經典義大利甜點: 表参道超人氣甜點主廚的四季甜點、盤飾與再創作 | 誠品線上

イタリアン．ドルチェの発想と組み立て

內容簡介

內容簡介 歐洲甜點之最！讓黑手黨大老失去戒心，教父也愛不釋手的義大利甜點，不只是提拉米蘇，還有義式冰淇淋、西西里香炸奶油卷、冰糕、沙巴雍……日本超人氣甜點主廚藤田統三，傳承再重譯義大利經典甜點，51道從食譜創作到盤飾設計完整解析全公開！◎七大類經典創作義大利甜點食譜提拉米蘇──振奮人心的家常甜點，從百年經典原創到現代創作的各種趣味變化版本春夏秋冬甜點──以四季為靈感，配合水果時令搭配與季節感受享用，富義式風情的深度滋味百匯聖代──表参道名店最受歡迎超人氣單品，充滿故事性、驚喜不斷的杯裝甜品義式冰淇淋──自羅馬時代便揚名國際、屹立不搖的絕品，也是現代盤飾甜點不可或缺的要角◎51道step by step詳細圖解 4大要點完整教學靈感──從發想基礎、變化巧思到整體概念呈現，跳脫既有思維，詮釋角度一一揭密食材──Ricotta起司、柑橘水果、馬薩拉酒、開心果醬汁…等各特色食材創造變化多端卻不失義式風格的選擇運用作法──從派皮、蛋糕體、熬煮水果醬汁到裝飾巧克力和蛋白霜餅、50＋冰淇淋冰沙…等各部位製作方式圖解全收錄盤飾──以靈感為名，味覺主體為核心，色彩造型設定、組合搭配義式冰淇淋、香草、拉糖、…完整擺盤裝飾呈現◎4個專欄 自由組合運用心法與概念 何謂DOLCE？義式甜點與法式甜點有什麼不同的結構？創作富含義大利鮮明性格甜點的秘訣？構思甜點與靈感發想的方法？找到靈感，將甜點編織為故事，設定食用族群的關鍵？以顧客角度帶給品嘗者驚喜的色彩設計與擺放技巧？搭配甜點味覺的統合概念？如何完美呈現食材契合度並自行找出製作甜點的規則？香草、香料與酒的使用時機？怎麼跳脫香草水果的慣有組合，從基本原則嘗試，成為香氣的主人？如何以酒精帶出層次，做出｢大人感｣十足的甜點？

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介藤田統三1970年生於大阪。1989年自阿倍野的「辻製果專門學校」畢業後，至大阪帝塜山法式甜點店「Le President」工作，22歲時便於新齋橋分店擔任主廚。而後於義大利餐廳「Del Sole老爹」擔任甜點師。1995年加入「日本哈根達斯冰淇淋」公司，負責開發新菜單。之後分別任職於大阪的義大利餐廳「SOGNI di SOGNI」與「Papokkio」。1999年前往義大利，在倫巴第州的餐廳進修，並於「Pasticceria Buosi」習得道地的義大利甜點。回日後，於大阪開設義大利甜點屋「BAR PIANO PIANO」，以甜點師的身分活躍於美食界。之後再次赴義，於「Cioccolateria Buosi」進修鑽研。回日後於大阪開設義大利甜食Bar二號店，而後將店面由大阪移至東京，並於2005年於東京表參道開設義大利甜點屋「Sol Levante」。提供與義大利當地相同的高品質甜點與服務，並於2011、2012獲得義大利的MOI認證（義大利授與之國際料理服務品質認證）。近期也以義大利甜點歷史學家的身分廣為人知。■譯者簡介陸蕙貽偶爾會爆發甜點魂的天秤座譯者。認為甜點是滋養靈魂的必要之惡，兼具視覺與味覺饗宴的精緻DOLCE，更是美味人生中不可或缺的亮點。譯有《人生很長，最重要的是自己》、《熟前美人練習本》、《絕對成功的發酵聖經》、《賈伯斯式職場英語力》等書。

