蔡瀾食材100: 海鮮肉類篇 | 誠品線上

蔡瀾食材100: 海鮮肉類篇

作者 蔡瀾
出版社 皇冠文化出版有限公司
商品描述 蔡瀾食材100: 海鮮肉類篇:喜歡做菜的人,應該從認識食材開始。沒吃過的東西,沒資格說喜不喜歡。就讓這本書,帶你勇敢「吃遍天下」!食材是人類好友,味蕾是擇友標準,嘗

相關類別

內容簡介

內容簡介 喜歡做菜的人,應該從認識食材開始。沒吃過的東西,沒資格說喜不喜歡。就讓這本書,帶你勇敢「吃遍天下」!食材是人類好友,味蕾是擇友標準,嘗遍魚肉葷食後,令人憶苦思甜,是享受。知名美食家蔡瀾深入介紹「魚類」、「蝦蟹貝類」、「肉類」、「調味料及香料」與「麵食」。告訴你怎麼挑最鮮,怎麼吃最好。看過後胃口大開,忍不住要呼朋喚友,一起下廚,大快朵頤!●據說氣象台的人,水箱裡都養了一群香魚,因為牠們很敏感,地震來時,一定游得團團轉。●煮泡麵時,把那包味精粉扔掉,用一大把蝦米灑進鍋中代替,熬出來的湯麵又香又甜!●別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有紫邊殼,有單戀的意思,不吉利的。●別小看義大利的蝦,那股香味和甜味,是東方吃不到的。一生之中,說什麼也要吃一次。●在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。●龍蝦,只有當早餐吃時,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。●如果問我最愛吃什麼腸?答案肯定是台灣的香腸。要在路邊賣的那種,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。●不習慣的話,覺得羊肉吃起來有股味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。●上海菜有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。●吃火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。「吃」,是一種本能,也是一種享受。「吃」,能跨越國界,是世界共通的語言。從最常見的食材,到不易入手的珍品,跟著這本書,讓蔡瀾帶你走遍世界,吃盡美味!

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介蔡瀾知名美食家,在東南亞享有「筆辣嘴刁」的盛名,香港媒體甚至稱呼他為「食神」。然而他踏入飲食界的契機卻很特別,因為一次在茶餐廳找不到座位,於是發憤圖強專寫有關食物的文章,此後無論他到哪一家餐廳,一定有位置。他所執筆的美食評論大受歡迎,細膩又犀利,自成一格,並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審,以及《舌尖上的中國》總顧問。除此之外,他在香港經營三十多家餐館,並自創飲料、醬料,皆大受好評。蔡瀾說:「只要吃得開心,精神就會快樂,身體自然會健康,會好起來。」

產品目錄

產品目錄 目錄:魚類八爪魚(章魚)鮭魚比目魚白飯魚與吻仔魚油甘魚(青魽)海鰻鱔香魚烏魚黃魚墨魚魷魚鮑魚鯊魚魚翅鯉魚鯨鯧魚鯰魚鱒魚鱸魚蝦蟹貝類蝦蝦米蝦蛄龍蝦蟹花蟹元貝青口(孔雀蛤)蚶蜆蠔螺象拔蚌蟶子其他海鮮海參海蜇海膽鱟肉類牛牛肚羊田雞雞鴨鵝火腿香腸豬肝調味料及香料油鹽醬油醋大蒜長葱紅葱頭蕎洋葱薑花椒胡椒咖喱辣椒薄荷山葵芥末八角迷迭香番紅花芫荽(香菜)紫蘇羅勒(九層塔)香草奶油魚子醬鵝肝醬芝麻香茅肉桂孜然麵食米粉粿條(河粉)麵粉絲堅果落花生松子栗子蓮子腰果杏仁開心果核桃飲料椰漿酸奶其他蛋皮蛋芝士年糕蒟蒻燕窩

商品規格

書名 / 蔡瀾食材100: 海鮮肉類篇
作者 / 蔡瀾
簡介 / 蔡瀾食材100: 海鮮肉類篇:喜歡做菜的人,應該從認識食材開始。沒吃過的東西,沒資格說喜不喜歡。就讓這本書,帶你勇敢「吃遍天下」!食材是人類好友,味蕾是擇友標準,嘗
出版社 / 皇冠文化出版有限公司
ISBN13 / 9789573331193
ISBN10 / 9573331195
EAN / 9789573331193
誠品26碼 / 2680918218001
裝訂 / 平裝
頁數 / 336
語言 / 中文 繁體
級別 /
開數 / 大25K

