創新前衛的分子料理 | 誠品線上

Petit Précis de Cuisine Moléculaire

內容簡介

內容簡介 ◎聯合推薦：飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭 啊哈～原來如此，分子料理真簡單！將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理，人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師！這本食譜是寫給所有對美食好奇的人，書中介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！ 所有烹調技法都涵括科學原理的簡易說明，簡單有趣、創意十足的料理食譜及精美圖片，有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。

各界推薦

各界推薦 「閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！－－飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭 「這不是一本寫給專業廚師的食譜，書中，作者想要傳達的概念都非常經典。循著這些食譜動手做，不僅帶給我許多樂趣，也讓我那學得半調子的分子料理烹調技巧進步神速。我可以因此想像，加尼葉主廚（Pierre Gagnaire）源源不絕的創作靈感是怎麼得自於艾維‧提斯（Hervé This）的學說，這位主廚必須從最基礎的烹飪科學命題反思自己的烹調技術，然後逐步鑽研精進技藝，終於成為世人心目中的偉大名廚。這就像偉大的藝術家必須懂得如何化腐朽為神奇，將簡單的技法焠鍊成如火純青的傑作。我很樂意跟您分享我的實作成果。其實我只是一名家庭主婦啊！！！」－－讀者

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介安娜‧卡卓〈ANNE CAZOR〉安娜‧卡卓（ANNE CAZOR）女士由艾維．提斯（Hervé This）授頒分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）博士學位，同時也是農產品加工工程師和「創新料理」（Cuisine Innovation）網站創辦人；該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外，也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術，她在這本書裡，特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。克莉絲汀‧雷納〈CHRISTINE LIÉNARD〉克莉絲汀‧雷納（CHRISTINE LIÉNARD）女士。農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師，曾參與多項食品發明計畫，並從事烹飪技術的宣導工作。對於美食烹調非常好奇，於是研擬出「分子時尚」（à la mode moléculaire）食譜，將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。朱利安‧阿塔（JULIEN ATTARD）朱利安‧阿塔〈JULIEN ATTARD〉先生。自由攝影工作者，畢業於Vevey攝影高等學院，專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。■譯者簡介蒲欣珍畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅•包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家，但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人。對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎，同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。

產品目錄

產品目錄 糖的溶解作用 La solubilisation des sucres洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力 Crépito choco : Chocolat au sucre pétillant 乳化作用 L'émulsion茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apéro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly®南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises 大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aérienne de lécithine de soja特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout café : Café mexicain mousseux醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonflé, sushi soufflé : Mousse aérienne de sauce soja, maki au riz soufflé 發泡鮮奶油 La chantilly泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑Thaï breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬Caoua : Foie gras chantilly, crème de boudin noir aux échalotes 易溶軟凍 Le gel fondant速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave越南牛肉湯：高湯凍、湯麵Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 易溶軟凍 Le gel fondant速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanéi-thé : Cubes gelés de thé pomme-betterave越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles 雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des protéines de l'oeuf金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur à la provençale sur gressins蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune d'oeuf à 67°C, cristaux de vanille 蛋白餅 La meringue奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪Meringue auvergnate : Meringue française, bleu d'Auvergne風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aérienne réglisse-menthe 焦糖化反應 La caramélisation二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果（Pomme d'amour）² : Caramel croquant, pomme迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde à l'ancienne, flan de chèvre frais 梅納反應 Les réactions de Maillard牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬 Dulce de leche : Confiture de lait愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡 Irish coffee : Crème d'amandes torréfiées, café au whisky 抗氧化作用 L'(anti)oxydation酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅 Doce de abacate : Crème d'avocat, tacos de bananes séchées什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果 Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitaminé, fruits 熱乾燥作用 La déshydratation à chaud中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail déshdratés皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais 轉移作用 La migration珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶 Thé aux perles : Perles du Japon mentholées, thé vert美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠 Condiment arrangé : Gelée épicée de chou rouge-pomme 膨脹作用 Le soufflage中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬 Entracte : Pop-corn caramel-pain d'épices膨麵包：膨脹黑麥小麵包 La fouée : Petit pain de seigle soufflé 晶球化作用 La sphérification一口球：蘋果－焦糖球、伏特加Shot ball : Sphère pomme-caramel, vodka生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔Huître coquette : Perle de vinaigre de framboise, huître fraîche 反轉晶球化作用 La sphérification inversée黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜Tzatziki maboul : Sphère de yaourt grec, concombre蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒Chorizo à la sidra : Sphère de chorizo, cidre brut 脆質果凍 Le gel cassant焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬Carasel : Sel à râper, Carambar® à tartiner蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four Q 彈果凍 Le gel élastique速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaçao巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕Pims balsam : Gelée de vinaigre balsamique, génoise chocolatée 發泡作用 L'effervescence扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍 Twist : Mousse de bière blonde « basique », gelée de citron啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖Chupa : Sucette de caramel effervescent 發酵作用 La fermentation摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿 Yaourt marocanisé : Yaourt coriandre, sirop de carotte泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁Muscat perlant : jus de raisin muscat fermenté

商品規格

試閱文字

推薦序 : （本文作者為飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
閱讀此書的最大收穫，在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現，讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理，究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製，非常有趣！

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