蛋糕, 基礎的基礎: 80個常見疑問、7種實用麵糰和6種美味霜飾

本書麵糰＆點心圖
〈材料和工具的小訣竅＆大學問〉
〈海綿蛋糕的小訣竅＆大學問〉
〈重奶油蛋糕的小訣竅＆大學問〉

要準備哪些材料呢？
材料中的砂糖，選用特細砂糖比較好嗎？
洋酒類
筋性適中的低筋麵粉
選擇新鮮、品質良好的蛋
製作點心用的奶油，建議選擇無鹽奶油

要準備哪些工具和模型？
模型先選擇這3種類
一定要準備手持電動攪拌器嗎？
準備2種打蛋器
使用矽膠橡皮刮刀和塑膠刮板
必備噴水器
選用小型過篩器
使用不鏽鋼製淺鋼盆

製作蛋糕前有哪些預備工作？
粉類過篩後再秤量
可以自己減少砂糖和奶油的份量嗎？
量取材料時，連1克都不能有誤差嗎？
按照書上寫的烘焙溫度去烤，為什麼無法成功？
長方形的模型要鋪紙
用哪種材質的紙比較好？
準備海綿蛋糕的模型

基本麵糊1 如何製作海綿蛋糕的麵糊？
利用全蛋打發法（genoise）製作最傳統的海綿蛋糕！
如何分辨傑諾瓦士蛋糕（genoise）和彼士裘依蛋糕（biscuit）？
奶油的份量可以調整嗎？

解開製作海綿蛋糕的疑問
一定要隔水加熱打發全蛋？
全蛋要打到什麼狀態才可以？
為什麼融化奶油要保持一定的溫度？
為什麼麵糊的表面要噴水？
如何判斷蛋糕已經烤好了？
為什麼從烤箱拿出蛋糕時，蛋糕有點內縮？
為什麼加入麵粉前要先加入水？
為什麼要使用打蛋器攪拌麵粉？
為什麼麵粉無法拌勻？

海綿蛋糕麵糊加入其他材料
杏仁傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
加入麵粉之後再加入杏仁粉
可可傑諾瓦士蛋糕（全蛋打發海綿蛋糕）
混合可可粉和麵粉
加入融化巧克力或香蕉果泥
巧克力彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
巧克力要和奶油一起混合
以香蕉做成果泥
香蕉彼士裘依蛋糕（分蛋打發海綿蛋糕）
如何製作乾性發泡的蛋白霜？

鮮奶油霜飾
鮮奶油做成的鮮奶油香堤
哪一種鮮奶油比較好？
擠花用鮮奶油霜
表面霜飾
奶油做成的奶油霜
奶油變硬時怎麼辦？
如何將奶油霜抹得漂亮？
卡士達醬做成的慕斯寧餡
巧克力做成的甘那許
甘那許也可以用來做霜飾？
如何在蛋糕側面做霜飾？
如何做成照片中蛋糕的圖案？
巧克力做成的巧克力靜面淋醬
巧克力一定要調溫嗎？
海綿蛋糕的變化款點心如何製作瑞士卷的麵糊？
塗抹奶油霜做裝飾
海綿蛋糕的變化款點心手指餅乾
在法文中，「cuiller」是什麼意思？
海綿蛋糕的變化款點心杏仁蛋糕
基本麵糊2 如何製作重奶油蛋糕的麵糊？
改變做法，就能完成4種法式四分之四蛋糕
重奶油蛋糕的基本做法，用「分蛋打發法」製作法式四分之四蛋糕
為什麼奶油無法變成柔軟狀態？
奶油要攪拌到多柔軟才是正確的？
如何混合麵粉？
應該要烘烤到什麼程度才可以？
3種法式四分之四蛋糕 用全蛋混合法製作
用全蛋大發法（genoise）製作
製作夏朗特風重奶油蛋糕
重奶油蛋糕的變化款點心如何處理什錦水果蜜餞？
如何烘烤出大理石的圖案？
大理石重奶油蛋糕
自製糖漬柳橙
市售的櫻桃蜜餞好吃嗎？
自製藍姆酒漬葡萄乾
3種法式四分之四蛋糕 卡雷特柳橙塔

〈塔類點心的小訣竅＆大學問〉
什麼是甜塔皮
如何做出酥脆的口感？
可以用其他食材取代配方的材料嗎？
如何製作可可或杏仁風味的麵糰？
鹹派皮
如何製作快速折疊派皮？
為什麼派皮麵糰要鬆弛好幾次？
為什麼無法做出有層次的麵糰？
為什麼使用一半分量的高筋麵粉？
製作塔的時候，要準備哪些東西？
盲烤時，哪些麵糰需要壓重物？
塔、派的最佳拍檔 杏仁奶油餡
利用杏仁奶油餡做3種塔點心！
杏桃塔、杏仁塔、洋梨塔
蘋果塔
栗子塔
無花果蜜棗塔
黑乳酪蛋糕
荷蘭塔
法式香橙派
波波巧克力
泰坦反烤蘋果塔
泰坦反烤蘋果塔的由來？

〈泡芙的小訣竅＆大學問〉
製作泡芙麵糰
為什麼不能膨脹鼓起得很漂亮？
如何判斷麵糰的軟硬度適中？
麵糰烘烤前需要鬆弛嗎？
泡芙皮要烘烤到什麼程度才行？
用卡士達醬做泡芙的內餡
如何製作巧克力口味的卡士達醬？
如何將卡士達醬擠得很漂亮？
為什麼我的卡士達醬有麵粉顆粒？
加入蛋黃後要煮到什麼程度？

材料哪裡買？

■作者簡介

相原一吉
相原一吉，1952年生，東京都人。

從香川營養專門學校製果科畢業後，進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士．法國果子研究所」工作，直到1983年宮川敏子老師過世為止，都一直在此擔任西點助手，擁有數十年的甜點教學經驗。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力，回到日本後，致力於推廣家庭手作點心的製作，對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，創作出許多點心。目前在「瑞士．法國果子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。