米其林主廚私傳食譜: 創意日式家常料理 | 誠品線上

予約の取れない人気店鈴なりのこく旨新和食

內容簡介

內容簡介 連續三年榮獲米其林星級評鑑、預約不到的人氣餐廳──「鈴なり」！71道別具風味的味道和口感，全新感受的家庭宴客料理！本書將以「鈴なり」的人氣長年不墜的招牌料理為中心，介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴なり特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理，除了作法以外也將一併介紹料理時的小秘訣。不要害怕失敗，多次嘗試，在這個過程中一定會找到自己的調味方法，做出自家的獨特味道。◎甘醋煮豬五花肉 ◎蒸番茄雞肉◎酒盜烤根莖類蔬菜沙拉 ◎油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯◎速拌烏賊西洋芹 ◎生魚片拌鱈魚子◎奶油醬油烤毛豆加七味粉 ◎鈴なり的馬鈴薯沙拉◎小魚獅子辣椒 ◎牛肉咖哩佃煮 ◎蟹肉蛋花湯◎豆漿牡蠣切達濃湯 ◎鈴なり特製關東煮◎餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……等等充滿創意的原創食譜，總之全部都是美味的料理！【前言】鈴なり的三餐結束十三年的修業，準備開設自己的店時，我首先想的就是想將店打造成不分老少都能毫無顧慮的踏入，心滿意足得吃飽離開的餐廳。在稱為懷石料理的日本料理上菜流程中，端出一道道在食材和味道上都有所變化的料理，到最後的甜點都要讓客人享用到美味的食物。「鈴なり」的料理除了使用日本料理的正統作法，也常挑戰新食材、使用日本料理不常使用的調味料，做出令人印象深刻的料理，「鈴なり」每天皆用心追求美味，煮出只屬於「鈴なり」的獨特味道。自己在家製作日本料理的常見燉煮蔬菜或是乾燒魚等料理時，常會有人說「煮不出味道」或是「味道總是不夠濃厚」。這是因為要煮出食材原本的美味，和事前調理的程序、火候的控制、調味料的使用方法等等息息相關，除此之外，濃縮了鮮美味道的高湯也是關鍵。本書將會介紹我在做料理時特別留心的事情，但是這些事情沒有必要全部照做，忙碌的時候，也可以使用即溶的高湯來煮味噌湯，但閒暇時請試試看用昆布和柴魚片慢慢熬煮出高湯吧。若冰箱常保存著高湯，可以使用在湯和燉煮類料理上，準備每天的三餐時非常好用，最重要的是，可以嘗到高湯的鮮美。本書將以「鈴なり」的人氣長年不墜的招牌料理為中心，介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴なり特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理，除了作法以外也將一併介紹料理時的小秘訣。令人感到不可思議的是，就算是在同個環境學習的廚師，用同一個食譜做出來的味道也絕對不會一樣，因為每個人的味覺差異、食材的品質、鍋子的大小和火候都會影響成品的味道，但這也是料理的有趣之處。不要害怕失敗，多次嘗試，在這個過程中一定會找到自己的調味方法，做出自家的獨特味道。客人們把食物吃得精光，然後對我說「很好吃！」，就是最讓我高興的事情。我想在家裡全家一起享用美味的料理也是最棒的。若能充分利用本書，甚至讓本書沾上醬油或是充滿油漬，就是身為日本料理人的我最大的榮幸。四谷荒木町「鈴なり」店長村田明彥【目錄】鈴なり的三餐……2熬煮高湯……6食材別料理索引……94今晚的料理[燉煮類料理]煎蘿蔔雞翅咖哩湯……9甘醋煮豬五花肉……10煮鰈魚……12蘿蔔泥煮扇貝豆腐……14小專欄1 用八方高湯製作醃漬類料理……15熬煮什錦蔬菜雞肉……16八丁味噌風味燉牛肉……18[清蒸類料理]豪華酒蒸……20烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁……22蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁……24蒸番茄雞肉……26焙茶蒸豬肉……28蒸茄子淋鐵火味噌……30小專欄2 預先做好備用的好用混合醬料……31[燒烤類料理]照燒鰤魚……32三種肉的鐵板燒(鴨肉、雞肉、牛肉) ……34蓮藕泥煎蛋……36煎鮪魚裹香草麵包粉……38羊排西京燒……40小專欄3 用味噌醃床醃漬……41酒盜烤根莖類蔬菜沙拉……42[油炸類料理]炸豆腐丸子……44味噌風味炸雞……46炸蔬菜片……48小專欄4 基本的調味料……49主角級飯類料理什錦炊飯……51散壽司……52陶鍋鯛魚飯……54薑燒豬肉飯……56烤鮭魚和鮭魚卵拌飯……57油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯……58一起吃的親子丼……59流行的小菜和別具風味的常備菜[小菜]脆馬鈴薯拌高湯粉……61各式各樣的豆腐拌菜……62蒸雞肉和鹽漬蔬菜拌韓國辣醬醋味噌……63速拌烏賊西洋芹……64白肉魚拌醃漬黃蘿蔔……65生魚片拌鱈魚子……66奶油醬油烤毛豆加七味粉……67醃漬嫩薑番茄……68梅子山葵拌鹽漬蔬菜……68鈴なり的馬鈴薯沙拉……69[常備菜]小魚獅子辣椒……70鈴なり的豆腐渣……70老酒蒸蒜頭蛤蜊……71阿茶羅……71燉煮蘿蔔葉昆布……72烤鮭魚南蠻漬……72牛肉咖哩佃煮……73鈴なり的蘿蔔乾絲……73高級的湯類料理鈴なり的豬肉味噌湯……75鯛魚湯……76澤煮卷纖雜燴湯……77蟹肉蛋花湯……78文蛤湯……79魚丸湯……80貝類能平湯……81豆漿牡蠣巧達濃湯……82南瓜濃湯……82雞湯冬粉……83實用的宴客日本料理[春]焗烤馬鈴薯豆皮……84金山寺味噌烤豬五花肉……84芹菜海鮮拌飯……84[夏]烤酪梨盅和烤番茄盅……86茄子荷蘭煮……86生魚片沙拉淋彩椒冷湯……86[秋]鈴なり特製關東煮……88烤茄子和海藻山藥泥……88香辛料醃雞胗……88[冬]鹽釜烤牛肉……90餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……90醋漬燒烤蔬菜……90[四季皆宜]鈴なり風味咖哩湯……92南瓜盅飯……92蔬菜沙拉……92

