單一麥芽威士忌風味料理: 20款由天然香草×威士忌調製的威士忌香精, 變化出40道獨具風味的香氛料理! | 誠品線上

Single Malt Flavours: Cooking with Herbs and Spices on Whisky

作者 鮑伯.麥內基
出版社 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
商品描述 單一麥芽威士忌風味料理: 20款由天然香草×威士忌調製的威士忌香精, 變化出40道獨具風味的香氛料理!:嗅覺與味蕾的驚奇之旅.威士忌專家同聲推薦!林一峰/威士忌達人學院

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內容簡介

內容簡介 嗅覺與味蕾的驚奇之旅.威士忌專家同聲推薦! ‧20款結合天然香草與單一麥芽威士忌調製出的「威士忌香精」 ‧40道打破成規、獨具風味的威士忌料理配方&食譜 ‧自然、健康、令人驚艷,一試難忘的香氣飲食體驗 威士忌也能入菜! 本書介紹由單一麥芽威士忌與各種香草浸製而成的「威士忌香精」(whisky-herb aroma)。 將天然香草的香氣與風味完全釋放於純粹的威士忌酒液中, 單一麥芽威士忌的醇美風味,結合香草的刺激辛香, 透過摻入、噴灑、塗抹、醃製、燒炙等不同的技巧, 取代傳統的油脂醬料,提供更多的感官驚喜,同時滿足你的健康與味蕾, 為料理增添豐富有趣的絕佳滋味! 威士忌專家Bob Minnekeer在本書中揭露獨創的20款香精配方, 並與主廚Stef Roesbeke合作,為每款配方示範了2道美味的創意食譜, 這是一本鼓勵大家自己動手做的書, 從內容介紹的威士忌基本知識、威士忌香精調製法及搭配食材的祕訣開始, 人人都可以構思屬於自己的「單一麥芽威士忌香精」與「創意料理」組合! 想要追求更深廣的品飲及搭餐樂趣、尋覓更多元的飲食創新變化, 鐘愛單一麥芽威士忌醇厚風味以及辛香植物特殊芬芳的飲者饕客們, 絕對不能錯過這本書!

各界推薦

各界推薦 林一峰-威士忌達人學院首席顧問邱德夫-台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事長洪政群-瑞德酒窖餐廳行政主廚黃培峻-《Whisky Magazine》國際中文版總編輯(依姓氏筆劃排序)

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介鮑伯.麥內基 (Bob Minnekeer)國際知名威士忌專家,有著「Whisky buff Bob」的稱號。在比利時經營威士忌酒吧「Glengarry」,是公認的單一麥芽威士忌專家。■譯者簡介李建興台灣台南市人,輔仁大學英文系畢。曾任書籍編輯、路透新聞編譯,現為自由文字工作者。譯有《失落的符號》、《進化吧,布魯諾》、《禁忌的准印》、《日本動畫瘋》、《把妹達人》、《競速重機100年》等數十冊。samsonli@ms12.hinet.net

