學作麵包の頂級入門書: 201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄 (暢銷新裝版) | 誠品線上

パンづくりに困ったら読む本

內容簡介

內容簡介 日本Amazon＆樂天網站 讀者★★★★★大好評！ 辻調理師集團麵包製作教授群 精闢解說麵包的基本知識與科學原理 一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！ 討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？ 「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」 「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」 麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。 不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼寫， 對製作麵包的過程深入探知、理解，才能愈作愈上手。 當疑問能夠解決，並且製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。 為提升讀者在家自製麵包的效率， 本書特邀集專業麵包人才輩出的辻調集團教授群， 不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。 前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式， 整理出製作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。 請務必善加活用，作為烘焙出更美味麵包的指南專書。 解開目前抱持的疑問＆失敗原因吧！ Q：麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？ Q：水的硬度會影響麵包的成果嗎？ Q：若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？ Q：製作麵包建議選用何種糖類？ Q：如何確認麵團已經揉好？ Q：什麼是自解法？ Q：保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？ Q：溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？ Q：若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？ Q：何謂麵團熟成？ Q：何如分辨麵團最佳發酵狀態？ Q：如何分辨醒麵已完成？ Q：何謂蛋白質變性？ Q：如何依麵包種類改變水蒸氣量？ Q：什麼是烘焙百分比？ Q：成型的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？ 你也有上述關於製作麵包的疑問嗎？快翻開本書，一解困惑吧！

作者介紹

作者介紹 梶原慶春．浅田和宏梶原慶春辻調理師集團學校麵包製作教授。目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。著有《麵包教科書》。浅田和宏辻調理師集團學校麵包製作教授。目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1987年畢業於辻製菓專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。◎科學資料審查木村万紀子1997年畢業於奈良女子大學家政學食物系及辻烹飪專科學校。著有《西洋料理祕訣》、《從科學角度了解糕點的為什麼？》

