創新小鉢料理210道 | 誠品線上

小鉢料理210: 魅力のお通し．先付けの新しい展開

內容簡介

內容簡介 精緻小巧！日本料理大師的前菜新風貌！「小缽料理」指的是盛放於直徑7㎝左右之小型缽盤中的菜餚，雖然小盤，功用卻相當廣泛。因為器皿小，若不發揮巧思、下更多工夫，看起來就容易變得像偷工減料。本書專注於食材上，依序展現四季料理，一面教授基本功，並期待能夠拋磚引玉，因此書中所介紹的某些小缽料理，也加入了略為大膽的構思。學習時請一邊思索自己的店想要加入何種巧思。如此一來，所學才能真正派上用場，培養出運用的能力。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介橫井清昭和22年（西元1947年）生於日本滋賀縣。國中畢業後曾於大阪、金澤、京都、和歌山、長野與東京等地磨練廚藝，37歲自立門戶。現於東京淺草擔任「京料理 よこい」的店長，店內供應高品質及高獨創性的日本菜，緊緊抓住粉絲們的心。平成17年（西元2005年）獲頒東京優秀技能者（東京Meister）的「江戶名匠」獎，平成24年獲頒「現代名匠」獎。為指導烹飪技術而不遺餘力，除擔任調理師專門學校的特別講師，也於全國各地發表演說。任關西調理師會親鱗會會長。下山哲一昭和40年（西元1965年）生於日本櫔木縣。高中畢業後進入在地飯店的和食部門工作，其後於東京及神奈川磨練廚藝。26歲進入「京料理 よこい」，29歲成為「料亭 千代田」主廚。其後歷任數間日本料理店的主廚，平成23年（西元2011年）起擔任「日本料理 穂の花」主廚。阿部英之昭和44年（西元1969年）生於日本宮城縣大學畢業後進入大型餐飲企業（京樽）工作。其後於鰻魚專賣店、茶懷石料理店、即席割烹料理店、鍋料理店等處磨練廚藝，29歲進入「京料理 よこい」。32歲繼承家業「竹亭」，現為董事。■譯者簡介蕭辰倢

