咖啡杯測的科學: 從生豆購買、烘焙調校, 到萃取曲線, 追求頂極咖啡必學的品味技術 | 誠品線上

커핑 노하우Cupping Know-How

內容簡介

內容簡介 【台灣第一本「杯測完整技術」手冊】不懂「杯測語言」，如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」？36種風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想比對，自我訓練訣竅全球標準杯測「實作演練」 X 專業級品鑑表◎ 唯有「杯測」，能完美一杯咖啡的極致風味－－● 烘豆師：「烘焙數據」精準調校，誘發最佳香氣● 咖啡師：設定「萃取參數」，研磨、沖煮不失誤● 品鑑師：全球通用「杯測語言」，品味詮釋的世界標準● 尋豆師：掌握產地「生豆履歷」，為精品咖啡品質把關◎ ３６種咖啡風味，味蕾、嗅覺、大腦聯想的訓練訣竅你喝得出一杯咖啡的「苦味好壞」？或它是檸檬酸、蘋果酸、巧克力味、焦糖味，還是土壤味嗎？想追求「頂級咖啡」，就要能辨別咖啡優劣。而能否精準品鑑出這些香氣和味道，正是「杯測職人」的必備技能。《咖啡杯測的科學》獨家傳授品鑑咖啡風味的「五感訓練訣竅」。讓你能在日常生活中藉由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅覺，並結合大腦的「風味聯想能力」，藉由咖啡香氣科學公式，完美辨別咖啡的３６種基礎香與味。◎ 全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，追求頂級咖啡的必備絕技就算擁有品鑑咖啡的敏銳感知，若缺乏運用「杯測語言」的能力，不但難以傳達咖啡美味；想追求舉世公認的「頂級咖啡」更是不可能的任務。書中以「專家級」咖啡風味輪，輔以職人品評實例，詳細解說各種「咖啡感官詞彙」之應用。另外還有國際級咖啡杯測大賽CoE與SCA的實作過程X專業杯測表，領你一窺世界級杯測的全貌。追求頂級咖啡，必學的杯測知識還有－－●注水、破渣、撈渣……，專業杯測如何實行？●全球標準CoE、SCA杯測桌擺法，有何不同？●杯測基本評鑑項目有哪些？CoE、SCA杯測表如何應用？●杯測匙、計時器、電子秤……，備齊杯測器具，還缺什麼？◎ ２４位品鑑職人絕學，征服「咖啡杯測師大賽」的頂尖密技充足的「杯測技術」，不但是追求頂級咖啡的必備技巧；更是咖啡產業鏈上不可或缺的品質把關。《咖啡杯測的科學》特別收錄２４位咖啡職人的品鑑絕學，從尋豆、烘豆、萃取、品評……，透過專業經營者與國際賽大師的經驗談和實作，揭露「杯測」在每個咖啡現場的角色應用。此外，也獨家公開2016「世界盃杯測師大賽」亞軍李東祜的日常訓練、賽前準備與實用杯測絕技，讓你更接近世界大師選拔，朝國際殿堂邁進一步。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦（依姓氏筆劃排列）社團法人台灣咖啡協會理事長／吳怡玲台北精品咖啡商業發展協會理事長／郭維平咖啡大叔／許吉東

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介IBLINE 編輯部 透過專業執筆團隊、嶄新企畫及深度取材，持續出版全方位咖啡書籍，從入門書到專業用書一應俱全，讀者群涵括咖啡初學者到業界專業人士。 IBLINE除了出版以咖啡與茶為主題的F&B專刊、Coffee月刊及單行本外，同時也經營咖啡教育機構－－韓國咖啡教育中心（Korea Coffee Education Center，KCEC），並負責舉辦每年11月的韓國咖啡專門展覽「首爾咖啡展」（Seoul Cafe Show）及咖啡師大賽KCL（Korea Coffee League），積極推動各種活動，以促進韓國咖啡產業與文化之發展。■譯者簡介葉雨純喜歡沉浸在不同國界的文字中，轉換字裡行間的溫度。譯有《50公分的世界：進入我生命的腦麻小貓，未來》、《今天也是快樂的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八個關鍵字》、《寒天蒟蒻 低GI美味料理》、《與孩子的美感對話》等書。劉邦禹 ／審訂WCE世界盃杯測師大賽冠軍

