職人解析經典熱銷麵包: 5種工法全攻略, 職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法!
| 作者 | 楊嘉期 (Jimmy) |
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| 出版社 | 大和書報圖書股份有限公司 |
| 商品描述 | 職人解析經典熱銷麵包: 5種工法全攻略, 職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法!：，◎職人傾囊相授麵包風味技法，讓您烘焙功力一次升級！解說常見TOP問答集、烘焙百 |
內容簡介
內容簡介 ◎職人傾囊相授麵包風味技法，讓您烘焙功力一次升級！ 解說常見TOP問答集、烘焙百分比計算法、每款麵包組織口感和速配吃法，超詳細步驟圖1500張，從攪拌、發酵、分割、整型到烘烤，幸福出爐款款迷人的經典風味與名店熱銷產品，冰火菠蘿包、古早味草莓菠蘿夾心、咖啡奶酥金牛角麵包、彩虹繽紛貝果、紅豆鮮奶爆漿餐包、超綿起司吐司、火焰明太子吐司⋯⋯等。 ▶麵包控必學必嘗 懷舊經典風味麵包 創新吸睛變化款 團購回購率高品項 知名麵包店熱銷款 工法簡單美味升級 本書特色 【1】解鎖經典和名店熱銷款，100%成功複製美味 嚴選作者的獨創風味麵包，也逐一解鎖時下最流行的麵包製法、學生們許願的名店或團購人氣品項，新手、老手皆有機會100%成功複製美味。 【2】詳細圖文step by step解析每道麵包製程 職人不藏私帶您完成菠蘿麵包、金牛角、貝果、餐包和吐司五大類，透過詳細圖文和順暢流程，step by step步驟圖1500張，做出健康好吃的麵包。 【3】不須持續餵養酵種，透過簡單工法完成 用簡單工法和麵種，直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種，搭配食材比例和夾餡抹醬，就可嘗到多層次口感。 【4】麵包風味變化美學，豐富您的味蕾 經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。 【5】掌握基本功，提升麵包美味品質 提供麵團常見發酵方法、麵包保存與加熱法、烘焙百分比計算示範和製作麵包TOP問答集，讓新手也能烤出美妙滋味的麵包。
作者介紹
作者介紹 楊嘉期（Jimmy）作者簡介楊嘉期（Jimmy）從事麵包近30年實務經驗，主攻開發新品、技術指導與管理，教學經驗超過8年。技術於世代交替，因為對烘焙麵包的熱愛，未來也會持續研發新品，強化個人的技術與理論，並傳承給子弟兵們。希望將最美味的麵包帶給大家，讓您在家做麵包也能順利完成。若對本書的內容有任何問題，或是想分享您製作的心情，都歡迎到FB「楊嘉期」一起交流。【現任】喜利廉自然烘焙館（副廠長兼任麵包課課長） 日本製粉株式會社（技術講座短期研習）馬來西亞教室線上教學（講師）台灣全省各大教室教學（講師）台灣台南首府大學歐式麵包製作技巧教學（講師）【獎項】2011年弘光德麥盃烘焙百萬大賽（職業：麵包組亞軍）2014年台中糕餅節創意麵包組（佳作）
產品目錄
產品目錄 推薦序 作者序 本書使用說明 Chapter1製作麵包前基本課 常用的基本器具 需要的基本材料 麵包工法和酵種 麵包的基礎製程 麵團常見發酵方法 麵包保存與加熱法 烘焙百分比計算示範 製作麵包TOP問答集 Chapter2經典不敗菠蘿麵包 ｜菠蘿麵包｜風味變化美學 經典菠蘿麵包 黑鑽燻雞起司菠蘿麵包 海陸雙拼菠蘿包 抹茶香桔菠蘿麵包 古早味草莓菠蘿夾心 脆皮可可菠蘿麵包 冰淇淋菠蘿麵包 冰火菠蘿包 Chapter3排隊熱銷金牛角麵包 ｜金牛角麵包｜風味變化美學 經典金牛角麵包 香芋起司金牛角麵包 起司紅莓金牛角麵包 咖啡奶酥金牛角麵包 可可酥菠蘿金牛角麵包 抹茶紅豆金牛角麵包 