點食成經: 袁枚隨園食單．須知單新解 | 誠品線上

點食成經: 袁枚隨園食單．須知單新解

內容簡介

內容簡介 飲食文學寫作最成熟的食經袁枚《隨園食單》 250年來中華美食鉅著，現代美食家詮釋吃的祕密！ 最具古典涵養的美食家朱振藩，重現中菜烹飪經典！ 袁枚vs朱振藩 古今美食家精彩演繹美食料理 袁枚，以〈祭妹文〉名傳一時、將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家，以他個人的體會與實踐，總結前人的美食經驗，有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國美食界的劃時代巨著《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單元。詳細記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉所流行的342種菜餚、飯點、茶酒的用料和製作方法；書中不僅有理論、有總結、有評介，且有實踐、有體會、有闡述，並雜以幽默，體裁清新，運筆自如，毫無單調重複之弊；全書體大思精，條理分明，深具現代借鑑價值。尤其袁枚筆下立論精闢，文字曉暢、生動、雋永，被譽為200年來世界烹飪文學的經典之作。 朱振藩，兼具古典涵養的現代美食家，以其自身對美食的認知以及對料理的透徹理解，為讀者解析《隨園食單》的精闢文意，並以現代人的觀點重新審視這本經典的精髓，賦予經典摩登的生命。是一本有趣、實用、包羅萬象並兼具人文深度的好書。 本書從「須知單」入手，共分二十個小單元，涉及烹飪的選料、初步加工、配菜、火候、調味、裝盤、上菜等環節，論述精采，耐人尋味。並配以圖片以豐富讀者閱讀的樂趣和活潑視覺的感受。 「袁枚積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為之用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面。」 ──朱振藩 美食門生．權威推薦 李昂（知名作家、美食家） 于美人（名主持人、作家） 吳淡如（名主持人、作家） 林青蓉（名主持人、作家） 何麗玲（春天診所董事長） 吳安琪（TVBS新聞台主播） 林書煒（名主持人、作家） 盧秀芳（中天新聞台主播） 盧秀燕（立法委員） 呂惠敏（嘉隆集團總經理） 王中詩（資深公關顧問） 吳忠慈（閱讀地球出版社發行人） 張天倫（飲食節目主持人） 關俐麗（國際名酒亞太業務總監） 陳以真（行政院青輔會主委） 姜怡如（前三立主播） 高明慧（三立新聞部副總經理） 趙心屏（台北市政府觀光傳播局局長） 馬千惠（台北花博發言人、中天新聞台製作） 谷懷萱（年代新聞台主持人） 林子璇（飲食評鑑作家）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介朱振藩朱振藩，平生深好文史，喜讀兵書，酷愛書法，尤醉心於旨酒佳肴。涉獵極廣，於相術、命理、堪輿等皆有研究。曾教授面相、書法、謀略、飲饌等課程，並先後在報章雜誌開闢專欄。其較著者，命相有《實用命理》、《以相取人》、《鐵口直斷》等；風水者有《有此一說》。飲食尤為致力之所在，曾在《聯合報》闢〈我吃故我在〉、〈大吃一驚〉；《中國時報》闢〈大味王〉；《大誠報》闢〈食家開講〉；《經濟日報》闢〈美食之旅〉、〈聞香下馬〉、〈捷運美食〉、〈中國酒〉等；《四季味》闢〈歷史上的吃〉、〈流行檔案〉、〈美食通筆記〉等專欄。目前則在《歷史月刋》闢〈鱻羴史〉；《時報週刋》闢〈說食在的〉；《TVBS週刋》闢〈笑傲食林〉；《吾愛吾家》闢〈鱻羴味〉等專欄。著有《痴酒：頂級中國酒品鑑》、《食隨知味》、《食味萬千》、《提味》、《食林外史》、《真相大白》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《六畜興旺》（麥田出版）等書。

