防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
長時間發酵的理想麵包: Pain Stock人氣排隊麵包店的營業配方
パンストック長時間発酵のパンづくり
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無論哪一種麵包都有美味的極致，
藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。
超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪
藉由一流的技巧烤焙出截然不同的滋味。
超越麵包的麵包，給想成為麵包師的你♪
內容簡介
越嚼越有味～～
日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星
A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包
B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包
外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。
pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。
本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。
我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。
同時還希望能透過麵包，
乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，
決定要當做主角素材的風味。
總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。
［本書版面設計特色］
★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。
★麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。
日本福岡麵包界代表，pain stock麵包店全明星
A.高水量引出麥香絕佳風味>>有份量感的歐式麵包
B.經典搭配&驚艷巧思>>精緻小巧的調理麵包
外皮香酥、內部入口即化的濕潤口感，各種風味有層次地在嘴裡擴散開來，這樣的麵包是麵包師平山先生的目標。
pain stock麵包店的麵包，是高含水量、低溫發酵的麵包，保濕性高、不易老化，適合冷凍存放較長時間。此外，經過長時間慢慢地發酵，可完全分解麵糰中的澱粉與碳水化合物，因而較好消化，且烤焙出的麵包帶有Q彈口感的深層美味，相較於短時間發酵烘烤出的麵包也較不易變質。
本書的前半部分，以招牌象徵產品Pain au Levain(自養酵種麵包)的「pain stock」為例，先解說配方的組成方式與製作步驟的用意，再非常仔細的說明了從混合攪拌到發酵、分割整形，再到入爐烘烤的每一步製作麵包的要點。此外，店裡的核心產品──法國麵包、吐司、丹麥，也以詳盡的製作步驟圖介紹。後半部分將介紹使用前半介紹的麵糰所製作的麵包和甜麵包的食譜，大約有50個品項，包括日銷500個的「明太子法國麵包」，是本店的全明星產品。
我做麵包重視的是入口易化、容易食用的口感。
同時還希望能透過麵包，
乾淨地表現出無論是小麥、乳製品、茶葉還是香料等，
決定要當做主角素材的風味。
總結了做麵包的想法和菜單開發的方法，目標是做出「超越麵包的麵包」，讓麵包放到第二天、第三天，還是依然很美味！溫柔的對待麵糰，是香氣鮮明、口感柔和的重要訣竅。平山先生的心意以及繼續追求麵包美味的理論都包含在本書中。
［本書版面設計特色］
★大量的製作步驟圖依照需要表現的圖片大小混合排列，可清楚了解麵糰狀態與手部動作。版面安排為看圖就能理解麵包製作要點。
★麵包剖面照片大幅呈現，能清楚看見氣孔構造。美麗的麵包光澤展現新鮮的口感與彈性，能理解其為何能入口即化。
產品目錄
前言 002
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味 004
食譜閱讀須知 016
Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作 020
配方的組合方式與步驟的用意 022
酵母 024
魯邦液種 026
澱粉 028
麵包的生態系 030
攪拌 034
加水 036
排氣翻麵 037
發酵 038
分割 040
最終發酵 041
割紋＆烘烤 042
Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味 046
核桃與葡萄乾 048
無花果與麝香葡萄 048
蔓越莓、加州梅與葡萄乾 048
可可胭脂巧克力 050
Chapter 3 法國麵包的所思所想
─從2款法國麵包發想─
麵粉、鹽、水與酵母。
在簡單的組成背後蘊藏著無限可能 054
復古法國麵包
配方與步驟 056
