好吃 25: 麵包的科學! 麵粉X酵母X鹽X水的美味方程式 | 誠品線上

好吃 25: 麵包的科學! 麵粉X酵母X鹽X水的美味方程式

內容簡介

內容簡介 ◎進入野上智寬等麵包職人的工作場景，了解他們的麵包哲學與獨門配方。 ◎解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！ ◎麵包的科學：和《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？ ◎跟著行家學：免揉麵包之父Jim Lahey教做免揉麵團、好丘示範貝果 ◎世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神 ◎打開你的麵包的味蕾：除了麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？ 鬆軟的菠蘿 酥脆的法國長棍 帶點派感的可頌 擁有軟綿內裡的紅豆吐司 當熱騰騰的麵包出爐時 不知不覺，手裡的籃子又多夾了幾顆…… 麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走了多遠？ 這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嚐端，了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方，讓每個人都能跟著講究大廚，烘焙出迷人的自家味。 [ 特別推薦 ] ．不一樣的台南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散冊！ ．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？ ．Hally Chen：男子漢和他們心頭裡的好罐頭 ．談鮮味：徐仲的豆腐乳VS.顧緯的鯷魚露

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介好吃編輯部從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》等書。

產品目錄

產品目錄 麵包的科學！麵粉X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式 [ 封面故事 ] PART 1 職人研究室 ＊野上智寬：以職人的手藝，做出日常的麵包 ．麵粉的講究 ＊楊智偉：細心照料酵母，創作出有靈魂的味道 ．酵母的風味 ＊林坤緯：跨足台包、歐包，大膽融入自我特色 ．油、糖、蛋的平衡 PART 2 關於好麵包 ＊解剖一顆好麵包 ．麵包主原料、副原料 ＊跟著《好吃》一起 自養野生酵母實驗 ＳＴＡＲＴ！ ＊向免揉麵包之父學習 輕鬆在家做麵包 ＊越簡單越有學問 好丘教我們做貝果 PART 3 風潮與趨勢 ＊社區型烘焙坊 阿段烘焙 ．小小麵包坊，翻轉社區的大力量 ＊關於柴燒麵包 柴燒卡帕尼 ．隱藏版鄉間美味，72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包 ＊味覺搭配 堂本麵包 X BAFA咖啡 ．開啟你的麵包味蕾 [ 好吃生活 ] ＊巷弄裡的創意私廚 史達魯 × 福邸Foodie ＊排灣阿嬤的下午茶 柴燒的美味，奇納富與羊奶頭茶 ＊秋日酒食吧 當炸雞遇上侍酒師VS. 調酒師 ＊Behind the Book 餐桌之外，Soac與他的好友們 ＊好吃散步 種子、香料、草藥、藝術 內行人才知道的台南「森」活散冊！ [ 專欄 ] ＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：彩虹風潮暫歇，藍色現是主流 ＊義大利食習日誌 貓兒：Living with good food ＊味覺相對論 鮮味：徐仲豆腐乳X顧瑋鯷魚露 ＊ EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台日麵包！ ＊小吃大餐 Hally Chen：男子漢和他們心頭上的罐頭

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