裡29. 美食之都的經典八餐30. 找到老饕，才能吃到正宗的臺灣菜31. 一餐正宗的澳門菜，吃得心滿意足32. 經典潮州菜中土失傳，美味求諸新加坡33. 追求一碗牛肉河，看能否重溫舊夢34. 分享粽子，過一個溫暖的端午節35. 愛吃泡菜的人，一吃上就停不了36. 平淡的日子裡，最家常的味道第二章 分享食材，感受日常生活的美好01. 宵夜泡麵的最佳配角，蔥02. 豬油是天下最香的食物03. 餐桌上傳來一陣陣醬油香味04. 醋，義大利人餐桌上的必備品05. 一串胡椒粒換一個城市06. 另一個麻辣飲食天地，花椒07. 好的豆腐乳，入口前先聞其香08. 來一口鮮甜美味的榨菜09. 生菜是永不會失敗的食材10. 清高的菜心，料理的訣竅可不少11. 料理蘿蔔，展現烹調的藝術12. 受歡迎的天然健康食品，苦瓜13. 大豆，甜味絕無味精可比14. 品嚐萵苣的甘中帶苦15. 最辣的辣椒，購買時要簽生死狀？16. 最平凡也是最令人喜愛的食物17. 大力水手的美味菠菜18. 烤番薯甜到你心裡19. 細嚼上等蘆筍，品味幽香20. 生拌烏賊，天下美味21. 天然的海苔最珍貴22. 牛，人類最熟悉的肉類23. 老饕的第一選擇，羊24. 蛋最普通，也最難燒得好25. 龍蝦只有當早餐時，才顯出氣派26. 蟹，是仙人的食物27. 吃蠔，怎麼烹調都比不上生吃28. 時值秋令鱖魚肥29. 僧人謂黃魚為菩薩魚，有齋食而啖之者30. 日本人夏天吃鰻才夠強壯31. 鮑魚，海味中天下第一32. 南洋人將雞肉發揚光大33. 鴨，比雞肉有個性得多34. 王羲之愛鵝不愛鴨35. 料理豬肚前要先「三洗三煮」36. 生火腿要大量吃才過癮37. 法國大廚用蜜瓜化險為夷38. 甜甜酸酸的山楂，是一流的零食39. 只有芒果越吃越愛吃40. 檸檬是最高級的醋41. 日本人的吉祥物，紅豆

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內文 : 一桌家常菜，體會平凡生活的美好



在我的電視節目中，介紹過不少餐廳，貴的也有，便宜的也有，但都美味。

「你試過那麼多，哪一間最好？」女主持問。「最好，」我說：「當然是媽媽燒的。」所以在最後一集的《蔡瀾品味》中，我將訪問四個家庭，讓主婦為我們做幾個家常菜，給不入廚的未婚女子做做參考，以這些資料，學習照顧她們的下一代。即使有家政助理，偶爾自己燒一燒，也會得到丈夫的讚許。

首先，我們會去上海友人的家，他媽媽將示範最基本、最傳統的上海小菜：烤麩（編按：以生麵筋為原料，經過發酵、高溫蒸製而成的食材）。烤麩看起來容易，其實大有學問。扮相極為重要，第一眼要是看到那些麩是刀切的，一定不及格。烤麩的麩，非手掰不可。

蔥烤鯽魚也是媳婦的考牌菜，由怎麼選蔥開始教起。如果鯽魚帶卵當然更好，但無子時也能做出佳餚。可以熱吃，也可以從冰箱拿出來，吃鯽魚汁凍，非常美味。

友人的媽媽說有朋自遠方來，不可只吃這些小菜，要另外表演紅燒豬腳、蝦腦豆腐和甜品酒釀丸子，當然樂意。

福建家庭做的，當然有他們的拿手好戲：包薄餅。可不能小看，至少得兩三天準備，把蔬菜炒了又炒。各種配料，當中不能缺少的是虎苔，那是一種味道極為鮮美的紫菜。除了做法，還得教吃法。最古老的，是包薄餅時留下一個口，把蔬菜中的湯汁倒入。這一點，鮮為人知。吃完薄餅，在傳統上得配白粥。