產品目錄

產品目錄 目錄 前言…2 如何使用本書…7 製作麵包的材料…8 製作麵包的工具…10 Part 1五種基本款麵包及其變化款 賦與麵包特色的不同特徵…14 奶油捲小麵包..16 奶油捲小麵包麵團變化款① 火腿洋蔥麵包…28 奶油捲小麵包麵團變化款② 辮子麵包…32 山形土司…38 山形土司麵團變化款① 黑芝麻土司…50 山形土司麵團變化款② 砂糖奶油梭形麵包…54 法國麵包…58 法國麵包麵團變化款① 培根麥穗麵包…70 法國麵包麵團變化款② 葡萄乾堅果棍麵包…76 布里歐…80 布里歐麵團變化款① 葡萄麵包（Pain aux raisins）…92 布里歐麵團變化款② 柑橘巧克力布里歐…96 可頌…102 可頌麵團變化款 巧克力麵包…118 Part 2製作麵包Q&A 材料．工具篇 Q1製作麵包的必要材料有哪些？…122 麵粉Q&A Q2麵粉的成分是什麼？…122 Q3麵粉的作用是什麼？…122 Q4 麵筋是什麼？…123 Q5 麵粉有哪些種類？…123 ●詳細說明 麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？…124 何謂麵粉等級？…124 Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？…125 Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？…125 Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？…125 Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？…126 Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？…126 Q11如何保存麵粉？…126 Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？…126 水Q&A Q13水的作用是什麼呢？…127 Q14有適合製作麵包的水嗎？…127 Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？…127 Q16可以使用鹼性離子水嗎？…127 酵母Q&A Q17酵母的作用是什麼呢？…128 Q18要讓麵團中的酵母活潑運作，需要怎麼作呢？…129 ●詳細說明 有助發酵的酵素作用…129 發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129 Q19 Yeast是什麼？…129 Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類？…130 Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎？…131 Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作？…131 Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母是在砂糖分量為多少時才能使用？…131 Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、 將低糖麵團用改成高糖麵團適用，結果會如何？…131 ●詳細說明 低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母，有什麼不同？…131 Q25酵母中有無添加維他命C有何差別？…132 Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎？…132 Q27即溶乾酵母與粉類混合時，為什麼要放入距鹽遠一點的位置？…133 Q28如何保存酵母呢？…133 Q29什麼是天然酵母？…133 Q30使用天然酵母和市售酵母比起來，製作出的成品會有什麼不同嗎？…133 鹽Q&A Q31鹽的作用為何？…134 Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎？…134 脫脂奶粉Q&A Q33脫脂奶粉的作用是什麼？…135 ●詳細說明 乳糖不能作為酵母的養分嗎？…135 Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶？…135 Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉，該怎麼作呢？…135 砂糖Q&A Q36砂糖的作用是什麼？…136 ●詳細說明 什麼是上色機制「羰胺反應」？…138 Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好？…137 ●詳細說明 白砂糖和上白糖有何差別？…137 油脂Q&A Q38油脂的作用是什麼呢？…138 Q39作麵包常使用什麼油脂呢？…138 ●詳細說明 固態油脂具有可塑性的優點…138 Q40如何選擇油脂種類呢？…139 Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用？…139 Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當？…139 Q43溶化後的奶油可以再使用嗎？…140 ●詳細說明 溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？…140 Q44使用無鹽奶油比較好嗎？…140 蛋Q&A Q45蛋的作用是什麼？…140 Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同？…141 麥芽精Q&A Q47麥芽精是什麼？…141 Q48麥芽精的作用是什麼？…141 Q49若手邊沒有麥芽精，該怎麼辦？…142 Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用？…142 Q51若改用麥芽粉，請問用量及用法為何？…142 堅果與乾果Q&A Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎？…142 Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用？…142 Q54堅果或果乾類放入多少恰當？…142 Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎？…142 工具Q&A Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎？…143 Q57發酵器是什麼？…143 Q58沒有發酵器時，該怎麼辦？…143 Q59烤箱的發酵功能，在溫度設定上 沒那麼精細，該怎麼辦？…144 Q60利用烤箱的發酵功能發酵，但為何麵團卻乾了？…144 Q61如果使用烤箱的發酵功能，就無法預熱以備烘烤嗎？…144 Q62烤盤需事先預熱嗎？…145 Q63麵團鋪放於何種布料上較合適？…145 Q64使用擀麵棍的訣竅為何？…145 ●詳細說明 除擀開麵團之外，擀麵棍還有其他用途。…145 實際操作 Q65如何製作麵包？…146 Q66麵包有哪些製法？…146 Q67 麵包可分成幾種？…147 準備工作Q&A Q68什麼樣的環境適合製作麵包？…147 Q69製作麵包需要多大的空間？…147 Q70製作麵包之前要注意哪些事項？…147 Q71什麼是烘焙百分比？…147 Q72將材料秤重時要注意什麼事？…148 Q73不能以量杯代替磅秤嗎？…148 Q74材料量太少而無法秤重，怎麼辦？…148 Q75什麼是手粉？…149 Q76何種粉類適合作為手粉？…149 揉麵（攪拌）Q&A Q77什麼是麵團溫度？…149 Q78什麼是材料水、調節水？…150 Q79為什麼材料水也需要調溫？…150 Q80如何決定材料水的溫度？…150 Q81材料水的最高及最低溫是多少？…150 Q82雖然已調整材料水的溫度，但麵團溫度還是不符合目標值，怎麼辦？…150 Q83調節水於何時倒入比較適當？…151 Q84調節水需全部用完嗎？…151 Q85為什麼要先混合水以外的材料？…151 Q86加水後是不是要立刻攪拌？…152 Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入？…152 Q88以手揉麵的技巧。…152 Q89以手揉麵時，為何要在工作檯上擦拌及摔打？…153 Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎？…153 ●詳細說明 為什麼揉麵也有強弱之分？…154 Q91以手揉麵需要多少時間？…154 Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況？…154 Q93如何確認揉麵步驟已完成？…155 Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同？…156 Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題？…156 Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？…156 Q97為何在以手揉麵途中，麵團緊縮而無法順利搓揉？…157 Q98 將麵團一邊摔一邊揉時，為何麵團裂開破洞？..157 Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨？…157 發酵Q&A Q100為什麼發酵會讓麵包膨大？…157 Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外，還有其他目的嗎？…158 ●詳細說明 何謂麵團熟成？…158 Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當？…158 Q103發酵中為何要避免麵團乾掉？…159 Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態？…159 ●詳細說明 分辨最佳發酵狀態的兩項重點 …159 Q105什麼是手指測試法？