基礎和食: 5大類、91道日式料理全傳授 | 誠品線上

正しく知って美味しく作る: 和食のきほん

內容簡介

內容簡介 以往只能在店裡吃到的日式料理，現在也可以在家裡自己簡單做！江戶懷石料理近茶流從江戶後期開始興起，除了家傳的懷石料理外，還有在燦爛的江戶文化中所孕育出來的各種料理技法與刀工，被稱為「近茶料理」。作者柳原尚之是近茶流的嗣家（繼承人），不但在與父親——近茶流宗家柳原一成共同開設的「柳原料理教室」中親自授課；同時也致力於海外推廣，以英語傳授和食製作方法；並參與NHK時代劇「慶次郎日記」與大河劇「龍馬傳」等料理指導與考證工作，是日本有名的「和食貴公子」，教學經驗豐富，看似繁複的日式料理到他手上，變成手到擒來的家常菜。有人說：「和食就像一件藝術作品。」經過縝密的設計、謹慎的製作、精細的安排，方才成為一道道口感清淡、但韻味無窮的日式料理。但也正因為和食給人的纖細感，讓人對於製作和食感到卻步，覺得有一定的難度，其實，只要按照步驟，你也可以做得到。在日本「和食貴公子」優雅的指導下，金平牛蒡、筑前煮……，今天的晚餐，就是自己親手做的和食料理吧！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介柳原尚之（Yanagihara Naoyuki）「近茶流」嗣家，「柳原料理教室」副指導。於東京農業大學農學部釀造學科專攻發酵食品學，畢業後進入小豆島的醬油公司擔任研究員，其後擔任荷蘭籍帆船的隨船廚師。現今與其父──「近茶流」宗家柳原一成共同經營位於東京赤坂的「柳原料理教室」，研究及傳授日本料理和茶懷石料理的精髓。致力於日本料理的海外推廣，參與海外料理活動、演講，指導經驗無數。除此之外，尚於戲劇與古裝劇中負責料理指導、料理技術指導與料理時代考證等。近期著作有《DVD付き 近茶流 柳原料理教室 誰でもできる 和食の基本》（講談社）、《わが家に伝わる㊙レジピ プロ技キッチン！》（朝日電視共同著作）、《「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく 和のおもてなし料理》（池田書店）。http: www.yanagihara.co.jp■譯者簡介蕭辰倢

產品目錄

產品目錄 前言開始做料理之前本書的規則第一章 蔬菜菜餚和物．涼拌涼拌菠菜涼拌芝麻味噌四季豆涼拌梅醬小黃瓜涼拌芥末蕪菁 油豆皮拌小松菜煮物．燉煮醬燒芋頭 馬鈴薯燉肉南瓜油豆腐煮物拼盤燉煮白蘿蔔（風呂吹大根）炒物．炒煮炒牛蒡（金平牛蒡）筑前煮燒物．燒烤烤茄子炸物．油炸蔬菜天婦羅（茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅；紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦）Column 1設計菜單的基本方法與訣竅第二章 海鮮、肉類菜餚海鮮類竹筴魚生拌蔥花真鯛烏賊生魚片薄切鰈魚生魚片 花蛤冬蔥醋味噌 鹽烤竹筴魚 照燒鰤魚 紅燒平鮋味噌煮鯖魚沙丁魚丸湯小竹筴魚南蠻漬 肉類照燒雞腿排龍田炸雞 柳川風滑蛋豬肉鍋牛肉茄香利久煮 Column 2和食中「魚」的潛規則第三章 蛋、豆腐、乾物等菜餚蛋江戶厚煎玉子燒醬煮滑蛋菠菜墨魚腳昆布蛋捲湯 金銀豆腐（冷奴） 豆腐豆腐涼拌菜 炸豆腐乾物．乾製品等蒟蒻荷蘭煮 真砂拌蒟蒻絲燉煮黃豆 醬煮高野豆腐醬煮油豆皮鹿尾菜 炒煮蘿蔔絲乾 拌煮豆腐渣（水晶花） Column 3使料理和餐桌璀璨生輝的器皿第四章 飯類與湯類飯類白飯 五目炊飯 真鯛茶泡飯豇豆糯米飯雞肉雜炊 山藥麥飯青豆飯 蘘荷壽司 湯類海帶芽豆腐味噌湯 馬鈴薯洋蔥味噌湯鵪鶉蛋香菇湯豬肉蔬菜味噌湯（豚汁）真鯛清湯漬物．醃菜米糠醃菜甜醋醃蕗蕎梅干Column 5季節食材的製作行事曆 第五章 季節菜單與單品春［菜單］芥末醋味噌拌螢魷山菜昆布漬真鯛若竹煮 ［單品］竹筍佐柴魚片［女兒節料理］散壽司芝麻醋拌扇貝春菜蛤蜊清湯 草莓餡蜜 夏［菜單］皿缽鰹魚生魚片 鰹魚豆腐味噌湯三種下酒菜拼盤（油炸芥末鰹魚、燉煮番薯、鹽煮毛豆） 瀧川豆腐 ［單品］鹽烤香魚 紅白雙味星鰻 冬瓜燴明蝦 茄子鑲肉佐素麵 秋［菜單］秋季竹籠拼盤（炸香菇沙蝦丸、松葉素麵、銀杏、萬願寺辣椒、扇貝滿月燒） 秋鮭幽庵燒、蒸帶皮芋頭 松茸土瓶蒸［單品］烤漬秋刀魚 明蝦蛋黃丸清湯冬［菜單］烏龍壽喜鍋［單品］牡蠣飯 清蒸蕪菁金目鯛 ［年節料理］蜜汁黑豆 蜜汁小魚乾 鯡魚卵 伊達卷 紅白魚板栗子金團 明蝦豔煮 蒸煮鴨胸 醋漬紅白柚香柿干 江戶雜煮各食材的基本前置處理 蔬菜的基本切法魚的切法料理用語百科

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