讓料理更美味的香料事典: 43種基本香料x24種混合香料x世界經典香料食譜 | 誠品線上

知っておいしい スパイス事典

內容簡介

內容簡介 舉手玩芬芳，為每日料理添加營養美味！促進消化、代謝、血液循環並預防老化 ◎入門！香料圖鑑與基本知識從百里香、香茅、胡椒到山葵，收錄東西方共43種基本香料。◎活用！來自世界各地的混合香料不論歐、美洲與中東，從美國、法國、摩洛哥、埃及、印度到日本，各地特有的24種混合香料。◎實踐！絕對道地的香料料理食譜從西班牙紅椒醬、中東蔬菜球到泰國酸辣湯，還有燉菜、輕食與甜點……種類應有盡有！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介實業之日本社1897年成立。出版書籍涵蓋商業理財、文學小說、歷史人文、旅遊運動、親子教育與漫畫等。■譯者簡介高淑珍輔仁大學日文系。長居高雄。熱愛文字工作。擔任日文翻譯二十餘載。譯有《圖解版健康用油事典》、《高濃度維生素C注射與斷糖的癌症治療法》、《耳朵瑜珈：每天一分鐘，超簡單拉耳健康法》、《小腿肚健康法》、《最新枕頭健康法》、《圖解人體生理學》等多本書籍。

產品目錄

產品目錄 香料的基礎知識何謂香料（SPICE）？香料的分類香料的歷史香料的功效與注意事項CHAPTER 1 香料圖鑑01阿魏02印度藏茴香03大茴香04多香果05洋蔥06牛至（奧勒岡草）07大蒜08南薑（高良薑）09豆蔻10咖哩葉（咖哩樹）11葛縷子（藏茴香）12孜然（小茴香）13丁香14香菜（芫荽、胡荽）15番紅花16山椒17肉桂（月桂、桂皮）18杜松子（刺柏梅）19生薑20鹽膚木（漆樹）21八角22鼠尾草23芝麻（胡麻）24四川胡椒（花椒）25芹菜籽26薑黃27百里香（麝香草）28酸豆（羅望子）29龍嵩（香艾菊）30辣椒（唐辛子）31蒔蘿（洋茴香）32肉豆蔻（豆蔻核仁）╱肉豆蔻皮33香草34紅甜椒35墨西哥辣椒36葫蘆巴37茴香38胡椒39罌粟籽（芥子之實）40芥末（芥末醬）41香茅（檸檬草）42月桂葉（月桂樹）43山葵辣椒的辣度CHAPTER 2 世界各地的綜合香料01布丁香料╱英國02普羅旺斯綜合香料╱法國03牙買加四香料╱法國04醃漬香料╱英國•愛爾蘭05杜卡香料╱埃及06哈里薩辣醬╱突尼西亞07北非綜合香料╱摩洛哥08衣索匹亞綜合香料╱衣索匹亞09中東綜合香料╱北非•中東10參巴辣椒醬╱印尼11咖哩粉╱印度•英國12印度綜合香料╱印度13印度香料粉╱印度14印度香料奶茶╱印度15孟加拉五香╱印度•孟加拉16綠咖哩醬╱泰國17泰式酸辣醬╱泰國18五香粉╱中國19七味辣椒粉╱日本20柚子胡椒粉╱日本21紐奧良綜合香料╱美國22烤肉香料╱美國23辣椒粉╱中北美洲24牙買加煙燻香料╱牙買加研磨香料的器具CHAPTER 3 世界知名的香料料理◎湯品＆燉菜泰式酸辣湯╱泰國南瓜濃湯╱美國奶油咖哩雞╱印度冷菜湯╱西班牙紅燒牛肉燉菜╱匈牙利◎輕食炒麵包屑（MIGAS）╱美國中東蔬菜球（炸鷹嘴豆餅）╱中東◎甜點薑餅╱歐洲、北美地區蘋果派╱美國◎醬料＆加工製品香蒜醬 （青醬）╱義大利羅美醬╱西班牙酪梨莎莎醬╱墨西哥橘皮果醬╱英國德國酸菜╱德國油漬橄欖╱西班牙◎飲料熱蘋果西打╱北美地區熱印度奶茶╱印度香料茶╱印度、斯里蘭卡熱紅酒╱德國豆蔻咖啡╱中東蛋酒╱北美地區從日常生活體會香料的樂趣

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最佳賣點

最佳賣點 : 舉手玩芬芳，為每日料理添加營養美味！

試閱文字

內文 : 香料的基礎知識
何謂香料（SPICE）？

■香料有何用途？
所謂的香料（SPICE）就是就是從植物採集具有香氣的根、枝幹、花苞、種子、果實、葉子或莖等部位，直接或經乾燥再磨成粉狀使用的一種調味料；可為料理增添香氣、辛辣度或色澤。將香料入菜，不僅可增加食物的風味或香氣，還能做出變化，讓食物更美味，進而促進食慾。此外，調理魚、肉或內臟等食材，也可利用香料去腥除臭，或達到防腐的效果。
■香料與藥草有何不同？
香料與藥草（HERB）的定義眾說紛紜，兩者的區別嚴格來說並不明確。若真要提出不同的地方，應該是幾乎所有的香料都可食用入菜，有些藥草則不適合食用，但可作為藥用。除此之外，用來製作香料的植物包含樹木和花草，但藥草只以花草作為原料。

