日本料理蔬菜烹調技法大全: 職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 | 誠品線上

日本料理 野菜調理ハンドブック: 基本の下処理．切り方．味つけ

內容簡介

內容簡介 超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！蔬菜，是專業料理人在廚房的第一道考驗。看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道。想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。 ◎經典日料蔬菜四季品項齊全◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解◎食材特性、產季、調理重點仔細教授◎料理專有名詞解說

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介奧田高光一九四九年生於大阪南區（現中央區）。十八歲向已故的今和泉明拜師學藝，開始學習日本料理。歷經數間餐廳的磨練，於一九七八年二十九歲時獨立出來，在三寺筋開了日本料理店「梅市」。九年後，一九八七年時搬遷至現址。■譯者簡介周雨枏生平無大志，唯食之所趨。譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《築地市場四百年》等。

產品目錄

產品目錄 前言第一章 蔬菜調理的基礎蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]面取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯‧混合調味料第二章 春夏秋冬蔬菜便覽【春】軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味‧雞肉鍾馗煮‧鯛魚子拌豌豆莢豌豆 鹽水煮／壺蒸‧豌豆翡翠煮‧豌豆摺流食用土當歸 預先處理‧防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理‧白煮吉原土當歸款冬花莖 天婦羅‧辛煮款冬花莖款冬 預先水煮／青煮①／青煮②‧星鰻八幡捲‧生節款冬田舍煮‧狼牙鱔子滑蛋‧炊合筍 去苦味／各部位的基本切法‧若竹煮‧梅肉拌竹筍‧竹筍土佐煮‧竹筍筍茸凍‧豌豆摺流風味筍真砂真薯蒲公英 預先水煮／根部預先處理‧白和蒲公英蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味‧鯛魚白子豆腐‧昆布締馬頭魚山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲山葵花 提出辛辣味的方法‧高湯浸山葵花【夏】青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞‧紫蘇飯青梅 清潔‧去酸味的方法／葛水仙‧蜜煮青梅‧煮物碗 清汁風味秋葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒秋葵‧秋葵碎寒天凍‧鮑魚吉野煮‧昆布締沙鮻‧鱸魚白瀑南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜‧小芋章魚南瓜‧南瓜田舍煮四季豆 ‧芝麻拌四季豆德島酸橘 菊花釜／榨汁法小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／松白瓜 雷干‧白瓜填鮭魚‧和芥末醋味噌拌雷干蠶豆 鹽蒸／蜜煮‧蜜煮蠶豆‧炸蠶豆起司夾心冬瓜 切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮‧煮物碗 薄葛風味‧冬瓜奉書捲‧煮物碗 清汁風味賀茂茄子 田樂／翡翠煮‧田樂賀茂茄子‧賀茂茄子翡翠煮‧賀茂茄子釜茄子 揚煮‧揚煮茄子‧炸餅粉裹鯛魚‧茄子烏賊利久煮防風 錨防風／醋取防風山椒籽 佃煮‧鰻魚有馬煮蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣‧醋取蘘荷【秋】芋莖 去苦味／含煮‧煮物碗‧炊合冷盤里芋 切六方／含煮‧含煮小里芋‧石垣小里芋‧五色香煎裹小里芋‧蒸帶皮小里芋馬鈴薯 去皮／壓模／上色‧炸鯛魚‧海膽比目魚捲‧屯田餅栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕‧矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐‧綠燒爐魚‧炸蓮藕餅‧蓮藕豆腐銀杏 去殼／松毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏‧蝦銀杏燒松茸 清潔／剖半／梨割／松茸細絲‧煮物碗鴻喜菇 醋漬‧醋漬烤鴻喜菇舞菇 ‧白和辛煮舞菇香菇 裝飾刀工葡萄狀枝瑚菌 直接煮‧葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬平菇 天婦羅‧平菇天婦羅【冬】海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵‧芋棒‧唐蕎麥蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜‧風呂吹／蒸煮／砧捲‧風呂吹蕪菁‧菊花蕪菁 鋪黃身味噌‧鮭魚砧捲‧菊花蕪菁 填雞肉鬆餡‧蕪菁釜百合根 大葉百合根‧花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根‧炊合‧蜜煮牡丹百合根‧百合根豆腐慈姑 六方慈姑／松毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑‧香煎裹慈姑丸子金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白千代結／紅白相生結／韁繩堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條‧煮油目 管牛蒡‧牛蒡金平‧管牛蒡填真薯餡山藥 白扇‧山藥細麵蔥 切末／斜切‧洗蔥／白髮蔥菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄‧高湯浸菠菜春菊 葉的處理白菜 去心／切法／白菜捲‧蒸白菜雞肉千層青味白蘿蔔 預先處理柚子 柚子絲／柚子結／松葉折／柚子釜‧蟹肉柚子釜金桔 蜜煮用語解說／後記

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