…159 Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎？…160 發酵及最後發酵Q&A Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何？…161 Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵， 但還是發生發酵不足或過度的問題，為什麼？…161 Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等，為什麼會因麵包種類而異？…161 Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣？…162 Q111發酵及最後發酵時，麵團的最佳狀態不一樣嗎？…162 最後發酵Q&A Q112即使是相同的麵團，最後發酵時間會因大小而有異嗎？…163 Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態？…163 翻麵Q&A Q114為什麼要翻麵（排出空氣）？…164 Q115為什麼以按壓方式翻麵？…164 Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎？…164 Q117太用力進行翻麵會如何？…165 Q118麵團還未完全膨起，但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎？…165 分割Q&A Q119麵團也有分表裡嗎？…165 Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開？…165 Q121為什麼要均等分割？…166 Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦？…166 滾圓Q&A Q123如何將麵團滾圓。揉至多圓才算OK？…167 Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起？…168 Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓？…168 Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動？…168 Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態？…168 醒麵Q&A Q128為什麼需要醒麵？…169 ●詳細說明 麵團的緊繃與鬆弛…169 Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎？…170 Q130如何分辨醒麵已完成？…170 成型Q&A Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦？…170 Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口？…170 Q133為什麼排列麵團時，將收口朝下？…171 烘烤Q&A Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼？…171 Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦？…171 Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起？…171 Q137麵團受熱的機制為何？…172 ●詳細說明 ① 何謂蛋白質變性？…172 ② 何謂澱粉糊化？…172 Q138為什麼烤箱一定要預熱？…173 Q139噴水後再烘烤會有什麼變化？…173 Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎？…173 Q141塗上蛋液再烤會如何？…173 ●詳細說明 為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色…174 Q142請問塗刷蛋液技巧。…174 Q143塗抹蛋液時要注意什麼？…175 Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼？…175 Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了？…175 Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻？…176 Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出？…176 Q148為什麼無法順利脫模？…176 Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕？…176 Q150為什麼烤出的麵包體積小？…176 Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。…176 保存Q&A Q152烤好的麵包何時分切較適合？…177 Q153沒吃完的麵包要如何保存？…178 Q154為什麼隔天麵包就變硬了？…178 Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆？…179 Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆？…179 奶油捲小麵包Q&A Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包，會在捲起處裂開？…179 麵包Q&A Q158為什麼製作土司時，要選用蛋白質含量高的高筋麵粉？…179 Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時，該怎麼作？…180 Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵？…180 Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短？…180 Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。…181 Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣？…182 Q164麵包的最上層為何烤焦了？…182 Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模？…182 Q166烤好後已輕敲烤模，但麵包側面仍然凹了下去，為什麼？…183 Q167土司的裡層為何出現大的洞孔？…183 法國麵包Q&A Q168 如何選購法國麵包專用粉？…183 Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團？…184 Q170什麼是自解法？…184 Q171為什麼要在自解法之前，先於麵團表面撒上即溶乾酵母？…184 Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長？…184 Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀？…185 Q174 為什麼要加上割紋？…186 Q175 幾道割紋為適合？...186 Q176 使用割紋刀的訣竅？…186 Q177 割紋無法漂亮綻裂，該怎麼辦？…187 Q178 使用割項紋刀時有何注意事項？…188 Q179 割紋沒有裂開，為何底部裂開了？…188 Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開，有的沒綻開？…189 Q181法國麵包有哪些種類？..189 布里歐Q&A Q182 為何將奶油冷藏？…190 Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值，該怎麼作？…190 Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵？…190 Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平？…191 Q186 烤出的僧侶布里歐，麵包的頭和身體界限為何不明顯？…191 Q187為什麼烤出的布里歐，頭是歪的？…191 可頌Q&A Q188可頌的層次是如何形成呢？…192 Q189 製作可頌麵團時需注意什麼？…192 Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌？…193 Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵？…193 Q192為何無法將摺入用奶油擀成四角形？…193 Q193 奶油太硬無法拍打開，可放入微波爐稍微加熱嗎？…193 Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感？…194 Q195 製作可頌麵團在擀平時軟掉了，該怎麼辦？…194 Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油？…194 Q197 摺疊次數不同，會對成品造成什麼影響？…194 Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢？…195 Q199 為何烘烤後的可頌裂開了？…196 巧克力麵包Q&A Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊？…196 Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎？…196

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 日本Amazon＆樂天網站　讀者★★★★★大好評！
辻調理師集團麵包製作教授群
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