西點, 基礎的基礎: 60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方

迷你烘烤點心的小訣竅＆大學問……12

●如何製作最基本的奶油酥餅麵糰？

基本的造型奶油酥餅……13

甜塔皮的製作方法……14

●如何製作最佳狀態的麵糰？

擀開麵糰的方法、按壓模型的方法……16

製作奶油酥餅不可不知的重點……17

●為什麼要使用糖粉？

●為什麼要加入鹽？

●為什麼要讓麵糰鬆弛？

●為什麼麵糰要包上塑膠片再擀開？

●明明按照食譜寫的時間烘烤，但為什麼還是烤得不漂亮？

●一定要使用奶油嗎？

●如何讓奶油快一點軟化？

●怎麼判斷是不是已經將奶油攪拌成乳霜狀了？

●為什麼剛開始要用打蛋器混合麵粉？

●可以用全蛋取代蛋黃嗎？

造型奶油酥餅的變化款點心……18

■可可奶油酥餅……18

■味噌奶油酥餅……18

■淡奶奶油酥餅……19

■燕麥奶油酥餅……19

擠花奶油酥餅和冰箱小西餅……20

擠花奶油酥餅……22

●如何擠出形狀漂亮的餅乾麵糰？

●使用擠花袋有哪些訣竅？

冰箱小西餅……24

■原味冰箱小西餅……24

■杏仁可可冰箱小西餅……25

●如何將麵糰整型得漂亮？

貓舌頭餅乾……26

●如何才能把餅乾烤得薄脆？

●如果想繼續再烤時該怎麼做？

●為什麼只取1/2量的蛋白打蛋白霜？

西班牙杏仁餅乾……28

●如何才能做出鬆脆的口感？

蘇打餅乾……31

●如何做出酥酥脆脆的蘇打餅乾？

瓦片餅乾……32

■杏仁瓦片餅乾……32

■椰子瓦片餅乾……32

●如何才能烘烤成漂亮的薄片？

●如果沒有圓管狀物體，要怎麼塑形呢？

焦糖瓦片餅乾……35



用蛋白做點心……36

●什麼是低溫烘乾？

低溫烘乾蛋白霜餅……38

●什麼時候是加入砂糖的最佳時機？

●有可以幫助成功打發蛋白霜的工具嗎？

●為什麼砂糖要分數次加入呢？

蒙布朗……40

棉花糖……43

●棉花糖也是用蛋白霜做成的嗎？！

●為什麼要把吉利丁液和砂糖做成糖液後再倒入？

●為什麼要撒入玉米粉？

●如果想加入橙皮的話？

蛋白霜的變化款點心……46

雪浮島……46

●蛋白霜可以煮嗎？

●為什麼要用85～90℃的熱水來煮？克力奧……48

●可以用蛋白霜裝飾點心嗎？

如何才能把蛋糕切得工整？……51

夾心杏仁甜餅……52

●什麼是杏仁甜餅麵糰？

費南雪……55

●如何讓費南雪散發濃郁的香氣？

馬卡龍……56

●如何製作風味多變的馬卡龍點心？

義式杏仁蛋白小圓餅……58

可頌＆朝鮮薊形狀……61

舒芙蕾……63

●我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦？

■覆盆子舒芙蕾……64

●要烤多久的時間才可以？

■起司舒芙蕾……65



果凍、芭芭露亞等冰涼的點心……66

吉利丁的基本用法......68

●不能用熱水讓吉利丁粉膨脹嗎？

●為什麼添加吉利丁的方法有那麼多種？

●如何融化已經膨脹的吉利丁？

●如何才能改變果凍的軟硬和甜度？

●吉利丁和寒天有什麼差別？

●吉利丁片和吉利丁粉哪一種比較好？

●為什麼吉利丁無法完全溶解？

果凍……69

■薑汁果凍……69

■芒果果凍……69

芭芭露亞……72

■安格斯醬芭芭露亞……72

■草莓芭芭露亞……73

●芭芭露亞的基本做法有哪些？

●如何漂亮地脫膜？

●也可以用其他水果製作芭芭露亞嗎？

慕斯……74

■香蕉風味巧克力慕斯……74

●製作慕斯一定要加入吉利丁嗎？

焦糖慕斯沙瓦林……76

●可以用慕斯做蛋糕嗎？

●有成功製作焦糖的秘訣嗎？

安茹白乳酪蛋糕……78

●不用加入吉利丁也可以嗎？

●如果買不到法式山羊乳酪（fromage blanc）怎麼辦？

冰涼的起司蛋糕……80

●如何讓經典起司蛋糕更好吃？

巧克力覆盆子鮮奶油蛋糕……82

●可以用慕斯框做鮮奶油夾層蛋糕嗎？

用慕斯框製作海綿蛋糕……84

●為什麼慕斯框不用途抹奶油？



用可麗餅麵糊製作奶油蛋糕、克勞芙蒂等點心……86

可麗餅……88

■可麗餅的基本做法……89

■奶油煎蘋果……89

●如何製作滑順均勻的麵糊？

●可麗餅的起源

可麗露風味奶油蛋糕……90

●好想做可麗露呀！可是沒有專用模型怎麼辦？

●為什麼要在模型內抹奶油和撒砂糖？

利用克勞芙蒂的麵糊製作櫻桃克勞芙蒂和櫻桃塔……93

■櫻桃克勞芙蒂……93

■櫻桃塔……93

瞭解這些小常識，讓你操作時更順利！……94

●烤箱

●材料

●工具