產品目錄

產品目錄 前言 替小缽料理調味時不可或缺 高湯、混合調味料、魅力食材味道的基底 高湯與混合調味料一次高湯昆布高湯雞骨高湯白玉味噌赤玉味噌日式蛋黃醬調味鹽味醂甜醋土佐醋蛋黃醋芝麻醋土佐醬油蛋黃醬油梅醬昆布鹽水白八方高湯昆布八方高湯酒八方高湯豐富調味層次 建議常備的調味料與食材EXV橄欖油美乃滋鯷魚大蒜奶油乳酪發酵奶油牡蠣醬油山椒醬提升商品魅力 傾注心思調配而成的混合調味料鹽醃牛肉味噌海參卵巢醬蛋黃酒盜醬遠藤醬（和風多明格拉斯醬）活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理／橫井 清◎土當歸炸煮土當歸炸土當歸夾心梅煮土當歸白煮土當歸美乃滋炒土當歸嫩芽◎蜂斗菜青煮蜂斗菜醃漬蜂斗菜蜂斗菜磯邊捲蜂斗菜荷包蛋蜂斗菜信田捲◎蕪菁漬風味蕪菁烤蕪菁蕪菁白扇炸梅花蕪菁蒸包巾蕪菁◎竹筍昆布漬竹筍烤竹筍夾心奶油乳酪涼拌竹筍竹筍三色田樂海膽奶油佐竹筍◎海鰻柚子胡椒炸海鰻生海參卵巢醬佐酒煎海鰻海鰻蛋黃燒銀芡汁佐海鰻凍紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻◎鮑魚橫井流蒸烤鮑魚鮑魚天婦羅胡桃煮鮑魚海參卵巢醬佐鮑魚肝鮑魚真薯糕◎沙丁魚洋風烤沙丁魚水晶花漬沙丁魚梅煮、山椒煮沙丁魚米糠漬沙丁魚燻製沙丁魚◎蕃茄男爵馬鈴薯泥夾Cal-vita蕃茄佃煮沙丁魚疊蕃茄山藥奶油醬蕃茄碗Cal-vita蕃茄碗的十日町涼拌沙拉風烤海膽佐Cal-vita蕃茄碗◎小黃瓜羽二重小黃瓜糰子煙火小黃瓜芝麻醬涼拌小黃瓜烏魚子佐烤小黃瓜絞肉燴醬佐炸小黃瓜◎茄子花生醬涼拌梵天丸茄子烤鯷魚醬梵天丸茄子烤酒盜梵天丸茄子味噌田樂梵天丸茄子梵天丸茄子疊蜆味美乃滋◎毛豆蒸包巾毛豆毛豆醬錦絲蛋捲毛豆醬鑲油豆腐烤海鰻毛豆毛豆湯葉豆腐◎松茸松茸夾酪梨白翁松茸壽喜煮松茸蒸雙層松茸真薯糕鹽昆布漬松茸◎牛蒡鯡魚牛蒡捲烤起司牛蒡烤卷纖牛蒡牛蒡糰子煮三色牛蒡捲心筒◎甘鯛山椒味噌田樂佐甘鯛甘鯛豆腐包烤香味甘鯛奇異果配酒蒸甘鯛甘鯛文化燒◎合鴨遠藤醬涼拌合鴨合鴨酒盜糰子照燒合鴨磯邊捲合鴨三色田樂美乃滋馬鈴薯佐合鴨◎海老芋三彩海鮮佐海老芋蒸包巾松子海老芋醋拌柚香海老芋烤起司海老芋炸香味海老芋◎蓮藕蒸烤烏魚子蓮藕炸芥末蓮藕花生鑄蓮藕青菜醋佐蓮藕蓮藕可樂餅雕琢美味及細緻度，能讓現代顧客讚不絕口的小缽料理／下山 哲一◎鯛魚酒盜與橙醋凍佐真鯛半敲燒櫻花葉蒸真鯛與櫻花白蘿蔔昆布漬真鯛捲三大珍味真鯛與鯛魚卵南蠻漬蜂斗菜味噌佐真鯛魚膘饅頭◎蝦子凍蒟蒻夾櫻花蝦烤香味小明蝦油淋冰縮小明蝦◎馬鈴薯海膽馬鈴薯花蛤煮新馬鈴薯之粉吹芋涼拌新馬鈴薯馬鈴薯標靶捲馬鈴薯御燒◎蛤蜊帶根鴨兒芹、海帶芽與蛤蜊清湯燒霜蛤蜊蘿蔔泥芡汁佐魚露煮蛤蜊炸白衣蛤蜊蛤蜊海膽壽司◎星鰻烤卷纖星鰻星鰻小黃瓜星鰻素麵煮葛粉星鰻星鰻雙層豆腐◎蕃茄蕃茄醬汁冷製茶碗蒸雙味冰蕃茄綜合蕃茄塊烤蕃茄沙拉烏賊起司蕃茄吉野捲◎菇類白糕木耳白醋佐菇類凝凍菇類荷蘭煮合鴨碎肉燴醬佐蒸烤蓮藕泥香菇涼拌菊花金針菇◎蝦子鰹魚粉涼拌土佐漬沙蝦、竹筍、蜂斗菜與蒟蒻蛋黃酒盜佐酒盜漬甜蝦◎甲魚（鱉）甲魚白蘿蔔蒸蛋包甲魚甲魚凍甜煮甲魚甲魚白扇炸◎白蘿蔔柚香白蘿蔔包鯖魚甜煮蘿蔔乾疊味噌漬起司白蘿蔔泥麻糬包鮟鱇魚肝蒸白蘿蔔柚子蘿蔔泥佐炸牡蠣◎湯葉蒸湯葉柚子蕎麥籽燴醬佐湯葉米湯豆腐蒸湯葉捲山藥糕湯葉捲烤山椒醬湯葉細捲發揮地域特色，食材運用方式與料理製法皆富含魅力的小缽料理／阿部 英之◎鰻魚膠原蛋白鰻魚湯燻製鰻魚涼拌香味鰻魚鰻魚蛋捲油漬鰻魚肝琥珀燒酥脆鰻魚頭與鰻魚骨伊達味噌蒲燒鰻魚香料油漬鰻魚鰻魚三五八漬鰻魚麵包片鰻魚鳴門捲鰻魚八幡捲鰻魚蒲穗炸鰻魚博多壽司鰻荷壽司◎海鞘酥脆小梅涼拌海鞘炸青紫蘇海鞘蒸海鮮海鞘◎毛豆涼拌豆類毛豆糊涼拌章魚鹿尾菜◎玉米炸玉米鬚玉米慕斯玉米米粉糰子◎鮭魚三種冷風風乾鮭魚鮭魚卵壽司鮭魚豆漿蒸包巾油蒸鮭魚烤抱巢鮭魚◎里芋酸奶油涼拌芋梗里芋山藥糕紅酒煮里芋與雞翅糖醬里芋糰子炸里芋泥麻糬塊◎牡蠣烤牡蠣昆布船牡蠣安平糕滿滿味噌佐牡蠣橄欖油漬牡蠣◎大白菜大白菜信田捲焗烤大白菜蛤蜊大白菜博多蒸金平大白菜與地瓜大白菜包巾壽司◎喜知次魚烤漬喜知次魚酥脆喜知次魚鰭◎鯉魚酥炸鯉躍龍門◎奶油乳酪起司豆腐◎螃蟹炸麵包粉螃蟹豆腐◎竹葉魚板竹葉魚板烏魚子夾心一口小點心用貼近生活的樸素食材作為主角，創造味覺令人驚艷的小缽料理 橫井 清◎赤蒟蒻酒盜美乃滋佐赤蒟蒻芝麻醋佐赤蒟蒻赤蒟蒻蘆筍捲田樂赤蒟蒻赤蒟蒻南蠻漬◎燻漬白蘿蔔炸麵衣屑佐燻漬白蘿蔔燻漬白蘿蔔配奶油乳酪橄欖油燻漬白蘿蔔生火腿燻漬白蘿蔔捲玳瑁蛋黃燻漬白蘿蔔◎高野豆腐高野豆腐豬肉捲高野豆腐南蠻漬烤味噌高野豆腐大白菜高野豆腐捲高野豆腐山藥捲◎鹿尾菜鹿尾菜葉青海燒炸鹿尾菜葉蛋捲鹿尾菜莖高湯蛋捲起司涼拌鹿尾菜葉鹿尾菜捆◎蒟蒻絲和風鯷魚熱沾醬佐蒟蒻絲昆布漬蒟蒻絲蒟蒻絲千段捲蔥拌蒟蒻絲明太子拌蒟蒻絲小缽料理 x 材料與作法著者介紹

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