民國太太的廚房: 一窺張愛玲、胡適、朱自清等文化大師的私房菜 | 誠品線上

民國太太的廚房: 一窺張愛玲、胡適、朱自清等文化大師的私房菜

內容簡介

內容簡介 失戀、失業、求而不得，都得好好吃頓飯！ 吃貨、酒徒、文青同聲推薦！ 國文課本沒有告訴你的大師飲食軼事，最色香味俱全的民國故事集，一趟躍然紙上的美食行旅。 美味不只紙上談兵：精心考證獻上「二十四道民國名人的私房菜譜」 Liz高琹雯（美食觀察家）、王浩一（美食作家）、祁立峰（國立中興大學中國文學系副教授．作家）、松露玫瑰（烹飪書籍作者及譯者）、葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）、張國立（作家）、詹宏志（作家．網路家庭董事長）、鄧士瑋（美食故事網站「食貨誌」站長） 知味推薦 一個時代，一張餐桌，一本用舌尖品味文化的時光之書。 寫盡文人、狂士、伶人、軍閥、黑道頭子……他們走下神壇後的人間煙火。 在客廳談世間真學問，於廚房窺見文人真性情。本書從「吃」下手，切入二十多位民國風流人物的私生活，吃食成了線索，勾勒出未曾得見的「大師日常」。 跟著書中文字，我們走進老上海尋訪張愛玲的美食地圖、入座張大千冠蓋雲集的家宴，品嚐自稱「廚藝更在丹青上」的張大千牛肉麵、窺見朱自清〈背影〉外滿懷眷戀的吃貨日記、見識讓國學大師胡適甘心當個妻管嚴的「獅吼牌一品鍋」。 從這些故事中，彷彿能夠看見整個時代的縮影，食物是那把鑰匙，讓我們和那些閃著光芒的名字間有了一座橋。從上海到紐約、從北京到雲南、從四川到臺北，食物不只記載著悲歡離散，更承載著時代和文化的記憶。 而今，飯菜備妥，酒亦斟滿，歡迎入座，共享這桌盛滿人生百味的民國佳餚。

各界推薦

各界推薦 ◎聯名推薦飲食向來是文學研究的切入點，「吃」何止慾望，根本等同人生。在書中，如張愛玲、魯迅、錢鍾書的飲膳回憶、私房菜和挑嘴癖，回過身翻過頭，就成了流理檯前得以再現的料理。於是這才驚覺，這些思想巨擘也是平凡人，或許嘴更刁一點罷了。 ──國立中興大學中國文學系副教授‧作家／祁立峰 好有意思的一本書。透過一個接一個民國時期風流人物的飲食故事，那個已然逝去的時代樣貌、氛圍以及滋味，彷彿也再度活色生香於眼前。讀之神往，同時垂涎。 ──飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人／葉怡蘭這是本飲食的實戰歷史書，簡單好看。讀著讀著，腦子豐富，可肚子空了。不如，先從張大千的川味牛肉麵做起，其中最費功夫的可能是胡適妻子江冬秀的「一品鍋」，見到老蔣的菜泡飯，猛然想起這不是小時候我每天的早飯嗎？好極了，一天一主張？明天早起，追～回～過～去～ ──作家／張國立

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李舒復旦大學新聞系碩士畢業。前媒體人，現在是作家兼創業者。嗜讀舊報，碩士研究專題是民國時期的報刊，寫了幾年的美食專欄，曾擔任美食雜誌《悅食Epicure》的媒體總監。另有微信公眾號「山河小歲月」，專門寫民國歷史軼事，讓課本上的人物褪去大師的光環，從故紙堆中回歸成有血有肉的平凡人。她深信食物有種巨大的力量，吃的背後是人的各種記憶，所以研究食物其實也是研究人。自述好讀書不求甚解，好唱戲不務正業，好八卦囫圇吞棗，好歷史走馬觀花，好美食不遠庖廚。著有《藝術巨匠趙孟頫》《方召麐》《山河小歲月》。在《Vista看天下》、騰訊「大家」「入流」等設有專欄。