產品目錄

產品目錄 前言:健康風味的永恆追尋 | 寫作緣由香草、辛香料與威士忌的相遇:香草&辛香料的價值 | 建立專屬的威士忌酒吧&香草花園 為何選用香草與單一麥芽威士忌:極致享受 | 感官饗宴 | 為何選用單一麥芽威士忌 何謂威士忌∕單一麥芽威士忌:單一麥芽威士忌製造過程 | 穀物蒸餾 | 麥芽威士忌製造過程 嗅聞與品嘗:品評的起源 實際應用:用香草威士忌提味 | 作法 | 香草威士忌減肥香草、辛香料、威士忌:常用香草、辛香料及調味 | 麥芽威士忌及相應香草種類威士忌香精應用食譜 1:薄荷 + 歐肯特軒經典單一麥芽威士忌(Auchentoshan classic single malt)威士忌薄荷香精豌豆湯薄荷茶芭芭露加檸檬蛋白糖霜與檸檬凝乳2:香草 + 格蘭花格單一麥芽威士忌(Glenfarclas single malt)香煎扇貝與煙燻鰻魚加黑布丁起司火腿捲佐無花果酸辣醬、杏仁餅乾佐甜醋3:番紅花 + 汀斯頓單一麥芽威士忌(Deanston single malt)海鮮雞肉西班牙蔬菜燉飯蜜桃芭芭露4:八角 + 布納哈本單一麥芽威士忌(Bunnahabhain single malt)香煎豬腰肉佐芹泥烤無花果淋紅酒醬汁5:羅勒 + 巴布萊爾單一麥芽威士忌(Balblair single malt)番茄明蝦佐大蒜美乃滋北非小米飯與黑線鱈魚6:韭菜 + 布魯萊迪單一麥芽威士忌 (Bruichladdich classic single malt)獨創鯡魚鮮蔬凱撒沙拉三明治香煎鰻魚佐香辛醬汁7:檸檬草 + 百富單一麥芽威士忌(Balvenie DW)鮪魚醬汁小牛肉佐酸豆芥末沙拉牡蠣綴柑橘乳霜加檸檬葉果凍8:蒔蘿 + 富特尼單一麥芽威士忌 (Old Pulteney)黃瓜鑲煙燻鮭魚佐蒔蘿醬汁煙燻鱒魚加黃瓜9:龍蒿 + 賓尼維斯單一麥芽威士忌(Ben Nevis)香煎蠔菇培根明蝦佐法式蛋黃醬鱸魚蘆筍淋奶油醬汁10:咖哩葉 +格蘭哥尼單一麥芽威士忌(Glengoyne)香煎雞肉加胡蘿蔔泥佐奶油醬汁鮮煮龍蝦佐咖哩美乃滋醬11:綜合胡椒 +大力斯可單一純麥威士忌(Talisker)鴕鳥菲力肉片捲綜合起司加西洋梨番茄培根牛肉捲12:迷迭香 + 波摩單一麥芽威士忌 (Bowmore single malt)防風草根羊肉漢堡佐紅椒番茄醬嫩煎鱈魚加碎花椰菜與扁豆泥13:芫荽 + 響Hibiki調和威士忌蟹肉壽司捲烏蛤鮪魚加朝鮮薊慕斯佐芫荽優格醬14:鼠尾草 +格蘭利威單一麥芽威士忌(Glenlivet single malt)青醬香腸牛肉捲加義式寬麵煎烤鴿肉加大黃與法式薯球15:百里香 + 歐本單一麥芽威士忌(Oban single malt)煎烤松雞加糖漬藍莓與鬱金菌菇培根羊奶起司16:肉桂 + 亞伯樂單一麥芽威士忌(Aberlour)烤鴨胸加蕪菁與金桔紅酒燉梨加巧克力脆片17:月桂 + 高原騎士單一麥芽威士忌(Highland Park)烤兔肉加薑汁麵包與辣味餅乾煎豬頰肉與炸豬腳肉丸佐糖醋紫甘藍18:紅椒 + 克萊力士單一麥芽威士忌(Clynelish)油炸蛙腿與血腥瑪麗煎烤牛肋排與春捲佐酸甜醬19:柑橘類 +斯特拉賽斯拉麥芽威士忌(Strathisla)鵝肝醬加菊苣與蜂蜜果醬哈密瓜球加橙汁焦糖布丁20:杜松子 +大摩單一麥芽威士忌(Dalmore)香煎鹿肉與甜菜根薄片佐蔓越莓醬烤乳豬加德國酸菜培根捲威士忌香精與應用食譜索引

商品規格

書名 / 單一麥芽威士忌風味料理: 20款由天然香草×威士忌調製的威士忌香精, 變化出40道獨具風味的香氛料理!
作者 / 鮑伯.麥內基
簡介 / 單一麥芽威士忌風味料理: 20款由天然香草×威士忌調製的威士忌香精, 變化出40道獨具風味的香氛料理!:嗅覺與味蕾的驚奇之旅.威士忌專家同聲推薦!林一峰/威士忌達人學院
出版社 / 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
ISBN13 / 9789865865160
ISBN10 / 9865865165
EAN / 9789865865160
誠品26碼 / 2680776125008
裝訂 / 平裝
頁數 / 192
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 19X26CM

試閱文字

產品試閱 : 對健康與風味的無窮追尋



現代社會潮流瞬息萬變,不斷要求人們對事物有新的做法,這道理也適用於威士忌在嗅覺與味覺上的愉悅體驗。隨著潮流演變,近半世紀以來,市場上已經打開了五花八門品項的驚奇之門,不同文化間的互相交流也大大鼓舞了這種現象。



在本書中,我們從一個全新的角度處理威士忌這個主題,同時也提供適用於專家與初學者的豐富資訊。



其實,烹飪及消費好吃又健康的食物,已經成為人們相當重要的嗜好。這個成長茁壯的產業,大幅影響了近五十年來的人類行為。很顯然,隨著經濟越繁榮,越帶動一般民眾的消費需求,餐廳數量也因此在這段期間穩定上升。如今餐飲業的從業人數已相當可觀,在社會上也佔有相當重要的位置。在作者出身的布根地地區,旅館學校與各種烹飪課程則帶來更加驚人的發展。