雪酥菠蘿金牛角麵包 肉桂糖金牛角麵包 Chapter4網購人氣貝果 ｜貝果｜風味變化美學 經典原味貝果 彩虹繽紛貝果 巧達起司貝果 紅藜麥貝果 橙汁燻雞調理貝果 伯爵茶檸檬歐利歐貝果 小綠綠牛奶紅茶貝果 咖啡夏豆白巧克力貝果 鐵觀音紅豆起司貝果 紅酒蔓越莓巧克力貝果 Chapter5出爐秒殺餐包 ｜餐包｜風味變化美學 牛奶拔絲餐包 卡滋香腸小餐包 紫米元氣餐包 手撕蔥蔥餐包 馬鈴薯沙拉餐包 奶油爆漿餐包 紅豆鮮奶爆漿餐包 巧克力核桃餐包 Chapter6軟綿百搭吐司 ｜吐司｜風味變化美學 30％湯種牛奶吐司 鐵觀音拿鐵吐司 黑芝麻堅果捲吐司 野藍莓優格吐司 抹茶紅豆吐司 超綿起司吐司 芒果紅茶吐司 荔枝蜂蜜吐司 鮮南瓜吐司 養樂多蔓越莓吐司 青蔥乳加肉鬆吐司 火焰明太子吐司
商品規格
| 書名 / | 職人解析經典熱銷麵包: 5種工法全攻略, 職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法! |
|---|---|
| 作者 / | 楊嘉期 (Jimmy) |
| 簡介 / | 職人解析經典熱銷麵包: 5種工法全攻略, 職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法!：，◎職人傾囊相授麵包風味技法，讓您烘焙功力一次升級！解說常見TOP問答集、烘焙百 |
| 出版社 / | 大和書報圖書股份有限公司 |
| ISBN13 / | 9789863641964 |
| ISBN10 / | 9863641960 |
| EAN / | 9789863641964 |
| 誠品26碼 / | 2682323316006 |
| 頁數 / | 248 |
| 開數 / | 16K |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 19X26X1CM |
| 級別 / | N:無 |
試閱文字
推薦序 : 【推薦序】
推薦序1
認識嘉期老師超過5年了，記得第一次見到嘉期老師是上他的牛角麵包課。那時候老師剛開始教學麵包課，很認真的想把每一個步驟教給我們，就在當時對他有非常深刻的印象。直到我創業開了烘焙教室，第一個想到的麵包老師就是嘉期，也因為和嘉期合作多年，對於麵包世界有更多的認識。嘉期在每一堂的課程中，設計不同的麵團和內餡，也在操作過程中邊解說，讓大家更了解每種內餡有適合搭配的麵包體，例如：斷口性，化口性⋯⋯等。
恭喜嘉期的第一本麵包書《職人解析經典暢銷麵包》出版，他把在業界及教室中最受歡迎的品項都呈現於書中。他用心又清楚的將製作細節和技巧、內餡的搭配理論傳承，希望讀者可以在家輕鬆做出美味的麵包。很期待嘉期新書的發表，這是一本理論和實作兼具的工具書，對於喜愛麵包者更是值得珍藏的製作麵包寶典！
台北探索172創意空間負責人李佩璇
推薦序2
從事烘焙行業20多年，看過太多起落主廚、師傅，在一次偶然機會裡認識嘉期師傅，他對工作的執著、處事的認真態度，讓我更想進一步了解這位年輕師傅。每次看到他在工作職場及教學上，秉持一貫的態度，勇於嘗試各種食材並認真研究其特性，發揮該有的職人精神，將最天然的產品交付到消費者和學員手中，讓大家吃得健康又放心。
台灣從農會社會轉型至工業社會，全民也由早期能吃飽轉變成吃得巧，如何吃得健康營養成為現代人所期望，身為從業人員必須為消費者健康把關，而身為烘焙相關工作者，更有義務將食安把關，如何慎選食材也是責任。期待嘉期老師第一本著作暢銷大賣，讓更多人知道良心企業結合優秀老師才是王道！
豐配食品股份有限公司董事長陳啟宗
推薦序3
嘉期師傅在同儕間脫穎而出，更是後輩的學習楷模，如今成為烘焙行業的傳遞者。當麵包新技術、新原料或最新烘焙機器出現時，他總是全力以赴了解及吸取知識，也總是掛著陽光般笑臉樂於學習並解決問題，對於麵包的生產流程有所精進貢獻，讓國內外烘焙界長輩們對他毫不吝嗇的給予支持。