試閱文字

內文摘錄 :

香魚
手掌般長的香魚,東南亞少見,台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多,他們稱之為「鮎Ayu」。
是一種和鮭魚一樣的魚,在溪流產卵,小魚長大後往海中游,最後還是回到原產地,牠的壽命只有一年。
名叫香魚,不但烹調後香,就是活生生的,抓起一尾來聞,一點腥氣也沒有,嗅到的是青瓜般的味道。
台灣人的吃法學足了日本,一般都是鹽烤,很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚,用一枝鐵叉吊起來,魚身要弄得彎彎曲曲,樣子才好看。在豪華的日本旅館中,大廚會弄一桶活生生的香魚,在你面前吊起,撒點鹽,插進一個大陶甕中,圓圈圈地圍著木炭,慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來,食指大動。
吃的時候要有技巧,先用筷子把彎曲的香魚壓直,再從魚脊再壓一次。這麼一來,骨頭已經由肉鬆開,把尾折斷,抓緊魚頭,輕輕一拉,整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上,千萬別丟掉,這副膽肝最好吃,喜歡的人說甘甘地,其實只是苦,但像吃苦瓜的苦,是美味的。
香魚盛產時,有些日本人還收集了內臟,用味噌漬之,為下酒的極品。
旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊,抓一尾煮一尾,把湯喝完,再慢慢欣賞魚肉,是優雅的吃法。
香魚本身很清潔,牠只能生長在不污染的溪澗,水一骯髒了就死,所以不必剖肚。剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,就那麼拿去炸天婦羅,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。
但是養殖的香魚就不甜了,一定要野生的才好吃。到了夏天解禁,很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法,搭了一個竹架,沉入淺溪中,讓香魚沖上來,一尾一尾拾起。
據稱氣象台人士,水箱中都養了一群香魚,牠很敏感,如果游個團團亂轉時,地震一定來臨,是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多,是代表夏天的食物,百食不厭。

小時候,蝦很貴,但那也是真正的蝦。當今便宜,不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎?台灣有種草蝦,煮熟了顏色鮮紅,但真的一點味道也沒有。
吃蝦絕對不能吃養的,就算所謂的基圍蝦,也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦,十塊錢美金一斤的,才有點水準。
你才吃得起!我們買便宜的,很省。是的,很省;不吃,更省。
游水海蝦,像麻蝦和九蝦,已被抓得零零碎碎,就算在市面上看到,也不是賣得太貴,少人知道,少人欣賞之故。
就那麼清燙好了。游水海蝦那條腸很乾淨,總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口,沒有問題。啊,那種甜味留齒,久久不散,比一百罐味精還要鮮甜。
絕對別小看義大利的蝦,很少見到游水的,更已冷凍得發黑,但那股香味和甜味,也是東方吃不到的。一生人之中,說什麼也要試一次。
法國煮熟後冷吃的小蝦,也極甜。在海鮮盤中,大家都先選生蠔來吃,但去伸手剝小蝦的,才是老饕。
龍井蝦仁用的是河蝦,但也一定要活剝的,冷凍蝦就完蛋了,怎炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以吃,當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的,是無比的美味。淋上高粱酒,也能消毒,蝦醉死了給人吃很享受,並不殘忍,至今見到,還是可以試的,只要不太多,不會吃出毛病來。
越南的大頭蝦,養殖的也沒味道,用牠的膏來煮湯,還是可以的。湄公河上有種蝦乾,肉很少,殼大,把牠炸了,單吃殼,也是絕品,可惜當今幾乎見不到了。
蝦乾也千變萬化,但要買最高級的,煮泡麵時把那包味精粉丟掉,抓一把蝦米滾湯,是上乘的一餐。
總之,不是天然的蝦絕對別吃。吃出一個壞印象,一生損失。便宜無好貨,在蝦的例子是正確的,吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了,算它一算,價錢還是合理的。

