廚師劇場 北方菜: 聽大廚說菜, 咀嚼北方飲食文化的轉變 | 誠品線上

廚師劇場 北方菜: 聽大廚說菜, 咀嚼北方飲食文化的轉變

內容簡介

內容簡介 一道菜，是一幅畫，來一張餅，大蔥蘸醬，捲而食之，那就是樸實中的奢華。由中餐廚藝大師領銜主演，重現北方經典菜：九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……帶你細品北方菜的典故與好滋味，揭開中國飲食文化的精髓！ 廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……至今保留許多不可思議的傳承與記憶。◎深入淺出地以有趣角度，說古道今講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。●什麼是北方菜？北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。◎推薦者：台北市旅館業職業工會 理事長、晶華酒店集團 廚藝總監／黃來發

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介郭木炎作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚－金牌獎、2016亞洲餐展示－銅牌獎、2018亞洲餐展示－銀牌獎等。目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。岳家青（撰文）1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

產品目錄

產品目錄 ●推薦序●作者序●為何叫廚師劇場？●何謂北方菜？Chapter 1 冷菜●冷菜的藝術拌白菜心雞絲拉皮、素拉皮燻雞拌黃瓜涼拌海參涼拌海蜇皮、炒海蜇頭醬牛肉、牛肉捲餅蘸醬菜Chapter 2 炒菜●難得「一塌糊塗」的菜餚●常見的調味品抓炒魚片鍋塌豆腐扒口條蔥爆牛肉、香根牛肉它似蜜滑溜裡脊肚條帶粉京醬肉絲合菜戴帽木樨肉地三鮮Chapter 3軟炸、燒菜●軟炸與燒菜的精髓軟炸裡脊椒鹽丸子蔥燒刺參、紅燒海參鍋燒肘子、帶把肘子罈子肉九轉肥腸栗子燒雞燒南北糖醋魚烤鴨三吃－－片鴨、溜黃菜、鴨鬆Chapter 4 湯品●不可飯無湯汆丸子湯醋椒魚殺豬菜Chapter 5 麵食、點心●白案上的饗宴●炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用●吃包子，看出南北飲食文化之別炸醬麵打滷麵炒肝褡褳火燒拔絲跋

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