一匙的幸福配方: 調味料效能&應用食譜大公開 | 誠品線上

松田美智子調味料の効能と料理法

作者 松田美智子
出版社 聯合發行股份有限公司
商品描述 一匙的幸福配方: 調味料效能&應用食譜大公開:只要了解調味料的效能,就能知道如何調理最有效果。美味的關鍵都在這一匙。日常料理和家人的幸福健康息息相關,使用調味料是

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內容簡介

內容簡介 只要了解調味料的效能,就能知道如何調理最有效果。美味的關鍵都在這一匙。日常料理和家人的幸福健康息息相關,使用調味料是很重要的一環。本書介紹用於家庭料理的各種調味料,從基礎調味料的選購指南、使用方法,到如何自製調味料,全都有詳盡解說。收錄砂糖、鹽、醋、醬油、味噌、酒、味淋、初榨橄欖油、芝麻油、柚子胡椒、寒造里、芝麻醬、魚醬油、豆瓣醬、甜麵醬、豆腐乳、豆豉、花椒、葡萄酒醋、義大利葡萄酒醋、法國第戎芥末醬、顆粒芥末醬、香料醬油、柚子醋醬油、煮過的味淋、沙拉醬、美乃滋、甘辛麴、XO醬、韓國辣醬、青醬、香蒜鯷魚醬、辣番茄起司醬、香菇帕馬森乾酪醬、胡椒油,以及運用這些調味料的料理共計109道。要創造幸福的家庭,一定要擁有這本書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介松田美智子料理研究家、餐桌擺飾設計師、女子美術大學講師,跟隨料理研究家Holthaus房子女士學習各國料理,於1993年開設「松田美智子料理教室」。她的料理重視季節感、時尚而簡單,活躍於雜誌和廣告等媒體,也擔任企業的菜單開發和演講工作、監製廚具品牌。2008年,每天由產地直接配送調味料和食材的「松田美智子的產地直送食堂」,於東京惠比壽的「Le Cucina Felice」等各百貨公司設立。著有「總是用陶鍋」、「料理20選 超級燒烤!1、2、3!」等書。http: michiko-selection.com■譯者簡介洪禎韓

商品規格

書名 / 一匙的幸福配方: 調味料效能&應用食譜大公開
作者 / 松田美智子
簡介 / 一匙的幸福配方: 調味料效能&應用食譜大公開:只要了解調味料的效能,就能知道如何調理最有效果。美味的關鍵都在這一匙。日常料理和家人的幸福健康息息相關,使用調味料是
出版社 / 聯合發行股份有限公司
ISBN13 / 9789863315766
ISBN10 / 9863315761
EAN / 9789863315766
誠品26碼 / 2680919113008
裝訂 / 平裝
頁數 / 240
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 21X14.7CM

試閱文字

內文摘錄 : 【酒】
日本酒的主要原料●米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾出的產物。

和飲食文化密切相關的酒。
酒擁有製造出各國特殊風味的力量。
雖然酒本來是做為飲料被製造出來的,但各個國家的先人都很早就察覺到,酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味,因此從很久以前就當作調味料使用。雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等,但是酒比任何調味料都能製造出那個國家的料理風味,例如:只要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食;洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味;用紹興酒醃漬過的雞肉油炸後就是中國風料理,真得非常不可思議,這就是酒這個調味料的存在和力量。
我的常備品中,本國的日本酒自然不在話下,現在的家庭料理所不可欠缺的紅酒和紹興酒也常備於廚房。購買選擇的重點在於要選擇使用傳統方法、用心的製造的產品。此外,因為是要當成調味料用於料理,不只要選擇沒有強烈的澀味、味道溫和的產品,性價比也很重要。