鮑魚
最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。
乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。
鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。
殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。
大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹什麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳燉之,燉到湯乾了,即上桌,沒有燉好之後現場煮的道理。
乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。
別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有紫邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。
新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。
韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。
澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,清燙之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。
最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。
吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。
鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

龍蝦
龍蝦種類甚多,大致上分有蝦鉗的或無蝦鉗的兩種。前者通稱為美國龍蝦,盛產於波士頓的緬因地區。香港捕捉的屬於後者,色綠帶鮮艷的斑點,肉質優美,是龍蝦中最高貴的。可惜已被捕得瀕臨絕種,當今市面上看到的多數由澳洲進口,外表也有些像本地龍蝦。日本人叫龍蝦為伊勢海老,基本上和本地龍蝦同種。英文名Lobster,法國人叫為Homard,用Langouste時,是指小龍蝦。
已經是被認為海鮮中的皇族,吃龍蝦總有分高級的感覺。美國人抓到了就往滾水中扔,鮮味大失。後來受到法國菜影響,才逐漸學會剖邊來烤,或用起司焗,吃法當然沒有中國菜那麼變化多端。
我們把燒大蝦的方法加在龍蝦身上,就可以做出清燙、炒球、鹽焗等菜來,但是最美味的,還是外國人不懂得的清蒸。
學會生吃之後,龍蝦刺身就變成高尚料理了。也多得這種調理法,美國的和澳洲的,做起刺身來,和本地龍蝦相差不大,不過甜味沒那麼重而已。能和本地龍蝦匹敵的,只有法國的小龍蝦,吃起刺身,更是甜美。
一經炒或蒸,本地龍蝦和外國種,就有天淵之別,後者又硬又僵,付了那麼貴的價,錢也不見得好吃過普通蝦。
中國廚藝之高超,絕非美國人能理解,他們抓到龍蝦後先去頭,其實龍蝦膏是很鮮美的,棄之可惜。而且他們就那麼煮,不懂得放尿的過程,其實在烹調之前,應用一根筷子從尾部插入,放掉腸垢,那麼煮起來才無異味。
清晨在菜市場買一尾兩斤重的本地龍蝦,用布包牠的頭,取下。將頭斬為兩半,撒點鹽去燒烤,等到蝦膏發出香味,就可進食。把蝦殼剪開,肉切成薄片,扔入冰水中,就能做刺身來吃。腳和殼及連在殼邊的肉可拿去滾湯,下豆腐和大芥菜,清甜無比。
龍蝦,只有當早餐時吃,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。
一早吃,來杯香檳,聽聽莫札特的音樂,人生享受,盡於此也。

花蟹
花蟹,名副其實地在殼上有獨特的花紋,活著的時候帶著深褐的紋理,一熟了鮮紅,非常美麗。
在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。其實牠的分佈很廣,從中國到東南亞沿岸都能捕捉,經澳洲到印度洋西部生長。香港人和大陸客一吃開,幾乎絕種,目前在市場看到的,多數是由外國進口。
花蟹長在水深十至七十米的沙泥底,和一般螃蟹大小的無肉,皆棄之。一吃就要吃大的,可長至二三呎,愈大愈貴,肉並不會大而粗糙。
除了中國人之外,只有少數的日本人會吃,他們把花蟹叫為縞石蟹Shimaishigani;縞,就是花紋的意思。
花蟹的殼,除了外殼和雙鉗之外,都不是很硬,我們的廚子並不親切,只是切塊了就上桌,如果能夠像日本人吃毛蟹一樣,用快刀把較軟的內殼割開,吃起來方便得多。
肉清淡,有一股幽香,最著名的吃法就是潮州冷蟹了,蒸熟後風乾,掛在櫥窗中,當成了潮州餐廳的標誌。
有信用的舖子賣的凍蟹,肉很充實。一看到瘦蟹,客人應有權退貨,牠吃起來不但肉少,而且有點苦澀,不能收客人那麼貴的價錢。
吃凍蟹要點帶甜的梅醬。甜與鹹配合得那麼完美,也是奇才想出來的吃法。蒸法的心得,要把蟹腹向上,才能避免蟹腳跌落。
近年來也發明了用蛋白和紹興酒去蒸的吃法,很受歡迎。吃完剩下的汁,還能用意麵去燉它一燉,不必用其他配料,也是上菜。
潮州人也用普寧豆醬去蒸花蟹。年輕廚子不懂,以為下豆醬就是,其實要加薑絲、麻油和蒜茸才美味,上桌前撒紅辣椒絲點綴。
也有金蒜焗花蟹的古方,蟹洗淨切塊點生粉,蒜茸和麵包糠分別炸至金黃。蟹半熟,放入沙煲再焗。蒜茸和麵包糠中混入扁魚乾末,是秘訣。