嘉期在職的第一家烘焙公司始終至今，讓執行者百般信任，時間演變造就他是一位移動的研發者，創造話題商品，當日銷售上百個成績；也獲得弘光大學德麥百萬烘焙盃麵包職業組百人競賽榮獲亞軍殊榮。他製作的麵包很有內涵，深受顧客的喜愛；也一直很用心在製程、餡料、裝飾和包材上，只為了做出好吃的特色麵包。值得一提，他為了獨創特色調理麵包，向公司請假北上請教阿正廚房的黃守正，在大廚細心的指導下精進料理技術和食材搭配，再運用於麵包上，成為業界的獨特產品。
跟著嘉期學習烘焙麵包的學生遍及台灣各地，他終於要出書了，得知此消息真替他高興，而且我相信這本書無論是技術、餡料交叉搭配，麵團結合應用，都以深入淺出的方式描述，讓讀者更容易操作，並且做出自己和家人皆驚喜的麵包。書中特色品項之一「火焰明太子吐司」值得您學會，它的顏色鮮豔如火焰而取名，明太子醬分布均勻也不會破壞麵包外觀。書中每款麵包都有詳細的製程圖片、技術理論知識，嘉期無私分享，相信這本麵包烘焙書能帶給您更大的助益及迴響在下次的傑作。
菲律賓BREADERY經營者兼R&D蔡元森
推薦序4
我和嘉期老師合作開課的期間裡，他經常帶來美味麵包的操作技巧與成品，讓我和教室的學員收穫許多。老師在烘焙麵包領域很認真的研發及製作，教學上更是無私分享，所以嘉期老師這次出書，集結多年的實務與教學經驗，將學員與消費者最喜愛的五大類麵包品項，透過淺顯易懂的製作流程、不同食材配料的組合，就能創造出獨特風味，不僅適合新手提升功力，也能讓老手精益求精。
阿潘推薦真心推薦《職人解析經典暢銷麵包》給喜愛烘焙的朋友，千萬不要錯過，它是值得您收藏的麵包工具書。
阿潘肉包店負責人潘美玲
【自序】
作者序／技術與理論相輔，解鎖麵包豐富口感的祕密！
在一次朋友聚會中聊天時，對方談到出書過程，就這麼剛好，橘子文化出版社主編透過朋友找上我，詢問有沒有興趣出麵包書？想了想，在烘焙行業近30年，喜歡買書的我，書櫃中若能出現一本屬於個人著作的麵包書，將是一個人生里程碑。
每位麵包師傅都有自己的夢想，想成為世界冠軍，在8年前，踏上教學之路，慢慢改變了許多做麵包的想法與思維，再和主編討論幾次後，決定完成一本經歷多年仍受大家歡迎的「熱銷經典款麵包」，並且讀者在家也能做得出來，經過幾次篩選，終於挑出本書款款讚不絕口的麵包。第一次寫書的過程還算順利，將多年來的實務經歷寫下，紀錄成麵包教科書，拍攝麵包製作過程也是第一次嘗試，步驟圖詳細近1500張，這過程雖然辛苦卻是開心的。
書中麵包種類分為五大類，菠蘿麵包、貝果、金牛角、餐包、吐司，並運用五種簡單的工法，不需要專業的器具，在家也能做出不同口感與風味的頂級麵包，並且教大家選擇天然健康的食材製作麵團、內餡和抹醬，希望帶給各位與新手很好理解的麵包理論與製作技巧。在每類麵包一開始也提供經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。教學過程中，許多學生常常許願一些名店吐司與麵包，或是時下最流行麵包製作法，於是書本中也逐一解鎖呈現給喜愛製作麵包的您。
在此特別感謝「喜利廉自然烘焙館」王欽萬總經理、蔡元森麵包顧問，多年來無私栽培與技術指導，以及「台北探索172創意空間」李佩璇負責人提供教室拍攝。另外感謝助理團麗惠、智胤，攝影團隊周禎和大師與小燕主編，有大家的幫忙，才能使這本書順利誕生。最後希望把這本書帶回家的各位，可以開心製作麵包且成功複製美味！
楊嘉期（Jimmy）
最佳賣點
最佳賣點 : 30年麵包研發師解析美味升級的密技，
不藏私教學豐富麵包口感的5種工法！
運用直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種工法，
搭配麵包製程、自製餡料抹醬，讓您在家100%複製極致風味！