蛋糕, 基礎的基礎: 80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾 | 誠品線上

お菓子作りのなぜ? がわかる本

內容簡介

內容簡介 雄踞日本亞馬遜網路書店，狂賣23刷，日本西點史上最長銷食譜。做蛋糕一定要知道的基礎知識，就在書裡的80個常見問答！烘焙新手必備，重量級蛋糕食譜！「為什麼這麼基本的海綿蛋糕都會失敗？」「為什麼味道和點心店賣得差那麼多呢？」「製作西點一定要買電動攪拌器嗎？」「量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？」「按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？」相信大家在製作點心的過程中，都有過以上這些「為什麼」的疑問，尤其是新手，甚至連該如何選擇適合的工具、購買材料都很頭痛。擁有豐富教學經驗的作者相原一吉，將數十年來烘焙新手們老是搞不懂的問題、最常犯的錯誤全部列出來，用最淺顯的文字詳細解說。同時，親自示範7種最實用的麵糰：海綿蛋糕（全蛋打發和分蛋打發法）、重奶油蛋糕、甜塔皮、鹹派皮、快速折疊派皮、泡芙，以及6種最美味的霜飾：鮮奶油香堤、奶油霜、慕斯寧餡、甘那許、巧克力鏡面淋醬、帝布羅奶油餡的做法，為新手設計一套基礎蛋糕教學課程，只要穩扎穩打跟著學，一定能成功。如果你是第一次做蛋糕的人，更建議跟著本書從最基礎的地方學起，對以後學習各類西點，必定受用無窮！此外，致力於推廣家庭手作點心的作者，更希望大家能親手烘焙點心、蛋糕。自己做的重點不在於成品的形狀或裝飾，口感才是最重要的，所以在書中分享嘗試多次的黃金比例配方，希望大家都能做出美味可口的點心，自己家也是蛋糕店。本書特色【越簡單的原理越重要！】80個最入門的常見疑問，舉凡工具和材料的選擇、麵糰（糊）的小訣竅＆大學問，新手只要搞懂了，對學習各類西點必定受用無窮！【越基本的技巧越要懂！】7種實用麵糰圖文搭配實際操作，學會最基本的麵糰（糊），就能運用在各式點心上。【越經典的點心越難忘！】收錄最經典的海綿蛋糕、重奶油蛋糕、塔、泡芙、杏仁小甜餅等西點，只要搭配本書的最佳配方，點心風味更加歷久彌新。【越是樸實的裝飾越美味！】沒有太過繁複的裝飾，直接品嘗各種食材最天然的滋味，讓你吃蛋糕、點心健康無負擔。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介相原一吉相原一吉，1952年生，東京都人。從香川營養專門學校製果科畢業後，進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士．法國果子研究所」工作，直到1983年宮川敏子老師過世為止，都一直在此擔任西點助手，擁有數十年的甜點教學經驗。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力，回到日本後，致力於推廣家庭手作點心的製作，對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，創作出許多點心。目前在「瑞士．法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。

產品目錄

產品目錄 本書麵糰＆點心圖〈材料和工具的小訣竅＆大學問〉〈海綿蛋糕的小訣竅＆大學問〉〈重奶油蛋糕的小訣竅＆大學問〉要準備哪些材料呢？材料中的砂糖，選用特細砂糖比較好嗎？洋酒類筋性適中的低筋麵粉選擇新鮮、品質良好的蛋製作點心用的奶油，建議選擇無鹽奶油要準備哪些工具和模型？模型先選擇這3種類一定要準備手持電動攪拌器嗎？準備2種打蛋器使用矽膠橡皮刮刀和塑膠刮板必備噴水器選用小型過篩器使用不鏽鋼製淺鋼盆製作蛋糕前有哪些預備工作？粉類過篩後再秤量可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎？量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？長方形的模型要鋪紙用哪種材質的紙比較好？準備海綿蛋糕的模型基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊？利用全蛋打發法（genoise）製作最傳統的海綿蛋糕！如何分辨傑諾瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？奶油的份量可以調整嗎？解開製作海綿蛋糕的疑問一定要隔水加熱打發全蛋？全蛋要打到什麼狀態才可以？為什麼融化奶油要保持一定的溫度？為什麼麵糊的表面要噴水？如何判斷蛋糕已經烤好了？為什麼從烤箱拿出蛋糕時，蛋糕有點內縮？為什麼加入麵粉前要先加入水？為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉？為什麼麵粉無法拌勻？海綿蛋糕麵糊加入其他材料杏仁傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）加入麵粉之後再加入杏仁粉可可傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）混合可可粉和麵粉加入融化巧克力或香蕉果泥巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）巧克力要和奶油一起混合以香蕉做成果泥香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）如何製作乾性發泡的蛋白霜？鮮奶油霜飾鮮奶油做成的鮮奶油香堤哪一種鮮奶油比較好？擠花用鮮奶油霜表面霜飾奶油做成的奶油霜奶油變硬時怎麼辦？如何將奶油霜抹得漂亮？卡士達醬做成的慕斯寧餡巧克力做成的甘那許甘那許也可以用來做霜飾？如何在蛋糕側面做霜飾？如何做成照片中蛋糕的圖案？巧克力做成的巧克力靜面淋醬巧克力一定要調溫嗎？海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士卷的麵糊？塗抹奶油霜做裝飾海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾在法文中，「cuiller」是什麼意思？海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊？改變做法，就能完成4種法式四分之四蛋糕重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕為什麼奶油無法變成柔軟狀態？奶油要攪拌到多柔軟才是正確的？如何混合麵粉？應該要烘烤到什麼程度才可以？3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法製作用全蛋大發法（genoise）製作製作夏朗特風重奶油蛋糕重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞？如何烘烤出大理石的圖案？大理石重奶油蛋糕自製糖漬柳橙市售的櫻桃蜜餞好吃嗎？自製藍姆酒漬葡萄乾3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔〈塔類點心的小訣竅＆大學問〉什麼是甜塔皮如何做出酥脆的口感？可以用其他食材取代配方的材料嗎？如何製作可可或杏仁風味的麵糰？鹹派皮如何製作快速折疊派皮？為什麼派皮麵糰要鬆弛好幾次？為什麼無法做出有層次的麵糰？為什麼使用一半分量的高筋麵粉？製作塔的時候，要準備哪些東西？盲烤時，哪些麵糰需要壓重物？塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡利用杏仁奶油餡做3種塔點心！杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔蘋果塔栗子塔無花果蜜棗塔黑乳酪蛋糕荷蘭塔法式香橙派波波巧克力泰坦反烤蘋果塔泰坦反烤蘋果塔的由來？〈泡芙的小訣竅＆大學問〉製作泡芙麵糰為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮？如何判斷麵糰的軟硬度適中？麵糰烘烤前需要鬆弛嗎？泡芙皮要烘烤到什麼程度才行？用卡士達醬做泡芙的內餡如何製作巧克力口味的卡士達醬？如何將卡士達醬擠得很漂亮？為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒？加入蛋黃後要煮到什麼程度？材料哪裡買？

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