產品目錄

產品目錄 Capitolo 1 提拉米蘇Tiramisu原創提拉米蘇Tiramisu Origine科西莫公爵三世湯狀提拉米蘇Zuppa del duca Cosimo III1960年代的提拉米蘇Tiramisu 1960’1990年代的提拉米蘇Tiramisu 1990’現代的杯裝提拉米蘇Coppa di Tiramisu Neo-classico2012的提拉米蘇Tiramisu 2012初心Essenza──Immagine del Tiramisu Capitolo 2 春日甜點Il dolce primaverile草莓起司蛋糕佐羅勒風味櫻桃醬Cassata alla fragola con ciliege al basilica 氣泡酒風味櫻桃冰淇淋佐奶蛋醬櫻桃Flan di ciliegie al Lambrusco雪絨檸檬塔佐義式白巧克力冰淇淋Torta di limone con gelato al cioccolato bianco Edelweiss 開心果與櫻花Pistacchio e SakuraRicotta起司塔佐義式香草風味冰淇淋Torta ricotta cremosa con gelato al profumo di Rinascimento 香炸奶油卷皮裹義式冰淇淋佐水果沙拉I cannoli gelati con la macedonia溫水果甜湯佐砂質蛋糕與義式優格冰淇淋Zuppa di vitamina con torta sabbiosa, gelato allo yogurt酒釀櫻桃風味蛋白酥皮冰糕Semifreddo di meringata all’amarenaCapitolo 3 夏日甜點Il dolce estivo西西里島三色義式冰淇淋卷佐柑橘水果冷沙拉Cassata gelata con insalata degli agrumi 鳳梨薄片襯檸檬冰沙與萊姆凍Carpaccio di ananas con granita di limone e gelo義式芒果冰淇淋襯巧克力塔Torta di cioccolato con gelato al mango桃子水果紅酒沙拉Rosana──Macedonia di pesche con frutta stagionata水果塔佐奶酪醬襯義式椰子冰淇淋Gratinata di crostatina di frutta esotica con gelato di cocco蜜思嘉葡萄酒莓果果凍佐義式堅果酥餅Gelatina di frutti di bosco al moscato con torta sbrisolona 奶油乳酪鬆餅＆水果花田Pancake morbido alla cream di formaggio & campo di fiori alla frutta哈密瓜冷湯佐小茴香冰磚Mimosa al melone紙包烤杏桃與開心果東方風燉飯Cartoccio d’albicocca e fico con risotto all’orientale杏桃巧克力碗佐杏仁奶凍派Fagottino “Pesche in ripiene” con terrina al latte di mandorlaCapitolo4 秋日甜點Il dolce autunnale焦糖洋梨襯馬可波羅紅茶凍Dolcino di torta di pera caramellata al tè “Marco Polo” Barolo葡萄酒風味洋梨派佐古岡佐拉起司冰淇淋Sfogliatina di pera al vino Barolo con gelato di gorgonzola巧克力洋梨佐大溪地香草冰淇淋Bella-Elena antichità 蒙布朗佐焦糖榛果冰淇淋Monte-bianco con gelato alla nocciola al caramello 黑松露風味南瓜烤布蕾與黑橄欖蘭姆冰淇淋Crème brûlèe alla zucca al tarrufo nero con gelato all’olio di oliva ed uvetta al rum焦糖堅果冰糕佐義式濃縮風味奶油與地中海椰香醬Semi-freddo di torrone con crema di piatacchio al caffè salsa di cocco mediterraneo南瓜與白巧克力義式餃子佐堅果奶泡Dolce raviole di zucca小點心拼盤Spuntino misto Capitolo5 冬日甜點Il dolce invernale熔岩巧克力蛋糕佐西西里開心果醬Fondente al cioccolato “Tre cioccolati Italiani” con pistachio siciliano 烤蘋果、Ricotta起司布丁蛋糕佐葡萄柚果醬Mela al forno, budino di ricotta al pane speziato, marmellata di pompelmo 香蕉牛奶布丁與現烤香蕉酥派Catalana alla banana con sfogliata di banana血橙暖湯佐香柑風味義式巴巴蛋糕Zuppa di arancia rossa con babà al bergamotto 巧克力舒芙蕾Soufflè al cioccolato Capitolo 6 百匯聖代Il dolce in coppa檸檬酒淋卡布里蛋糕百匯聖代Coppa alla caprese con Limoncello奶油布蕾百匯聖代Coppa buciata酒釀櫻桃聖代Coppa all’amarena橘子葡萄柚聖代淋Campari蘇打Coppa ah Campari紅茶聖代Coppa tè royal砂質蛋糕百匯聖代Coppa sabbiosa Capitolo 7 義式冰淇淋Gelati五種基本的「義式冰淇淋」La ricetta di base牛奶、奶油類的義式冰淇淋Gelato tipi al latte o crema堅果類的義式冰淇淋Gelato tipo frutta secca巧克力類的義式冰淇淋Gelato tipo cioccolati水果類的義式冰淇淋Gelato alla frutta香草、香料類的義式冰淇淋Gelato all’erba o spezie起司類與其他的義式冰淇淋Gelato al formaggio o altri專欄Colonna何謂DOLCE？構思甜點搭配甜點香草、香料與酒的使用方式做為甜點師、料理人的歷程

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