餐飲店的賺錢數字: 好手藝、好服務還要懂算術, 讓你點食成金的42堂數字管理課

前言



第1章  習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談



1-1  餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？

  ○外食市場逐漸縮小

  ○餐飲店逐漸偏向「外用」



1-2  中小型個人餐飲店容易倒閉？

  ○餐飲業是何種生意？

  ○六成餐飲店什麼也沒做



1-3  別被表面的營業額、利潤所矇蔽

  ○A店與B店，哪家才真的有賺錢？



1-4  規畫階段的數字有賺錢嗎？

  ○開店前的準備階段是關鍵！

  ○「根據」是生意興隆的關鍵！



1-5  創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素

  ○「風格」與「型態」的不同

  ○開創賺錢店家必備的三要素

  ○開創賺錢店家必備的型態策略



第2章  掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維



2-1  首先從「利潤」開始考量

  ○對「利潤」的正確思維



2-2  理解成本與毛利的關係

  ○成本率與毛利率

  ○降低成本率與提升毛利率的方法不同



2-3降低成本與提升毛利的方法

  ○如何降低成本率？

  ○以10公克為單位來設計500公克

  ○如何提升毛利率



2-4  FL成本將左右利潤



2-5  FL成本要將租金（R）考慮進去



2-6  成本分為兩大類

  ○經費分為兩類



2-7  邊際利潤與損益分歧點營業額



2-8  邊際利潤與邊際利潤率

  ○何謂邊際利潤



2-9  損益分歧點營業額與必要營業額

  ○何謂損益分歧點營業額

  ○從目標獲利反推出營業額



2-10  老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤

  ○何謂「損益表」



2-11  老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞

  ○何謂「資產負債表」

  ○流動資產與固定資產

  ○流動負債與固定負債



2-12 老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況

  ○如何分析經營比例



【專欄】

你是否隨時重視上游廠商？

可以打到幾折？



第3章  掌握能提升營業額與利潤的數字！ ：分析客層與有效攬客方法



3-1  初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？

  ○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增



3-2  提高營業額的六大觀點

  ○何謂提高營業額的六大觀點？



3-3  採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」

  ○用矩陣找出原因與對策

  ○冷靜分析矩陣所得到的資料

  ○重點在於努力的方向性



3-4  改善獲利的五大步驟

  ○改善獲利的基本手續

  ○「止血」比「輸血」優先的模式

  ○不可輕易發折價券或打折



3-5  重新檢討概念形成，修改經營方針

  ○概念的四項思維

  ○進一步分析目標

  ○概念是經營方針的基礎



3-6  營業額，座位周轉數，座位使用率

  ○計算座位周轉數

  ○計算座位使用率



3-7  創造能提升營業額的攬客招數

  ○招牌要注意「100公尺與10公尺」！

  ○不同種類的招牌有不同效果

  ○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！



【專欄】降價的風險比漲價更高



第4章  掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額



4-1  比較老闆（經營人）工時與員工總計工時

  ○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例



4-2  以勞動生產性檢查員工的工作狀態

  ○人不是「成本」而是「資源」



4-3  以勞動分配率思考人事費支付比率

  ○檢討人事費必須考慮勞動分配率

  ○勞動分配率最多只能占毛利的50%

  ○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中



4-4  以時數管理人事費！

  ○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理

  ○有效調動員工



4-5  如何計算出適當的人事費？

  ○判斷員工勞動生產性的指標

  ○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額

  ○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利

  ○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數

  ○計算必要的毛利與營業額



4-6  選地段與開店的重點

  ○以數字挑地段的重點

  ○店面設計源自於概念

  ○挑選設備機器要重視運轉成本！

  ○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3



4-7  貸款的安全上限何在？



【專欄】

沒用完的徵才費用應如何處理？

離職率7%真是完美！

買新的划算還是買舊的划算

9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？



第5章  了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅



5-1  食物庫存的兩大危險性

  ○餐飲店缺貨便攸關存亡



5-2  正確庫存為三天份

  ○保存期限短的材料應如何處理？

  ○觀察點餐頻率來決定庫存



5-3  分別用兩種下單方式進貨

  ○保持一定庫存量的「定量下單方式」

  ○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」



【專欄】

正確的下單量 



第6章  打造熱門好店的菜色 & 價格策略：顧客心理學表現在數字上



6-1  調整菜單內容必備的ABC分析

 ○以營業額進行ABC分析

 ○製作營業額的ABC分析圖

 ○C群組是不要的商品？



6-2  以毛利進行ABC分析

 ○毛利額的ABC分析



6-3  交叉ABC分析可提升商品分析精確度

 ○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析

 ○營業額與毛利都低的商品該如何處理？

 ○以交叉ABC分析調整菜色與價格



6-4  以菜色思考如何製作菜色

 ○品項要符合「T型分類」

 ○實踐T型分類來提升營業額



6-5思考價格之功能後才定價

 ○以顧客觀點設定價格

 ○顧客如何決定貴或便宜？

 ○價格的三種功能



6-6  小心會留在顧客心中的價格

 ○變更價格時該注意什麼？

 ○什麼價格會留在顧客心中



6-7  了解設定價格的竅門

 ○價格種類要少而明白

 ○價格種類與上限、下限

 ○價格明白，營業額加倍



6-8  何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？

 ○領先競爭對手的定價方式

 ○成本率只要整體上適當就好！



【專欄】

「七三」法則



文末資料



餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字

◎餐飲店數字基本表

◎餐飲店數字基本表（格式）

◎食物成本表格式

◎邊際利潤

◎資產負債表

◎損益表

◎資產負債表格式

◎損益表格式

◎數字化型態策略表

河野祐治

餐飲店興隆會．餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。

林欣儀

翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。