輕鬆學時尚法式甜點: 人氣甜點師教你配方作法化繁為簡, 做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。 | 誠品線上

輕鬆學時尚法式甜點: 人氣甜點師教你配方作法化繁為簡, 做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。

內容簡介

內容簡介 〔經典法式甜點簡單易學〕 許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法，本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法，直通經典美味、輕鬆上手。 〔專業甜點師帶你逐步操作〕 從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體，香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等，進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。 本書特色 ❊詳細圖文對照，條列式重點提醒！ 每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式（常溫、冷藏、冷凍）、條列式重點提醒（製作原理、食材替換）等，還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較，是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。 ❊收錄常見的基礎知識，降低失敗率！ 作者整理學生常碰到的問題，例如：烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等，讓你快速掌握製作訣竅。

作者介紹

作者介紹 許少宇自高中起當學徒至今已入行十多年，憑著執著與耐力，21歲成為巧克力店的主廚。曾任各大食品公司研發，經常走跳於日本、法國名廚大師身邊學習，也定期到海外進行市場考察，更有許多講習或課程教學經驗，目前與台灣多家烘焙教室配合進行教學，擅長法式甜點、巧克力，更是美食節目常見嘉賓。曾經為了抹好1個蛋糕，每天苦練10小時連續3個月不間斷，就為了做好每個環節，對細節的堅持，讓自己看到許多被忽略的關鍵因素，遂在教學上著重「烘焙科學理論、化繁為簡不失美味」的實作，幫助喜歡烘焙者降低摸索與失敗的時間，並發揮甜點創造力！【經歷】香格里拉台北遠東飯店點心房廚師Bonbon de chocolate主廚台北塔利亞甜點行政主廚德麥食品西點研發技師上海諾心食品研發主管北京酥趣連鎖培訓體系西點技術總監上海百樂嘉利寶華北地區品牌大使全台各大烘焙教室老師經營FB粉絲專頁「許少宇的甜點俱樂部」

產品目錄

產品目錄 推薦序 作者序 本書使用說明 Chapter1基礎入門準備 ◎製作甜點第1步：認識常用器材 攪拌器具 測量器具 家電設備 刀具類 模具類 其他器具 基本材料 乳製品 酒類 巧克力 香草莢 果泥 堅果 ◎製作甜點第2步：基礎烘焙知識 烤箱溫度設定 烤盤鋪烤焙紙 模具刷油撒粉 打蛋器使用方式 矽膠刮刀使用方式 花嘴和擠花袋使用重點 奶油軟化判斷 材料過篩目的 Chapter2經典奶油餡＆醬料 香草卡士達餡 外交官奶油餡 香緹奶油餡 安格列斯奶醬 打發甘那許 水果風味打發甘那許 慕斯林奶油餡 Chapter3基本糕體＆酥塔皮 戚風蛋糕 ﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體 海綿蛋糕 手指蛋糕 基本塔皮 基本酥皮 Chapter4餅乾＆泡芙 沙布蕾水晶餅乾 法式貓舌餅 可可杏仁切片餅乾 布列塔尼酥餅 佛羅倫丁杏仁餅 ﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較 巧克力閃電泡芙 榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙 聖多諾泡芙 傳統卡士達大泡芙 Chapter5常溫蛋糕＆小點 經典法式馬德蓮 老奶奶檸檬蛋糕 芒果小金磚 香草蘭姆可麗露 焦糖法式烤布蕾 芒果法式棉花糖 草莓夏威夷豆法式牛軋糖 羅勒草莓法式軟糖 Chapter6巧克力甜點 松露巧克力 焦糖杏仁帕林內巧克力 熔岩巧克力蛋糕 巧克力達克瓦茲 古典巧克力蛋糕 巧克力義式蛋白馬卡龍 ﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 堅果巧克力塊 Chapter7經典蛋糕＆蛋糕捲 法式蒙布朗栗子蛋糕 法國經典歌劇院蛋糕 芒果夏洛特蛋糕 草莓芙蓮蛋糕 舒芙蕾 經典奶油蛋糕捲 咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲 Chapter8塔酥甜點 經典卡士達水果塔 法式傳統檸檬塔 法式翻轉蘋果塔 焦糖堅果塔 蘋果香頌 法式卡士達草莓千層酥 Chapter9免烤箱甜點 法式火焰薄餅佐柳橙果漿 法式薄餅千層蛋糕 巧克力慕斯杯 滑嫩香草奶酪 檸檬生乳酪蛋糕

