自製麵包研究室: 成功&失敗關鍵分析 | 誠品線上

パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本

內容簡介

內容簡介 東京「麵包教室Bread＆Sweets」負責人20多年經驗彙整，日本亞馬遜5星最高好評！近1200張麵包「OK」＆「NG」實際圖例解析，以科學角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」手揉麵包達人——呂昇達 老師 專業推薦◎近1200張麵包「OK」＆「NG」實際照片圖例：麵包製作過程、放大切面圖，NG vs. OK、發酵前vs. 發酵後對照圖，透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救！◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關卡破解：奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。◎7大製作過程基礎程序．失敗和問題科學解謎：揉麵．摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問，搭配食品科學理性求證，不放過任何失敗關鍵點！◎9大麵包原料特質說明，完整理論建構＋知識運用：麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A，徹底發揮原料無窮潛力。◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示：標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比，標示步驟POINT，嚴格掌控流程、方便更改製作分量，0%失誤機會！【4大章節，架構全方位麵包系統知識】Part1 製作麵包的基礎Ｑ．做麵包的主要流程為何？Ｑ．麵包有何種類，各種類又有什麼特徵？Ｑ．直接發酵法和發酵種法有何不同？Part2 解決基本款麵包的失敗和問題Ｑ．最後發酵大概要什麼程度才剛好？Ｑ．為什麼麵包好像有點塌？Ｑ．如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦？Part3 解決製作過程中的失敗和問題Ｑ．檢查出筋程度時，麵團無法順利延展怎麼辦？Ｑ．揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？Ｑ．如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？Part4 製作麵包的材料和工具的作用Ｑ．「高糖用」酵母是什麼意思？Ｑ．使用礦泉水會比較好嗎？什麼樣的水不能用？Ｑ．手邊沒有脫脂奶粉的時候，可以直接用牛奶嗎？簡單的原物料＋一台家用小烤箱＋正確的知識，人人都能晉身麵包烘培王！本書宗旨並非要「如何補救失敗」，而是在系統性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡單明瞭，遇到容易失敗的步驟，會引導讀者跳至詳細解說的頁面，特別重要的部分也會貼上Point的標示。各個基本款麵包的食譜後面，都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題，提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。版面簡明清楚，易於理解操作，以照片＋圖表的方式系統性地整理麵包知識，完美解答麵包的各種「為什麼」。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介坂本りか／監修畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負責人，至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》（新星出版社）等書。麵包教室Bread＆Sweets：http: www.pan-to-okashi.jp■譯者簡介陳聖怡

