麵包製作 (第2版) | 誠品線上

麵包製作 (第2版)

內容簡介

內容簡介 本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹，以精簡的方式呈現，讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。希望研讀本書之後，讀者能完成美味的麵包製作並加以推廣。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介葉連德 博士 （Lien-Te Yeh, Ph.D.）現任：國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 專任副教授兼組長學歷：屏東科技大學食品科學研究所博士 臺灣大學食品科學技術研究所碩士東吳大學化學系學士經歷：國立高雄餐旅大學 烘焙管理系專任助理教授兼組長統一企業股份有限公司 研究部研究員天津統一企業股份有限公司 研究部經理證照與受訓證書：烘焙食品乙級證照、中式麵食乙級證照、中式米食丙級證照美國烘焙學院(American Institute of Baking, USA)受訓美國舊金山烘焙學院(San Francisco Baking Institute, USA)受訓中華穀類食品工業技術研究所 綜合班結訓HACCP稽核員感官品評管理師專長：麵包製作、西點蛋糕製作、餅乾製作、中式麵食製作

產品目錄

產品目錄 第一章 麵包製作學習入門第一節 建立麵包基本配方第二節 麵包製作方法與第三節 麵包分類第四節 烘焙製作環境衛生第五節 麵包器具第二章麵包原料第一節 麵包材料屬性第二節 麵包材料特性第三章 麵包製程與包裝第一節 麵糰攪拌階段第二節 麵包製作方法第三節 天然酵母培養第四節 麵包整形技巧第五節 麵包品質判斷標準第六節 造成麵包品質異常之原因第七節 烘焙食品之包裝材料第四章 烘焙計算第一節 烘焙百分比與實際百分比換算第二節 已知每個麵糰的重量及數量，求原料用量及成本第三節 已知每個麵包成品的重量及製作數量，求原料用量第四節 麵包熱量計算第五節 麵包麵糰溫度計算第六節 麵包原料成分計算第七節 麵包生產管理計算第八節 麵包生產成本計算第五章 麵包配方介紹第一節 甜麵包與餐包第二節 土司第三節 裹油類麵包第四節 其他麵包配方

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