火腿
火腿,是鹽醃過後,再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamón、法語Jambon、義大利人則叫為Prosciutto。
一般公認西班牙火腿做得最好,而最頂級的是Jamón ibérico de bellota,是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的,但是我住在巴塞隆那時,就當地人吃的是切成骰子般大,並不是片片。
義大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Wiltshire Ham聯合起來,把西班牙火腿摒開一邊,說他們的才是世界三大火腿。
但照我吃,還是中國的金華火腿最香,可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了,選腿中央最精美的部分,片片來吃,是天下美味,無可匹敵。在中環的「華豐燒臘」可以買到,要找最老的師傅,才能片得夠薄。
我們在西餐店,點的生火腿伴蜜瓜,總稱為Parma Ham,可見龐馬這個地區是多麼出名,買時要認定為龐馬公爵的火印,由政府的檢查官一枚枚烙上去。
龐馬火腿肉鮮紅,喜歡吃軟熟的人最適合,但真正香濃郁的,是肉質深紅,又較有硬度的Prosciutto di Santo Daniele,一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿,在外國做菜時常拿它來煲湯替之,這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到,當今已不採用,剩下龐馬的了。
一般人以為生火腿只適合配蜜瓜,其實不然。我被義大利人請到鄉下做客,大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃,絕對不執著。
生火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。有一次去威尼斯,查先生和我們一共四人叫生火腿,侍者用銀盤捧出一大碟,以為四人分,原來是一客罷了,這才是真正義大利吃法。
惡作劇的話,可以去火鍋店或涮羊肉舖子時,用生火腿鋪在碟上,和其他生肉碟混在一起,看到你不喜歡的八婆前來,用雙手抓生火腿猛吞入肚,一定把她嚇倒。

問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是什麼?答案一定是羊。
雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒什麼肉可以和羊比的。
很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。
一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋葱,再咬一口羊。啊!天下美味。
整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。
在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。
新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有股腋下的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。
很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,叠得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一支支的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。
海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。
肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

香腸
自古以來保存肉類的方法之一,塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。
種類之多,再幾頁篇幅也介紹不完,大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。
香腸原料不止於豬肉,什麼肉都派上用場,各種部位全部塞進去:舌、胃、心、肝、脾、橫膈膜、尾部,甚至於牛的乳房也有,用血液蒸熟而成的腸,更為普遍。
歐洲名字諸多,已不能一一牢記。最特別的是地方為名,維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter,而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。
吃過的香腸之中,記憶最深的是巴黎的Fauchon店裡賣的香腸,由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。
奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦腸,用龍蝦和肥豬肉塞成。
超級市場中的香腸種類多不勝數,有些可以生吃,有些要煮。到底怎麼吃法?味道如何?想知清楚的話,可請店員分類,自己一一作筆記,每次吃個兩三種。一年之內,大概可以分別出一個眉目來。
一般認為裡面含有肥肉粒的沙拉米(Salame)一定鹹得要死,其實不然,好的不太鹹,而且非常之香,是下酒的好食材。也有出自義大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。
腸不一定是唯一的外衣材料,其他器官也可用來塞肉。像胃和膀胱都可用,有些還利用到雞鵝的頸項呢。
製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等,有些需要冷藏,有的放在陰暗之處,多久都不會變壞。
中國人當然最愛吃自己的臘腸。從前肥肉用得很多,甘美得很;當今只是瘦肉,已漸無味道。目前流行的豬頸肉,舊時候價賤,是用來做臘腸的主要材料。
如果問我最愛吃什麼腸?我的答案很肯定,是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博,贏了香腸一條,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。