日本料理切雕技法: 海鮮、肉類、蔬菜的100種切法
日本料理飾り切り教本: 魚介類.肉.野菜.加工品 すぐに役立つ切り方100通り
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‧日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著,詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。
內容簡介
●日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著,詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。
●以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。
●每個步驟均附有照片,並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已,還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具,也都有詳細的說明。
提到切雕,首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜,其實不只蔬菜,魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類,蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。
本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,並加入使用頻率很高的蔬菜切法,把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。
切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。
即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中,也反映出四季的景色和風花雪月,那就是日本料理的精髓。
在增添美麗的裝飾時,不可欠缺的是雕切技法。此外,對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕,區分成前置作業和完成的工序,以淺顯易懂的詳細解說,連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。
如果想要純熟地運用切雕技法,「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法,在掌握訣竅多練習幾次的過程中,身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來,在完成美麗的切雕時,將會格外充滿喜悅。
當你把這本書拿在手上,就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時,也拓展對創新料理的想像,創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。
●以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。
●每個步驟均附有照片,並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已,還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具,也都有詳細的說明。
提到切雕,首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜,其實不只蔬菜,魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類,蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。
本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,並加入使用頻率很高的蔬菜切法,把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。
切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。
即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中,也反映出四季的景色和風花雪月,那就是日本料理的精髓。
在增添美麗的裝飾時,不可欠缺的是雕切技法。此外,對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕,區分成前置作業和完成的工序,以淺顯易懂的詳細解說,連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。
如果想要純熟地運用切雕技法,「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法,在掌握訣竅多練習幾次的過程中,身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來,在完成美麗的切雕時,將會格外充滿喜悅。
當你把這本書拿在手上,就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時,也拓展對創新料理的想像,創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。
產品目錄
春季切雕技法
春季食材
春季八寸
春季生魚片拼盤
春季煮物
春季火鍋
春季壽司
點綴春季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
獨活
竹筍
蜂斗菜
大瀧六線魚
鯛魚
赤貝
短爪章魚
蛤蜊.櫻鱒
columun1
切雕技法的器具和訣竅(1)
夏季切雕技法
夏季食材
夏季八寸
夏季生魚片拼盤
夏季煮物
夏季火鍋
夏季壽司
點綴夏季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
小黃瓜
秋葵.番茄
長茄子.小茄子.
圓茄子
冬瓜
竹筴魚
鮑魚
章魚
columun2
切雕技法的器具和訣竅(2)
秋季切雕技法
秋季食材
秋季八寸
秋季生魚片拼盤
秋季煮物
秋季火鍋
秋季壽司
點綴秋季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
牛蒡
馬鈴薯
南瓜
小蕪菁
甘薯
海老芋.里芋
白帶魚
鯖魚
烏賊
columun3
活用蔬菜特性的切雕技法
冬季切雕技法
冬季食材
冬季八寸
冬季生魚片拼盤
冬季煮物
冬季火鍋
冬季壽司
點綴冬季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
蘿蔔
蔥
蓮藕
胡蘿蔔
百合根
慈菇
蕪菁
鮪魚
鯉魚
比目魚.鰤魚
columun4
圓形.半月形
銀杏形.邊角修圓
四角形
六角形.五角形
六方體
columun5
具備實用美學的切雕技法
用水清洗的基本方法
肉.加工食品.
珍味的切雕技法和
湯的芳香佐料.配菜.
襯底材料等
牛.豬
鴨.雞
生麩.魚板
蒟蒻
高野豆腐
珍味
劍山一組.
湯的芳香佐料一組
柚子的各種切法.
配菜一組
襯底材料
四季的水果.
甜點的切雕技法
春季水果.
夏季水果
秋季水果.
冬季水果
春季甜點.
夏季甜點
秋季甜點.
冬季甜點
作者簡介
春季食材
春季八寸
春季生魚片拼盤
春季煮物
春季火鍋
春季壽司
點綴春季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
獨活
竹筍
蜂斗菜
大瀧六線魚
鯛魚
赤貝
短爪章魚
蛤蜊.櫻鱒
針魚
切雕技法的器具和訣竅(1)
夏季切雕技法
夏季食材
夏季八寸
夏季生魚片拼盤
夏季煮物
夏季火鍋
夏季壽司
點綴夏季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
小黃瓜
秋葵.番茄
長茄子.小茄子.
圓茄子
冬瓜
竹筴魚
鮑魚
章魚
海鰻
切雕技法的器具和訣竅(2)
秋季切雕技法
秋季食材
秋季八寸
秋季生魚片拼盤
秋季煮物
秋季火鍋
秋季壽司
點綴秋季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
牛蒡
馬鈴薯
南瓜
小蕪菁
甘薯
海老芋.里芋
白帶魚
鯖魚
烏賊
甘鯛
活用蔬菜特性的切雕技法
冬季切雕技法
冬季食材
冬季八寸
冬季生魚片拼盤
冬季煮物
冬季火鍋
冬季壽司
點綴冬季的切雕技法
八寸.生魚片拼盤.
煮物.火鍋.壽司
蘿蔔
蔥
蓮藕
胡蘿蔔
百合根
慈菇
蕪菁
鮪魚
鯉魚
比目魚.鰤魚
河豚
切雕技法的心得
切雕的基本刀法圓形.半月形
銀杏形.邊角修圓
四角形
六角形.五角形
六方體
桂剝法
具備實用美學的切雕技法
columun6
魚的前置作業用水清洗的基本方法
肉.加工食品.
珍味的切雕技法和
湯的芳香佐料.配菜.
襯底材料等
牛.豬
鴨.雞
生麩.魚板
蒟蒻
高野豆腐
珍味
劍山一組.
湯的芳香佐料一組
柚子的各種切法.
配菜一組
襯底材料
四季的水果.
甜點的切雕技法
春季水果.
夏季水果
秋季水果.
冬季水果
春季甜點.
夏季甜點
秋季甜點.
冬季甜點
作者簡介
作者介紹
■作者簡介
島谷宗宏
1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店松濱」任職,師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、累積經驗,2003年就任「都旬膳 月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿.中國.四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視台的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町 水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造出來的料理,一直令以京都為首的國內外美食家著迷不已。
■譯者簡介
安珀
規格
誠品貨碼 / 2681727622003
ISBN13 / 9789864759705
ISBN10 / 9864759701
EAN貨碼 / 9789864759705
頁數 / 176
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X18.3X1.4CM
級別 / N:無
重量(g) / 303g
退貨說明
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- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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