讓料理更美味的香料事典: 43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜 | 誠品線上

知っておいしい スパイス事典

作者 實業之日本社
出版社 知己圖書股份有限公司
商品描述 讓料理更美味的香料事典: 43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜:舉手玩芬芳,為每日料理添加營養美味!促進消化、代謝、血液循環並預防老化◎入門!香料圖鑑與基本

內容簡介

內容簡介 舉手玩芬芳,為每日料理添加營養美味! 促進消化、代謝、血液循環並預防老化 ◎入門!香料圖鑑與基本知識 從百里香、香茅、胡椒到山葵,收錄東西方共43種基本香料。 ◎活用!來自世界各地的混合香料 不論歐、美洲與中東,從美國、法國、摩洛哥、埃及、印度到日本,各地特有的24種混合香料。 ◎實踐!絕對道地的香料料理食譜 從西班牙紅椒醬、中東蔬菜球到泰國酸辣湯,還有燉菜、輕食與甜點……種類應有盡有!

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介實業之日本社1897年成立。出版書籍涵蓋商業理財、文學小說、歷史人文、旅遊運動、親子教育與漫畫等。■譯者簡介高淑珍輔仁大學日文系。長居高雄。 熱愛文字工作。擔任日文翻譯二十餘載。譯有《圖解版健康用油事典》、《高濃度維生素C注射與斷糖的癌症治療法》、《耳朵瑜珈:每天一分鐘,超簡單拉耳健康法》、《小腿肚健康法》、《最新枕頭健康法》、《圖解人體生理學》等多本書籍。

產品目錄

產品目錄 香料的基礎知識何謂香料(SPICE)?香料的分類香料的歷史香料的功效與注意事項CHAPTER 1 香料圖鑑01阿魏02印度藏茴香03大茴香04多香果05洋蔥06牛至(奧勒岡草)07大蒜08南薑(高良薑)09豆蔻10咖哩葉(咖哩樹)11葛縷子(藏茴香)12孜然(小茴香)13丁香14香菜(芫荽、胡荽)15番紅花16山椒17肉桂(月桂、桂皮)18杜松子(刺柏梅)19生薑20鹽膚木(漆樹)21八角22鼠尾草23芝麻(胡麻)24四川胡椒(花椒)25芹菜籽26薑黃27百里香(麝香草)28酸豆(羅望子)29龍嵩(香艾菊)30辣椒(唐辛子)31蒔蘿(洋茴香)32肉豆蔻(豆蔻核仁)╱肉豆蔻皮33香草34紅甜椒35墨西哥辣椒36葫蘆巴37茴香38胡椒39罌粟籽(芥子之實)40芥末(芥末醬)41香茅(檸檬草)42月桂葉(月桂樹)43山葵辣椒的辣度CHAPTER 2 世界各地的綜合香料01布丁香料╱英國02普羅旺斯綜合香料╱法國03牙買加四香料╱法國04醃漬香料╱英國•愛爾蘭05杜卡香料╱埃及06哈里薩辣醬╱突尼西亞07北非綜合香料╱摩洛哥08衣索匹亞綜合香料╱衣索匹亞09中東綜合香料╱北非•中東10參巴辣椒醬╱印尼11咖哩粉╱印度•英國12印度綜合香料╱印度13印度香料粉╱印度14印度香料奶茶╱印度15孟加拉五香╱印度•孟加拉16綠咖哩醬╱泰國17泰式酸辣醬╱泰國18五香粉╱中國19七味辣椒粉╱日本20柚子胡椒粉╱日本21紐奧良綜合香料╱美國22烤肉香料╱美國23辣椒粉╱中北美洲24牙買加煙燻香料╱牙買加研磨香料的器具CHAPTER 3 世界知名的香料料理◎湯品&燉菜泰式酸辣湯╱泰國南瓜濃湯╱美國奶油咖哩雞╱印度冷菜湯╱西班牙紅燒牛肉燉菜╱匈牙利◎輕食炒麵包屑(MIGAS)╱美國中東蔬菜球(炸鷹嘴豆餅)╱中東◎甜點薑餅╱歐洲、北美地區蘋果派╱美國◎醬料&加工製品香蒜醬 (青醬)╱義大利羅美醬╱西班牙酪梨莎莎醬╱墨西哥橘皮果醬╱英國德國酸菜╱德國油漬橄欖╱西班牙◎飲料熱蘋果西打╱北美地區熱印度奶茶╱印度香料茶╱印度、斯里蘭卡熱紅酒╱德國豆蔻咖啡╱中東蛋酒╱北美地區從日常生活體會香料的樂趣

商品規格

書名 / 讓料理更美味的香料事典: 43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜
作者 / 實業之日本社
簡介 / 讓料理更美味的香料事典: 43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜:舉手玩芬芳,為每日料理添加營養美味!促進消化、代謝、血液循環並預防老化◎入門!香料圖鑑與基本
出版社 / 知己圖書股份有限公司
ISBN13 / 9789864438563
ISBN10 / 9864438565
EAN / 9789864438563
誠品26碼 / 2681741173000
裝訂 / 平裝
頁數 / 144
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 17X23X0CM

試閱文字

內文 : 香料的基礎知識
何謂香料(SPICE)?