產品目錄

產品目錄 前言：杯測，把關咖啡品質的絕技Part01 杯測，到底是什麼？1 「好咖啡」，如何定義？2 風味評鑑，咖啡產業鏈的最基本功3 品質掌控，理想美味的實踐準則Part 02 杯測，有何用？1 「生豆杯測」，咖啡品質的第一道把關2 「原豆杯測」，萃取配方之設定標準3 品嚐有任務，咖啡優點最大化Part 03產地栽種，頂級咖啡的起點1 咖啡櫻桃怎麼栽？美味的決定關鍵2 從羅布斯塔到瑰夏，咖啡品種之潮流演變3 日曬？水洗？誘出酸甜的加工處理4 品種改良，科學工法提升風味5 分豆有標準，零瑕疵不壞味道Part 04 尋豆交易，探訪理想中的美味1 採購生豆，基準如何判斷？2 選豆有時機，讓「農場杯測」更精確3 競賽辨高下，好咖啡的多元採購4 香氣的化學變化，如何避免？5 產地潛力評估，提升品質的要訣6 輕鬆買豆，貿易商採購優缺點Part 05 烘焙，調配完美咖啡的絕技1 「樣品烘焙」，探尋生豆最佳風味2 「大量烘焙」，穩定品質的商用要訣3 設計烘焙數據，綜合豆、單品豆大不同4 烘焙瑕疵豆，如何篩檢？Part 06 萃取，頂級咖啡的最終呈現1 品嚐，萃取風味最後防線2 沖煮不失誤，制定「萃取參數」有訣竅3 濃縮與滴漏式咖啡的萃取密技4 維持萃取一致性，「內部校正」不可少Part 07 杯測實作，咖啡風味的評鑑基礎1 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合2 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準3 擺好杯測桌，如何備齊器具？4 破渣、撈渣怎麼做？杯測流程全解析5 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇Part 08 公開杯測，品味咖啡的入門盛會1 新豆試水溫，公開杯測的宣傳效果2 公開杯測舉辦實例Part 09 商業杯測，生豆貿易的推廣行銷1 優質豆搶先購，商業杯測商機無限2 商業杯測舉辦實例Part 10 品鑑大賽，世界級杯測競技1 差之毫釐，風味鑑別的實力較量2 賽前準備，生豆陷阱要能辨3 萃取變數調整，咖啡達人的日常鍛鍊Part 11 風味溝通術，精準分享咖啡美味1 「咖啡標籤」，讓風味一讀就懂2 「用語校正」有訣竅，消費者共鳴更強3 推薦好咖啡，怎麼做最有效？附錄：咖啡職人受訪清單

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ‧台灣第一本「杯測完全技術」手冊，２４位咖啡大師的絕學，獨家公開！
‧全球標準杯測語言 X 專業級品鑑表，行家絕技教你真正「品嚐咖啡」
‧尋豆、烘豆、萃取、品評……，咖啡生產鏈上最專業的杯測科學應用大剖析
‧「世界盃杯測師大賽」獲賞職人的訓練絕技，獨家披露

試閱文字

內文 : ★ 品鑑訓練，味蕾與大腦的聯想結合

一杯咖啡的完成，需要經歷許多階段，若想將杯測運用其中，就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。
杯測即是辨別咖啡風味的過程，唯有反覆體驗各種風味，才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中，就算面對的是初次品嚐的咖啡，也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較，如此一來，杯測技巧也會越來越精進。

◎ 味與香，風味認知的過程
口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官，因此味覺及嗅覺的訓練，便是熟稔風味辨識前的必經過程。
「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後，會把訊息傳遞至腦部，並與既有經驗比較分析，最後形成「味」的認知。
同樣地，香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後，與腦中的資料庫比對聯想，來形成「香」的認知。

◎ 平衡酸、苦、甜，咖啡的頂級美味
從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味，下面分別列舉說明。