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產品目錄 自序張愛玲的美食地圖張大千的牛肉麵張學良和他的「轉轉會」宋美齡的沙拉和蔣介石的臭莧菜梗饞人黃侃張恨水：其實你不懂火腿唐魯孫的火車餐西南聯大的蒙自下午茶吳宓教授的「恩格爾係數」朱自清是餓死的嗎？王世襄的巧克力聖代甜到哀傷的周氏兄弟愛下館子的魯迅和不愛下館子的沈從文沈從文的湘行美味郁達夫的胃口胡適的獅吼牌燒雜燴四大名旦與酒杜月笙的草頭圈子錢鍾書的海外月子餐俞平伯家外的樓外樓邵洵美巴黎尋親記邵洵美念念不忘的「功德林」廚神楊步偉康有為的流亡美食之旅二十四味食單張愛玲的下午茶裡，怎麼少得了可頌？一碗川味麵，吃出張大千的鄉愁王世襄牌蔥花蛋，重要的是用心洋芋火腿青豆飯，張恨水不懂，希望你懂方召麐風格的紅燒排骨要美麗，跟著美齡拌沙拉吧早安，來份蔣總統菜泡飯手沖一杯咖啡，遙想西南聯大汽鍋雞，首先你需要一個汽鍋不蒸饅頭蒸窩頭過橋米線，吃了變個沈從文河東獅吼的蛋餃，你敢吃嗎？紅酒燉梨，小醉怡情甜到哀傷的紅豆白玉乳王映霞牌醒酒湯謝壽康，你認識這條黃魚嗎？趙元任家的大白菜清湯翅「美人」汪精衛的美人肝紅燒肉也是有流派的很想推薦給趙四小姐的醉蝦草頭圈子，吃完像杜月笙那樣霸氣魯迅常吃的釀豆腐康同璧牌羅宋湯猜猜黃侃最後的晚餐