作者介紹

作者介紹 村田明彥四谷 荒木町「鈴なり」店長。1974年生於東京深川。高中時代，在祖父所開的河豚料理店打工而開始產生對料理的興趣。在日本料理老店「なだ万」的十三年修業學習後，在2005年獨立開設了日本料理餐廳「鈴なり」。其使用日本料理的正統作法作出的獨特創意料理，獲得廣大好評。在聚集了各種餐廳的荒木町也是連日滿座的人氣餐廳。2011年獲得米其林餐廳評鑑1星。同時也活躍於電視界和雜誌等媒體界。

產品目錄

產品目錄 【目錄】鈴なり的三餐熬煮高湯食材別料理索引今晚的料理[燉煮類料理]煎蘿蔔雞翅咖哩湯甘醋煮豬五花肉煮鰈魚蘿蔔泥煮扇貝豆腐小專欄1 用八方高湯製作醃漬類料理熬煮什錦蔬菜雞肉八丁味噌風味燉牛肉[清蒸類料理]豪華酒蒸烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁蒸番茄雞肉焙茶蒸豬肉蒸茄子淋鐵火味噌小專欄2 預先做好備用的好用混合醬料[燒烤類料理]照燒鰤魚三種肉的鐵板燒(鴨肉、雞肉、牛肉) 蓮藕泥煎蛋煎鮪魚裹香草麵包粉羊排西京燒小專欄3 用味噌醃床醃漬酒盜烤根莖類蔬菜沙拉[油炸類料理]炸豆腐丸子味噌風味炸雞炸蔬菜片小專欄4 基本的調味料主角級飯類料理什錦炊飯散壽司陶鍋鯛魚飯薑燒豬肉飯烤鮭魚和鮭魚卵拌飯油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯一起吃的親子丼流行的小菜和別具風味的常備菜[小菜]脆馬鈴薯拌高湯粉各式各樣的豆腐拌菜蒸雞肉和鹽漬蔬菜拌韓國辣醬醋味噌速拌烏賊西洋芹白肉魚拌醃漬黃蘿蔔生魚片拌鱈魚子奶油醬油烤毛豆加七味粉醃漬嫩薑番茄梅子山葵拌鹽漬蔬菜鈴なり的馬鈴薯沙拉[常備菜]小魚獅子辣椒鈴なり的豆腐渣老酒蒸蒜頭蛤蜊阿茶羅燉煮蘿蔔葉昆布烤鮭魚南蠻漬牛肉咖哩佃煮鈴なり的蘿蔔乾絲高級的湯類料理鈴なり的豬肉味噌湯鯛魚湯澤煮卷纖雜燴湯蟹肉蛋花湯文蛤湯魚丸湯貝類能平湯豆漿牡蠣巧達濃湯南瓜濃湯雞湯冬粉實用的宴客日本料理[春]焗烤馬鈴薯豆皮金山寺味噌烤豬五花肉芹菜海鮮拌飯[夏]烤酪梨盅和烤番茄盅茄子荷蘭煮生魚片沙拉淋彩椒冷湯[秋]鈴なり特製關東煮烤茄子和海藻山藥泥香辛料醃雞胗[冬]鹽釜烤牛肉餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋醋漬燒烤蔬菜[四季皆宜]鈴なり風味咖哩湯南瓜盅飯蔬菜沙拉

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