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 060
19世紀法國麵包
配方與步驟 057
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 061
核桃麵包 062
麵粉選擇 059
Chapter 4 手揉製作的不整形麵包
北之香鄉村麵包 068
伯爵茶與白巧克力 072
Cacao de chocolat 072
膳食纖維麵包 076
羅勒鄉村麵包 078
Chapter 5 用澱粉 × pH值思考的麵包
葡萄乾龐多米 084
全麥芝麻麵包 088
馬鈴薯迷迭香魯邦麵包 092
手揉馬鈴薯麵糰 095
Chapter 6 pain stock的吐司
德式龐多米 098
法式龐多米 102
日式龐多米 106
布里歐龐多米 110
可頌龐多米 114
乾酵母的用法 105
Chapter 7 丹麥麵包
巧克力堅果 118
覆盆子巧克力 118
脆餅 122
丹麥麵糰 123
Chapter 8 pain stock•全明星商品
將所有人氣麵包在平台上一字排開展示出來。
打造出無論來訪幾次都開心、雀躍的空間 128
明太子法國麵包 130•132
迷你明太子 130•132
小朋友明太子 131•132
Pain stock卡士達麵包 135•136
二林姆 135•136
葡萄乾紅茶克林姆麵包 135•136
特級紅茶克林姆麵包 135•136
葡萄乾克林姆麵包 135•136
顆粒紅豆麵包 138•140
核桃紅豆麵包 138•140
巴黎佬菠蘿麵包 139•140
特級菠蘿麵包 139•140
巧克力特級菠蘿麵包 139•140
葡萄乾菠蘿麵包 139•141
有機肉桂卷 142•144
德國圓麵包 142•144
日本圓麵包 142•144
布里歐圓麵包 142•144
葡萄乾鹽奶油圓麵包 142•144
法式吐司 143•144
蜂蜜吐司 143•145
巧克力棒 146•148
巧克力狂熱 147•148
根莖蔬菜皮塔 150•152
雞肉蔬菜皮塔 150•152
番茄起司椰奶咖哩麵包 150•152
牛頰肉咖哩麵包 150•153
義大利恩典 150•153
顆粒芥末香腸麵包 154•156
香腸與起司麵包 154•156
培根麥穗麵包 154•156
慕尼黑白香腸青醬麵包 155•156
鯷魚橄欖麵包 155•156
火腿起司馬鈴薯面具麵包 158•160
馬鈴薯起司麵包 158•160
番茄起司麵包 158•160
脆脆起司麵包 158•160
奶油起司南瓜麵包 159•161
洋芋起司拐杖麵包 159•161
法式紫高麗醃菜香腸派皮燒 162•164
燉牛肉派 162•164
肉派 162•164
白醬里肌火腿派 163•164
火腿番茄起司丹麥 163•164
蘋果丹麥 163•165
焦糖堅果法式奶油酥 163•165
蘋果法式奶油酥 163•165
抹茶蘋果丹麥 166
蒙布朗丹麥 167
Chapter 9 基礎技巧
工坊 170
工具 172
烤模 173
排氣翻麵1～4 174
分割 177
小麵包滾圓 178
吐司滾圓1•2 180
魯邦液種麵包的整形 182
整形時的姿勢 182
四折海參形的整形 183
復古法國麵包的整形 184
19世紀法國麵包的整形 185
吐司整形1～3 186
摺疊麵糰 189
酵母的配方 190
魯邦液種的配方 191
澱粉的配方 192
Column
相信自己麵包的勇氣 064
在麵包中注入靈魂 115
無論什麼麵包都有美味的極致 133
克林姆麵包的記憶 137
從梅枝餅學習做麵包 141
一直抱持著「我不懂」 149
關於新店「stock」 196
「白stock」和「牛奶麵包」的食譜 200
認真以對、踏實地埋頭苦幹。 204
後記 206
「pain stock」的理念是「不偷工減料地踏實製作」。所以，麵包總是如此美味 004
食譜閱讀須知 016
Chapter 1 「pain stock」的作法
風味有層次地擴散開來，
能享受時間變化的麵包製作 020
配方的組合方式與步驟的用意 022
酵母 024
魯邦液種 026
澱粉 028
麵包的生態系 030
攪拌 034
加水 036
排氣翻麵 037
發酵 038
分割 040
最終發酵 041
割紋＆烘烤 042
Chapter 2 含果乾與堅果的pain stock
水果與麵糰的原本風味，在發酵時交融。
花費時間所孕育出的美味 046
核桃與葡萄乾 048
無花果與麝香葡萄 048
蔓越莓、加州梅與葡萄乾 048
可可胭脂巧克力 050
Chapter 3 法國麵包的所思所想
─從2款法國麵包發想─
麵粉、鹽、水與酵母。
在簡單的組成背後蘊藏著無限可能 054
復古法國麵包
配方與步驟 056
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 060
19世紀法國麵包
配方與步驟 057
攪拌與排氣翻麵 058
從分割到烘烤 061
核桃麵包 062
麵粉選擇 059
Chapter 4 手揉製作的不整形麵包
北之香鄉村麵包 068
伯爵茶與白巧克力 072