■香料有何用途?
所謂的香料(SPICE)就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位,直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料;可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜,不僅可增加食物的風味或香氣,還能做出變化,讓食物更美味,進而促進食慾。此外,調理魚、肉或內臟等食材,也可利用香料去腥除臭,或達到防腐的效果。
■香料與藥草有何不同?
香料與藥草(HERB)的定義眾說紛紜,兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方,應該是幾乎所有的香料都可食用入菜,有些藥草則不適合食用,但可作為藥用。除此之外,用來製作香料的植物包含樹木和花草,但藥草只以花草作為原料。

香料的分類
■依不同功能加以分類
香料主要的功能有三種:增加香氣(去腥)、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵,介紹具有代表性的香料。
◎香氣
這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分,一受到外來刺激,就可發揮除臭去腥的效果。
◎辛辣度
從辣椒到山葵,刺激舌頭到鼻竇, 各種香料的辛辣程度不一; 且只要極少的量即有效果,要注意用量。
◎上色
以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首,這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩,不僅豐富視覺,看起來也更美味。

香料的歷史
■香料自古即為人類使用
印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時,會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外,西元前二千五百年的中國,也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。

■「香料之路」與東西方交流的起點
東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右,這些國家就透過駱駝商隊,經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮,將乳香(原產於阿拉伯半島的樹脂)、沒藥(油膠樹脂),或東亞地區的香料或寶石等物資,運往古希臘或古羅馬等西方國家。
這條也被稱作「香料之路」的交易路線,從阿拉伯半島南端的葉門北上紅海沿岸,經沙烏地阿拉伯的麥加,通往埃及或敘利亞。而在海路方面,被視為北非貿易王國,自西元前就十分強大的阿克蘇姆帝國,則利用已開拓的航線,從印度經由紅海將物資運往羅馬。但到了七世紀中期左右,因阿拉伯國家阻斷了連接埃及與蘇伊士地峽商隊的路線,導致阿克蘇姆帝國和印度逐漸脫離了歐洲貿易圈。

■香料的獨占市場
在歐洲還沒有食材保存技術的當時,被認定具有高度防腐效果的香料,無疑是不輸於給寶石的珍貴物資,貿易商都想獨占這個市場。到了中世紀,阿拉伯商人掌控印度洋航線後,更積極開發以印尼摩鹿加群島為首的遠東資源地。他們刻意編造關於產地的神奇傳說加以散布,隱瞞生產地點,讓香料變得更有價值。
但到了一四五三年,奧斯曼帝國消滅了東羅馬帝國,取得地中海的制海權後,通過此處的物資必須付出極高的關稅,導致阿拉伯商人主導的貿易活動逐漸退場。到了十四世紀,位於義大利的海洋都市國家威尼斯共和國,獨占歐洲與東洋各國貿易百年之久,建立了驚人的繁榮盛世。

■大航海時代的序幕與葡萄牙的抬頭
後來因為獨占香料市場獲得強大力量的威尼斯共和國之優勢不再,加上為避開奧斯曼帝國的高額關稅,歐洲各國發展出可直接通往印度的新航線,也揭開大航海時代的序幕。從十五世紀前半期之後,葡萄牙在航海王子恩里克的帶領下,航行非洲大陸。一四九七年,葡萄牙探險家瓦斯科・達・伽馬經由非洲大陸最南端的好望角,抵達印度南部的科澤科德,將香料帶回國。而三年之後,探險家貝杜勒也發現巴西,將大量的香料帶回國。葡萄牙就這樣以海洋帝國之姿締造盛世,摧毀威尼斯共和國的獨占貿易,穩居世界強國地位。

■歐洲各國的香料爭霸戰與終結
這時因葡萄牙獨占了通往非洲大陸的航線,各國便陸續派出探險家試圖發掘新的航道。其中最早的是,由西班牙派出克里斯多福・哥倫布,經由西行航線發現新大陸。原本這是以印度為首之遠東地區的探險,結果卻從新大陸獲得各種新品種的香料或水果等物資。同時期荷蘭則開啟可直接連結印尼巽他海峽與好望角的新航道,避開了葡萄牙的控制海域。
而在一六○二年成立的荷蘭東印度公司,更是將葡萄牙所掌控的產地陸續收編,生產規模超過葡萄牙。同時期致力於海上貿易的英國,更從摩鹿加群島大量輸入丁香和肉豆蔻成功栽種。在這些因素下,香料的產地逐漸擴大,到了十九世紀,再無任何國家能獨占香料市場了。

■現代的香料
目前全世界最大的香料王國莫過於印度,市占率超過85%,其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國,其次是德國、日本和法國。無異於往昔,香料依舊活絡於世界各個角落。

最佳賣點

最佳賣點 : 舉手玩芬芳,為每日料理添加營養美味!