法式料理聖經 | 誠品線上

Mastering the Art of French Cooking

內容簡介

內容簡介 史上聞名全球，料理界中的經典！ 茱莉雅‧柴爾德不只成功改變了全美對飲食的態度、信念與文化，堪稱揭開席捲美國五十多年的飲食革命的廚神，更因為這本書將食譜書推上新的里程碑。 名廚茱莉雅‧柴爾德的首部經典食譜，原文出版超過 50 週年紀念版 「只要步驟正確，任何人在任何地方都可以採用法式烹飪手法煮食。」 這本傳奇的食譜書，是茱莉雅‧柴爾德領軍的三位作者共同之獻禮，在跨越超過半世紀之後，將引領更多讀者走入繽紛的廚藝世界！ 不僅電影《美味關係》拍出了她的人生故事，茱莉雅‧柴爾德也曾開辦許多電視節目與撰寫眾多食譜，都成為全美甚至全球話題。她不但改變了全美對飲食的態度、信念與文化，也揭開席捲美國五十多年的飲食革命，成為家喻戶曉的全球知名廚神及典範。本書正是她重要食譜經典力作之一，暢銷半世紀，更成為過去五十年來教導美國人如何烹煮法式料理的必備之書。 如果你喜愛美食，而且只想找出窩在家中就能煮出美味的經典菜餚技法，這本書正是無論大廚或新手都能受用的傳世寶典。書中涵蓋內容包羅萬象，從歷史悠久的高盧代表菜色，到看似樸實的完美春季綠豌豆菜餚，都網羅其中。 在《法式料理聖經》（1961年）出版以前，市面上並沒有如此兼具啓發性與可實用操作的食譜書，讀者可以將從本書習得的技巧，參照精美手繪插圖，靈活運用到其他法式料理食譜，充份提升廚藝。本書的作者群不僅把知名法國藍帶廚藝學校傳授的祕訣集結起來，更寫出了風靡全美，暢銷全球的鉅作。●全球矚目的經典之作，不只是全球最暢銷的烹飪教科書之一，對初學者來說相當受用，更是廚神或想從事料理、精進廚藝者的必備之書！●現今食譜書發展歷程的劃時代力作！這部作品包含超過一百幅的精美插畫，解說步驟，極具革命性。●史上第一本兼具啓發性與實用操作性的食譜，暢銷超過半世紀，值得收藏。●從採購食材、處理配料、每個步驟及最後精緻擺盤，都能精準地按部就班進行。針對每道菜餚提供適當的搭配建議，包括佐餐酒的選擇。●將經典料理按邏輯順序分成各種主題與變化版。新手與大廚都能運用！●除了可運用現今各種便利的工具與材料，即使在美國任何超市採買在地食材都能重現法式食材的風味與質地。具靈活運用的示範性！你不可不知，關於茱莉雅‧柴爾德：●她成功改變了全美對飲食的態度、信念與文化，堪稱揭開席捲美國五十多年的飲食革命的廚神，因這本書，更將食譜書推上新的里程碑。●她為愛而學烹飪，不僅成為榮獲法國最高榮譽的美國人，更是將法國料理美味傳播到全世界的名廚，擁有超過上億粉絲。●2009年電影《美味關係》（Julie & Julia）以茱莉雅‧柴爾德的精彩人生為軸心故事，風靡全球！ ◎聯合推薦橄欖小館法國料理－－行政主廚 Maggie／廖憶嘉作家／楊馥如

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介茱莉雅・柴爾德（Julia Child）作者群茱莉雅・柴爾德（Julia Child, 1912-2004）來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；西蒙娜・貝克（Simone Beck）生於法國，並在法國接受教育；露伊瑟・貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎共同開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des 3 Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅・柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名度，讓她於1965年與1966年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克・貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。柴爾德的代表作《烹飪之道》（The Way to Cook）於1989年出版，此外精選她多年烹飪經驗的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》（Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking），也在2000年問世。茱莉雅・柴爾德於2004年過世，她的回憶錄《我在法國的歲月》（My Life in France）由亞歷斯・普魯道姆（Alex Prud'homme）接手完成，並於柴爾德過世兩年後出版。你不可不知，更多關於茱莉雅・柴爾德出生美國加州 Pasadena的她，在二戰爆發後，離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局 CIA 前身）工作，之後轉往斯里蘭卡、法國等地，並在法國認識了後來的丈夫（Paul Child）。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了六年，此期間她曾到法國著名的藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu）學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。在她49歲那年，與兩個朋友合作出版這部有「美國傅培梅」之稱的《法式料理聖經》，本書後來成了全球最暢銷的烹飪教科書之一。接著，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《法國廚師》一連製作播放了206集，並出版一系列食譜相關叢書，使柴爾德自此成為媒體採訪焦點，1966年登上《時代雜誌》（Times）封面。她是一位為愛而學烹飪的妻子，也是獲法國最高榮譽的美國人、將法國料理美味傳播到全世界的名廚，並有超過上億粉絲。林潔盈1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大家出版）、《異境之書》（聯經）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）。西多妮‧柯林（Sidonie Coryn）