產品目錄

產品目錄 前言第1章 製作麵包的基礎麵包的基本① 麵包的種類和特徵麵包的基本② 製作麵包的主要流程麵包的基本③ 麵包工法本書的使用方法及做麵包前的注意事項材料的注意事項第2章 解決基本款麵包的失敗和問題軟式麵包① 奶油麵包捲奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲奶油麵包捲的夥伴們（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）奶油麵包捲的失敗和問題①麵團要揉到什麼程度？②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎？③最後發酵大概要什麼程度才剛好？④蛋液要刷多少才夠呢？⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因？⑥為什麼麵包好像有點塌？⑦烤到什麼程度最理想？⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦？軟式麵包② 布里歐許布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許布里歐許的夥伴們（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）布里歐許的失敗和問題①布里歐許為什麼需要冷藏發酵？②奶油在什麼時候容易融化？③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了？④出爐後頭部歪掉時？⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？⑥最後發酵大概要到什麼程度？⑦為什麼沒辦法漂亮脫模？軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包點心麵包的夥伴們（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）哈蜜瓜麵包的失敗和問題①麵團要揉到什麼程度？②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團？④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？半硬式麵包① 吐司麵包吐司麵包的Arrange 方形吐司吐司麵包的夥伴們（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）吐司麵包的失敗和問題①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子？②切面出現大空洞時？③兩邊膨脹的高度不一樣時？④最後發酵大概到什麼程度才剛好？⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？半硬式麵包② 貝果貝果的Arrange 葡萄貝果貝果的夥伴們（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）貝果的失敗和問題①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀？②水煮時火力大概要多少？③麵團在水煮時變皺了的話？④為什麼貝果非得要用水煮不可？⑤貝果烤到什麼程度最理想？⑥旁邊出現裂縫怎麼辦？⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？硬式麵包① 法式長棍麵包法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包法式長棍麵包的夥伴們（凱薩麵包／農家麵包／德式牛奶麵包）法式長棍麵包的失敗和問題①法式長棍麵包有哪些種類？②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎？③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓？④要讓麵團排出多少氣體才行？⑤麵團要揉到什麼程度？⑥為什麼裂紋總是切不好？硬式麵包② 裸麥麵包裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包裸麥麵包的夥伴們（法式鄉村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）裸麥麵包的失敗和問題①麵團要搓揉到什麼程度？②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓？③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？④最後發酵大概要到什麼程度？⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？其他麵包 可頌麵包可頌麵包的Arrange 巧克力可頌可頌麵包的失敗和問題①麵團要搓揉到什麼程度？②為什麼奶油沒辦法壓成四角形？③包裹奶油有什麼訣竅嗎？④為什麼麵皮沒辦法折得很好？⑤為什麼無法順利成形？⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係？⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方？Column① 麵包的正確切法第3章 解決製作過程中的失敗和問題基本程序① 前置作業篇前置作業的失敗和問題計算分量時有什麼需要注意的地方？基本程序② 揉麵摔麵篇揉麵、摔麵的失敗和問題①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎？②為什麼手揉麵團老是做得差強人意？③可以教我單手揉麵團的方法嗎？④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地？⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋？⑥檢查出筋程度時，麵團無法順利延展？基本程序③ 發酵篇發酵的失敗和問題①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎？②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時？③不知道怎麼判斷發酵是否完成？④為什麼一定要用發酵種？⑤發酵種要多久才會發酵？基本程序④ 排氣篇排氣的失敗和問題可以教我排氣時需要注意的事項嗎？基本程序⑤ 分割篇分割的失敗和問題①不知道該怎麼分割比較簡單？②麵團也有表裡之分嗎？基本程序⑥ 滾圓篇滾圓的失敗和問題①不知道該怎麼滾圓小麵團？②可以教我大麵團滾圓的方法嗎？③要滾到多圓才好？基本程序⑦ 鬆弛篇鬆弛的失敗和問題①要怎麼判斷鬆弛已經完成了？②鬆弛需要注意的地方？基本程序⑧ 成形篇①擀麵棍你用對了嗎？②要怎麼整出漂亮的形狀？③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎？基本程序⑨ 最後發酵篇最後發酵的失敗和問題最後發酵會讓麵團產生什麼變化？基本程序⑩ 烘焙篇烘焙的失敗和問題①何時才是開始預熱的時機？②可以同時放兩個烤盤嗎？③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？④為什麼硬式麵包需要蒸氣？Column② 什麼是天然酵母麵包？第4章 製作麵包的材料和工具的作用做麵包使用的材料基本材料①認識麵粉②認識酵母③認識水分④認識鹽分⑤認識油脂⑥認識砂糖⑦認識脫脂奶粉⑧認識蛋⑨認識麥芽糖漿基本材料的Q＆A其他材料製作麵包使用的工具便利的工具①認識烤箱②認識發酵器③認識攪拌機④認識麵包機再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法麵包製作用語集

商品規格

試閱文字

內文 : 近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣，
代表每個人都能
輕鬆取得製作麵包的材料和工具，
也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。

本書特地為已經有初步做麵包經驗的人，
以及還不是那麼習慣的新手，
介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。
由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，
如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序，
便無法做出完美麵包。

製作麵包時，我們不能想著：
「要是失敗了該怎麼補救？」
而是要想：
「要如何才能避免失敗⋯⋯」
因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動，
無法在中途恢復原狀。

材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等，
紮紮實實按照基本步驟製作，雖然不僅花費時間，
而且可能還會遇到很多難以下手的程序。
不過，這就是做麵包有趣的地方，
就讓我們一起來好好研究如何製作吧。

本書大多使用的家用烤箱。
首先多多練習基本麵包的作法，
學著讓麵包變得美味。
反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超，
也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！

坂本りか