菜單規劃設計 | 誠品線上

菜單規劃設計

內容簡介

內容簡介 菜單規劃設計是餐廳經營之鑰，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸累積自我的經驗值，與時俱進。 本書共十六章，包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控制、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs. Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊系統管理──菜單規劃導入POS+ERP系統、結論等。 每章末都加入「B-Story」，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路歷程，有感動，有想法，以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特別篇 我的印度婚禮、名詞定義與解釋彙編，把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福，讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介張金印現職：中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授學歷：經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士經歷：白雲山莊餐飲部餐飲部經理凱撒大飯店餐飲部協理台北希爾頓飯店營運經理台北希爾頓飯店成本控制室主任得獎：西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組專長：產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作任教科目：產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

產品目錄

產品目錄 自序第一章 緒論一、菜單規劃的方向性二、菜單設計的系統性三、菜單設計的循環性四、菜單設計的未來性第二章 餐飲服務緣起一、餐飲服務演進之一：古代中國二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源三、餐飲服務演進之三：西方世界四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界五、今天的餐飲服務第三章 菜單與飲食文化一、飲食文化的定義二、地域性的飲食文化差異三、種族與飲食文化四、飲食紀錄五、國家與飲食文化六、宗教信仰與飲食規範七、因宗教信仰而分立的餐廳第四章 宗教與菜單一、宗教與飲食文化二、飲食的差別性第五章 菜單與行銷一、行銷的意義二、市場定位STP三、行銷的規劃四、菜名與行銷五、菜單中的行銷第六章 菜單格式的演進一、古代的菜單二、現代的菜單格式三、菜單格式的趨勢第七章 菜單與成本控制一、生產作業的前置規劃二、標準配方表與成本分析三、「標準菜餚成本單」與成本分析四、建立標準成本—餐飲成本的目標五、更換新菜單須有新的標準成本第八章 定價策略與菜單設計一、以成本為依據二、以市場競爭為依據三、以消費者屬性為依據四、以市場定位與區隔為依據五、以利潤為依據六、定價方法第九章 宴會與菜單設計一、宴會的特性二、宴會菜單的規劃三、婚宴的菜單設計第十章 飲料單及酒單設計一、飲料的範疇二、飲料單的規劃設計三、客房服務飲料單（Room Service Beverage Menu）四、飲料單的成本與價格五、酒單與菜單結合六、飲料單（Beverage List）第十一章 國宴菜單設計一、國宴的演進二、國宴的目的三、國宴的注意事項四、國宴參與人員的素養五、國宴菜單的範例第十二章 無菜單料理VS. Buffet一、無菜單料理的定義二、Buffet與菜單的關係三、消費者的選項第十三章 團膳與菜單規劃一、何謂團膳二、團膳菜單的規劃三、團膳與衛生管理四、團膳與健康管理第十四章 菜單分析工程一、菜單分析的時間點二、菜單分析的重要性三、系統的建立四、試菜第十五章 資訊系統管理—菜單規劃導入POS+ERP系統一、前言二、服務導向的餐飲服務產業經濟三、雲端POS架構四、餐飲業管理的需求層次五、ERP後臺存貨管理六、ERP與中央廚房七、結論第十六章 結論一、餐廳之眼二、演進中的聖杯三、菜單的進化四、菜單之菜名研究特別篇 我的印度婚體名詞定義與解釋彙編（Glossary）參考文獻

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