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果醬的藝術

內容簡介

內容簡介 走進《果醬的藝術》，帶您認識：法國頂級餐廳零距離經典菜色22種與眾不同的法式果醬料理烹調技法47道果醬大師艾紀達夫人首度公開獨家配方一切皆緣起於對家鄉味的眷戀。亨利．戴伯悌，一位追求完美的法國商人、藝術家、美食家，在長年奔波的旅途中落腳台灣，驚艷於寶島四季盛產的優質水果，加上體內承襲來自姐姐－－法國果醬大師艾紀達夫人對果醬的熱情，他決定在這塊土地創立自己的品牌，以推廣天然手工果醬為志業。在法國，艾紀達所生產的果醬只供應頂級米其林餐廳使用，這是她首次公開自己的果醬創作配方，與一般產品相比，艾紀達擅長別出心裁的食材組合，讓人感受到層次豐富的口感變化，一吃難忘。秉持藝術家對真善美的堅持，亨利在台灣製作的果醬強調天然成分，無添加防腐劑、色素或香料，濃稠質地來自水果或植物所產生的基底果膠，散發濃郁果香，甜味層次豐富，口感貼近自然水果。正是這樣的品質要求，使他的果醬一上市便成為本地饕客趨之若鶩的珍品。熱愛分享的亨利希望讓更多人認識法式果醬的無限可能性，在台灣將姐姐的果醬藝術發揚光大，因此寫下這本《果醬的藝術》，除了令手工果醬迷躍躍欲試的47道艾紀達獨家配方，還介紹了法國料理獨特的果醬烹調技法、經典菜式與餐酒搭配，以及人人都可以輕鬆在家嘗試的4款果香雞尾酒與9道法國風家常菜，帶領讀者體驗果醬的完美境界。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介亨利·戴伯悌 Henri Depardieu出生於法國歷史悠久的Depardieu家族，是一位商人、藝術家、美食家。不光懂得欣賞佳餚，自己也做得一手好菜。驚艷於台灣水果的多樣性及高品質，亨利決定落腳臺灣，並引進法國傳統製醬法，擬將台灣水果製成天然美味的果醬，推廣到全世界。由於主要材料皆取自本地，因此能夠在水果風味最美的時刻，精製成水果風味突出的天然果醬。亨利扎實的藝術背景造就其對美學的敏銳，以及追求盡善盡美的個性，落實在製作果醬上，成果便是大受饕客好評的ART GOURMET法國藝術果帛，不但受到無數素人部落客的好評推薦，也吸引諸如艾立夏廚房、蘋果日報及TVBS等媒體專訪。ART GOURMET販售點：微風廣場、LE GOUT麵包店。

產品目錄

產品目錄 序作者序推薦序緣起前置準備果醬的製作工具果醬的製作原料果醬、水果泥、果凍基底果膠及焦糖的製作方式濃稠度測試使用香料包及去除水果薄膜的方法裝瓶包裝補救的方法準備好了嗎？法式手工果醬水果樂園：就要義大利、托斯卡尼豔陽下、革命精神、白酒之鄉、冬日的夏陽、陽光山城之夢、皇家品味、幸運之神、秋日的回憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮、驚喜之旅。異國風情：喬瑟芬皇后、馬丁尼克、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風情、賽席爾風光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風車之島、濃情瑪儂、大溪地風光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。香料花園：修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達洛普仙境、熱帶豔陽、蘋果肉桂果凍。 其他：夏洛特巧克力、玫瑰花露果凍、墨西哥風情、迷你小白兔、澳門風光、萬聖節、玫瑰之后、茉莉花、東方微笑玫瑰露。果醬的應用果醬調酒：柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧克力威士忌、福爾摩沙蘭姆。果醬入菜：起司佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、鵝肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋捲、鄉村肉凍、白桃鵝頸肉捲、白酒鵪鶉、橘醬烤鴨、農莊雞、清蒸鱈魚佐果醬蝦、洛神鹽燒魚、香茅奶油蝦、普羅旺斯龍蝦、包心菜肋排、牛排佐紅蔥醬、磅蛋糕、蘋果派。

商品規格

試閱文字

內文 : 何謂法式手工果醬
這幾年來，由於果醬女王 Christine Ferber 商品的引進，讓台灣人慢慢開始認識法式手工果醬；根據法國藍帶廚藝學校的課程規定，法式果醬必須是用新鮮水果和砂糖，經過細火熬煮完全，將水果中的果膠釋放出來，而非使用人工果膠（不論是化學合成或其他果膠），才能稱為法式果醬，因此製作出來的果醬濃稠程度相當的高。

