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內容簡介
連續八年榮獲米其林三星肯定,
傳承四百年的懷石奧義與款待之心!
「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式,都要去建立起和茶的關聯。」
──瓢亭十四代當家/高橋英一
◎日本料理的代名詞,主人發自內心的款待
懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理,
是為了讓大家預先墊胃,以享受濃茶美味的輕食。
以一湯三菜為基本構成,由主人發自內心的款待。
由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事,
為了讓客人在最佳的狀態下享用濃茶,從料理的菜色、器皿搭配
乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量,自然地表現出季節感。
如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞,一般餐廳中會加入若干
自由與創新的元素,但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的
意見,不可過度誇張。
◎懷石的流派、禮儀知識,以及菜單設計、食材等處理重點
本書由京都老舖瓢亭第十四代當家高橋英一詳細說明年中各種茶事的
種類、特色、準備要點、料理構成及作法。
特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟,配合插圖方式
清楚標示細節並解釋各流派的差別,料理方面也公開整套
菜單設計、食譜配方及食材處理重點,是日本料理職人、
想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南!
傳承四百年的懷石奧義與款待之心!
「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式,都要去建立起和茶的關聯。」
──瓢亭十四代當家/高橋英一
◎日本料理的代名詞,主人發自內心的款待
懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理,
是為了讓大家預先墊胃,以享受濃茶美味的輕食。
以一湯三菜為基本構成,由主人發自內心的款待。
由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事,
為了讓客人在最佳的狀態下享用濃茶,從料理的菜色、器皿搭配
乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量,自然地表現出季節感。
如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞,一般餐廳中會加入若干
自由與創新的元素,但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的
意見,不可過度誇張。
◎懷石的流派、禮儀知識,以及菜單設計、食材等處理重點
本書由京都老舖瓢亭第十四代當家高橋英一詳細說明年中各種茶事的
種類、特色、準備要點、料理構成及作法。
特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟,配合插圖方式
清楚標示細節並解釋各流派的差別,料理方面也公開整套
菜單設計、食譜配方及食材處理重點,是日本料理職人、
想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南!
產品目錄
前言
序 茶事與懷石
基本茶事用語
何謂茶事
茶事的種類
爐之茶事、風爐之茶事
茶事的流程
茶事歲時記
何謂懷石
懷石的基本構成
茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單
9月 夜長茶事 白露時節的點心
10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單
專欄
摘自本書菜單 箸洗 形形色色
器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗
器物之樂2 傳取的大皿
器物之樂3 寄向
茶事的料理 懷石和點心 料理解說
基本調理用語
汁/向付/煮物碗/燒物/炊合(預缽)/涼拌菜(強肴)/箸洗/八寸/酒盜‧進肴/點心
本書所使用的基本材料
食材別料理索引
懷石的慣例和規矩
懷石進行 一覽表(表千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)
懷石進行 一覽表(裏千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)
懷石所使用的器具‧器皿
懷石所使用的筷子
主客的規矩
出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事
序 茶事與懷石
基本茶事用語
何謂茶事
茶事的種類
爐之茶事、風爐之茶事
茶事的流程
茶事歲時記
何謂懷石
懷石的基本構成
茶事的料理 懷石與點心
11月 開爐茶事 神樂月的點心
12月 夜咄茶事 忘年的點心
1月 初釜茶事 初春月的點心
2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單
3月 雛月茶事 桃花節的點心
4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心
5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單
6月 夏越茶事 芒種時節的點心
7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心
8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單
9月 夜長茶事 白露時節的點心
10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單
專欄
摘自本書菜單 箸洗 形形色色
器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗
器物之樂2 傳取的大皿
器物之樂3 寄向
茶事的料理 懷石和點心 料理解說
基本調理用語
汁/向付/煮物碗/燒物/炊合(預缽)/涼拌菜(強肴)/箸洗/八寸/酒盜‧進肴/點心
本書所使用的基本材料
食材別料理索引
懷石的慣例和規矩
懷石進行 一覽表(表千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)
懷石進行 一覽表(裏千家流)
懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)
懷石所使用的器具‧器皿
懷石所使用的筷子
主客的規矩
出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事
作者介紹
■作者簡介
高橋英一
一九三九年生。為京都‧南禪寺畔創業四百年有餘歷史的「瓢亭」第十四代當家。
一九六七年成為當家以來坐鎮廚房,守護瓢亭做為一料亭以及跨越流派舉行茶事懷石的料理店的招牌。也為茶道各流派懷石和茶花的講座奔走於全國各地,盡力培育後進。
二○○七年獲得厚生勞動大臣 卓越技能者表揚「國家現代名匠」,二○○九年獲得第六屆裏千家 茶道文化振興獎。關於茶花的造詣亦深,於自宅的庭院栽植二百種以上的山野草,替各個房間的壁龕插花是他每天的日課。興趣為園藝、陶藝、釣魚。現任京都料理協會長、日本料理學術顧問。
■譯者簡介
周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。
譯有:《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《築地市場四百年》等。
鄭姵萱/審訂
淡江大學日文系畢業,現任京華日本文化學苑負責人與藝術總監。台灣第一位取得裏千家茶道準教授資格(茶名 宗萱),並獲頒「學校茶道教授」榮銜。
同時身兼華山流日本舞踊師範與京都和服學院上級和服著付師暨講師,並擁有小唄三味線名取資格,是台灣唯一兼具四項日本傳統技藝執照之專業師資。
於二○一四年邁入習茶第二十個年頭新里程碑之際,台灣出版《茶道(茶の湯入門)》一書,翌年發行中國簡體字版,為茶道及日本文化美學解析之𣈱銷書。
規格
誠品貨碼 / 2681470914004
ISBN13 / 9789864082902
ISBN10 / 9864082906
EAN貨碼 / 9789864082902
頁數 / 256
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
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依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
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- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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