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
推薦序1
一本精彩的法式甜點聖經，集結了作者許少宇這些年來的修行，本人見證到他一路從開平餐飲學校受到專業老師的薰陶，至業界在大師們嚴格的調教之下，進而在海外的歷練，更因此造就了他一身的真功夫。

這本書也是少宇一生的智慧與甜點魂，書中的每一個細節透過圖文的解說，讓讀者可以很輕鬆地理解製作程序，可說是一本非常實用的食譜工具書，甜點控絕對不能錯過，就讓這本書打開你的眼界與視角，這是一種全新的高度，有多深、多廣，無法預期的驚喜在等著你發現，我一樣也期待著！
社團法人台灣蛋糕協會會長
何文熹

推薦序2
找到少宇老師合作推廣，從一開始充滿了問號，到最後公司上上下下被他專業的解說和美味的甜點圈粉了，由此可見少宇老師的專業（還有顏值），稍微認識少宇就很容易發現。他是一位極度龜毛、追求完美者，從直播前的討論與順流程，在直播現場所有攝影器材、鏡頭機位、甜點使用的食材，甚至妝髮，他都會一一把關，只為了在所有觀眾前呈現最完美的展演（常常事後還會留下來開檢討會）。單單一場演出就讓他如此戰戰兢兢，不難想像他對自己第一本著作有多麼殫精竭慮。

本書收錄了少宇拿手的法式甜點，用淺顯易懂的文字、精心拍攝的步驟圖片近1000張，圖文對照非常清楚，更拉近甜點與讀者的距離，相信你會收穫許多。
萬記貿易公司白美娜行銷經理
李環羽

推薦序3
我認識不少人喜歡品嘗甜點，卻不敢動手嘗試，尤其是精緻華美的法式甜點，更是容易卻步，甚為可惜。我一直認為各式餐飲技術不該是只能被少數人掌握，應是每個人都能融入日常的享受，這也是開平餐飲學校的理念，如今我們的學生更發揚光大，透過《輕鬆學時尚法式甜點》與大眾分享製作高級法式甜點的精髓。

在開平餐飲，學習是多元且充滿活力，如果學生能順性發展、找到自己的夢想與目標，深度了解自己的能力與特質，就能發揮亮點，在自己喜歡的道路上愈走愈遠，少宇就是一個很好的例子，他在學校時就是一個勇於表現自己的孩子，在許多需要報告與發表演說的舞台上，總能見到他的身影；在甜點方面的實力也不容小覷，高二時，他就能在全國的蛋糕裝飾創意競賽中奪下銀牌。畢業後，在德麥食品、塔利亞甜點吧等專業領域精進實力，而後因緣際會下前往北京參與《男子甜點俱樂部》節目，開拓了視野與眼界，於是開始周遊各國打磨自己，並不吝於教學場域中分享自身對於焙製甜點的體悟，於北京酉禾文化開設課程，引導學生發揮創意，設計出美味的甜點，受到許多的學生肯定。

在本書中，少宇以紮實的甜點功力結合多年來授課心得，將許多他拿手且經典的法式甜點，如歌劇院蛋糕、閃電泡芙、聖多諾泡芙等，透過詳細的步驟圖解、鉅細靡遺的說明，從基礎到變化，不藏私地一一傳授祕訣，就像是少宇親自在旁教課一般，讓不論是初次接觸甜點的新手，抑或是想精進的熟手，相信都能循著書中的步驟，玩出屬於自己的法式甜點，盡情體會箇中樂趣。
開平餐飲學校創辦人
夏惠汶

推薦序4
甜點科班出身的許少宇老師，擁有理論和技術兼具的實力，對於甜點的化學變化他總是能舉一反三，將專業的理論「化繁為簡」，讓沒有製作甜點經驗的學生可以透過淺顯易懂的說明，輕輕鬆鬆地就做出漂亮的甜點。

在課堂上總是不藏私的他要出甜點書了，這是大家的福音，這本書集結數十道經典的法式甜點，非常值得大家收藏，只要跟著書中的步驟操作，你也可以成為甜點高手，真心推薦給大家！
110食驗室總監
陳婉茜

推薦序5
十多年前在開平餐飲學校擔任烘焙教師時，少宇在學時分組為烘焙培訓選手，每天超過10小時與糖、奶油、麵粉、巧克力為伍，不斷的摸索與練習每一天不同功課，為的就是迎接每次競賽，從麵包的攪拌、發酵、整型、烤焙，接著甜點世界的蛋糕特性、巧克力的調溫與內餡的調配、慕斯蛋糕的味道調配、糖果製作，乃至訓練後清洗不完的各式設備及器具，並在職場上從小學徒到業界主廚不斷的磨練，深深感受到他對餐飲的熱情與堅持。