在法式傳統中，果醬又可分為三種，分別是marmalade、confiture及gelee。其中，marmalade原先指的是由柑橘類的水果所製成的果醬，不過現在一般法式果醬也都可以被稱為marmalade；另一種說法則是confiture，指的是由水果熬煮，含果肉、果粒的果醬；而gelee則是指富含果膠的純果汁加糖煉製而成的軟果凍。

天賦異稟的感官能力
本書所有的果醬配方都來自 Henri Depardieu與他的姊姊 Ezilda Laplasse。兩姐弟的父親曾參加過兩次世界大戰，在第二次世界大戰中，被納粹俘虜，在集中營裡接受慘無人道的人體藥物實驗，僥倖存活下來，戰爭結束後回到法國，卻漸漸喪失行動能力。當時Henri被送到南方的義大利鄉下農莊中，快樂地度過6年歡樂的時光，在那6年間，他在農莊中嚐盡最新鮮的蔬果，經過地中海溫暖的陽光的洗禮，豐富而多元的水果種類與香料，鍛鍊了他細膩而敏感的味覺，讓他得以做出口味獨到卻又層次鮮明的手工果醬。
Henri的姊姊 Ezilda，則是在嫁給一位農莊主人後，開始了她不一樣的人生旅程。農莊裡栽種了各式各樣的水果與植物，因為許多植物的學名都是拉丁文演變而來，熟習拉丁文的Ezilda學習起來特別得心應手，幾年下來，對於植物、園藝與農務無師自通的她，靠著與生俱來、非凡的感官能力，成了一位了不起的廚師、果醬研發師傅。靠著天賜的能力與對食物的尊重，Ezilda研發出各式各樣獨特又口味別緻的果醬，法國當地許多米其林三星的餐廳都跟Ezilda購買她製作的果醬來入菜，她就像是個鍊金術士一般，利用水果與糖，展開一段奇幻的果醬之旅，透過Henri將她的果醬配方帶來台灣，隨即也掀起另一波法式手工果醬熱潮。

法式果醬的生活風情
法國因為地處溫帶，四季分明，蔬果生長的季節不像亞熱帶的台灣一樣長，因此發展出許多保存水果的方式，用葡萄來釀酒就是其中一種；當然還有把當季盛產的水果拿來熬煮果醬，讓嚴冬來臨，無法收成作物的季節中還有水果可以吃。當然，保存水果這個方法不只是法國的專利，其他許多歐洲國家都有類似的做法，只不過法國是美食料理之首善，有許多保存食物及料理的方式都是由這裡發揚光大，流傳到其他國家，因此法式手工果醬的地位仍是不容動搖。
Henri提到，在法國，甚至是歐洲，果醬從來都不是只拿來搭配麵包的配料；法國的媽媽們，除了用果醬來配好吃的法式麵包之外，用酸甜的果醬搭配乳香味道濃重的起司，也是非常普遍的家常點心；另外，就像中式料理中出現的「橙汁排骨」、「鳳梨苦瓜雞」，在法國料理中，使用果醬入菜也是一種習慣。Henri特別強調，使用果醬的方法有千百種，每個法國人的家庭都有一套媽媽用果醬的祕方，果醬很自然的融入每個法國的庶民家庭生活中，他很難想像在台灣大家只把果醬視為麵包的配角。

堅持天然在地
不捨果醬的用途被嚴重低估，來台定居多年的Henri原本打算進口姊姊的果醬，但發現台灣水果種類相當豐富，因此利用台灣在地生產的水果，開始改良Ezilda的果醬配方，取代原有配方中無法取得的水果，不但新鮮又有當地的特色。姐弟兩人天賦略有不同，Ezilda對於水果與植物的知識無人能敵，而Henri則是因為從小在義大利的農莊長大，培養出對於食物的獨特味蕾，經過他的改良，反而創造出另外一種獨一無二的果醬風味。

Henri強調，拿來熬煮果醬的水果一定要是當季產的，盡量不要用冷凍或冷藏空運過的；他挑選水果的祕訣是，不要被大而美麗的外表所騙了，現在的水果經過基因改良，越長越大，但是越來越沒有果香；所以買水果時每一個都要拿起來品聞，要香味、果味十足，熬煮出來的果醬才會香醇有層次。由於堅持天然，製作過程中不加任何一滴人工果膠，所有果醬都是從天然水果中提鍊出果膠，大部份是利用微酸的青蘋果，花一整天熬煮，經過反覆過濾才成為果醬的基底。微酸的口感加上糖與果味十足的水果，Henri所製作出來的果醬不僅保留了濃郁的水果味，糖漬的果實也Q彈有勁；另外還研發了各式茶葉、香料、烈酒與巧克力等不同口味的果醬，要將法式果醬風情帶入台灣，並用口感層次豐富的果醬挑逗台灣人的味蕾。

活動

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