產品目錄

產品目錄 廚房用品詞語定義材料測量溫度切割：切碎、切片、切丁、剁切酒第一章－－湯品第二章－－醬汁白色醬汁棕色醬汁番茄醬汁荷蘭醬家族蛋黃醬家族油醋醬熱奶油醬調味冷奶油其他醬汁高湯與肉凍第三章－－蛋水波蛋焗蛋法式烤杯焗蛋炒蛋歐姆蛋第四章－－開胃菜與午餐輕食派皮麵團與糕點酥皮法式鹹派、塔與焗烤菜餚舒芙蕾與鼓模烤菜法式泡芙、麵疙瘩與魚糕可麗餅雞尾酒開胃小點第五章－－魚類與海鮮白酒煮魚排來自普羅旺斯地區的兩則食譜兩道著名的龍蝦料理貽貝其他魚類海鮮菜餚第六章－－家禽烤雞盤烤雞嫩煎雞燉燒雞炙烤雞雞胸肉鴨肉鵝肉第七章－－肉類牛肉羊肉小牛肉豬肉後腿肉卡酥來砂鍋小牛肝小牛胸腺腦腎第八章－－蔬菜綠色蔬菜胡蘿蔔、洋蔥與蕪菁萵苣、西洋芹、比利時苦苣與韭蔥甘藍家族小黃瓜茄子番茄蘑菇栗子馬鈴薯米飯第九章－－冷盤菜餚蔬食冷菜主菜式沙拉肉凍模製慕斯肉醬與陶罐派其他冷盤第十章－－甜點與蛋糕基礎技巧與資訊甜醬汁與甜餡卡士達、慕斯與模製甜點甜點舒芙蕾水果甜點甜點塔甜點可麗餅克拉芙緹巴巴蛋糕與薩瓦蘭蛋糕手指餅乾蛋糕

商品規格

試閱文字

內文 : 選摘一〈酒〉

用酒煮菜

菜餚就像享用它的人一樣，可以用葡萄酒或烈酒來加以激發，不過它也像人一樣，可能被酒搞得一塌糊塗。白酒、紅酒、苦艾酒、馬德拉酒或白蘭地等之所以能用來提升菜餚風味，並不在於會隨著烹煮而蒸發的酒精，而是酒本身的味道。因此，用來烹飪的葡萄酒或烈酒，都必須是好酒。若果香太重、太酸，或是味道不佳，這些味道都會透過烹飪而擴大，因為烹飪通常會讓酒的體積變小、味道更加濃縮。假使手上沒有好酒可用，最好直接省略不加，因為劣質酒可能會破壞簡樸菜餚的風味，也會損害精緻佳餚的品質。

白酒

適合用來烹飪的白酒，風味應要濃烈，口感不甜，不能帶酸味與果味。最讓人滿意的選擇是以白皮諾品種葡萄（Pinot Blanc）和夏多內品種葡萄（Chardonnay）釀成的梅肯白酒（Mâcon）。這種白酒具備了一切正確的特質，而且在法國並不昂貴。由於這款適用於烹飪的白酒在美國的價格不便宜，我們建議可以使用優質且味不甜的白苦艾酒來取代，它的效果遠比不適合的白酒好上許多。

紅酒

適合用來烹飪的紅酒，應該是品質優、酒齡輕且風味醇厚的紅酒。若是在法國，你可以選梅肯紅酒（Mâcon）、酒齡較輕的勃艮第紅酒（Burgundy）、波爾多產且風味較醇厚的紅酒如聖艾米利翁紅酒（St.-Émilion）、或是具有上述特質的優質地區級紅酒。（未完）



選摘二 〈甜點與蛋糕〉



基礎技巧與資訊

以下的幾個烹飪程序，幾乎會出現在所有甜點或蛋糕食譜中。有些可以利用機器完成，有些最好手工操作。這些程序都不難，不過每一個動作都和烹飪成果的成功與否息息相關，操作時也必須準確無誤。



蛋白

不計其數的甜點以及舒芙蕾和所有海綿蛋糕，都需要使用打到硬挺的蛋白。上面這些菜餚的成功與否，通常和打發蛋白的體積與硬挺度有關，此外，如何小心地將蛋白拌入其餘材料的手法也大有影響。因為非常重要，所以我們會持續不斷地提醒和警告。有關蛋白的說明與插圖可以參考第四章開胃菜。你會發現，本章中每一則食譜的打發蛋白，都是在攪打動作快結束時加入1大匙砂糖；這個動作能增進打發蛋白的硬挺度與體積。同時你也會注意到，蛋白可以拌入熱的或冷的醬汁或麵糊之中；打發蛋白和遇熱就會液化的打發鮮奶油不同，蛋白實際上能夠增加體積。



將蛋與糖打到呈絲帶狀

每當要把蛋黃與糖放在一起打發時，食譜總會出現要繼續「打到混合物成淺黃色而且呈絲帶狀」的敘述。它的目的在於讓蛋黃在加熱以後不會凝結成顆粒狀。要達到這個程度，在使用鋼絲打蛋器或電動打蛋器打蛋黃時，應該慢慢將糖加入攪拌盆中，並繼續攪打2-3分鐘。混合物會變成淺米黃色，也會變稠，此時若用打蛋器拉起蛋液，在蛋液自然落回攪拌盆時便會在混合物表面形成緞帶狀，而且緞帶要等一下才會消失。蛋黃打發到這個程度就要停止，否則可能會變成顆粒狀。



打發鮮奶油

在法式料理中，打發鮮奶油的體積應該是原本的兩倍，而且質地應該輕盈滑順，沒有顆粒。打發鮮奶油的原則和打發蛋白差不多，你必須儘量將空氣打進去。固定式電動攪拌機打出來的鮮奶油，在平滑度與輕盈度上總是不盡理想；電動果汁機則完全不推薦。若想要每次都成功地打發鮮奶油，應使用大的球型打蛋器或手持式電動打蛋器來打冰透的鮮奶油，鮮奶油應該放入雙層大金屬盆的內層，外層金屬盆應裝有冰塊與能夠淹過冰塊的清水，以冰浴方式進行。要打到打蛋器開始在鮮奶油表面留下痕跡的程度，約需要4-5分鐘，若想打出令人難以置信的輕柔美麗質地，每一分鐘都是值得的。(未完)