基礎和食: 5大類、91道日式料理全傳授

基礎和食: 5大類、91道日式料理全傳授

正しく知って美味しく作る: 和食のきほん

出版日期:
2015/08/25
9
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內容簡介

以往只能在店裡吃到的日式料理,現在也可以在家裡自己簡單做!

江戶懷石料理近茶流從江戶後期開始興起,除了家傳的懷石料理外,還有在燦爛的江戶文化中所孕育出來的各種料理技法與刀工,被稱為「近茶料理」。作者柳原尚之是近茶流的嗣家(繼承人),不但在與父親——近茶流宗家柳原一成共同開設的「柳原料理教室」中親自授課;同時也致力於海外推廣,以英語傳授和食製作方法;並參與NHK時代劇「慶次郎日記」與大河劇「龍馬傳」等料理指導與考證工作,是日本有名的「和食貴公子」,教學經驗豐富,看似繁複的日式料理到他手上,變成手到擒來的家常菜。

有人說:「和食就像一件藝術作品。」經過縝密的設計、謹慎的製作、精細的安排,方才成為一道道口感清淡、但韻味無窮的日式料理。但也正因為和食給人的纖細感,讓人對於製作和食感到卻步,覺得有一定的難度,其實,只要按照步驟,你也可以做得到。在日本「和食貴公子」優雅的指導下,金平牛蒡、筑前煮……,今天的晚餐,就是自己親手做的和食料理吧!

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產品目錄

前言
開始做料理之前
本書的規則

第一章 蔬菜菜餚

和物.涼拌
涼拌菠菜
涼拌芝麻味噌四季豆
涼拌梅醬小黃瓜
涼拌芥末蕪菁 
油豆皮拌小松菜

煮物.燉煮
醬燒芋頭 
馬鈴薯燉肉
南瓜油豆腐煮物拼盤
燉煮白蘿蔔(風呂吹大根)

炒物.炒煮
炒牛蒡(金平牛蒡)
筑前煮

燒物.燒烤
烤茄子

炸物.油炸
蔬菜天婦羅(茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅;紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦)

Column 1
設計菜單的基本方法與訣竅

第二章 海鮮、肉類菜餚

海鮮類
竹筴魚生拌蔥花
真鯛烏賊生魚片
薄切鰈魚生魚片 
花蛤冬蔥醋味噌 
鹽烤竹筴魚 
照燒鰤魚 
紅燒平鮋
味噌煮鯖魚
沙丁魚丸湯
小竹筴魚南蠻漬 

肉類
照燒雞腿排
龍田炸雞 
柳川風滑蛋豬肉鍋
牛肉茄香利久煮 

Column 2
和食中「魚」的潛規則

第三章 蛋、豆腐、乾物等菜餚

蛋
江戶厚煎玉子燒
醬煮滑蛋菠菜墨魚腳
昆布蛋捲湯 
金銀豆腐(冷奴) 

豆腐
豆腐涼拌菜 
炸豆腐

乾物.乾製品等
蒟蒻荷蘭煮 真砂拌蒟蒻絲
燉煮黃豆 
醬煮高野豆腐
醬煮油豆皮鹿尾菜 
炒煮蘿蔔絲乾 
拌煮豆腐渣(水晶花) 

Column 3
使料理和餐桌璀璨生輝的器皿

第四章 飯類與湯類

飯類
白飯 
五目炊飯 
真鯛茶泡飯
豇豆糯米飯
雞肉雜炊 
山藥麥飯
青豆飯 
蘘荷壽司 

湯類
海帶芽豆腐味噌湯 
馬鈴薯洋蔥味噌湯
鵪鶉蛋香菇湯
豬肉蔬菜味噌湯(豚汁)
真鯛清湯

漬物.醃菜
米糠醃菜
甜醋醃蕗蕎
梅干

Column 5
季節食材的製作行事曆 

第五章 季節菜單與單品

春
[菜單]
芥末醋味噌拌螢魷山菜
昆布漬真鯛
若竹煮 
[單品]
竹筍佐柴魚片
[女兒節料理]
散壽司
芝麻醋拌扇貝春菜
蛤蜊清湯 草莓餡蜜 

夏
[菜單]
皿缽鰹魚生魚片 鰹魚豆腐味噌湯
三種下酒菜拼盤(油炸芥末鰹魚、燉煮番薯、鹽煮毛豆) 
瀧川豆腐 
[單品]
鹽烤香魚 
紅白雙味星鰻 
冬瓜燴明蝦 
茄子鑲肉佐素麵 

秋
[菜單]
秋季竹籠拼盤(炸香菇沙蝦丸、松葉素麵、銀杏、萬願寺辣椒、扇貝滿月燒) 
秋鮭幽庵燒、蒸帶皮芋頭 松茸土瓶蒸
[單品]
烤漬秋刀魚 
明蝦蛋黃丸清湯

冬
[菜單]
烏龍壽喜鍋
[單品]
牡蠣飯 
清蒸蕪菁金目鯛 
[年節料理]
蜜汁黑豆 
蜜汁小魚乾 
鯡魚卵 
伊達卷 紅白魚板
栗子金團 
明蝦豔煮 蒸煮鴨胸 醋漬紅白柚香柿干 
江戶雜煮
各食材的基本前置處理 
蔬菜的基本切法
魚的切法

料理用語百科

作者介紹

■作者簡介

柳原尚之(Yanagihara Naoyuki)
「近茶流」嗣家,「柳原料理教室」副指導。於東京農業大學農學部釀造學科專攻發酵食品學,畢業後進入小豆島的醬油公司擔任研究員,其後擔任荷蘭籍帆船的隨船廚師。現今與其父──「近茶流」宗家柳原一成共同經營位於東京赤坂的「柳原料理教室」,研究及傳授日本料理和茶懷石料理的精髓。致力於日本料理的海外推廣,參與海外料理活動、演講,指導經驗無數。除此之外,尚於戲劇與古裝劇中負責料理指導、料理技術指導與料理時代考證等。近期著作有《DVD付き 近茶流 柳原料理教室 誰でもできる 和食の基本》(講談社)、《わが家に伝わる㊙レジピ プロ技キッチン!》(朝日電視共同著作)、《「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく 和のおもてなし料理》(池田書店)。
http://www.yanagihara.co.jp

■譯者簡介

蕭辰倢

規格

誠品貨碼 / 2681137365002
ISBN13 / 9789863318156
ISBN10 / 9863318159
EAN貨碼 / 9789863318156
頁數 / 192
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 25X18.2CM
級別 / N:無

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