酸味
在咖啡所蘊含的各種有機化合物中，有機酸（Organic Acid）會使我們感受到酸味，其代表性成分有檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、磷酸（Phosphoric Acid）、醋酸（AceticAcid）……。
上述成分的特色都很鮮明，但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分，呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分，各自特性為——
❶檸檬酸：如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強，但隨著時間逐漸轉弱，多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。
品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類，像是檸檬（Lemon）、柳橙（Orange）、橘子（Tangerine）、萊姆（Lime）等來表現。
❷蘋果酸：酸味的強度從開始到結束都隱隱持續，蘋果酸常用未熟的青澀蘋果（Apple）香來比喻。
❸ 酒石酸：剛開始只能感受到隱約酸味，越到後段餘韻越強，是葡萄（Grape）中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味（Winey）來表現。
❹ 磷酸：非因有機化合物之變化而產生，而是生豆本身便具備有的酸成分，當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味；負向展現則會過酸，進而影響風味評價。
❺醋酸：食醋的主要成分，經常於發酵過程生成的成分之一，在咖啡中被歸類為負面風味。

甜味
這是咖啡中最正向的風味評價，因碳水化合物或蛋白質（Protein）而產生。兩者之特性分別為——
❶碳水化合物：占據生豆60％的成分，主要由醣組成，烘焙時會因葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、蔗糖（Sucrose）等醣類受熱反應顯現甜味。
❷蛋白質：蛋白質分子大，本身不具味道，要受熱分解才能展現甜味。

苦味
咖啡最經典的風味，常被誤認為是負面味道。若苦味過多，確實無法獲得好評；但如果與酸味、甜味調和得當，苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。
釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼（Trigonelline）、綠原酸（Chlorogenic Acid），特性如下——
❶ 咖啡因：咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管，讓身體變得敏感。
咖啡經常被用「苦澀」來形容，但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡，與咖啡粉和水的接觸時間成正比。
❷葫蘆巴鹼：阿拉比卡約含1％、羅布斯塔則是約有0.7％的成分，是類似可可（Cacao）的苦味。
❸綠原酸：抗氧化物質，具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解，誘發負面苦味奎寧酸（Quinic Acid）成分。


★ 專業級杯測表，記錄咖啡苦、酸、醇

「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具，也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時，杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。
不過每個人杯測的目的皆不盡相同，每間公司的評鑑標準也各自有異，因此杯測表的樣式千變萬化，就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例，介紹基本評鑑項目。
填寫杯測表時要根據項目別，針對咖啡樣品進行評分，同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種——
❶烘焙程度（Roast Level）：確認咖啡豆的狀態，焦糖化分析數值介於58- 63。
❷乾香（Fragrance）／濕香（Aroma）：先確認乾香，破渣後再評鑑濕香。香氣強度紀錄以垂直尺度記錄、質量以水平尺度記錄。
❸乾淨度（Clean Cup）：確認咖啡是否出現雜味等不好的妨礙要素。
❹甜度（Sweetness）：評鑑咖啡甜味，此項結果於酸質、醇度、風味、餘韻等項目皆有正向影響。
❺酸質（Acidity）：評鑑咖啡酸味時，比起單純的酸，與甜味相互調和的酸才會被視為「好的酸質」。在此欄位上，必須記錄酸味強度和酸質的優劣。
❻醇度（Body）／口感（Mouthfeel）：醇度和口感評鑑，是要體會口腔所感受到的觸感，包含液體在舌尖流竄時的阻力，以及飲用過後殘留在嘴裡的物理性感受（After-Feel）。
❼風味（Flavor）：咖啡整體的複合性風味評項，所有香和味的要素都會影響風味，這可說是最基本，卻又最複雜的項目。具備豐富多元風味的咖啡，在此項目中會獲得高分。
❽餘韻（Aftertaste）：與「風味」相關，咖啡入喉後口腔殘留的香氣餘味，後味優質、乾淨，且能長時間持續的咖啡可以獲得高分。
❾均衡度（Balance）：判斷各評項是否足夠和諧，風味不偏重於單一項目是其中重點，而在此時，甜度可說是調和整體均衡的關鍵。
❿一致性（Uniformity）：確認不同杯內所盛裝的同種咖啡樣品之風味是否一致，部分杯測表中沒有這個項目。
⓫整體評價（Overall）：記錄杯測者對該種咖啡樣品的主觀分數，會反應出整體評項的平均分數，以水平尺度記錄。
⓬瑕疵（Defect）：風味的缺點，主要來自於過度發酵或因化學作用而產生的缺陷，計算方式是「發現瑕疵的咖啡樣品杯數×瑕疵強度」，接著再從總分中扣除。一般而言，「缺點」（Taint）指的是小瑕疵；而「缺陷」（Fault）則是強度較高的缺點。

