用科學方式瞭解麵包的為什麼?: 材料、製作、困難排解的138個Q&A | 誠品線上

パンこつの科学

內容簡介

內容簡介 〔內容大綱〕＜關於麵包材料的為什麼？＞麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？＜麵包製作方法的為什麼？＞直接揉和法（直接法）中種法（海綿法）發酵種法（酸種法）短時間發酵法（縮時法）低溫（冷凍）長時間發酵法液種法（Polish液種法）＜麵包步驟的為什麼？＞測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？＜麵包的各種知識Q&A＞麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？＜困難排解的Q&A＞膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？〔文字介紹〕以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？Q：可以用米粉來製作麵包嗎？Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的敎材。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吉野精一 Ecole辻大阪 YOSHINO SEIICHI昭和31年3月 出生於大阪府昭和54年3月 畢業於辻調理師專門學校昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業現在 Ecole 辻大阪 麵包製作專任教授

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