日本酒
「金印黃櫻」
黃櫻

白酒
「FOSSI BIANCO」
MILLESIMES

紹興酒
「興南 紹興老酒 熟成5年」
興南貿易

日本酒
米和米麴的味道能增添料理的風味

白酒
創造出西洋料理風味的酸味

紹興酒
糯米加上麴所製成的醇厚味道

【酒的功用1】
善用煮過的酒。
煮酒是指將酒倒入鍋子加熱後,在鍋內點火燒盡酒精成分。是一個為了料理過程中不加熱的料理,預先去除多餘的酒精成份的技巧。酒作為涼拌菜的調味料使用時,雖然可以加水或高湯讓酒味變淡,但每次都只準備一點點高湯又是很麻煩的一件事。這種時候煮過的酒使用起來則非常方便,因為煮過的酒就算酒精成分已經燒盡,還是能保留甘甜濃郁的風味,也不用擔心加水稀釋酒味時會讓調味料的水份變得太多。

煮過的酒和梅子拌水菜
材料(2人份)和作法
鍋子加入酒1杯用中火加熱,稍微讓鍋子傾斜並在鍋內點火,燒盡酒精成分。
水菜1/2束用加鹽的熱水川燙,瀝乾水份切成4公分長。
梅乾1個,敲碎果肉,加入步驟1煮過的酒後,和步驟2的水菜混合均勻。

【酒的功用2】
加酒去蒸便能消除臭味、增添風味。
蒸鱈魚等魚類或是雞肉等肉類時,我必定會灑上少許的酒。這是因為酒精受熱蒸發的時候,會一併將魚肉等食材的腥臭味一起帶走。同時,因為酒精成分會促進蛋白質的凝固,而讓魚肉表面變硬,防止味道流失。因此灑上酒蒸出的魚或肉,柔嫩多汁,香氣十足。

蒸鱈魚
材料(2人份)和作法
切面的生鱈魚2片用廚房紙巾擦去魚皮的黏液,消除臭味。
放入可放進蒸鍋的容器,淋上酒3大匙,放上切成薄薑片4~5片,放入已沸騰的蒸鍋,用大火蒸10分鐘。
鱈魚裝盤,加上適量的柚子醋醬油即可食用。

【酒的功用3】
製造出只屬於那個國家的特殊風味。
我曾經試過在製作蒸蛤蜊時不加入酒,結果蒸出來沒有任何味道,和淋上酒再蒸過的蛤蜊,味道的差異十分顯著。這是因為酒不只能為蛤蜊添加了酒的風味,更有幫蛤蜊提味的功用。值得一提的是,加日本酒蒸出的蛤蜊會帶有柔和甜味;加紅酒會產生令人愉快的酸味和甜味;加紹興酒則是醇厚的味道,改變加入的酒的種類,酒蒸蛤蜊的風味就會完全不同。這是因為酒是和飲食文化一同成長發展的風味料。

酒蒸蛤蜊
材料(2人份)和作法
鍋子放入已吐過砂的帶殼蛤蜊300克,加入酒1/4杯,蓋上蓋子用大火煮。
蛤蜊的殼打開後稍微攪拌一下。裝盤,灑上切末萬能蔥少許。

【酒的功用4】
酒的微酸性能讓肉質變得柔軟。
肉類用紅酒或日本酒醃漬過後,或是用酒煮過後,肉質會變得柔軟的原因,在於酒的pH濃度。pH值是表示酸性鹼性強度的數值,用0~14的數字表示,0表示酸性最強,14表示鹼性最強。肉類所含的蛋白質在越酸的環境中保水性就越好,換句話說,肉質就會變得越柔軟。肉的酸鹼值約在5,而日本酒的酸鹼值為4、紅酒為3,都是帶有些微酸性的酸度,能讓肉質柔軟得剛剛好。

燉牛腱
材料(2~3份)和作法
牛腱300克切成一口大小,用大量的熱水煮至變色,撈起放置於濾水盆瀝乾水份。
鍋子加入步驟1的牛腱、細薑絲1/4杯、酒2杯,用大火煮至沸騰後,撈掉表面的泡沫,加入三溫糖2大匙,蓋上蓋子用小火煮至20分鐘。加入茶味噌(甜味)2大匙攪散,煮10分鐘後熄火。
冷卻後再次加熱並試吃,若味道不夠可以加入醬油1大匙調整味道。裝盤後,加上大量的蔥白即可食用。