◎ CoE和 SCA杯測表之差異
CoE和 SCA的杯測表之最終目的，都是尋找好咖啡、賦予其應得價值。然而，CoE的杯測表主要是為了訂出排名來競賣生豆，帶有交易的意圖；SCA的杯測表則是為了評鑑「精品咖啡」而設計——兩者方向稍有不同，這點從杯測表的評鑑項目中，也可看出端倪。
基本上來說，每個項目會以6～7分做為基本分，再依據風味品質增減分數。不同於SCA，CoE在乾香與濕香的評項中只標註強度、不予評分，這是因為CoE認為咖啡風味的評價應以複合性風味為重點，若是分別賦予乾香與濕香分數，可能會出現單純因香氣佳而被評選為好咖啡的情況。下方列舉CoE與SCA杯測表之計分標準——
❶ CoE杯測表：
‧各評項最高分數為8分，最低分數為0分。
‧6～8分間可以0.5為單位加減給分。
‧總分的基本分數為36分，最高分數是100。
❷ SCA杯測表：
‧各評項最高分數為10分，最低分數0。不過由於是評鑑精品咖啡的樣式，基本上不會出現5分以下的分數。
‧6～10分之間可以0.25為單位加減給分。
‧沒有基本分數，最高100分。

★ 杯測語言，詮釋咖啡的世界標準

咖啡業界將透過味覺和嗅覺品嚐出的風味之敘述，稱之為「杯測語言」。杯測語言是明確描述咖啡特徵與風味的詞彙，是為了讓國內外所有咖啡從業人員能夠順暢溝通而制定。

◎ 風味圖表輔助，咖啡職人的溝通術

學習杯測語言就好比背英文單字那般，不能只是死記，更要能在腦中同時串連起各種香味要素之代表圖像。習得杯測語言之後，就可再根據自己於咖啡產業鏈中所屬的位置，進一步熟悉工作上實際常用的術語。
咖啡業界總利用制式的表格與圖示來分類咖啡風味，其中最具代表性的，便是SCA製作的「咖啡風味輪」（Flavor Wheel）。來自世界各地的杯測人員，都會以這個齒輪狀的風味輪當做基礎，來說明所品嚐到的咖啡風味並進行意見交流。
儘管SCA咖啡風味輪中介紹的風味，如共通杯測語言般被廣為使用，但其實並不是硬性規定，有些咖啡公司或烘豆舖也會依自家標準制定杯測語言，製作專屬的風味輪。

◎ 滿載業界常用術語的「SCA風味輪」
大約在20多年前由 SCAA（Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會）首次發表的咖啡風味輪，因以極富系統的方式說明咖啡風味，被咖啡業界廣泛用來當成分析「好風味」與「壞香味」的指標。
2016年，新改版的SCA咖啡風味輪一推出，更是立刻成為咖啡業界的熱門話題。
如果說舊版咖啡風味輪的設計在於「幫助系統化地理解風味之體現過程」，那麼新改版的咖啡風味輪之重點則是擺在「業界常用術語」上，它便是以此為宗旨，使用人人皆可清楚理解的方式來說明風味。
新版風味輪將各種風味依據「咖啡感官詞彙」（Sensory Lexicon）的研究結果進行分類，並把具備相似特徵與關聯性的用語，使用相同系列的顏色來做標示。
舊版咖啡風味輪中錯誤的配置，與實際上並不太用的語言，也都在新版中做了修正。比方說，舊版被錯置在乾餾作用（Dry Distillation）*下的「似黑醋栗」（Black Currant-Like），在新版裡便已不復存在。

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