Cacao de chocolat 072
膳食纖維麵包 076
羅勒鄉村麵包 078
Chapter 5 用澱粉 × pH值思考的麵包
葡萄乾龐多米 084
全麥芝麻麵包 088
馬鈴薯迷迭香魯邦麵包 092
手揉馬鈴薯麵糰 095
Chapter 6 pain stock的吐司
德式龐多米 098
法式龐多米 102
日式龐多米 106
布里歐龐多米 110
可頌龐多米 114
乾酵母的用法 105
Chapter 7 丹麥麵包
巧克力堅果 118
覆盆子巧克力 118
脆餅 122
丹麥麵糰 123
Chapter 8 pain stock•全明星商品
將所有人氣麵包在平台上一字排開展示出來。
打造出無論來訪幾次都開心、雀躍的空間 128
明太子法國麵包 130•132
迷你明太子 130•132
小朋友明太子 131•132
Pain stock卡士達麵包 135•136
二林姆 135•136
葡萄乾紅茶克林姆麵包 135•136
特級紅茶克林姆麵包 135•136
葡萄乾克林姆麵包 135•136
顆粒紅豆麵包 138•140
核桃紅豆麵包 138•140
巴黎佬菠蘿麵包 139•140
特級菠蘿麵包 139•140
巧克力特級菠蘿麵包 139•140
葡萄乾菠蘿麵包 139•141
有機肉桂卷 142•144
德國圓麵包 142•144
日本圓麵包 142•144
布里歐圓麵包 142•144
葡萄乾鹽奶油圓麵包 142•144
法式吐司 143•144
蜂蜜吐司 143•145
巧克力棒 146•148
巧克力狂熱 147•148
根莖蔬菜皮塔 150•152
雞肉蔬菜皮塔 150•152
番茄起司椰奶咖哩麵包 150•152
牛頰肉咖哩麵包 150•153
義大利恩典 150•153
顆粒芥末香腸麵包 154•156
香腸與起司麵包 154•156
培根麥穗麵包 154•156
慕尼黑白香腸青醬麵包 155•156
鯷魚橄欖麵包 155•156
火腿起司馬鈴薯面具麵包 158•160
馬鈴薯起司麵包 158•160
番茄起司麵包 158•160
脆脆起司麵包 158•160
奶油起司南瓜麵包 159•161
洋芋起司拐杖麵包 159•161
法式紫高麗醃菜香腸派皮燒 162•164
燉牛肉派 162•164
肉派 162•164
白醬里肌火腿派 163•164
火腿番茄起司丹麥 163•164
蘋果丹麥 163•165
焦糖堅果法式奶油酥 163•165
蘋果法式奶油酥 163•165
抹茶蘋果丹麥 166
蒙布朗丹麥 167
Chapter 9 基礎技巧
工坊 170
工具 172
烤模 173
排氣翻麵1～4 174
分割 177
小麵包滾圓 178
吐司滾圓1•2 180
魯邦液種麵包的整形 182
整形時的姿勢 182
四折海參形的整形 183
復古法國麵包的整形 184
19世紀法國麵包的整形 185
吐司整形1～3 186
摺疊麵糰 189
酵母的配方 190
魯邦液種的配方 191
澱粉的配方 192
Column
相信自己麵包的勇氣 064
在麵包中注入靈魂 115
無論什麼麵包都有美味的極致 133
克林姆麵包的記憶 137
從梅枝餅學習做麵包 141
一直抱持著「我不懂」 149
關於新店「stock」 196
「白stock」和「牛奶麵包」的食譜 200
認真以對、踏實地埋頭苦幹。 204
後記 206
作者介紹
平山哲生
平山哲生
1975年誕生於福岡縣。福岡大學法學部畢業後，在當地的麵包店「パン•ナガタ(pan nagata)」工作4年。2020年前往法國，停留當地4個月，期間歷經於「Le Grenier a Pain」(巴黎)研修等職務。同年前往東京，於「JUCHHEIM DIE MEISTER」(丸之內)、「Dans Dix ans」(吉祥寺)等數間店，任職合計約4年，並在2006年返鄉。再次經歷於「パン•ナガタ(pan nagata)」4年的工作，2010年7月獨立開設「pain stock」。
平山哲生
1975年誕生於福岡縣。福岡大學法學部畢業後，在當地的麵包店「パン•ナガタ(pan nagata)」工作4年。2020年前往法國，停留當地4個月，期間歷經於「Le Grenier a Pain」(巴黎)研修等職務。同年前往東京，於「JUCHHEIM DIE MEISTER」(丸之內)、「Dans Dix ans」(吉祥寺)等數間店，任職合計約4年，並在2006年返鄉。再次經歷於「パン•ナガタ(pan nagata)」4年的工作，2010年7月獨立開設「pain stock」。
規格
誠品貨碼 / 2682184087008
ISBN13 / 9789865520670
ISBN10 / 9865520672
EAN貨碼 / 9789865520670
頁數 / 208
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X21X1.4CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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