冰淇淋風味學Gelato&Sorbet

PART1      零下的世界

什麼是冰淇淋

冰淇淋的歷史

認識義式冰淇淋——Gelato

義式冰淇淋的固體組成

 糖

     糖對於冰的重要性

     冰淇淋中的常用糖分

 脂肪

 其他固形物

     冰淇淋中的常用膠體

 

冰淇淋的製作流程

 STEP 01

     熱製作／冷製作

     均值

     老化熟成

 STEP 02

     製冰

 STEP 03

     冷凍

    ・急速冷凍的作用

    ・慢速與急速冷凍比較

    保存

    ・需注意的微生物

    ・巴斯德殺菌法

Gelato&Sorbet基礎作法

冰淇淋的配方計算

 固體和水分的關係

 Sorbet的平衡

 Gelato的平衡

     最為傳統的精密計算

     冰淇淋的固形物計算

     冰淇淋的抗凍力計算

 空氣的打發率計算

 糖的轉換

     糖度Brix

     有感糖是什麼？

     配方中有感糖的計算

 油脂的轉換

 

其他冰品介紹

 涷糕

 鑽石冰

 素食冰淇淋

 霜淇淋

附表1 材料成分比例參考

附表2 水果成分參考

附表3 Sorbet中水果的建議添加值

 

PART2      GELATO

經典大溪地香草

焦糖鹽之花

酸掉的奶

鹹花生

經典可可

白帥帥

紅桃烏龍奶茶

黑糖蕉蕉

草莓扭奶

沙羅納夫人

荔枝爺爺

榛好味

白米職人

Boss不開心

藍莓希臘優格

胡桃鉗

Pick-me-up

油理油氣

起司蛋糕

康圖酒

微醺葡萄

酪梨牛奶

有記球型紅茶

抹茶

奶酒加咖啡

蘭姆栗栗

 

PART3      SORBET

蜂蜜檸檬

紅酒燉洋梨

哈哈比利小豬

迷幻柚柚

粉紅瓜瓜

羊來了

鳥不踏覆盆子

桃太郎

百香果

火龍果

旺旺來

莓果森林

夏日風情

莓完莓了

檸檬巴巴

黑莓

甘草紅心芭樂

冰的蘋果

鹽烤茂谷柑

無花果

芒果青

櫻樹花

奇異果多多綠

真可可

紅棗燉洋梨

萊姆蘭姆

 

PART4 OTHERS

・經典凍糕

香草開心果凍糕

栗子凍糕

・鑽石冰

蘋果鑽石冰

藍莓鑽石冰

柑橘鑽石冰

・雪糕

香草雪糕

榛果牛奶雪糕

洛神仙人掌

百香杏桃

黃檸檬綠檸檬

・霜淇淋

香草霜淇淋

巧克力霜淇淋

餅乾甜筒

烈日鬆餅

 

陳謙璿Willson

Studio Du Double V 創辦人

Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚



法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使

FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師

兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員

國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導

科麥食品公司⻄點／冰淇淋示範技師

Puratos Belgium示範技師

Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage

法國雷諾特(L'Ecole Lenôtre)畢業



2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍

2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍

Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意



留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson，將W在法文的發音等同雙V採用為店名，Double V取其字意為二個V，一個V是勝利，兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏！

Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現，打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今，已累積超過500種配方，除了依季節推出販售品項，更有特選主題週的變化，咖啡週、調酒週……等，展現出冰品世界的細緻與寬廣，即使是經典的香草，冬、夏配方也各有不同，冬天醇厚，夏天清爽。

甜點，可以華麗堆疊，但其貌不揚的冰，Willson要的是「致命的一擊，在這直率裡又展現出體貼入微的細膩。」

｜美食界盛讚推薦｜

Gérard Taurin｜2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F

「我們身為冰淇淋藝術的職人，本書是我們對此專業熱情的見證，它能將作者的心得傳承給讀者，激勵讀者對冰淇淋的熱情，延續此一專業的知識。」


Luc Debove｜2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F

「Willson製作的冰淇淋品質卓越，眾所皆知。在本書裡，您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝，謝謝你透過本書，將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」

Alexis Beaufils｜巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚

「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪，如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味，嚐得出來的精準拿捏，是我對Willson多年來的創作所下的定義。」

王嘉平Jai Ping｜Solo Pasta創辦人兼主廚

「在我看到的料理界，我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是，各位在Willson的這本『教科書』裡，你將看不到這些溫情！書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念，與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人，Willson累積多年的專業紮實理論，將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際！」

吳則霖BERG｜Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍

「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術，但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣，才能在每個時刻都確保作品的穩定，並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單，但透過Willson的著作，能夠以清楚有邏輯的方式，帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域，輕鬆地開始自製冰淇淋。」

陳星緯｜2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者

「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗，都濃縮在這本新書裡面，絕對是一本不可錯過的好書，大家跟著Willson一起來探索義式冰淇淋的奇妙世界吧！」

王瑞瑤｜超級美食家節目主持人

「第一次去Double V，Willson同時遞出兩口牛奶冰，讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化，然後透過他開發的數百種新口味，探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書，講理論說配方非常實用。」

陳耀訓｜2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人

「『冰的創作者』是我對他的第一印象，每次品嚐他的作品，總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」

詹巽智、陳米奇｜詹記麻辣火鍋 二代目 / 店長

「和Double V合作的店內飯後甜點『雪寶』，是詹記google評論救星！！！平均一個月會有2-3筆評論表示給你們星星是因為雪寶太好吃！！！平均一個月會有4-5個客人強行希望可以加購雪寶但買不到而生氣！！！每一季試吃Willson新口味的雪寶則被詹記店內主管們評為在詹記上班最令人期待的事！！！」

Marco Chen｜Carpigiani gelato university 台灣分校創辦人

「這本冰淇淋書是很少見完整的教科書，可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。」

黃正儀｜Gelato Academy by Chung Pu 創辦人

「在品嚐他的冰淇淋的時候，會覺得好像可以藉此跟他對話。且不管什麼時候，我都會從對話中發現驚喜。」