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試閱文字

內文 :  張愛玲的美食地圖
一九八八年，遠在洛杉磯的張愛玲已經和跳蚤進行了長達五年的鬥爭，在這五年裡，她不停的在各個汽車旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。直到一九八八年二月，她見了朋友推薦的皮膚科醫生，然後，一切真相大白：「診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒有了。」
情緒穩定之後，漸漸湧上心頭的是鄉愁。思鄉的典型表現，是想念家鄉的吃食。她最想念的，居然是香腸捲，「其實並沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉。」
她去多倫多，在櫥窗裡看到，一時衝動買了四只，去報關的時候，把浸透油漬的紙袋子放在海關櫃檯上，報關員一臉的不願意，這是她在加拿大買的唯一的東西。不過回來吃了還是失望，因為「手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚」。
飛達咖啡館開在靜安寺路西摩路（現在的南京西路陝西路）西南街角的平安大戲院裡面，據說那裡的咖啡杯子比別處大，最好賣的是栗子蛋糕。張愛玲小時候，父親經常帶她去那裡，「叫我自己挑揀，他自己總是買香腸捲。」後來父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最後，在異鄉，她終究還是想念父親的，否則如何會買香腸捲，她那時分明已經不常吃那麼油重難消化的食物了。
飛達咖啡館當然已經歇業了，現在那裡是一家「ZARA」，我回上海常路過此處，看店裡來來往往的人，常會生出莫名的恍惚，變與不變，有時候只是須臾之間。很難想像，這裡便是《色．戒》裡最驚心動魄的一幕發生的場景：「從義利餅乾行過街到平安戲院，全市唯一一個清潔的二輪電影院，灰紅暗黃二色磚砌的門面，有一種針織粗花呢的溫暖感，整個建築圓圓的朝裡凹，成為一鉤新月切過路角，門前十分寬敞，對面就是剛才那家凱司令咖啡館，然後西比利亞皮貨店，綠夫人時裝店⋯⋯」
還好還有凱司令咖啡館，這給那些來憑弔「祖師奶奶」的「張迷」們留下一點念想，雖然這裡已經被侵占得只剩下三樓的一半面積，倒更像小說裡寫的，「裝有柚木護壁板，但小小的，沒幾張座。」在《色．戒》裡，王佳芝轉來這裡等易先生。面前一杯咖啡已經冰涼，車還沒有來。「等最難熬」「虛飃飃空撈撈的，簡直不知道身在何所。」
凱司令是三個西廚在二十世紀三○年代以八根金條合資開的。取名「凱司令」，是因為開店得到了某位軍閥的鼎力相助，創立者便以店名表示感謝。凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞絲焗麵和自製的曲奇餅乾，創立者中有一位叫凌阿毛的，是當時上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅，原在德國總會做西廚。凌阿毛年紀大了，由他兒子接班，一九四九年後公私合營，他兒子任私方經理，後來在「文化大革命」中自殺。所以，現在的栗子蛋糕的味道，和那時已無法相比了。張愛玲和女朋友炎櫻常來凱司令喝下午茶，雖然關係好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車，也是如此。
靜安寺是張愛玲出沒最多的地段，所以如今常常可見依據各種版本道聽塗說而來的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓（愛丁堡公寓），那裡的居民已經不堪其擾，在門口掛起了免戰牌：「私人住宅，謝絕參觀。」我的一個小姊妹，從臺灣遠道而來，非要去常德公寓朝聖。沒辦法，只好帶她去拜訪住在那裡的一位老藝術家，只為了最後能上七樓去看一眼張愛玲住過的公寓，當然是吃了閉門羹。此等待遇，胡蘭成也曾受過。我眼睜睜看女伴在那裡神神叨叨寫紙條—也是學胡蘭成，肚中早已饑腸轆轆，便又增添了許多不耐煩。出得門外，她又要去吃起士林，當然還是為了張愛玲。
每天凌晨，住在常德公寓的張愛玲，都會被隔壁起士林烘麵包的香味所喚醒：「在上海，我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明製麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來⋯⋯」起士林是天津的品牌，張愛玲小時候曾經在天津生活，二十世紀四○年代末，起士林到上海開設了分店，總是懷念古老家族過去榮光的張愛玲變成了起士林的常客。她最愛的是一種方角德國麵包，外皮厚脆，中心微濕，是「普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。」張愛玲的姑姑甚至覺得這麵包可以不塗黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現在已被中欣大廈所取代，張愛玲的遺跡，終究是不復再尋了。
