咖啡杯測的科學: 從生豆購買、烘焙調校, 到萃取曲線, 追求頂極咖啡必學的品味技術
커핑 노하우Cupping Know-How
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‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊,24位咖啡大師的絕學,獨家公開!
‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露
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‧尋豆、烘豆、萃取、品評……,咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技,獨家披露
內容簡介
【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】
不懂「杯測語言」,如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」?
36種風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想比對,自我訓練訣竅全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表
◎ 唯有「杯測」,能完美一杯咖啡的極致風味--
● 烘豆師:「烘焙數據」精準調校,誘發最佳香氣
● 咖啡師:設定「萃取參數」,研磨、沖煮不失誤
● 品鑑師:全球通用「杯測語言」,品味詮釋的世界標準
● 尋豆師:掌握產地「生豆履歷」,為精品咖啡品質把關
◎ 36種咖啡風味,味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅
你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」?或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味,還是土壤味嗎?想追求「頂級咖啡」,就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道,正是「杯測職人」的必備技能。
《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺,並結合大腦的「風味聯想能力」,藉由咖啡香氣科學公式,完美辨別咖啡的36種基礎香與味。
◎ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表,追求頂級咖啡的必備絕技
就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知,若缺乏運用「杯測語言」的能力,不但難以傳達咖啡美味;想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。
書中以「專家級」咖啡風味輪,輔以職人品評實例,詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表,領你一窺世界級杯測的全貌。
追求頂級咖啡,必學的杯測知識還有--
●注水、破渣、撈渣……,專業杯測如何實行?
●全球標準CoE、SCA杯測桌擺法,有何不同?
●杯測基本評鑑項目有哪些?CoE、SCA杯測表如何應用?
●杯測匙、計時器、電子秤……,備齊杯測器具,還缺什麼?
◎ 24位品鑑職人絕學,征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技
充足的「杯測技術」,不但是追求頂級咖啡的必備技巧;更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄24位咖啡職人的品鑑絕學,從尋豆、烘豆、萃取、品評……,透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作,揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。
此外,也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技,讓你更接近世界大師選拔,朝國際殿堂邁進一步。
產品目錄
前言:杯測,把關咖啡品質的絕技
Part01 杯測,到底是什麼?
1 「好咖啡」,如何定義?
2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控,理想美味的實踐準則
Part 02 杯測,有何用?
1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務,咖啡優點最大化
Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
4 品種改良,科學工法提升風味
5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道
Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味
1 採購生豆,基準如何判斷?
2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確
3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購
4 香氣的化學變化,如何避免?
5 產地潛力評估,提升品質的要訣
6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點
Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技
1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味
2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?
Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
1 品嚐,萃取風味最後防線
2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅
3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少
Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎
1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準
3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析
5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇
Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例
Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限
2 商業杯測舉辦實例
Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技
1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量
2 賽前準備,生豆陷阱要能辨
3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊
Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
3 推薦好咖啡,怎麼做最有效?
附錄:咖啡職人受訪清單
Part01 杯測,到底是什麼?
1 「好咖啡」,如何定義?
2 風味評鑑,咖啡產業鏈的最基本功
3 品質掌控,理想美味的實踐準則
Part 02 杯測,有何用?
1 「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關
2 「原豆杯測」,萃取配方之設定標準
3 品嚐有任務,咖啡優點最大化
Part 03產地栽種,頂級咖啡的起點
1 咖啡櫻桃怎麼栽?美味的決定關鍵
2 從羅布斯塔到瑰夏,咖啡品種之潮流演變
3 日曬?水洗?誘出酸甜的加工處理
4 品種改良,科學工法提升風味
5 分豆有標準,零瑕疵不壞味道
Part 04 尋豆交易,探訪理想中的美味
1 採購生豆,基準如何判斷?
2 選豆有時機,讓「農場杯測」更精確
3 競賽辨高下,好咖啡的多元採購
4 香氣的化學變化,如何避免?
5 產地潛力評估,提升品質的要訣
6 輕鬆買豆,貿易商採購優缺點
Part 05 烘焙,調配完美咖啡的絕技
1 「樣品烘焙」,探尋生豆最佳風味
2 「大量烘焙」,穩定品質的商用要訣
3 設計烘焙數據,綜合豆、單品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆,如何篩檢?
Part 06 萃取,頂級咖啡的最終呈現
1 品嚐,萃取風味最後防線
2 沖煮不失誤,制定「萃取參數」有訣竅
3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技
4 維持萃取一致性,「內部校正」不可少
Part 07 杯測實作,咖啡風味的評鑑基礎
1 品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合
2 杯測語言,詮釋咖啡的世界標準
3 擺好杯測桌,如何備齊器具?
4 破渣、撈渣怎麼做?杯測流程全解析
5 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇
Part 08 公開杯測,品味咖啡的入門盛會
1 新豆試水溫,公開杯測的宣傳效果
2 公開杯測舉辦實例
Part 09 商業杯測,生豆貿易的推廣行銷
1 優質豆搶先購,商業杯測商機無限
2 商業杯測舉辦實例
Part 10 品鑑大賽,世界級杯測競技
1 差之毫釐,風味鑑別的實力較量
2 賽前準備,生豆陷阱要能辨
3 萃取變數調整,咖啡達人的日常鍛鍊
Part 11 風味溝通術,精準分享咖啡美味
1 「咖啡標籤」,讓風味一讀就懂
2 「用語校正」有訣竅,消費者共鳴更強
3 推薦好咖啡,怎麼做最有效?
附錄:咖啡職人受訪清單
作者介紹
■作者簡介
IBLINE 編輯部
透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材,持續出版全方位咖啡書籍,從入門書到專業用書一應俱全,讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。
IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外,同時也經營咖啡教育機構--韓國咖啡教育中心(Korea Coffee Education Center,KCEC),並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」(Seoul Cafe Show)及咖啡師大賽KCL(Korea Coffee League),積極推動各種活動,以促進韓國咖啡產業與文化之發展。
■譯者簡介
葉雨純
喜歡沉浸在不同國界的文字中,轉換字裡行間的溫度。
譯有《50公分的世界:進入我生命的腦麻小貓,未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。
劉邦禹 /審訂
WCE世界盃杯測師大賽冠軍
規格
誠品貨碼 / 2681664301009
ISBN13 / 9789869678032
ISBN10 / 9869678033
EAN貨碼 / 9789869678032
頁數 / 208
開數 / 18K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 17X23CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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