另一方面,電視節目把各種層面的烹飪引進了客廳,雖然有時爛到難以忍受,使真正的老饕寒毛直豎。沒錯,這是風潮,但沒有理由不能表現得創新又思慮周延,並且盡量符合健康。頂尖名廚們都很清楚自己的工作,製作出優良又有教育意義,甚至氣氛輕鬆愉快的節目,烹飪愛好者當然會感興趣。



因為我們認為烹飪這門學問很重要,又有機會造訪無數餐廳與酒館,這其中存在著吃過頭的潛在誘惑,而代價當然就是身體健康。這意味著,我們必須慎重面對可能因為攝取過量而讓身體遭受各種危險的食品。為了盡力保護健康,此刻正應該詳細了解我們所擁有的機會。



受過專業訓練的廚師,會盡其所能地讓健康又均衡的食物端上餐桌(即使是一場精緻而豪華的晚宴),同時也會努力發揮無限創意來刺激用餐者的感官,讓他們能更加享受美食。









為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草?

新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一,就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。



若用威士忌萃取風味,一旦植物長成就能進行保存的步驟,而且幾乎可以不損其風味。



保存期限因情況而異,在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色,且過一段時間風味也可能減弱,所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式,對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草,並能用在許多不同用途,且同樣能達到味覺與均衡的完美比例,不過最重要的基本成分還是油脂。



在浸泡過程中,並非所有香草都能完全釋放出味道與香氣,因此某些香草或香料必須用不同的方式處理,才能達到想要的效果。



用威士忌從香草或香料萃取味道與香氣時,要找到其中平衡點並不簡單,但卻會比使用油類更快得到成效;另一個附加優點是,釋放出來的味道與香氣會更顯著。兩種具有馥郁風味的東西可以完美結合,只要挑選正確、比例恰當,便能夠創造出難以置信的味覺與香氣。至於不用威士忌或油類,而只用香草入菜調味,則又是另一種不同的效果與應用。



浸泡法的優點

使用噴霧器能讓風味平均散布在菜肴中,比較容易加入恰當好處的分量。例如,這樣你就能給蝦子增添八角—威士忌的香味。廚師可以用於料理中,甚至上桌後快速噴灑到菜上,則是額外的絕招。



為令人發胖的醬料添加風味,也是眾多的好處之一。試想你可以用它來替換許多乳狀醬料裡的部分成分,或是創造出更豐富的多樣性。



料理好一道菜之後,每個客人都能照自己的口味添加香味,可以依喜好變化,又不必強迫其他賓客吃同樣的口味。例如,可以讓每個人為燒烤料理的一部分附加調味,如:大蒜、胡椒、馬鬱蘭、龍蒿等等。若是用新鮮香草而非萃取,幾乎不可能達到同樣的效果。如果菜肴烹調完畢才增添大蒜味,那股獨特氣味就不會殘留在你的呼吸中太久。



可能導致某些人消化不良的新鮮香草或蔬菜(例如紅辣椒),若是以威士忌香味的方式添加就不會造成問題了。用滴管讓香味流散在菜肴中,你仍然可以製造醬料般的感官享受。因為酒精的緣故,用較少的香草就會擁有更豐富的味道與更強烈的味覺。而且,少用醬料也能夠避免攝取過多卡路里。





更細緻的享受

不過最重要的還是更豐富的香味體驗。試想,周圍空氣是如何被香氛蠟燭或浴室蒸氣中的桉樹味道影響便可理解。昆蟲不只是被花朵的鮮艷顏色吸引,同樣也被花朵散發出的濃烈香氣吸引。



人們把太多這類美好體驗視為理所當然,而我們注意到了這點,並且希望可以做到更細緻的享受。走進森林時,會感覺到令人愉悅的木頭香味,令人心情沉靜又舒壓;花店裡的花香可以讓某些人進入完全不同的氛圍;游泳池的氯味讓一切似乎乾淨多了;如果某個地方或物品用漂白水清洗過,也會引發熟悉的衛生感。同樣地,香草與香料香味也會藉著酒精的揮發,迅速又強烈地刺激鼻子與感官。



例如,你可能走過一座美麗的花園,吸入了一些香氣,還有看來很迷人的灌木叢,同時聽到天籟般的鳥啼聲。像這般完美的氣氛,讓你的所有感官同時有完整的享受,雖感受到滿足又不會太過頭。



一道菜肴的正確組合不僅看來漂亮、調味完美,又能享受到額外的香味,讓三種感官同時得到享受。同時,絲絨般柔軟的桌布、餐巾、裝飾品、水晶杯與餐具觸感,伴隨著適當的背景音樂,提供同步的愉悅感受。本書正是希望大家能夠在用餐的同時,也是一場感官的饗宴。





