大人的釀酒學: 發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

第一章 我們所知的「酒」，以及盛開的發酵奧秘
酒是什麼？
釀製酒、蒸餾酒與合成酒（浸泡，調和酒）
酒是怎麼產生的？

第一節 釀酵：跨界微趨勢
一、具有酵力的微生物
釀酒微生物被找到了—酵母菌
顯微鏡下的趣味—酵母的細胞構造
酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察可確認活性
酵母菌分類學—了解發酵過程的不同現象
酵母菌的特性—產氣
酵母菌在發酵食品的應用

二、釀酵，意外的寶藏

第二節 釀造酒：盛開的發酵奧秘
一、釀酒與人類文明發展的關係
純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
釀酒者：風土與在地農作的酵念

二、釀造酒的簡要科普概念
糖度控制應適當—太多太少都變醋
發酵與腐敗一線之隔
選擇正確發酵菌種成為優勢菌
酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉

三、釀酵的簡單工具
玻璃瓶：入料、觀察與嫌氣
量度、記錄、標示與編碼的工具
消毒與清潔

第二章 純釀果酒樂園的嘉年華
阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
避免酒變醋的阿嬤釀酒法
釀酒品質的關鍵

第一節 純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤，以及糖度
榨汁率：豐收的關鍵
良果品味：熟香的程度
果肉皮色：純釀的染坊
糖度：掌控酒精的關鍵
成本考量：預算與時間成本

第二節 酵母：與酒的靈魂對話—營造適當環境
一、酵母的決戰力
酵母耐酒精性
氧氣的需無狀態
酵母菌的營養需求及生長特徵
酵母活化：確認酵母活性

二、糖：嗜糖成酒的酵母
三、創造微酸環境
四、宜人溫度：呵護酵母的適當溫度

第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
一、酒精之外的感受：發酵的副產物
純釀的風味關係：圓潤、香氣與酸爽
風味的輪廓—芳香化合物

二、後熟：果酒與歲月的餽贈
酒精與水之締合作用
醇類之氧化還原作用

第三章 啟動果酒的釀酵開關

第一節 果酒釀造流程與提醒
一、釀酒成敗的關鍵
二、果酒釀造流程—掌握共通原則
1、原料選擇與清洗

2、前處理：秤重、破碎與浸漬

3、補糖／稀釋-調糖

4、調酸
5、釀酒酵母的添加
6、發酵過程照顧—攪拌
7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
8、後熟／後發酵—色香味具備的提案
9、滅菌裝瓶

10、探索與調配


第二節 來釀水果酒
用「果肉」還是「果汁」來釀酒？

一、水果發酵酒
原果釀造—葡萄酒
果：水＝6：4—蘋果酒
熱浸漬釀造—火龍果酒

二、果汁釀造酒
糖稀釋發酵—蜂蜜酒
酸稀釋發酵—檸檬酒

第四章 米酒：糖化與酒化並行的酒麴宇宙
第一節 米酒的概論
一、糖化作用，驅動釀穀酒化
二、麴之酵力
麴：糖酒共乘的重要能源
麴的分類
麴的功用與差異
麴中澱粉酵素的威力
三、常見的純釀米酒法
米酒發酵的趣味

第二節 手把手釀米酒原則
一、選米原則
二、釀米酒的前處理：清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
三、佈麴與發酵對糖化效果的影響

第三節 手生米酒香：甜酒釀、生米與熟米純釀
一、甜酒釀製作
二、純釀米酒
熟米米酒釀造
生米米酒釀造

第五章 昇華與靜萃：蒸餾酒與調合酒
第一節 蒸餾酒：鍊酒提香術
一、蒸餾的概念
蒸餾的原理—一次汽化和冷凝
分餾的原理—多次汽化和冷凝

二、蒸餾時的觀察指標與目的
蒸餾的三階段：酒頭、酒心、酒尾
為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
如何解決白色混濁

第二節 浸泡酒：以酒萃合的固-液釀學
一、以酒萃合固體的產製方法
二、影響再製酒品質之因素
原料：固液根本
固液比：萃取進退關係
糖：甘甜地滲透
時間與外觀的競合關係

第三節 靜漬萃味：調合酒選題與實作
一、櫻桃浸泡酒
二、梅子：浸泡與釀酵酒
要選青梅，還是黃梅呢？
梅子與糖鹽的微妙關係
梅子浸泡酒熟成時間
以梅子浸泡酒，為何還要純釀發酵呢？
純釀梅子酒的作法

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