香料的分類
■依不同功能加以分類
香料主要的功能有三種：增加香氣（去腥）、辛辣度或上色。在此依其功能與特徵，介紹具有代表性的香料。
◎香氣
這幾乎是所有香料都有的重要功能。香料具有揮發性的香氣成分，一受到外來刺激，就可發揮除臭去腥的效果。
◎辛辣度
從辣椒到山葵，刺激舌頭到鼻竇， 各種香料的辛辣程度不一； 且只要極少的量即有效果，要注意用量。
◎上色
以可讓咖哩呈現黃色的薑黃為首，這類香料能讓食物展現紅或橘等繽紛色彩，不僅豐富視覺，看起來也更美味。

香料的歷史
■香料自古即為人類使用
印度早從西元前三千年就開始使用胡椒或丁香等多種香料。而古埃及製作木乃伊時，會利用香料或藥草達到防腐除臭等效果。此外，西元前二千五百年的中國，也會用香料煮飯祭祀神明……由此可知香料自古就跟人類關係密切。

■「香料之路」與東西方交流的起點
東方各國自古就經常使用肉桂、桂皮、豆蔻、生薑、薑黃等香料。早在西元前二世紀∼西元後三世紀左右，這些國家就透過駱駝商隊，經由散落在以色列南部內蓋夫沙漠的城鎮，將乳香（原產於阿拉伯半島的樹脂）、沒藥（油膠樹脂），或東亞地區的香料或寶石等物資，運往古希臘或古羅馬等西方國家。
這條也被稱作「香料之路」的交易路線，從阿拉伯半島南端的葉門北上紅海沿岸，經沙烏地阿拉伯的麥加，通往埃及或敘利亞。而在海路方面，被視為北非貿易王國，自西元前就十分強大的阿克蘇姆帝國，則利用已開拓的航線，從印度經由紅海將物資運往羅馬。但到了七世紀中期左右，因阿拉伯國家阻斷了連接埃及與蘇伊士地峽商隊的路線，導致阿克蘇姆帝國和印度逐漸脫離了歐洲貿易圈。

■香料的獨占市場
在歐洲還沒有食材保存技術的當時，被認定具有高度防腐效果的香料，無疑是不輸於給寶石的珍貴物資，貿易商都想獨占這個市場。到了中世紀，阿拉伯商人掌控印度洋航線後，更積極開發以印尼摩鹿加群島為首的遠東資源地。他們刻意編造關於產地的神奇傳說加以散布，隱瞞生產地點，讓香料變得更有價值。
但到了一四五三年，奧斯曼帝國消滅了東羅馬帝國，取得地中海的制海權後，通過此處的物資必須付出極高的關稅，導致阿拉伯商人主導的貿易活動逐漸退場。到了十四世紀，位於義大利的海洋都市國家威尼斯共和國，獨占歐洲與東洋各國貿易百年之久，建立了驚人的繁榮盛世。

■大航海時代的序幕與葡萄牙的抬頭
後來因為獨占香料市場獲得強大力量的威尼斯共和國之優勢不再，加上為避開奧斯曼帝國的高額關稅，歐洲各國發展出可直接通往印度的新航線，也揭開大航海時代的序幕。從十五世紀前半期之後，葡萄牙在航海王子恩里克的帶領下，航行非洲大陸。一四九七年，葡萄牙探險家瓦斯科・達・伽馬經由非洲大陸最南端的好望角，抵達印度南部的科澤科德，將香料帶回國。而三年之後，探險家貝杜勒也發現巴西，將大量的香料帶回國。葡萄牙就這樣以海洋帝國之姿締造盛世，摧毀威尼斯共和國的獨占貿易，穩居世界強國地位。

■歐洲各國的香料爭霸戰與終結
這時因葡萄牙獨占了通往非洲大陸的航線，各國便陸續派出探險家試圖發掘新的航道。其中最早的是，由西班牙派出克里斯多福・哥倫布，經由西行航線發現新大陸。原本這是以印度為首之遠東地區的探險，結果卻從新大陸獲得各種新品種的香料或水果等物資。同時期荷蘭則開啟可直接連結印尼巽他海峽與好望角的新航道，避開了葡萄牙的控制海域。
而在一六○二年成立的荷蘭東印度公司，更是將葡萄牙所掌控的產地陸續收編，生產規模超過葡萄牙。同時期致力於海上貿易的英國，更從摩鹿加群島大量輸入丁香和肉豆蔻成功栽種。在這些因素下，香料的產地逐漸擴大，到了十九世紀，再無任何國家能獨占香料市場了。

■現代的香料
目前全世界最大的香料王國莫過於印度，市占率超過85％，其次為中國、孟加拉和巴基斯坦。而全世界最大的香料輸入國為美國，其次是德國、日本和法國。無異於往昔，香料依舊活絡於世界各個角落。

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