【味淋】
主材料●糯米、米麴、米燒酒╱蒸過的糯米加入種麴混合,再加入米燒酒發酵後,壓搾出的產物。

讓味道變得更複雜、甜味更優雅,
日本自古以來的調味料。
味淋是濃縮了日本料理風味的一種調味料。雖然如此,令人遺憾的是,很多人沒有好好使用味淋,也有很多人不使用真正的味淋而使用味淋風味的調味料。味淋的起源,以由中國傳入之說最為有力,在戰國時代由中國傳入的味淋,其實是稱為「密淋」的甘酒。像現在一樣作為調味料使用則是在江戶時代中期,作為烤鰻魚的醬汁和蕎麥麵醬汁等等,創造了流傳至今的日本料理基礎。
我選用的味淋是,我所信賴的白扇釀酒所生產「福來純」,試喝一口「福來純」味淋就會發現,味道就跟飯後酒一樣馥郁。這是因為「福來純」是遵循古法釀造製成。古法釀造的過程是:1.蒸過的糯米和種麴混合。2.移至木桶、加入米燒酒發酵。3.產生的粗酒再長期發酵然後壓榨。在這個釀造過程中,糯米的澱粉質和蛋白質會分解為糖份和胺基酸,然後在相互結合,這複雜的結合過程中產生了味淋獨特的多層次甜味、香味和風味。
另一方面,味淋風調味料是葡萄糖和麥芽糖加上穀氨醯胺酸和香辛料製成的,甜味的品質、效能也完全不同,建議還是務必使用傳統釀造製成的味淋。


味淋
「福來純 三年釀造純味淋」
白扇酒造

【味淋的功用1】
增添高雅的甜味。
為什麼味淋的甜味如此高雅呢?那是因為長時間發酵的過程,糯米分解成為葡萄糖、寡糖等多種類的糖,而比起單一的砂糖,人類的舌頭對於多種糖類的集合體更能感受到溫和醇厚的甜味。另外,這些糖份能和酒精成分反應,防止煮久而糊掉,所以,要將蕪菁和芋頭等柔軟而容易糊掉的蔬菜慢慢熬煮至熟透時,必須要加入味淋。善用味淋,就是做出高雅料理的捷徑。

煮蕪菁
材料(2人份)和作法
蕪菁6個莖的部份只留下3公分長,剩下的切除。放射狀的削去略厚的外皮。
陶鍋放入蕪菁,加入高湯2杯、3公分大的方形昆布3片煮至沸騰後,加入酒3大匙、味淋2大匙,蓋上蓋子煮6~7分鐘,最後加入淡味醬油1大匙。熄火放涼後,連同湯汁一起盛盤。
因為不同廠牌的味淋的糖度也不一,加入時要邊試吃邊慢慢加入。

【味淋的功用2】
製作照燒類料理時不可或缺的味淋,
為什麼能製造出美麗的色澤呢?
味淋的成分中糖份約佔45%,酒精成分站14%,剩餘的部份則是以胺基酸為主的酒精殘留物、有機酸和香味成份。如同前頁所述,45%的糖份中含有複數的糖,照燒的照字則是指糖份在加熱的過程中,漸漸變成濃稠的麥芽糖狀而產生光澤的現象。比起砂糖的單一糖份,因為味淋含有多種糖份,所以熬煮的時候會產生黏性更高的美麗光澤。而深焦糖色,則是味淋中的糖類和胺基酸結合所產生的強化反應(美拉德反應)所造成的。因此就算是日本酒加入砂糖熬煮也不會產生如味淋般的焦糖色。

●照燒鰤魚
材料(2人份)和作法
酒、味淋、醬油各2大匙混合後,加入切片的鰤魚2片醃漬30分鐘。
平底鍋加入沙拉油1大匙用中火燒熱,放入步驟1瀝乾醬汁的鰤魚煎。
煎至呈金黃色後,翻面煎至兩面都呈金黃色。然後倒入步驟1的醬汁熬煮至出現光澤。
裝盤,加上適量的蘿蔔泥即可。

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