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產品目錄 自序／不光吃飽，還要吃巧 先天須知 作料須知 洗刷須知 調劑須知 配搭須知 獨用須知 火候須知 色臭須知 遲速須知 變換須知 器具須知 上菜須知 時節須知 多寡須知 潔淨須知 用縴須知 選用須知 疑似須知 補救須知 本分須知

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自序 :

不光吃飽，還要吃巧

自序╱朱振藩

    我初識袁枚，在讀高一時，印象極深刻，迄今仍不忘。當時的國文老師周小溪先生，曾在「七七盧溝橋事變」當兒，身處第一線，擔任宛平縣縣長。他授課幽默詼諧，講解深入透徹，不僅是個性情中人，且是有道長者。記得老人家在教〈祭妹文〉那天，天昏地暗，寒風颼颼地響，待他吟至「紙飛灰揚，朔風野大，阿兄歸矣，猶屢屢回頭望汝矣」之際，觸景生情，老淚縱橫，聲音哽咽，頻頻以袖拭淚。此情此景，歷歷在目，今日回想，尤增感傷。

　　三年之後，讀《續古文觀止》一書，收錄袁枚另兩篇文章，分別是〈後出師表辨〉及〈書魯亮儕〉，深服其文采，可以成誦。該書亦選有桐城派古文名家姚鼐所撰的〈袁隨園君墓誌銘〉，細讀之餘，總算對這位清盛世時的詩詞古文大家，有進一步的認識，儘管有些地方仍不甚了了。

　　隔沒多久，我除古文外，亦醉心於前人詩、詞、曲、對聯、尺牘及札記等。由於多所涉獵，遂讀過袁枚所著的《隨園詩話》、《小倉山房尺牘》、《隨園隨筆》及《子不語》等，旁及一些有關他的傳記。只是他那部名震當世並足以垂範後世的《隨園食單》，尚無法一窺其奧。直到二十餘年前，在香港逛舊書攤，無意間有幸購得為止。

　　約在此同時，我已讀畢不少飲食著作，像唐魯孫的《大雜燴》、《什錦拼盤》、《說東道西》、《天下味》、《中國吃》等；高陽的《古今食事》；梁實秋的《雅舍談吃》；逯耀東的《祇剩下蛋炒飯》等等，不但一一寓目，而且身體力行，組織美食會，吃遍北縣、市。此後更向全台各地及金、馬進軍，吃得不亦樂乎。正因雙管齊下，吃福隨而擴展，眼界跟著大開，雖不敢以老饕自命，但也稱得上是略有學識和講究飲饌之道的好吃鬼了。

　　民國八十二年，堪稱是我人生中的一大轉捩點，在個偶然的機緣下，步命相及風水的後塵，開了平生第一個飲食專欄，從此欲罷不能，陸續結集成冊，迄今超過廿本。當然啦！飲食一直居大宗，命相和風水等，只是附麗點綴而已。不過，對我個人而言，倒是「一路吃來，始終如一」，邊吃邊讀，夙夜匪懈。而且藉由大量的閱讀，中國專寫飲食的集子，幾乎都未錯過。由於吃得夠多，看得夠廣，始敢稱對於中國的飲食之道，有些全方位的理解。可惜的是，格於外語能力，西方及日、韓的食書，所讀皆是譯本，無法完全領略其美，即使吃的應不算少，也是體會不深，一直引以為憾。

　　或許是機緣湊巧，就在《食家列傳》付梓後，我終於可以向《隨園食單》的新解叩關，開始屹立食林。此外，將具代表性的典籍新解，時常盤旋腦際，堪稱我的志業。依照早先計畫，在相學這方面，準備著手的是《人倫大統賦》和《冰鑑》兩者，而在飲食方面，則非《隨園食單》莫屬。是以十餘年來，這幾本書即經常置諸案右，俾便隨時翻檢。在時而閱之，時而思之下，體會自然也就益深了。