同樣遺憾的還有老大昌，當然不是現在已經連鎖經營的「新老大昌」，而是之前位於兆豐公園（現中山公園）對面的老字號：「離學校不遠有一家俄國麵包店老大昌，各色小麵包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，底下鑲著一隻半寸寬的十字托子，這十字大概麵和得比較硬，裡面摻了點乳酪，微鹹，與不大甜的麵包同吃微妙可口。」這裡的學校指的是她短暫就讀過的聖約翰大學。她對於這種俄式麵包的迷戀程度令人覺得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發現一家「老大昌」，她狂喜的翻找，只發現寥寥幾只兩頭尖的麵包或者扁圓的俄國黑麵包。她買了一只俄國黑麵包，回家發現黑麵包硬得像石頭，費了好大勁切開，迎接她的是裡面一根棕紅色的長髮。後來在美國，又聽到「熱十字小麵包」的名字，她再次買下，見到的卻是粗糙的小圓麵包，上面用白糖畫了個細小的十字，嚐過當然是失望，「即使初出爐也不是香餑餑。」
說起點心，張愛玲當然是內行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆，「茶是牛酪紅茶，點心是甜鹹俱備的西點，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的。」胡蘭成也說她「每天必吃點心，她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥。」她對於點心的熱愛，實在超過了主食。說到中餐，張愛玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，「烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」她甚至有些偏食，比如吃麵，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹麵，也還是「吃掉澆頭，把湯潷（瀝）乾了就放下筷子，自己也覺得有點造孽。」
她筆下的主人公吃得也隨意。《怨女》裡「銀娣火起來自己下廚房，教女傭炒菜，省油，用一隻毛筆蘸著油在鍋裡畫幾道」是典型的「上海人做人家（節儉）」風範。《半生緣》裡寫世鈞到曼楨家，「顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些燻魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠的放在世鈞的一方。」燻魚倒是張愛玲的最愛，她小時候跟私塾先生念書，把《孟子》裡的「大王事獯鬻（匈奴古稱）」記成「大王嗜熏魚」，可見愛死了這一味。可是皮蛋炒雞蛋，這也許便是張愛玲的臨時起意了吧，這樣充滿創意但實踐性差的菜，在張愛玲的作品裡還有不少，比如〈小艾〉裡的「洋山芋切絲炒黃豆芽」。
這顯然是因為她沒有做飯的經驗，即使是胡蘭成，也從來沒有吃到過張愛玲親手做的飯菜，所以遇見會做飯的范秀美，就一頭栽進去。在張愛玲去世後，她晚年時唯一交往的朋友林式同去給張愛玲收拾遺物，發現她並不用通常的碗筷，「廚房裡堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統統塞進紙袋裡丟掉，有些買來的金屬刀叉也逃不了被丟的命運。她不常煮東西吃，鍋子都很乾淨，不怎麼用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又髒。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺。「廚房裡唯一剩下的是一鍋草藥，名叫『Senna Pods』，是從墨西哥進口的，據說是為了醫眼病。」林式同去開冰箱，冰箱裡「也有一大桶霜淇淋，最顯眼的，莫過於那四五大包ENSURE營養煉奶了。」那種營養奶昔我曾經在紐約的超市裡見到過，如獲至寶一般買了，卻不好喝，有種奇怪的厚重感，在喉嚨裡下不去，據說也不應該多喝，因為添加劑很多。但張愛玲靠這個補充營養，還曾因此喝壞過肚子。
在異鄉的張愛玲著魔似的尋找著在上海時的吃食，一九九一年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰時吃的「炒」爐餅，其實是草爐餅，那種「乾敷敷的吃不出什麼來」的草爐餅，也引起她那麼多的感慨。她甚至在超市裡買華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛玲的垃圾裡有「幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油加蔥花（素油），橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆冶水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤，她現在一定已經強迫自己戒食綠豆糯糍、南棗核桃糕⋯⋯改吃一點兒蔥油餅，極端的柔豔更形柔豔，在最後一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協，真正的委曲求全。」