實務應用



無可比擬的料理香氣

使用威士忌香精噴霧的技術已經流傳多年,為威士忌結合香草的這種香精提供更多應用價值,也開闢了更寬廣多變的應用方法。



用威士忌香精幫料理加味,也可以透過滴管來做,這種做法我們叫滴灑而非噴霧。如果想要,也可以直接加在盤子上,或在食物旁邊,這樣也有實際的裝飾功能。



通常難以消化的某些蔬果,也可以用萃取香精幫助改善,例如紅椒、大蒜、蒔蘿等等。運用不同的調味品加在同一道食譜、菜肴或燒烤時,甚至能提供桌上每位客人各自喜愛的香味,廚師也可以快速地調味許多不同菜肴。如果你正在節食,卻又喜歡較強烈的味道與香氣,改用威士忌加香草的香精就可避免油脂類醬料。



用什麼,何時用



通常菜肴是在烹飪完畢後,才依個人喜好用這類威士忌香精調味。冷盤與熱菜都可以用噴霧器或滴管來加味。優格、起司、瑪士卡彭等冷醬料,可以在料理過程中直接調味。有個快速料理方法,是把香草和香料在臼中搗碎,再跟適當的威士忌混合,用刷子塗上或滴管滴到菜肴醬汁裡。



用這些香精進行濃縮、燒烤或蒸熟,則需要多一點經驗,也可以在料理之前就注入燒烤物跟禽肉類。在調味時,利用真空讓各種味道互相調合。醃漬與燃燒式菜肴可以用跟普通菜色相同的做法,但可多加一點威士忌香精。





用威士忌烹飪 威士忌浸泡香草的實際應用

【薄荷Mint】

薄荷的種類有數十種之多,遍佈超過半個地球,薄荷在溫和怡人的氣候中,可以輕易地長成, 其中南薄荷(garden mint) 與綠薄荷(spearmint)最常用在烹調中。

南薄荷生命力很強韌,很容易栽種在小香草園裡的植物,且會散發令人鎮靜的香氣。若要確認葉片是否已經可以食用,只要用拇指與食指揉幾片葉子嗅嗅看,就知道了。



應用:

加幾片葉子在茶裡(多數北非國家很常見的用法)、做薄荷醬(英國菜)、雞尾酒、沙拉、肉類料理與甜點,用在青醬(pesto)或料理最後的裝飾。

使用新鮮葉片,剁碎、烘乾或萃取使用皆可。

健康提示:可以抗疲勞。



【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】

產區:蘇格蘭– 低地純麥。格拉斯哥周邊地區,靠近羅蒙湖(Loch Lomond)。

特色:溫和、香草味、柑橘果香、草香、揮發緩慢。最適合當開胃酒。會聞到帶有穀物與木頭香氣的辣味。



※溫和的薄荷味與輕微的香草跟木頭味非常和諧。



【薄荷Mint】x【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】=威士忌薄荷香精

採摘20 克新鮮南薄荷葉,放進容量100 毫升的玻璃瓶中。

倒入威士忌直到裝滿,蓋上瓶蓋靜置浸泡三週。

你可以取出葉子並過濾威士忌,使用噴霧器或滴管將完成的香精用於料理中。





食譜:威士忌薄荷香精豌豆湯

材料:

4 片煙燻火腿

1 大顆bintje 馬鈴薯

1 顆剝皮洋蔥

1 棵韭蔥

1 小塊奶油

1 公升雞肉高湯

300 克冷凍豌豆

100 克菠菜

歐芹、薄荷、韭菜、芫荽的香草束*

4 片烤麵包



作法:

1. 火腿以60℃在烤箱烤2 小時,然後磨成粉末。

2. 馬鈴薯削皮後切成塊狀,剁碎洋蔥。

3. 韭蔥切成大塊,和洋蔥、奶油放入鍋中以文火翻炒,再加入馬鈴薯塊與雞湯,燉煮15 分鐘。

4. 加入豌豆、菠菜與香草束到湯裡,再煮5 分鐘。從湯裡取出香草束。攪拌湯汁倒入篩子過濾,用胡椒與鹽調味。

5. 湯碗裡到碗口都噴上薄荷威士忌香精。湯汁倒入碗中,搭配灑上乾火腿末的小塊烤麵包一起上菜。



威士忌薄荷香精:

威士忌薄荷香精噴霧到湯碗裡,或在碗口噴上一圈,最好連外側也噴上一點。

因為湯碗的溫度,威士忌薄荷香精會讓嗅覺與味覺的組合體驗增添額外的層次。



* bouquet garni:將香草捆成束,加入湯、醬汁中燉煮;也有將香草放入小布袋的作法。

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