從白粥接到潮州家庭的糜（編按：濃稠的稀飯），和各類配糜的小菜。潮州人認為鹹酸菜和韓國人的泡菜一樣重要，外面買固然方便，但自己動手，又怎麼做呢？教大家醃鹹酸菜和橄欖菜。

買蝦毛（小蝦）回來，以鹽水煮熟，成為魚飯。做到興起，來一道蚵仔煎，此菜家家製法不同，友人母親做的是不下蛋的。我要求最愛吃的拜神肉，那是用一大塊五花腩切成大條，再用高湯煮熟，待冷後，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是無上的美味。友人媽媽更不甘休，最後教我們怎麼做豬腸灌糯米。

廣東人的家庭，最典型的菜是煲湯了。煲湯也不是把各種材料扔進大鍋那麼簡單，要有程序；如何觀察火候，也是祕訣。煲給未來女婿喝，不可馬虎。

最家常的有蒸鯇魚和蒸鹹魚肉餅等等，最後炒個菜，看市場當天有什麼最新鮮的就炒什麼，越方便越快速為基本，都是在餐廳中吃不到的美味。

「除了媽媽做的菜，還有什麼？」女主持又問。「當然，是和朋友一齊吃的。」我回答。

很多人還以為我只會吃，不會煮，那就乘機表演一下。在最後一個環節，我將請那群女主持按照我的家庭菜逐味去做。

天冷，芥藍最肥，買新界種的粗大芥藍切後備用。另一邊，用帶肉的排骨，請肉販斬件，油炸。燒鍋至紅，下豬油和整粒的大蒜瓣數十顆，把排骨爆香，隨即撈起放入鍋中，加水便煮。炆（編按：慢火將食材烹熟）20分鐘後下大芥藍和一大湯匙的普寧豆醬，再炆10分鐘，一大鍋的蒜香炆排骨就能上場。

白灼（編按：「灼」是粵菜烹調的一種方法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，「白灼」強調粵菜清鮮而不是清淡）牛肉，選上等牛肉，片成薄片。一大鍋水，待沸，下日本醬油。日本醬油滾後才不會變酸，又下大量南薑茸，可在潮州雜貨店買到，南薑茸和牛肉的配搭最佳。湯一滾，就把牛肉扔進去，這時即刻把肉撈起。等湯再滾，下豆芽。第三次滾時，又把剛才灼好的牛肉放進去，即成。

生醃鹹蟹，這道是我母親最拿手的菜，把膏蟹（編按：臺灣稱為紅蟳，是受精後的雌性鋸綠青蟹）養數日，待內臟清除，並冼個乾淨，切塊，放在鹽水、豉油（編按：醬油）和魚露中泡大蒜辣椒半天，即可吃。之前把糖花生條舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。

豬油渣炒肉丁，加辣椒醬、柱侯醬（梁柱侯發明的醬汁，有瓶裝品），如果找到仁棯一齊炒，更妙。鹹魚醬蒸豆腐。番薯葉灼後，淋上豬油。五花腩片，用臺灣甜榨菜片加流浮山蝦醬和辣椒絲去蒸，不會失敗。

苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉。開兩罐罐頭，默林牌的扣肉和油燜筍炒在一起，簡單方便。酒煮喜知次魚，一面煮一面吃，見熟就吃，不遜蒸魚。瓜仔雞鍋，這是從臺灣酒家學到的菜，買一罐醃製的脆瓜，和油炸的雞塊一齊煮，煮得越久越出味。

來一道西餐做法，把大蟶子，洋人稱為剃刀蟶，用牛油爆香蒜蓉，放蟶子進去大鍋中，注入半瓶白酒，上鍋蒸焗一會兒，離火用力搖勻，撒上西洋芫荽碎，即成。

又做三道湯，分餐前、吃到一半，以及最後喝：第一道簡單的用小魚乾和大蒜瓣煮個10分鐘，下大量空心菜。第二道燉干貝和蘿蔔。第三道是魚蝦蟹加在一起滾大芥菜和豆腐，加肉片、生薑。

一共15道家常菜，轉眼間完成，可當教材。

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