值得想念的還有豆漿，這個習性，張愛玲一直沒有忘掉，後來居然還成了一個念想。香港歸來後的張愛玲，在其所發表的第一篇小說〈沉香屑．第一爐香〉裡頭，就借著那葛薇龍要回上海的鬧騰宣洩了一回：「牆上釘著的美女月分牌，在美女的臂上，母親用鉛筆濃濃的加上了裁縫、薦頭行、豆腐漿、舅母、三阿姨的電話號碼⋯⋯她把手揪著床單，只想回去，回去，回去⋯⋯」豆漿不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務，張愛玲和姑姑就讓開電梯的司機去住所近處買：「托他買豆腐漿，交給他一只舊的牛奶瓶。陸續買了兩個禮拜，他很簡單的報告道：『瓶沒有了。』是砸了還是失竊了，也不得而知。再隔了些時，他拿了一只小一號的牛奶瓶裝了豆腐漿來，我們問道：『咦？瓶又有了？』他答道：『有了。』新的瓶是賠給我們的呢還是借給我們的，也不得而知。」
到了最後，她還和自己在〈童言無忌〉裡寫的一樣：「我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如醃菜、醬蘿蔔、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細緻些的菜如魚蝦完全不會吃。」蛤蟆酥是張愛玲的母親喜歡的吃食，「我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠蔭蔭的正是一只青蛙的印象派畫像。」
這樣的蛤蟆酥，我曾經在蘇州著名的文魁齋買過一塊，拆開來看了許久，上面確實綠瑩瑩的一片，原來是海苔粉末。哎！我就是不甘心，復又左看右看，上看下看，仍不似她文字裡的那隻青蛙。
 胡適的獅吼牌燒雜燴
女人不怕兇，只要有獨門祕笈，男人照樣受用。比如胡適先生家的「太太協會會長」江冬秀，獅子吼完，端出一鍋十全大補湯，這叫「胡蘿蔔加大棒」政策。
胡適家的餐桌，一年四季都是熱騰騰的，簡單的一個雞蛋，從蛋炒飯到茶葉蛋，江冬秀總能做得不重樣。不僅自己吃得好，來了朋友，更能拿出讓人瞠目結舌的大菜，讓愛面子的胡適分外高興。
比如一道燒雜燴，全國都流行在請客最後吃這道湯菜，是花團錦簇的熱鬧，也有宴會即將結束的暗示。一八九六年，安徽人李鴻章出使美國，宴請美國官員，宴席中便有燒雜燴。美國人吃得讚不絕口，便問菜名，不內行的翻譯誤作「雜碎」。這件事傳揚開去，美國人居然把「李鴻章雜碎」做成了一道菜，甚至還發明了「雜碎」（Chop Suey）這個詞。梁啟超在一九○三年遊歷美國，發現當時的紐約，居然有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人。不過，這個「雜碎」已經不是李鴻章最初的燒雜燴，梁啟超在文中寫道：「然其所為雜碎者，烹飪殊劣，中國人無從就食者。」
胡適家的燒雜燴，和李鴻章的差不多，不過名字更氣派，叫「一品鍋」。胡適的朋友石原皋三十歲生日，單身在外，江冬秀就熱情的邀請他來家做生日，呼啦啦來了兩桌人。當日的菜餚中，最著名就是「一品鍋」。這是一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰的端了上桌，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋餃，底下是蘿蔔白菜。胡適笑著向客人介紹，一品鍋是徽州人家待客的上品。江冬秀還會不時變換「一品鍋」的菜式，又有一次待客，依舊是「一品鍋」，裡面有三斤重的一隻大母雞，三四斤重的一隻蹄膀，三十六個雞蛋，客人們都吃得興高采烈。
燒雜燴之所以能流行，貴在豐儉由人。動植物、水陸俱陳，可高檔，又能普通，有葷有素，琳琅滿目。安徽的「一品鍋」到了揚州，名字便改為「全家福」，上海人的雜燴砂鍋裡，一定要有的是蛋餃，正如張愛玲在《半生緣》裡寫的那樣「蛤蜊是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶⋯⋯」討的乃是一個口采，張愛玲的文章裡滿是美食，自己卻並不會做飯，和胡蘭成熱戀時，招呼胡蘭成的兒子，也不過是拿了兩片吐司，抹上滿滿的花生醬。胡蘭成有時和張愛玲約會，還得另外去巷口吃碗餛飩，這樣的愛情，恐怕注定走不遠。
靠做飯抓住男人的心，這招當然並不完全管用。江冬秀做個荷包蛋，胡適都會在友人面前大肆吹噓；朱安的手藝恐怕並不在江冬秀之下，還經常為了魯迅的胃病量身訂製菜餚，但魯迅的心終究在許廣平那裡。另一位著名女文青蕭紅除了在寫作上是個天才之外，也特別擅長做麵食，她包的餃子，魯迅非常喜愛，在病中也能多吃幾個，她關心著愛人蕭軍的飲食，卻也不能挽回蕭軍偷跑出去會情人的頹勢。丁玲到延安後，嫁給比她小的崇拜者陳明，家裡的所有家務都由陳明負責，只為了讓「女神」可以安心寫作。
所以，我們只能這樣下結論，女人不怕兇，打一巴掌之後給甜棗吃，被打的那個揉揉面頰悄悄吞吃下去，之前的疼便在味覺的刺激下漸漸淡去，這樣的男人，多半還是心寬的好人，找到，千萬不可錯過。

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