依烹調技法學做正統日本料理 | 誠品線上

調理法別日本料理

內容簡介

內容簡介 日本料理界最具影響力的辻調理師專門學校集結日本料理必備技術精華於一冊從椀物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類70道經典好菜完整呈現 名列世界非物質文化遺產之列的日本料理，以其凸顯四季之美的特性，以及對於新鮮食材的多樣化應用，受到全球各地民眾的喜愛。即便如此，也因為和食敬重自然的精神、與其緊密結合當地節慶的飲食文化，令許多有興趣深入了解的廚藝愛好者不知該從何下手，難以尋獲開啟正統日本料理之門的鑰匙。本書是由創校55周年、在日本及法國皆設有分校的辻專業廚藝聯盟校所編撰，內容包括8種日本料理類別詳解以及70道經典菜色食譜，無論在專業度及實用度方面，都是有助初入門者窺得全貌、欲求精進者更上層樓所不可或缺的自學教材。本書共分9個章節，每一章節各自就「椀物」、「烤物」、「煮物」等料理類別進行詳細的操作解釋，再據此彙整、條列出關係料理成敗與品質的數個重點，最後以經典菜色的食譜，帶領讀者實地演練前述的各個步驟。料理秘訣 一點就通【日式拌菜好吃的關鍵 就在麵衣與食材的關係】拌菜的美味也在於食材與醬衣調和後的均一感。為避免於某些部分的味道太重或太淡，最重要的就是醬衣的調味料必須充分混合均勻。另外，選用芝麻或豆腐等做為醬衣的材料時，可以先以果汁機、食物調理機打碎，再經過研磨缽研磨、篩濾器篩磨等步驟，讓質地更為滑順。【如何煎出狀態最佳的美味牡蠣】煎牡蠣後，立即撈起，藉搧風等盡速冷卻。因為若留有餘熱，會造成牡蠣肉緊縮且太硬。最佳狀態是僅牡蠣表面是熟的，裡面呈半生且多汁。再者，若未充分冷卻，食用時也難有清涼的口感。有助展現日本料理原汁原味的加分技法【高湯的取法】高湯的材料第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油【食材的前處理】魚的準備處理甲殼類的準備處理蔬菜的準備處理與切法【料理用語解說】

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介辻調理師專門學校■料理製作者簡介松本善博Matsumoto Yoshihiro1957年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。擁有在日本料理店任職之經驗。中村泰弘Nakamura Yasuhiro1969年大阪府出生。辻調理師專門學校日本料理教授。受命於紐約日本領事館官邸擔任廚師，獲得外務大臣的表揚。■譯者簡介陳柏瑤日本女子大學畢業，曾於日本居住6年。目前專職翻譯，同時從事日文教學工作。譯有《動動腦！算數遊戲72變》、《老婆大人幸福日記》等。

產品目錄

產品目錄 第一章【椀物】所謂的椀物／調理的關鍵春蔬湯 清湯風味海鰻丸子湯 清湯風味沙丁魚的摘丸子湯 混合味噌湯風味鱉肉包子湯 鱉湯風味甘鯛雨淞湯 薄葛粉湯風味蛤蠣糝薯湯 海鮮湯風味毛豆擂流湯 擂流湯風味綠色素第二章 【生魚片】所謂的生魚片／調理的關鍵三種生魚片 佐山葵土佐醬油鯛魚的三枚切比目魚的薄造鱸魚的水洗章魚的熱水洗目板鰈的皮霜造炙海鰻鰺的昆布漬鱵魚的昆布漬燻製漬鯖魚 刀紋造鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造半烤牛肉第三章 【烤物】所謂的烤物／調理的關鍵白帶魚的鹽烤帶卵香魚的鹽烤大瀧六線魚的山椒嫩芽烤秋刀魚的幽庵烤味噌漬烤赤鯥鮪魚的烤排田樂茄子鮭魚的卷纖烤朴葉味噌烤牛肉石烤鮑魚菜鴨胸肉的酥香烤烤梭魚一夜乾第四章 【煮物】所謂的煮物／調理的關鍵鰈魚的煮漬冷能平鯛蕪菁伊勢蝦黃身煮圓茄子的炸煮鰤魚蘿蔔泥煮鮑魚的蒸煮冬瓜博多煮豬肉的味噌煮嫩雞炒煮海鰻的柳川風北魷與小里芋的內臟煮第五章 【炸物】所謂的炸物／調理的關鍵清炸茄子淋雞味噌清炸海老芋麵衣炸三種紫蘇裹干貝 沙鮻海膽捲 烏賊雜燴炸炸什錦裹粉炸石頭魚嫩雞的龍田炸變化炸三種蝦的蓑衣炸 蓮藕的蘇打餅炸 蘆筍的米果炸翎鯧的變化炸蟹的變化炸和風可樂餅第六章 【蒸物】所謂的蒸物／調理的關鍵鱈魚白的茶碗蒸蒸鱈魚紅金眼鯛的難波蒸鰻魚的蓮藕蒸馬頭魚的柚香蒸牡蠣的南禪寺蒸第七章 【混拌菜 醋物】所謂的混拌菜、醋物／調理的關鍵三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦牡蠣佐雨淞醋蛋黃醋淋蕪菁鮭魚醋味噌混拌鮮貝白芝麻醬混拌五色鮮蔬浸漬烤春蔬第八章 【飯類】所謂的飯類栗子飯／調理的關鍵蛤蠣飯南蠻飯白粥淋白味噌芡汁海蘊雜炊散壽司第九章【高湯的取法】高湯的材料第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油【食材的前處理】魚的準備處理甲殼類的準備處理蔬菜的準備處理與切法【料理用語解說】

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