江戶前壽司技術大全 | 誠品線上

現代すし技術教本: 江戸前ずし編

內容簡介

內容簡介 由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修，以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術，為壽司職人必備的自我進修實用書籍！代表日本風靡全世界的壽司，歷經長久時間的演變及發展，已進化出多樣風貌，它以容易腐壞的海鮮類為食材，卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而，現今有很多「Sushi」，是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供，對壽司的食用，埋下許多隱憂。因此，為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福，在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下，藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。本書以正確的解說及圖片彙整，將整個壽司世界分成三大部分：第一章 魚種別壽司的技術包括美豔的壽司之「華」——「赤身(紅肉)壽司」，以鮪魚為首，鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身(白肉)壽司」，除此之外，在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下，相互襯托，達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。第二章 捲物、散壽司、壽司丼的技術包括台灣人最熟悉的捲物壽司，有粗捲、細捲、手捲等，還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等，在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。第三章 壽司拼盤的技術從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等，介紹各式各樣的擺盤技術，以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等，每一項皆有精闢的解說。本書深入淺出，介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識，堪稱壽司界的大百科，是壽司店、壽司職人應該人手一本，且各種料理人，以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介全國壽司商生活衛生同業組合連合會／監修■譯者簡介小暖

產品目錄

產品目錄 前言 閱讀本書前 壽司的歷史 從「熟壽司」到「握壽司」 江戶前壽司的原點 學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」 江戶前壽司的傳統技術 引以為傲的「壽司銘品」 【第一章】魚種別 壽司的技術 赤身壽司 鮪魚鮪魚的知識 鮪魚的事前處理 鮪魚的保存 關於手箴形及長箴形 [各式各樣的鮪魚工夫及握壽司] 旗魚壽司 關於「沾料醬油」 醃漬的技術 鰹魚鰹魚的知識 鰹魚的事前處理 半敲燒(燒霜) 鰹魚握壽司 鮭魚鮭魚的知識 鮭魚的事前處理 [各式各樣的鮭魚握壽司] 白身壽司 鯛魚鲷魚的知識 鲷魚的事前處理 湯霜 [各式各樣的鲷魚握壽司] 比目魚比目魚的知識 比目魚的事前處理 [各式各樣的比目魚握壽司] 鰈魚鰈魚的知識 鱸魚鱸魚的知識 黃帶擬鰺黃帶擬鰺的知識 黃帶擬鰺的事前處理 黃帶擬鰺握壽司 紅魽紅魽的知識 紅魽的事前處理 黃條鰤黃條鰤的知識 黃條鰤的事前處理 鰤魚鰤魚的知識 鰤魚的事前處理 鰤魚握壽司 [各式各樣的白身壽司] 