在資訊發達的這個時代，本書就像少宇選手及職場生涯的縮影，從配方選擇、內餡運用至裝飾技巧，從基本功開始的攪拌烤焙到甜點製作時的細膩手法，尤其「法式甜點」組裝必須考慮的味道堆疊、咀嚼時平衡感，皆在書內充分表達。這些都能看出少宇對烘焙的執著與投入，以他不藏私發表多年所學，相信對熱愛甜點的朋友在烘焙技巧方面皆能受用。身為少宇的師長，祝少宇第一本著作熱銷！
時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚
郭百村

推薦序6
我跟少宇是學姐學弟的關係，在學校的時候就看著他沉浸在做甜點的世界裡，畢業後少宇學以致用，不管是教學或顧問都沒有停止繼續研究開發做甜點的技巧及配方。大家知道嗎？！做甜點其實需要思考邏輯清晰，因為幾乎每個甜點都會用到奶油，它可以是奶香或是堅果香、何時該軟化或是需要融化？糖可以是軟的也可以是脆的，蛋白和蛋黃為什麼有時候需要一起打發，而有時候又要分開，才能和平相處。甜點食譜的基本材料總是雞蛋、糖、麵粉及奶油，但不同的處理方式所做出來的成品，總是出乎你意料之外，看似簡單的食材，處理起來卻又難以掌控。

在這本書中，少宇將他多年來做甜點的繁複工序，有條理的化難為易、將甜點系統化，更點出許多食材操作上容易失誤的重點，讓大家可以輕鬆做甜點，相信是許多人入門甜點的最佳選擇。 如果你（妳）對於甜點既嚮往又卻步，不妨把這本書帶走，絕對不會失望！
甜心主廚
傅昭蓉

試閱文字

自序 : 【自序】
輕鬆學時尚法式甜點～為自己的甜點庫增加更多美味配方
本人於西元2007年入行至今約15年，歷經世界各國與多位名師的帶領及技術的洗禮下，有幸遇上橘子文化葉菁燕主編邀請著作一本適合「新手入門」的「經典法式甜點」食譜書，並希望在書中多著墨製作成功祕訣的分享，讓讀者能了解這麼做的原理、加這個食材之目的等。

書中更解析所有基礎概念、常用技巧及經典奶油餡與醬料配方，除了常見的法式甜點可麗露、馬卡龍等，更從多款基礎醬料或是蛋糕體、塔派等，延伸至各式各樣的法式甜點，諸如一個麵團配方，經由不同方式的呈現，可延伸出多種不同的泡芙類產品，除了基礎的「傳統卡士達大泡芙」外，像是經典的「閃電泡芙」、搭配酥皮後變成的「聖多諾泡芙」等。亦或是以基礎的醬料延伸成各式的奶油餡，加上杏仁蛋糕體，進而搭配成「草莓芙蓮蛋糕」或是「法國經典歌劇院蛋糕」等。

本人因從事兩岸家庭烘焙教學多年，所以將主題強調於「在家輕鬆做出法式甜點」，除了配方盡量簡化，也將專業重型機器以家庭器具取代，從簡易的作法中尋找更極致且高級的成果、美味依然維持。每一組配方更是經過多次嘗試後找出「極簡與美味」的平衡，讓讀者皆可透過本書進入甜點的世界！同時在每個品項加入「重點提醒」，讓大家可以更了解製作甜點的成敗細節與口味替換方式。更簡單來說，這本書是「烘焙新手」可以輕鬆駕馭，同時也是「專業廚師」能為自己的甜點庫增加更多配方的最佳良伴。

出書實屬不易，耗時近一年的時間，歷經配方研擬、多次協調品項細節、籌備與拍攝、校對等。一路上感謝合作夥伴、前輩們的耐心指導與眾多同學的支持，共同促使本書問世。感謝橘子文化團隊及葉主編、攝影師小剛、台北110食驗室廚藝烘焙手作、萬記貿易有限公司、德麥食品股份有限公司、三能食品器具股份有限公司、柯汝慧女士、范力仁先生、李秉桂先生、劉庭毅先生、張仁勳先生、許展誌先生，眾多從旁協助與支持的朋友。最後，期盼每位讀者能在本書中找到需要的品項與技術。
許少宇

最佳賣點

最佳賣點 : 教你精準掌握製作原理與關鍵技巧，
新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。
從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始，進階至各種甜點全圖解，
經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄，
人人有機會輕鬆學，令味蕾陷入無極限的美味！

活動

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