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從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析
專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全
專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全
內容簡介
從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析
專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全
所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。
高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。
本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。
對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。
專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全
所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。
高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。
本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。
對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。
產品目錄
Part 1
認識鐵板燒
010 稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014 每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016 鐵板燒的7種器具
018 鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛╱02 明蝦╱03 鮑魚╱04 肥肝╱05 蔬菜╱06 蒜香炒飯
034 技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點
036 思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力╱02 和牛臀肉╱03 安格斯牛沙朗╱04 鬥雞╱05 伊勢龍蝦
Part 2
以套餐吸引客人
056 六本木うかい亭（東京．六本木）
高級訂製套餐
配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形
066 京都柏悅飯店「八?」（京都．高台寺）
主廚精選套餐
由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理
082 蘆屋Baycourt俱樂部
飯店&溫泉度假村「時宜 鉄板焼」（兵庫．蘆屋）
本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
每月更換主題，藉此組合出新的故事，回應常客的期待
096 琥 千房 虎ノ門（東京．虎之門）
玻璃套餐 for Vegetarian
因應飲食的多樣性，以取自植物的食材構成的套餐
Part 3
創意鐵板料理！
108 Plancha ZURRIOLA（東京．虎之門）
岩鹽烤團扇蝦╱駿河灣紅蝦鐵板燒╱瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁╱
蟹肉舒芙蕾╱以煙燻收尾的嫩煎烏賊╱燜煎肥肝╱托里哈法式吐司
120 鉄板焼き 高見（東京．廣尾）
豚玉燒╱海瓜子炒高麗菜╱蟹肉香菇鬆軟可樂餅╱高見燒╱豬肉炒麵╱
山椒粒拌醬燒星鰻╱3種煎乳酪╱紅豆捲
132 AU GAMIN DE TOKIO（東京．惠比壽）
松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋╱肥肝漢堡╱羽根帆立貝瓦片燒╱
丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁╱生胡椒培根蛋黃香料飯╱GAMIN的銅鑼燒
142 青山シャンウェイ（東京．北參道）
極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬╱龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒╱
鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁╱鐵板煎餃╱烏龍茶炒飯╱炒粗麵
152 鉄板焼たまゆら（東京．中目黑）
水手風味鮮魚╱鐵板燒凱薩沙拉╱鐵板熱番茄沙拉╱
黑毛和牛芡汁炒飯╱黑毛和牛煎飯糰茶泡飯╱
氣仙沼產魚翅鐵板燒╱火腿乳酪三明治
162 高丸電気（東京．澀谷）
炒麵＋豬五花肉＋韭菜花╱炒蛋佐香辣番茄醬汁＋爆量帕馬森乳酪╱
極品金針菇酒盜奶油燒╱小茴香炒雞頸肉蓮藕
168 創作鉄板 粉者焼天（東京．田町）
招牌鬆軟燒╱一匙牡蠣╱社長的下酒菜╱超級洋蔥╱招牌絕品三明治
認識鐵板燒
010 稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014 每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016 鐵板燒的7種器具
018 鐵板燒的基本技術
01 黑毛和牛╱02 明蝦╱03 鮑魚╱04 肥肝╱05 蔬菜╱06 蒜香炒飯
034 技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點
036 思考鐵板燒技術的進化
――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
01和牛菲力╱02 和牛臀肉╱03 安格斯牛沙朗╱04 鬥雞╱05 伊勢龍蝦
Part 2
以套餐吸引客人
056 六本木うかい亭（東京．六本木）
高級訂製套餐
配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形
066 京都柏悅飯店「八?」（京都．高台寺）
主廚精選套餐
由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理
082 蘆屋Baycourt俱樂部
飯店&溫泉度假村「時宜 鉄板焼」（兵庫．蘆屋）
本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
每月更換主題，藉此組合出新的故事，回應常客的期待
096 琥 千房 虎ノ門（東京．虎之門）
玻璃套餐 for Vegetarian
因應飲食的多樣性，以取自植物的食材構成的套餐
Part 3
創意鐵板料理！
108 Plancha ZURRIOLA（東京．虎之門）
岩鹽烤團扇蝦╱駿河灣紅蝦鐵板燒╱瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁╱
蟹肉舒芙蕾╱以煙燻收尾的嫩煎烏賊╱燜煎肥肝╱托里哈法式吐司
120 鉄板焼き 高見（東京．廣尾）
豚玉燒╱海瓜子炒高麗菜╱蟹肉香菇鬆軟可樂餅╱高見燒╱豬肉炒麵╱
山椒粒拌醬燒星鰻╱3種煎乳酪╱紅豆捲
132 AU GAMIN DE TOKIO（東京．惠比壽）
松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋╱肥肝漢堡╱羽根帆立貝瓦片燒╱
丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁╱生胡椒培根蛋黃香料飯╱GAMIN的銅鑼燒
142 青山シャンウェイ（東京．北參道）
極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬╱龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒╱
鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁╱鐵板煎餃╱烏龍茶炒飯╱炒粗麵
152 鉄板焼たまゆら（東京．中目黑）
水手風味鮮魚╱鐵板燒凱薩沙拉╱鐵板熱番茄沙拉╱
黑毛和牛芡汁炒飯╱黑毛和牛煎飯糰茶泡飯╱
氣仙沼產魚翅鐵板燒╱火腿乳酪三明治
162 高丸電気（東京．澀谷）
炒麵＋豬五花肉＋韭菜花╱炒蛋佐香辣番茄醬汁＋爆量帕馬森乳酪╱
極品金針菇酒盜奶油燒╱小茴香炒雞頸肉蓮藕
168 創作鉄板 粉者焼天（東京．田町）
招牌鬆軟燒╱一匙牡蠣╱社長的下酒菜╱超級洋蔥╱招牌絕品三明治
規格
誠品貨碼 / 2682116891000
ISBN13 / 9786263290846
ISBN10 / 6263290846
EAN貨碼 / 9786263290846
頁數 / 176
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25.7X18.8X1.3CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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