亮皮魚壽司 小鰭小鰭的知識 小鰭的事前處理 [各式各樣的小鰭工夫及握壽司] 新子的工夫 鯖魚鯖魚的知識 鯖魚的事前處理 [各式各樣的鯖魚握壽司] 竹筴魚竹筴魚的知識 竹筴魚的事前處理 竹筴魚的大名切法 [各式各樣的竹筴魚握壽司] 秋刀魚秋刀魚的知識 沙丁魚沙丁魚的知識 沙鮻魚沙鮻魚的知識 針魚針魚的知識 針魚的事前處理 [各式各樣的針魚工夫及握壽司] 春子鲷春子鲷的知識 春子鲷的事前處理 春子鲷的工夫 [各式各樣的亮皮魚壽司] 烏賊、蝦子壽司 北魷北魷的知識 北魷的事前處理 [各式各樣的北魷握壽司] 真烏賊真烏賊的知識 真烏賊的事前處理 明蝦明蝦的知識 明蝦的事前處理 生明蝦握壽司 [各式各樣的明蝦工夫及握壽司] 冷凍蝦冷凍蝦的知識 冷凍蝦的事前處理 甜蝦甜蝦的知識 甜蝦的事前處理 [各式各樣的甜蝦握壽司] 牡丹蝦牡丹蝦的知識 牡丹蝦的事前處理 [各式各樣的牡丹蝦握壽司] [各式各樣的蝦子握壽司] 貝類壽司 赤貝赤貝的知識 赤貝的事前處理 赤貝握壽司 中華馬珂蛤中華馬珂蛤的知識中華馬珂蛤的事前處理 小貝柱的事前處理 [各式各樣的小貝柱工夫及握壽司] 象拔蚌象拔蚌的知識 象拔蚌的事前處理 白象拔蚌的事前處理 日本鳥尾蛤日本鳥尾蛤的知識 日本鳥尾蛤的事前處理 生日本鳥尾蛤握壽司 牛角江珧蛤牛角江珧蛤的知識 牛角江珧蛤的事前處理 扇貝扇貝的知識 扇貝的事前處理 鮑魚鮑魚的知識 鮑魚的事前處理 鮑魚拌鮑魚肝握壽司 北寄貝北寄貝的知識 北寄貝的事前處理 煮物壽司 星鰻星鰻的知識 星鰻的事前處理 煮星鰻的作法 [各式各樣的星鰻工夫及握壽司] 白煮meso星鰻 醃漬煮星鰻 [各式各樣的星鰻握壽司] 章魚章魚的知識 章魚的事前處理 [各式各樣的章魚工夫及握壽司] 煮章魚 煮蛤蛤蠣的知識 煮蛤的事前處理 [煮蛤的工夫及握壽司] 醃漬煮蛤 蝦蛄蝦蛄的知識 蝦蛄的事前處理 水煮蝦蛄 煮烏賊煮烏賊的事前處理 [煮烏賊的工夫及握壽司] 蒸鮑魚蒸鮑魚的事前處理 [蒸鮑魚的工夫及握壽司] 蒸鮑魚的事前處理 [各式各樣的蒸鮑魚握壽司] 「煮貝」握壽司 煮扇貝煮扇貝的事前處理 [煮扇貝的工夫及握壽司] 醃漬煮扇貝 玉子燒壽司 厚燒玉子燒(高湯玉子燒) 薄燒玉子燒(長崎蛋糕風) [各式各樣的玉子燒工夫及握壽司] 鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司 鮭魚卵 鮭魚卵的事前處理 [各式各樣的鮭魚卵握壽司] 海膽 [各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司] [各式各樣的蔬菜握壽司] [各式各樣的炙烤握壽司] 壽司飯的技術 壽司飯的事前處理 握壽司的技術 握壽司的形狀 [基本]小手返 小手返(以蝦壽司為例) 立返(以玉子燒為例) 一手返 本手返 軍艦捲 【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術 捲物壽司 細捲葫蘆乾捲 傳統的海苔捲擺盤法 河童捲 鐵火捲 粗捲粗捲 粗捲(應用) 裡捲 創意粗捲 將海苔縱向擺放的「粗捲」 手捲末廣手捲 [各式各樣的末廣手捲] [各式各樣的創作、創意捲] 散壽司、壽司丼 江戶前散壽司 二段重散壽司 吹寄散壽司(什錦散壽司風) 鐵火丼 [各式各樣的鮪魚丼] 各式各樣的散壽司丼、壽司丼 散壽司、捲物食材的事前處理 葫蘆乾的事前處理 鯛魚鬆的事前處理 香菇的事前處理 醋漬蓮藕的事前處理 【第三章】壽司拼盤的技術 壽司拼盤的技術 壽司拼盤(一人份) 壽司拼盤(直列擺盤) 壽司拼盤(放射狀擺盤) 各式各樣的壽司拼盤 壽司餐盒的技術 散壽司、什錦散壽司的餐盒 竹葉切雕的技術 竹葉切雕的知識 劍竹葉 蝦型的石菖蒲 松型的石菖蒲 飾竹葉 竹葉切雕的使用方式 細工捲、細工壽司的技術 細工捲 細工壽司(花、果實) 壽司細工(動物) 吉祥物、節慶、歲時的細工壽司 四海捲的作法 櫻花的作法 <附錄>竹葉切雕原尺寸大型紙

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