　　《隨園食單》不愧是一本劃時代的飲食鉅著。袁枚在總結前人的經驗後，加上個人體會以及具體實踐，從而完成本書開宗明義的〈須知單〉和〈戒單〉，並有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得。前者能精闢地闡述烹飪的基本理論，全面而周詳，多切合實際；後者則針對當時烹飪中普遍流行的弊病，提出一己看法，讓庖者及食客有所遵循。其中，除了戒外加油、戒火鍋、戒強讓與當今的狀況有所不同外，其餘的各戒，都有一定的道理在，讀者如能用心及此，篇篇成誦，自然可以一窺吃的堂奧，絕對是懂吃的不二法門。

　　這位力主詩重性靈，而被稱為「一代騷壇主」、「當代龍門」的袁枚，認為品味與詠詩二者，應「自出機抒，不屑寄人籬下」，而且「味濃則厭，趣淡反佳」。進而將飲食與吟詩相提並論，主張「得一味之佳，同修食譜；賞半花之豔，各走吟箋。」並謂：「吟詩之餘作《食單》，精微仍當吟詩看」及「平生品味似評詩，別有酸鹹世莫知。第一要看色香好，明珠仙露上盤時」等等。實已將飲食視為一種生活藝術，並把它提升至詩意的境界。同時，他所講究的烹調之法，「並無山海奇珍，不失雅人清致」，故其所拈出的「清雅」之旨，始終是袁枚品味評詩的最高標準，曾云：「平生諸般能耐，最不能耐一庸字。所謂庸字，不過人云亦云。」大抵言之，就是「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名」，此誠千古顛撲不破之理，可以放諸四海而皆準。

　　至於如何才算懂吃，與袁枚同時期的詞家亦是食家的朱彝尊，即認為飲食之人有以下三種：一是餔餟之人，「食量本弘，不擇精粗，惟事滿腹，人見其蠢，彼實副其量為損為益。」一是滋味之人，「嘗味務遍，或濃肥鮮爽，生熟備陳，或海錯陸珍，奉非常饌當其得味，儘有可口。」一是養生之人，「飲必好水，飯必好米，蔬菜魚肉，但取目前，常物務鮮，務潔，務熟，務烹飪合宜，不事珍奇，而有真味」。其實，朱氏僅分析飲食之人的三個面向，但對真正的「懂吃」而言，還不如已故的飲饌名家唐振常所標舉的「食有三品」。此三品乃「上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極複雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，借鑒他家所長，化為己有，自成系統，乃上品之上者，算得上是真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。」

　　綜唐氏之言觀之，明清之時的文人，如著有《易牙遺意》的韓奕、撰

《宋氏養生部》的宋詡、編寫《飲饌服食箋》的高濂、著有《養小錄》的顧仲、編撰《醒園錄》的李調元及撰就《食憲鴻祕》的朱彝尊等等，無不在其書裡或詩、文中，流露出他本身對飲食所具有的一定品味、格調與情趣。在此大勢所趨下，文人之於飲食，乃自然而然地成為一種迥別於昔的生活藝術，懂得吃喝的精髓，進而形成特有的文化氛圍。

　　袁枚比起以上諸公，在飲食方面，更充滿著熱情，積累了四十年以上的飲食經驗，加上生花妙筆，撰就了膾炙人口的《隨園食單》。我在驚羨之餘，想要為其作註，而旁徵博引的目的，就是古為今用，既彰顯其時代意義，且擴大其影響面，有利於國計民生（註：老氏云「治大國如烹小鮮」）。就在五年之前，《歷史月刊》的虞前社長炳昌，曾邀我在該刊開個飲食專欄，我便提出此一想法，承蒙其允諾，遂奮筆撰寫，歷三十集而將《隨園食單》之〈須知單〉釋畢，今得以結集成書，謹在此向他老人家致上最高謝意。

　　另，本書之成，賴內子關蕙明操持家務，全力支持，俾在無後顧之憂下，比較異同，爬梳古籍、專注整理，終而成書。又，精於飲饌的亞都麗緻總裁嚴長壽先生慨然賜序，誠為本書生色不少。在此一併致謝，是為序。

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