好吃 24: 泡泡的力量! 日常裡的迷人發酵食 | 誠品線上

好吃 24: 泡泡的力量! 日常裡的迷人發酵食

作者 好吃編輯部
出版社 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
商品描述 好吃 24: 泡泡的力量! 日常裡的迷人發酵食:優格的酸甘酒的甜醬油的鮮鹽麴的溫柔都是發酵的魔力當大部分的食物轉化需要熱能時,唯獨發酵,以時間為柴火,幫我們把食物烹調

內容簡介

內容簡介 1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q A幫你建立發酵好觀念。 2不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。 3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。 4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。 5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。優格的酸 甘酒的甜 醬油的鮮 鹽麴的溫柔 都是發酵的魔力 當大部分的食物轉化需要熱能時,唯獨發酵,以時間為柴火,幫我們把食物烹調起來。 外婆的豆腐乳、母親的酸白菜、爸爸的紅酒、孩子愛吃的甜酒釀,早餐荷包蛋上的醬油、雞湯裡的金華火腿、日本料理少不了的味噌湯…… 他們都是日常裡,難以割捨遺忘的,迷人發酵食。 ◎特別推薦: .咖啡大師林東源專訪:給咖啡魂的創業備忘錄 .台灣之光:2016世界侍酒師大賽,何信緯的比賽紀實 .橄欖油怎麼選?義大利國立橄欖油品協會,揭露從種子到瓶子的專業風味 .徐仲VS.顧瑋,從麴菌談醬油 .Hally Chen的東京私房咖哩 .貓兒教我們,什麼是義大利的旬味

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介好吃編輯部從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,我們挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,我們記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》等書。

產品目錄

產品目錄 泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食[ 封面故事 ]PART 1 職人們的發酵生活◎釀漬師的米醬人生.來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我 的米麴怎麼做?◎亨利的乳酪狂想曲.我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實 驗室◎漢克大叔的味噌精神!.自家味味噌、我的味噌怎麼做?PART 2 發酵食,Let's do it!◎我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵◎發酵入門班,10個Q A幫你建立發酵好觀念◎發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜◎媽媽們最愛的水果酵素.蘋果酵素酪梨優酪飲◎小資男女可以一起做的優格.蔬菜優格沙拉醬◎日劇迷最想學的甘酒◎家庭主婦最好用的鹽麴◎發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜)◎釀酒!真漢子的盛夏慶典.自釀啤酒Step by StepPART 3 尋找台灣的發酵味◎吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味◎保師傅:從發酵,看到人生的各個階段◎葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來◎陳嵐舒:外婆的豆腐乳◎Makito Hiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑◎許嘉生:台灣三寶 筍乾、梅干、蘿蔔乾◎朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味Plus發酵讀本[ 旬味食材 ]◎這一季,吃什麼最好?只買所需,走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集.焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉◎品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選?[ 好吃生活 ]◎盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧!◎熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實◎GABEE.學:從咖啡師到品牌經營-給咖啡魂的創業備忘錄[ 專欄 ]◎歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut?◎義大利食習日誌 貓兒:義大利裡的旬味◎味覺相對論 醬油:徐仲 X 顧瑋◎小吃大餐 Hally Chen:東京千面咖哩店◎EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!

商品規格

書名 / 好吃 24: 泡泡的力量! 日常裡的迷人發酵食
作者 / 好吃編輯部
簡介 / 好吃 24: 泡泡的力量! 日常裡的迷人發酵食:優格的酸甘酒的甜醬油的鮮鹽麴的溫柔都是發酵的魔力當大部分的食物轉化需要熱能時,唯獨發酵,以時間為柴火,幫我們把食物烹調
出版社 / 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司
ISBN13 / 9789864081646
ISBN10 / 9864081640
EAN / 9789864081646
誠品26碼 / 2681331223009
尺寸 / 28X21CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 128
語言 / 中文 繁體
級別 /

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「發酵酸菜時,如果表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》,是一個紓壓的過程,那些看似應擔憂、害怕的時刻,在作者筆下,全都無傷大雅,雲淡風輕。



面對不理解的事物,我們習慣以「擔心」打前鋒,尤其發酵是在新鮮與腐敗間,創造出一種可能。很難想像,當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐(臭豆腐)、讓豆類長黴熟成後用其汁液(醬油)、把牛乳放在動物的胃裡(起司)……這些都是充滿野性與創造力的展現,也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外,另種複雜的味覺經驗。



它像是一個擴展,把人類的味覺往外延伸,也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物,想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰?注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好,發現米麴菌和孢子看起來像花朵,麴菌的菌絲也可以很漂亮(見第16頁)。



世界不再是酸掉=丟棄的非黑即白,而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友,屬於台灣的發酵味是什麼?吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳,每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世,如果再細究日常裡的發酵食,柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。



希望這次的封面故事,不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康,而是能開啟一個對話,套句美國飲食作家Michael Pollan的話:「一缸自製的酸包心菜,不只有乳酸菌在辛勤工作,讓包心菜的糖發酵,更重要的是,裡頭還包含了我們與自然的關係。」



搞砸了怎麼辦?皺皺眉頭,重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時,你會開心自己和微生物之間的攜手合作!喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢?它會給你一個全新的眼光,看待食物與生命。

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